Семечки

Приведем цифры содержания белков в организме человека (таблица 1).

Таблица 1. Содержание белков в организме человека

Установлено, что исключение белков из рациона приводит к остановке роста и гибели экспериментальных животных. Попадая в организм, белки пищи расщепляются ферментами (биологически активными веществами) пищеварительных соков до аминокислот. Они всасываются в кровь и поступают ко всем органам и тканям. Здесь из аминокислот, поступивших с пищей, образуются белки, характерные для организма человека. Суточная потребность в белках человека составляет 80 – 150 г. Потребность в этих веществах напрямую зависит от наличия физических нагрузок и активности образа жизни. В том случае, если белки поступают в больших количествах, их излишек преобразуется в жиры и углеводы.

Аминокислоты

Могут быть незаменимыми и заменимыми. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из другого сырья. Незаменимые аминокислоты не могут производиться из других компонентов пищи. Они в обязательном порядке должны поступать с пищей. Всего известно восемь незаменимых аминокислот. При сбалансированном питании можно получить весь необходимый набор незаменимых аминокислот. В том случае, если возникает их дефицит, нарушается работа нервной системы и мозга.

Незаменимые аминокислоты, входящие в состав белков, используются в организме для синтеза белков органов и тканей, ферментов и других биологически активных веществ.

Метионин

Является важнейшим пищевым соединением. Играет значительную роль в деятельности нервной системы, транспортировке жира из печени, осуществлении антитоксической функции. Он не синтезируется (не образуется) в организме и относится к группе незаменимых аминокислот. Метионин в составе белков (в том числе и растительных) участвует в осуществлении важнейших обменных процессов. К одному из основных биологических синтезов относят образование адреналина. Адреналин – биологически активное вещество, которое обеспечивает приспособляемость к меняющимся условиям внешней среды. В случае возникновения стрессовой ситуации именно адреналин вызывает повышение артериального давления, температуры, повышение частоты пульса. Все это позволяет организму выжить в непривычных для него условиях, кратковременно угрожающих жизни. Помимо синтеза адреналина, метионин играет значительную роль в образовании креатина, нуклеиновых кислот, коллагена и других важнейших белков. Он активизирует выработку ферментов, половых гормонов, активизирует действие витамина В

. Метионин участвует в обезвреживании тяжелых металлов, являющихся ядами (таких как свинец, ртуть, кадмий). Он «обнаруживает» их и связывает, а затем получившееся образование выводится, не причинив вреда. Метионин защищает организм от воздействия не только вредных химических соединений, воздействующих извне (дыма, выхлопных газов, больших доз токсичных медикаментов), но и борется с внутренними повреждающими факторами (при токсикозе беременных, ревматоидном артрите). Являясь мощным антиоксидантом, он связывает свободные кислородные радикалы. Его применяют при опухолевых заболеваниях, радиоактивном поражении. Значительную роль играет метионин в метаболизме жиров. Так, под его воздействием происходит нормализация липидного обмена, предотвращается отложение жиров в печени. Восстановление клеток печени и почек, восстановление тканей после ранений происходят также при неизменном участии метионина. Способность связывать гистамин используется в медицине при лечении шизофрении и других заболеваний центральной нервной системы. Его используют у спортсменов после изнуряющих тренировок. В этом случае гораздо быстрее проходит восстановление, устраняется мышечная слабость.

Значительную роль играет метионин в процессах роста ногтей, волос, поддержания кожи в здоровом виде.

При недостаточном поступлении метионина в организм отмечаются нарушение выработки мочи и развитие отеков.

Применение его рекомендуется при таких патологиях, как ожирение, заболевания печени (цирроз печени, гепатиты), диабет, заболевания нервной системы (болезнь Альцгеймера, алкоголизм, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз, синдром хронической усталости), ревматоидном артрите, остеоартрите. Кроме того, он незаменим при раннем старении кожи, ломкости и расслоении ногтей, плохом состоянии волос.

Ненасыщенные жирные кислоты

Значительный процент от сухого вещества, содержащегося в семечках, составляют ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др.). Как известно, ненасыщенные жирные кислоты способствуют нормализации холестеринового обмена. Они значительно снижают уровень холестерина. Это, возможно, связано с тем, что повышается желчегонная активность.

