Товароведение и биохимия рыбных товаров

 ? декстрины (разной молекулярной массы) ? мальтоза (C

H

O

) ? глюкоза (C

H

O

).

Повышение содержания глюкозы усиливает сладость мяса рыбы и способствует реакциям ее взаимодействия с другими веществами с образованием различных комплексов (например, меланоидинов). Это улучшает вкус рыбы, но в некоторых случаях (при вялении, сушке) вызывает ухудшение товарного вида рыбы (потемнение поверхности тела).

Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклеотидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидино—вых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты. Такой распад нук—леотидов (рис. 3) увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов. Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении.

Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро—и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества.

Свободная вода является растворителем органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические и микробиологические процессы. Это обычная вода: замерзает при 0

С и кипит при 100

С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного или микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта. Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с другими составными частями. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и связанной воды в мышечной ткани рыб разных видов неодинаковое. Общее содержание влаги – от 52 до 85 %, из них свободной до – 75,5 % и менее связанной до 9,5 % и более. При различных способах переработки рыбы (термической, замораживании, измельчении и т. д.) это соотношение, как и общее содержание влаги, может несколько изменяться. Например, при замораживании и сушке уменьшается общее содержание влаги, так как теряется свободная вода (испаряется, сублимируется). При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Использование различных посолов (сухого, мокрого, смешанного) может приводить или к потере влаги (при сухом крепком), или к увеличению влаги (при мокром, слабой и средней крепости) в соленом продукте.

2.2. Пищевая, биологическая и физиологическая ценность рыбы

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Доброкачественность оценивается санитарно—гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.

Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия. Рыба идентифицируется и подлежит обязательной сертификации по «Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденным постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. № 43. При проведении идентификации и испытаний необходимо полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для рыбной продукции, а также другим требованиям, которые должны проверяться при обязательной сертификации.

В частности, для некоторых видов рыбной продукции безопасность должна подтверждаться: отсутствием солей тяжелых металлов (меди, мышьяка, ртути), продуктов декарбоксилирова—ния аминокислот (гистамина, нитрозаминов), пестицидов, радио—нуклеидов, полихлорированных бифенилов, бензопирена, а также микробиологическими показателями. Широкий спектр показателей для подтверждения доброкачественности объясняется тем, что рыба часто является причиной серьезных пищевых отравлений (или заболеваний) и даже с летальным исходом.

Санитарно—гигиенический аспект должен преобладать при выборе технологии и режимов переработки сырья. Увеличение доли продукции холодного копчения взамен рыбы горячего копчения, как и ограничение верхнего температурного режима горячего копчения при использовании древесины, несомненно позволит уменьшить в конечной продукции содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и прежде всего бензопирена как наиболее токсичного компонента.

При производстве фаршевых изделий (прежде всего колбас), консервов типа «Шпроты» желательно вместо дымовой обработки сырья, полуфабрикатов использовать рафинированную коптильную жидкость.

Лучше не расширять производство рыбы пряного посола, а вырабатывать просто слабосоленую продукцию, не нужно увеличивать объемы производства копченой рыбы в ущерб другим направлениям производства гастрономической рыбной продукции. По—прежнему все еще мало выпускается вяленой рыбной продукции на фоне широкомасштабного производства копченой.

При выборе направлений переработки принять во внимание возможность сохранения в максимальной мере нативного (естественного) состав рыбы, исключения нежелательных изменений, накопления вредных веществ, усиления гастрономических свойств. Учесть и назначение копченой продукции – диетическая, повседневная столовая, холодная закуска.

Товарно—пищевая (гастрономическая) характеристика рыбной продукции может быть основана на товарном виде (длине или массе, чистоте обработки поверхности, отсутствии дефектов), вкусе и запахе.

ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» классифицирует большинство промысловых рыб по товарным категориям в соответствии с их размером – длиной или массой. Для разных видов рыб и способов технологической обработки таких категорий две или три: крупная, средняя, мелкая. Океаническую рыбу многих видов на товарные категории не подразделяют, но устанавливают минимальную длину для продукции различной степени разделки (неразде—ланной, потрошеной, обезглавленной, потрошеной обезглавленной), в технологическом ассортименте (охлажденная, мороженая, соленая, пряная, холодного копчения, горячего копчения, вяленая). Минимальная длина устанавливается правилами международного рыболовства (конвенцией) и направлена на обеспечение видовых пищевкусовых характеристик рыбы при размерах, позволяющих отличить продукцию одного вида от другого по вкусу и запаху, а также на формирование достаточных количественных характеристик рыбы, позволяющих удовлетворить потребности населения.

