Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Помню, например, как в Коньяке на таком приеме выпивала как-то Hennessy Richard в компании Мориса Хеннесси, а в другой раз – Louis XIII от дома Remy Martin во время ужина в уникальном московском винном погребе La Grande Cave. Но то было в конце, а welcome – уже традиционно – начинался с коктейлей на VS-основе.

Сравнительная дегустация – по аналогии с вином у организаторов по части подбора дегустационных образцов здесь почти полностью развязаны руки. Почти, потому что нужно сохранить только причинность и логику дегустации. А так сравнивать можно все что угодно и с чем угодно. Например, анисовки из разных стран. Или устроить батл одновозрастных виски, коньяка, арманьяка, кальвадоса, выдержанных текилы и рома. Или сравнить между собой североамериканские бурбоны, теннессийские виски и ржаные канадские сорта. В этом случае дегустации могут быть удивительно интересными – все зависит только от полета фантазии.

Дегустация крепкого алкоголя с сигарой – ее аналогом из ряда винных дегустаций может служить дегустация сыра и вина, когда стоит профессиональная задача – практическим путем определить лучшие гастрономические пары. Только здесь за вино выступает крепкий алкоголь, а за сыры – сигары.

Конечно, кто-то скажет, что все уже давно известно, вплоть до техники курения одной сигары на три напитка – хереса, портвейна и выдержанного крепкого алкоголя. Но не тут-то было.

Как не ко всякому вину подойдет всякий сыр, так не к любой сигаре подойдет любой крепкий алкоголь. Во всяком случае, из разных пар можно всегда выбрать те, что лучше, чем все остальные.

Например, из двух гастрономических пар – красное сухое вино с сыром с плесенью или портвейн Ruby с сыром с плесенью – последняя пара будет интереснее и ярче за счет конт-раста сладости вина и солености сыра. Так же и в сочетании сигар с крепким алкоголем. Казалось бы, любая сигара будет хороша к любому, скажем, коньяку. Но нет. Коньяк – относительно деликатный напиток, и сама я предпочитаю его в чистом виде или с шоколадом. А сигары, если брать сочетание с крепким алкоголем, курю с виски с дымком.

Но если уж мы говорим именно о профессиональной дегустации коньяка с сигарой и взялись-таки их сочетать, то ее смысл будет в поиске наиболее сбалансированных сочетаний, когда сигара и напиток идеально дополняют, а не подавляют друг друга.

Так, мощную кубинскую сигару лично я бы стала курить с более «мужественным» коньяком Remy Martin XO, а более деликатную доминиканскую сигару – с изысканным Martell XO. Конечно, все это едва уловимые тонкости во вкусе. Но на то люди и занимаются этим профессионально и понимают в этом больше других. Мы же все знаем, где расположено сердце, но от сердечных недугов нас вылечит только грамотный кардиолог. В алкогольной индустрии все то же самое: сигару с выдержанным крепким алкоголем выкурит любой, но только профессионал подберет такое сочетание, которое обеспечит получение экзистенциального удовольствия на высшем уровне.

Ужин с виски/коньяком – в отличие от вина я включаю данный вид мероприятий в список профессиональных дегустаций, и это мое сугубо личное мнение.

Строго говоря, при профессиональной дегустации напиток нужно дегустировать в чистом виде, и с этим никто не спорит. Но у всякой профессиональной дегустации есть еще и ярко выраженный обучающий аспект.

Если с вином мы уже, что называется, набили руку, и каждый знает, что «белое к рыбе, а красное к мясу» (хотя на самом деле это вовсе не всегда только так и иначе никак), то с крепким алкоголем все сложней.

Мы привыкли, что это дижестив. Но, как показывает практика последних лет и приведенные мною выше примеры в части о монобрендовой дегустации, крепкий алкоголь уже давно интегрировался в гастрономию. Порой при сочетании крепкого алкоголя с гастрономией выстреливают такие пары, вкусовые ощущения от которых иначе как молодежным выражением «отвал головы» просто и не охарактеризуешь. И здесь речь идет, конечно, не о традиционном добавлении крепкого алкоголя в шоколад, выпечку вроде кексов и прочие десерты. Имеется в виду именно сочетание с блюдами. И если кто-то скажет, что крепкий алкоголь с едой не сочетается, пусть кинет в меня камень, – я отвечу вот такими примерами.

Солоноватый скотч Old Pulteney 17 YO со свежим, слегка подсоленным, шотландским лососем или гравлаксом – отвал головы. Ardbeg Uigeadail с копченой скумбрией – отвал головы. Опустить шарик ванильного мороженого в Grant’s Ale Cask и есть его тающим вместе с этим виски – отвал головы. Мне продолжать или подождать, пока вы достанете салфетку промокнуть выступившие слюнки?

Все эти прекрасные сочетания можно набрать не только путем собственного эмпирического опыта (приведенные только что примеры – это мои личные лакомства, которые я открыла для себя сама в процессе многолетней профессиональной работы со скотчем). Посещение мероприятий, где крепкий алкоголь интегрирован в ужин, развивает вкус, ломает морально устаревшие стереотипы, снижает уровень безграмотности по части сочетания крепкого алкоголя и самых разнообразных блюд, дает возможность взглянуть на крепкоалкогольный ресурс по-новому – одним словом, обучает.

Именно поэтому в данном случае я условно отношу на первый взгляд светское мероприятие к профессиональной дегустации с рассадкой. Когда мы через несколько лет научимся выдавать к крепкому алкоголю разные гастрономические пары так же быстро, как сейчас мы это делаем с вином, тогда и ужины с крепкими спиртными напитками можно будет перевести в разряд светских мероприятий.

Профессиональные дегустации крепкого алкоголя с рассадкой: Dos & Don’ts

Соблюдайте дресс-код «шотландский килт» правильно

Обычно, как было сказано ранее, при посещении профессиональных дегустаций специального облачения не требуется. Есть только основанные на здравом смысле рекомендации от этикета, что лучше надеть, исходя из чисто практических соображений. Однако из этого общего правила может быть и исключение, когда в приглашении оговаривается, что желательный дресс-код мероприятия – это шотландский килт. Есть ключевые моменты, влияющие на выбор тартана для килта и самого килта, которые стоит учесть заранее.

Чтобы дать вам в этой книге правдивую и актуальную информацию по данной теме, я консультировалась с современным шотландским лордом. По факту полученной информации выяснилось, что мой выбор в пользу живой консультации о Highland Dress (именно так на английском языке правильно называется этот дресс-код) с потомственным шотландским аристократом оказался верным. Данные на эту тему в именитых справочниках по этикету оказались не безошибочными, так как справочники эти часто составляют англичане, а какие у англичан и шотландцев в целом отношения, известно, – отсюда, надо полагать, и непреднамеренные неточности в описании этого дресс-кода. Например, в одном из таких авторитетных справочников сказано, что к килту господам никогда нельзя надевать однотонные кремовые носки («hose», как они называются правильно). «Можно», – отвечает «мой» шотландец. И в данном случае имеет смысл верить ему, согласитесь. Что еще ценного поведал мне мой «тайный советник», который пожелал остаться инкогнито?

Первое, что стоит сказать: в самой Шотландии вы практически никогда не увидите на приглашении пометку «дресс-код: шотландский килт» для входа на дегустацию скотча. У самих шотландцев на их земле такой дресс-код на дегустациях не практикуется. А даже если где-то он и потребуется, то там на нешотландцев он все равно не распространяется. В Шотландии Highland Dress – это эквивалент дресс-кода Evening Dress, который в России больше известен под названием White Tie[19 - Есть отдельные мнения британцев-нешотландцев, что Highland Dress – это эквивалент Black Tie, но в данном случае разумнее верить шотландцу.]. Сегодня в формальном облачении Highland Dress сама шотландская аристократия приходит разве что только на бал Ghillies в замок Balmoral. И то тенденция такова, что высший эшелон аристократии скорее оденется в вечернее платье, чем в килт. При выборе костюмных ансамблей с тартаном господа в данном конкретном случае предпочтут скорее брюки в клетку (так называемые «trews») под вельветовый пиджак, а не «мужскую юбку», а дамы – однотонное платье в пол, украшенное узким шарфом в клетку («sach»), который будет закреплен брошью на груди.

Если же вы когда-либо и где-либо все же столкнетесь с необходимостью быть в килте – например, кто-то из ваших друзей, влюбленных в эту культуру, захочет сделать алкогольную «вечеринку в клетку», или это будет, возвращаясь к нашей теме, дегустация виски в России, организаторы которой будут настаивать на дресс-коде «шотландский килт», – тогда, пожалуйста, вспомните про следующие рекомендации.

Единственный на сегодняшний день дизайн тартана для килта, которого нужно избегать, куда бы и в каком бы качестве вас ни пригласили, – это Balmoral, тартан британской королевы.

Конечно, вне Великобритании вам, если вы облачитесь в килтовую юбку Balmoral, никто ничего не скажет, – хотя бы по той простой причине, что мало кто сегодня вообще разбирается в таких этикетных тонкостях. Но те, кто все же разбирается, посмотрят на вас косо и будут правы.

На текущий момент в мире нет законодательства, защищающего тартаны, исторически принадлежащие определенным шотландским семьям, от ношения их третьими лицами. Свои тартаны можно зарегистрировать в организации www.tartanregister.gov.uk, но и только. Поэтому в теории все могут носить всё, кроме «неприкасаемого» тартана британской королевы.

Надевать на себя королевское, если хотите, не аристократично. Ведь у аристократии никогда не было проблем с собственным персональным брендингом: эти люди веками умели поставить себя в социуме. Родословная, герб, вензель или монограмма – весь этот must have каждый аристократический род определял для себя самостоятельно. Оттого у элиты не было необходимости пристраиваться к чужой славе. Уважающие себя родовитые потомки представителей некогда благородных сословий не станут носить королевское облачение или использовать иные чужие аристократические атрибуты из принципа и на том простом основании, что у них есть свой герб и, если речь о Шотландии, свой тартан.

В случае остальных тартанов нешотландцам можно их выбирать в зависимости от того, что больше к лицу, к чему лежит сердце. Война кланов в прошлом, потому вы можете надеть любой килт без боязни, что дизайн тартана кого-то обидит или смутит. Проще говоря, даже если вы как гость наденете килт из тартана клана, когда-то вражеского клану, чей тартан для килта использовал пригласивший вас на свое мероприятие хозяин (даже если он шотландец), никаких проблем не будет.

Далее нужно сказать, что при приобретении килта важно учесть сезон предстоящего мероприятия; не забыть детали, которые дополняют килт, и выбрать правильных его производителей.