Ненасыщенные жирные кислоты при недостаточном их введении в организм приводят к повышению проницаемости стенок сосудов и повышению их ломкости. Они напрямую влияют на возможность лечебного действия таких витаминов, как тиамин и аскорбиновая кислота (витамин С). Учитывая вышеизложенное, в диету для больных атеросклерозом в обязательном порядке рекомендуют включать подсолнечное масло. Следует сказать, что употребление его больными атеросклерозом должно составлять не менее 30 % от общего количества жиров, составляющих их диету.

Витамины

Витамины – это группа низкомолекулярных, разнообразных по химической природе органических соединений, физиологически активных в ничтожных количествах и играющих большую роль в обмене веществ.

Витамины синтезируются в основном в растениях. Человек получает витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно – через продукты животного происхождения, в которых витамины могут накапливаться из растительных материалов в течение жизни животного. В образовании некоторых витаминов (например, группы В) играет роль микрофлора пищевого канала человека и жвачных животных. Кальциферолы могут синтезироваться в организме при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожном сале провитамин (7,8-дегидрохолестерин). При определенных условиях может развиваться более или менее выраженная недостаточность витаминов (гиповитаминоз, авитаминоз). Наиболее часто причиной недостаточности является низкое содержание витаминов в пище. Кроме того, при патологических изменениях пищеварительного тракта может быть нарушено всасывание витаминов. В ряде случаев гиповитаминоз возникает в результате повышенной потребности организма в витаминах (например, при беременности, тиреотоксикозе, лихорадке).

Витамины выполняют в организме каталитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты и являются необходимыми компонентами тех или иных ферментных реакций. Этим объясняется огромная роль ничтожных количеств витаминов в обмене веществ.

Достаточное количество витаминов в пище повышает созидательные процессы в организме, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процессов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма против неблагоприятных воздействий факторов внешней среды сильно возрастают. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение витаминной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальным количеством витаминов.

Потребность в витаминах возрастает при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (в тиамине, аскорбиновой и никотиновой кислотах), при сильном перегреве и заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой (также в тиамине, аскорбиновой и никотиновой кислотах), при работе в шахтах и рудниках (в аскорбиновой кислоте, тиамине, кальциферолах), при воздействии токсических агентов (в аскорбиновой кислоте, тиамине и др.), в условиях жизни на Крайнем Севере (в аскорбиновой кислоте, тиамине, рибофлавине, кальциферолах), при приеме некоторых лекарственных препаратов – сульфаниламидов, салицилатов. Антибиотики, угнетая кишечную микрофлору, могут также отрицательно влиять на витаминный обмен.

Потребность в витаминах возрастает при разных патологических состояниях: при инфекционных заболеваниях (например, при туберкулезе, дизентерии, дифтерии, бруцеллезе и др.), эндокринных расстройствах, заболеваниях пищевого канала (возможно нарушение всасывания витаминов) и после хирургических операций.

При недостатке того или иного витамина в пище нарушается деятельность ферментативных систем, в осуществлении которой данный витамин принимает участие. Незначительный недостаток витамина выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности и защитных сил организма, а в период роста – в задержке физического развития. Ранняя диагностика гиповитаминозных состояний ввиду неспецифичности их симптомов довольно затруднительна и иногда требует применения специальных методов исследования. При большом недостатке витаминов имеют место выраженные болезненные проявления, специфичные для каждого вида гипо– или авитаминоза.

Хотя потребность организма в витаминах невелика и исчисляется миллиграммами, удовлетворить ее нелегко.

Если при разнообразном питании организм человека получает достаточное количество всех витаминов, то при однообразном питании или при ограничении питания в связи с болезнью возможен недостаток в пище одного или нескольких витаминов (полигиповитаминоз).

Витамины делятся на водорастворимые – это аскорбиновая кислота и витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, никотиновая кислота и др.) – и жирорастворимые – ретинол, кальциферолы, токоферолы, филлохиноны.

Тиамин (витамин В

). Тиамин является активной частью кофермента кокарбоксилазы. Чем больше потребление углеводов, тем больше расходуется тиамина. Всасывается он из кишечника. Следует отметить, что некоторое количество этого витамина образуется в кишечнике микроорганизмами. Однако количества эти настолько малы, что требуется постоянное его поступление с пищей. Необходимо помнить, что это вещество разрушается при термической обработке пищи (варке) незначительно. При варке часть витамина переходит в бульон. Сохранить его можно, засушивая продукты и подвергая их жарению. При недостаточном поступлении витамина В

с пищей его дефицит развивается у алкоголиков, больных сахарным диабетом, болезнями желудочно-кишечного тракта, а также в результате приема некоторых лекарственных препаратов (особенно антибиотиков).

Витамин В

играет важную роль в углеводном обмене, а также участвует в превращениях ацетилхолина – медиатора нервного возбуждения. Он приводит к увеличению двигательной и секреторной функции желудка. При недостатке тиамина происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме пировиноградной и молочной кислот, являющихся продуктами неполного расщепления углеводов. Большой дефицит в тиамине приводит к заболеванию бери-бери (алиментарного полиневрита), при котором имеют место явления полиневрита, истощение, ощущение слабости в ногах и неуверенность походки, а впоследствии появляются параличи.

При В

-гиповитаминозе отмечаются быстрая утомляемость, жалобы на сердцебиение, одышку, плохой аппетит, запор, болезненность икроножных мышц при пальпации. Потребность в тиамине возрастает при напряженной нервно-психической деятельности, воздействии шума и вибрации, работе в горячих цехах, в условиях жаркого и холодного климата.

Нарушаются также функции сердечно-сосудистой системы. Нередко развивается сердечная недостаточность, которая сопровождается тахикардией, дилатацией сердца, отеками. Кроме того, наблюдаются диспепсические явления.

Главным источником тиамина являются продукты переработки злаков и бобовые. Особенно много его в оболочках и зародышах злаков, семечках подсолнечника. Дополнительными источниками тиамина являются печень, почки, желтки яиц, свинина. Много тиамина содержится в сухих хлебопекарских и пивных дрожжах.

Тиамин устойчив к воздействию кислорода и нагреванию. При выпечке хлеба разрушается не больше 10–30 % тиамина, добавление щелочей усиливает его разрушение. Недостаточность тиамина возможна лишь при нерациональном питании с длительным использованием высших сортов пшеничного хлеба, макаронных изделий, манной крупы, сахара, полированного риса и т. п.

Суточная потребность – 1,5–2,6 мг.

Рибафлавин (от лат. flavus – «желтый») (витамин В

) входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ, необходим в организме для синтеза белка и жира, играет важную роль в зрительном восприятии.

Из желудочно-кишечного тракта рибофлавин хорошо всасывается, в значительных количествах депонируется в тканях, выделяется почками.

При недостатке рибофлавина развивает гипорибофлавиноз.

Наиболее характерным признаком гипорибофлавиноза является хейлоз, проявляющийся изменением слизистой оболочки в углах рта и прилегающих участках кожи, а также появлением на крыльях носа, за ушами изменений в виде себорейной экземы. Кроме того, наблюдаются глоссит (сосочки языка сглажены, цвет языка пурпурный с синеватым оттенком). В дальнейшем развиваются изменения со стороны глаз – светобоязнь, слезоточивость, кератит. Типичен васкулярный кератит (расширение сосудов конъюнктивы вокруг роговицы). Иногда наблюдаются усиленное выпадение волос, нарушение гемопоэза.

Источником рибофлавина являются печень, почки, сердце, желток яиц, бобовые, мясо, злаковые, семечки, молоко, особенно богаты им пивные дрожжи.

Суточная потребность – 2,0–3,0 мг.

Пиридоксин (витамин В

). Входит в состав коферментов, играющих значительную роль в белковом обмене, в очень многих процессах азотистого обмена. У людей недостаточность витамина В

наблюдается редко. Она может возникнуть у детей (наблюдаются судороги, дерматит). Кроме того, причиной недостаточности витамина В

может быть длительное лечение противотуберкулезными препаратами, которые угнетают синтез пиридоксальфосфата (развиваются периферические невриты). При отсутствии возникают дерматиты нервно-трофического характера и поражение нервной системы. Содержится в дрожжах, злаковых, бобовых, мясе (печени и почках), рыбе, яйцах, бананах и овощах. Хорошо всасывается из пищеварительного тракта. Путь выведения – почки. Суточная потребность – около 2 мг.

Пантотеновая кислота (витамин В

). Входит в состав коферментов, при участии которых осуществляется превращение холина в ацетилхолин. При отсутствии у человека развивается периферический неврит, наблюдаются утомляемость, нарушение сна, головные боли, диспепсические расстройства, парестезии, мышечные боли. При недостатке нарушается деятельность щитовидной и надпочечной желез. Содержится во многих пищевых продуктах, откуда и название «вездесущая». Ее много в дрожжах, отрубях, печени, почках, яйцах, сельди, мясе, цветной капусте, икре рыб. Синтезируется микрофлорой кишечника. Хорошо всасывается из кишечно-желудочного тракта. Выделяется в неизменном виде. Суточная потребность – около 10 мг.