Такие же принципы положены в основу деления рыб прудовых и других хозяйств внутренних водоемов по массе. Кроме того, здесь принимается во внимание, что с увеличением размеров (массы) пищевая ценность повышается и поэтому при делении на товарные категории из ординарной продукции выделяется отборная (амур белый, бестер, буффало, карп, толстолобик и др.). Однако не у всех рыб с увеличением размера улучшаются пищевкусовые свойства, у некоторых даже ухудшаются (у щуки, белуги, кефали) по аналогии с мясом наземных животных, когда мясо старых животных жестче, менее ароматно.

Отдельные части тела рыб по своему химическому составу (особенно по содержанию жира) неодинаковы, и их гастрономическая ценность различна. Поэтому в ГОСТе 1368–91 предусмотрена технологическая обработка и продажа рыбы по массе: спинки, боковника, теши, куска и т. д. Реализация продукции этих наименований для рыб разных видов осуществляется по различной цене.

Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы).

Внешний вид – это чистота поверхности, правильность разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер.

У рыбы любой технологической обработки поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, непотускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной разделки (или нераз—деланная), различной упитанности.

При массовом производстве широкого технологического ассортимента рыбной продукции добиться абсолютного обеспечения идеального внешнего вида невозможно, поэтому стандарты предусматривают некоторые допуски: частичную сби—тость чешуи, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли (не более 1 см

у 15 % продукции – 1 сорт и до 30 % – 2 сорт), у некоторых рыб незначительное повреждение брюшка (для вяленой рыбы), беловатый белковый налет, не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см

каждый не более, чем у 10 % рыб (по счету), повреждения жаберных крышек не более, чем у 10 % рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей (для сельдей пряного посола и маринованных) и т. д.

Вкус и запах – это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их овод—ненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.

Поэтому, например, рыбу тощую лучше обрабатывать варкой, бланшированием, но не жаркой или пропеканием. Созревающую рыбу лучше использовать для производства слабо-, среднесоленой продукции, но не крепкосоленой. Жирную рыбу можно обрабатывать посолом, вялением или холодным копчением.

Малоценную в пищевом отношении и тощую рыбу подвергать горячему копчению по технологическим режимам, разработанным не только для рыбы определенного химического состава, но с учетом особенностей морфологического строения и размера.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93–95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5–7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемо—стью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96–97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

На усвояемость рыбной продукции существенное влияние оказывают вкусовые и ароматические вещества. Они способствуют выделению пищеварительных соков, повышению их ферментативной активности и лучшему перевариванию пищи. Рыбный бульон является сильным возбудителем активизации пищеварительных соков. Пища невкусная или просто с невыразительным запахом плохо усваивается организмом.

На усвояемость пищи влияет наличие нормального аппетита и степень удовольствия, с которой ее съедают. Когда рыбная продукция имеет внешний вид, вкус, запах, консистенцию, вызывающие положительные эмоции, то возникает аппетит как ответная реакция организма на внешние раздражители, каким является пища, и обеспечивается полное усвоение пищевых веществ.

Для рыбы как основного продукта питания для населения отдельных стран или отдельных сегментов рынка имеет значение не только ее питательность (энергетическая ценность и усвояемость), но и биологическая полноценность – способность веществ химического состава рыбы обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. К таким веществам относятся белки, прежде всего полноценные, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, минеральные вещества. В мышечной ткани рыбы полноценные белки составляют 93–95 %. Они содержат все незаменимые аминокислоты, т. е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, они должны поступать вместе с пищей. Если какая—то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей.

Отсутствие или недостаток каких—либо незаменимых аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Например, недостаток лейцина и изолейцина вызывает заболевание кожи, валина – потерю координации движения и т. д. Содержание незаменимых аминокислот в белках мяса рыбы подвержено значительным колебаниям (в % к количеству белка в мясе): аргинина – 1,7—12,8; валина – 0,6–9,4; гистидина – 0,6–5,7; изолейцина – 1,4–8,5; лейцина – 1,4—18,0; лизина – 1,3—14,4; метионина – 0,6—14,8; треонина – 0,5–6,2; триптофана – 0,1–1,8; фенила—аланина – 0,6—14,8.

Биологическая ценность белков рыбы по аминокислотному составу не уступает белкам мяса теплокровных животных. Биологическую ценность белков рыбы следует определять прежде всего по аминокислотному составу, т. е. определять качество белка. Рекомендуется рассчитывать аминокислотный скор. Величина аминокислотного скора определяется отношением аминокислотного состава исследуемого рыбного продукта с аминокислотной шкалой, разработанной объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ (идеальная шкала) (табл. 1,2).

Таблица 1

Аминокислотная шкала, рекомендованная ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного скора «по проценту адекватности»

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)

Расчет аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой аминокислоты в исследуемом белке по шкале ФАО/ВОЗ по следующей формуле: