Вкус армянского гостеприимства

В Чанахе присутствуют практически все виды овощей и зелени, характерные для армянской кухни. Поэтому, взглянув на ингредиенты, вы сами поймете: Чанах – летне-осеннее удовольствие, а угощают им в период с июля по ноябрь. При очень большом желании можно приготовить Чанах и в зимне-весенний сезон, так как сегодня уже можно купить замороженные баклажаны, зеленую фасоль и другие овощи в любое время года. И этот Чанах даже будет вкусным и красивым. Но от настоящего он будет отличаться так же, как застывшая фотография вашего ребенка от своего шаловливого оригинала.

* * *

В отличие от Хаша Чанах едят во второй половине дня, и связано это с двумя особенностями. Первая состоит в интенсивном трехчасовом подготовительном процессе. Вторая – в нежелательности подогрева: ухудшаются внешние данные. Чанах запивают сухим вином, и в большом количестве. Поэтому принесите с собой пару бутылок, желательно красного столового, то есть несладкого. Если же вину вы предпочитаете водку, то ничего противоправного и антипротокольного в ее покупке и потреблении нет.

Приглашают на Чанах, имея в виду армянское обеденное время: в районе 17 часов пополудни. Время и категория званого обеда диктуют дамам и наряд вкупе с макияжем.

В летне-осенний сезон дешевы не только овощи, но и цветы – ну что вам стоит разориться на букет искуснице-хозяйке? А вот и следующий по протоколу ТОСТ:

Далеко-далеко на западе, где-то в американской сельскохозяйственной глубинке\ поехал фермер на ярмарку и, учитывая пенсионный возраст своего петушка – производителя, купил для курятника молодого, селекционного. Так вот, выпустил он его во двор из своего джипа, а сам отправился по сидеть-покурить возле дома. А молодой сперматозавр, полный планов в отношении квохчущего гарема, отправился на рекогносцировку. И тут он заметил уныло поклевывающего пищевую добавку предшественника.

– Привет антиквариату; —задиристо прокукарекал молодой. – Готовься, папаша, к экспорту – президентскими ножками вперед!

– Послушай, парень, – принялся упрашивать старичок, – теперь, конечно, ты здесь главный, но ты оставил бы за мной пару пожилых несушек: врачи утверждают, что старые привычки так резко бросать нельзя.

– Еще чего? – возмутился выдвиженец в многоженцы. – Ты свое, папаша, оттоптал, так что иди отсюда, пока я тебе не объяснил на деле закон о конкуренции.

– А давай, – почему-то обрадовался старый петух, – по закону, давай наперегонки. Кто первым добежит до хозяйского дома, тот и решит: быть курочкам моими или не быть.

От этого предложения молодой петушок аж закукарекал со смеху; но, заметив пристальное внимание столпившихся неподалеку хохлаток, решил начать свой дебют с великодушной ноты.

– Ох и настырный ты, дед, – ответил он громко, так, чтобы курочки услышали. – Беги уж напоследок: я тебе еще и полминутки форы даю. Но чтобы потом ни духа твоего, ни клюва здесь и в помине не было.

Тут старый петух припустил что было сил, а за ним через оговоренное время – молодой.

И вот сидит себе фермер перед домом, покуривает свой «Мальборо» и видит, как к нему во все лопатки мчится его ветеран куриного фронта, а за ним, уже настигая, – новичок. Вы когда-нибудь видели в американских фильмах невооруженных ковбоев? Нет? Вот и наш фермер вытащил из-за пояса револьвер и – бабах! – в молодого. «Факел этих селекционеров подери, – пробубнил он при этом себе под нос, – уже третий раз голубого подсовывают…»

Так выпьем же за опыт, который помогает нам выдержать конкурентную борьбу во многих жизненных обстоятельствах. Правда, до него надо дожить. А еще выпьем за мудрость, которая тем и удивительна, что вроде и опыт есть, и дожил до обладания ею, а встречается редко: мозги-то – куриные! Словом, выпьем за редкие экземпляры совпадения опыта и мудрости, с которыми нам посчастливилось повстречаться по той простой причине, что их обладатели – наши родители. За родителей всех присутствующих! Дай им Бог здоровья и долгие годы!

Рецептура блюда

Ингредиенты:

5 кг молодой баранины, 1 кг зеленой фасоли, 1 чайная ложка острого красного перца, 1 столовая ложка ароматического красного перца, 1 головка чеснока, 5 столовых ложек соли, 20 небольших баклажанов, 20 помидоров, 20 болгарских перцев, 20 головок репчатого лука, 20 клубней картофеля, 200 г кинзы, 100 г базилика.

Сам Чанах так разнообразен в своей структуре, что никаких обязательных сопутствующих, кроме обычных для армянского стола сыра, зелени и лаваша, не предусматривает. Но поскольку Чанах жирноват, а вино будет литься рекой, хорошо бы, чтобы сыры были не жирные европейские, а наши брынза и чанах.

Покупка продуктов

Понятно, что самой сложной задачей является покупка подходящего мяса, а в данном случае мы с вами будем охотиться за нежирной молодой бараниной, а точнее – за ляжкой ягненка. Поэтому, если в вашем супермаркете выбор мяса небогат, лучше отправляйтесь на крестьянский рынок – там же прикупите все овощи и зелень.

Как выглядит молодая баранина? Очень эстетично: это нежно-розовое мясо, покрытое тонким слоем белоснежного жира. Не поддавайтесь на увещевания болтунов-мясников, норовящих спихнуть вам бабушку искомого ягненка. Мясо у взрослого барана красное, жир желтый, и вообще его в баранине чуть ли не больше, чем мяса. Но умеренное количество жира в случае с Чанахом даже прописано. Нам предстоит купить ляжку. Осмотрев ее со всех сторон и убедившись в отсутствии изъянов и курдюка, попросите мясника крупно – на 4–5 кусков – порубить и взвесить. Если по весу не дотягивает до 5 кг – а это вполне реально в случае с ягненком – добавьте седло.

Баклажаны выбираем стройненькие и небольшие – длиной с ладонь. Если же вам приходится делать безальтернативную покупку в виде здоровенных плодов – просто купите вдвое меньше, а потом разделите пополам. Но в этом и во всех остальных блюдах противопоказаны баклажаны с заметными на срезе зрелыми семенами.

Картошка должна быть элегантно-овальной, без впадин и шишек ее мы будем класть в кастрюлю целенькой, а потому все изъяны будут очевидны. Длина – с ваш сжатый кулачок.

Луковицы – небольшие, кругленькие: они также угодят в обед целехонькими.

Помидорам не обязательно быть тугими: достаточно, чтобы были здоровыми и не скисшими. Болгарский перец чем разноцветнее, тем лучше. Зеленая фасоль – именно зеленая, не перезрелая, то есть без выпирающих из стручка бобов. И обязательно проверьте ее на наличие волосков. А делается это вот как. Отломите хвостик фасоли и, найдя волосок, попытайтесь протащить его к противоположному краю. Если это вам удалось и в руках остался жесткий, как леска, волосок, то это означает, что вы чуть было не купили самый настоящий сырьевой брак и вам следует продолжить поиск хорошей фасоли.

Приготовление

Мы спокойно можем забыть про глиняные чаны и глиняный очаг на глубине в 1,5 м. Поэтому в случаях с большинством армянских коллективных обедов – это здоровенные, диаметром не менее 60 см, какие угодно, но не покрытые эмалью кастрюли с невысокими бортами. А теперь объясню, почему. Эмаль кастрюль имеет обыкновение так притягивать к себе овощи, что они непременно пригорают, портя кастрюлю и собственный вкус. Поэтому заведите кастрюлю с толстым дном: стальную или чугунную с антипригарным покрытием. На худой конец можно ограничиться кастрюлей из пищевого алюминия, но помните, что оставлять в ней обед до следующего дня нельзя. А он и не останется – так всё будет вкусно. Широкое дно и низкие борта кастрюли обеспечат практически одновременное закипание и варку всех слоев обеда.

Прежде всего аккуратно отделим друг от друга нарубленные куски мяса и тщательно отмоем от костной крошки. Снимем пленку там, где она есть. На ляжке даже самого молодого барашка есть жир. Срезаем его, но не под корешок, и откладываем для дальнейших кулинарных чудес. Мясо моем под краном, обсыпаем солью и перцем, размещаем в большой сковороде жирной стороной вниз и ставим подрумяниваться на сильный огонь. Обычно мы солим мясо на полпути к готовности, но молодая баранина так нежна, что затянувшийся процесс доводки ей даже необходим.

Заранее подготовьте себе рабочее место и необходимые инструменты: нож, ножеточку, бумажные салфетки для обтирки ножа после заточки, разделочную доску, пару глубоких мисок, эмалированный поднос или фаянсовое блюдо, сковороду, дуршлаг и пакетик для отходов. Теперь вы гарантированы от того, что приготовление обычного (хоть и отменного) блюда не выльется в незапланированную генеральную уборку и вы не будете выглядеть посреди всей этой кутерьмы как «чайник» от кулинарии.

Начинаем, как всегда, с очистки зелени: ей после этого еще отмокать в холодной воде 30 минут. Столько же времени отпускаем на отслаивание рубашек от лука и чеснока в миске с холодной водой. Но чеснок сначала разбираем на зубчики. Очистить их после этого будет пустячным делом. Если же вы храните лук и чеснок в холодильнике, то водные процедуры теряют смысл – и без них легко очистятся.

Картошку отмываем от грязи, аккуратно и красиво снимаем шкурку, проходясь картофельным ножом вдоль. Моем и кладем в холодную подсоленную воду.

Баклажаны моем, срезаем шапочки, снимаем через раз полоски шкурки, превращая их в полосатиков, а затем делаем длинный долевой разрез, но не насквозь: туда мы будем вкладывать начинку. А пока высыпаем в блюдце каменную соль и втираем ее пальчиками в эти разрезы. Уложим все баклажаны в миску выпускать горечь и займемся собственно начинкой.

Лук и чеснок моем. Пропускаем чеснок через чеснокодавилку или вручную мелко нарезаем на крошечные кубики.

Зелень осторожно извлекаем из образовавшегося болотца, поздравляем себя со спасением от сконцентрированных в ней инфекций и подставляем в дуршлаге под тугую струю водопроводной воды.

Срезанный с ляжки жир скребем, убеждаемся в отсутствии застрявших волосков и нарезаем на полосочки длиной и объемом с мизинчик. Теперь мелко нарезаем половину зелени, перемешиваем ее в миске с чайной ложкой ароматического красного перца, чайной ложкой соли и половиной измельченного чеснока. Начинка для баклажанов готова!

Баклажаны промойте, вложите в каждый по кусочку жира, а сверху – максимум зеленой начинки и сложите на блюде ждать дальнейшего поворота событий. Если вы перестарались и прорезали баклажан насквозь – не беда! Просто заколите срез зубочисткой, но не забудьте удалить ее, когда будете выкладывать готовый Чанах на блюдо.

Помидоры моем, обдаем крутым кипятком, после этого легко, как перчатки, снимаем с них кожицу и нарезаем на крупные кубики. Фасоль моем и наискосок срезаем оба кончика, помня о необходимой бдительности в борьбе с волосками.

Болгарский перец моем, вытягиваем из него семенную коробочку за ножку, промываем внутреннюю полость от застрявших семян и нарезаем на 4 сегмента.

За всей этой работой вы не забыли, что подрумянившееся с одной стороны мясо надо вовремя перевернуть и подрумянить другую сторону? И мясу совсем не обязательно свариться, просто оно должно покрыться аппетитной золотистой корочкой.

Если остались лишние кусочки жира, равномерно разложите их по дну кастрюли. Туда же поместите мясо, вокруг него выложите картофелины и луковицы, в просветы между ними воткните сегменты болгарского перца и фасоль. Теперь присыпьте этот слой солью, перцем, зеленью, чесноком, выложите часть помидоров. Красиво? Повторите то же на втором слое, но теперь уже с баклажанами. Баклажаны – неженки, и «жизнь» на дне кастрюли обезобразит их.

Если на втором слое иссякли все ваши запасы овощных заготовок и специй, залейте содержимое стекшим соком помидоров, влейте 1 л горячей воды, поставьте вариться на высокий огонь. После закипания огонь снизьте до среднего уровня.

Когда через час варки по квартире начнут распространяться аппетитные запахи, минимизируйте температурный режим и дайте Чанаху потомиться еще полчасика-час. Вот теперь-то он готов, и вы можете осторожно разложить всё это великолепие на блюде с приподнятыми бортами, чтобы не стекал сок.

Чанах остывает очень быстро, а потому извлеките его из кастрюли только после того, как убедитесь, что стройные ряды гостей за столом готовы к восприятию вашего шедевра и среди них есть сообразительный тамада, который с ходу провозгласит тост за ваше удивительное мастерство.

Армянский язык

Хлеб по-армянски – hац, и армяне – ужасные хлебоеды. Вот почему слово «кушать» в народе обязательно звучит как «кушать хлеб», даже про младенца, вцепившегося в мамину грудь. Если же пришедший домой с друзьями армянский муж бросает: «(h)ац дырь», то есть «положи хлеб (на стол)», то это означает, что вскоре на столе появятся не только хлеб, но и сыр, зелень, всевозможные закуски и салаты. Даже голодовка переводится на армянский как «отказ от хлеба» – (h)ацадул. Если же мы попытаемся буквально перевести с армянского «(h) оге(h)ац», что по-русски означает поминки, то и здесь получается «хлеб в честь души». Словом, хлеб – это основа армянской трапезы, отразившаяся в языке и во всех его диалектах.

Судя по краткости слова «(h)ац», можно понять, что хлеб – одна из древнейших составляющих армянского меню. Как и каждый человеческий детеныш, юное человечество осваивало речь, начиная с односложных слов. Чем древнее народ, тем больше в его языке односложных двух-трехзвуковых слов. Конечно, по мере развития науки и техники языки обрастают длиннющими конструкциями. Но чем богаче словарный запас из первоначальных, коротких слов, тем органичней этот язык для народа-носителя и крепче временная и генетическая связь тех, кто на нем говорил когда-то и продолжает говорить сейчас. Фактически язык позиционирует свой народ во времени вступления на историческую арену с уже освоенным багажом навыков и знаний.

Река Араке в Мегринском ущелье

Вскройте, как упаковку, сложное слово, и если найдете внутри два-три таких вот кратких смысловых корня, то можете быть уверены: знания, связанные с ними, были доступны вашим далеким предкам давным-давно. Возможно, задолго до того, как это представляла самая несовершенная из наук – лингвистика. Например, слово «теория», которое некогда писалось по-армянски почти так же – «те/ор/эа», буквально означало «если (в действительности) существует». Казалось бы, как вернее определить сущность понятия «теория»? Однако в XX веке слово было заново переведено с древнегреческого, где оно толкуется как «я наблюдаю», и получилось нелепое слово «тесутюн» армянского новояза. Хотя одних наблюдений для создания теории, согласитесь, маловато: тут нужна способность к систематизации, подогреваемая вечным вопросом «а верны ли мои выводы?» или «существует ли на самом деле тот самый элемент системности?». Кстати, и слово «теорема» в армянском – почти синоним: «те/ор/има», то есть «если мое действительно». Ведь теорему в отличие от аксиомы еще нужно доказать. Хотя для неустанно исследующих мир армян и та содержит элемент субъективизма, потому что «ак/с/и/ома» – это по-армянски «мой взгляд на общность». Живущие в России исследователи М. Зурикян и А. Дьюшунц независимо друг от друга и практически одновременно разработали теорию праязыка человечества, который суть – армянский язык. О том же пишет рекордсмен книги Гиннесса, знаменитый «человек-память» С. Гарибян. Раз уж мы все, не будучи даже знакомы, роем один и тот же тоннель, то свет недалеко, я уверена.

Ведь древний язык – это удивительный по своей универсальности ключ, способный отпирать замки любых наук и сфер познания человечества. По составу словарного запаса древних легко вычислить географию и быт своих предков. Попросите знакомых армян перечислить на память домашних животных, обозначенных в армянском языке двух-трехзвучными словами, и вы удивитесь (да и они заодно с вами): наряду с привычными нам лошадьми (дзи) и коровами (ков), ослами (эш) и курами (h)ав), собаками (шун) и козами (этз), быками (цул) и ягнятами (ул), буйволами (лиз) и гусями (саг), свинками (хоз) и утками (бад) в числе домашней живности армян за много тысяч лет до нас водились слоны (пих) и верблюды (ухт)! А среди тех, кто мешал им всем жить, – волки (гел), медведи (арч), барсы (лус), змеи (оц), мыши (мук), оводы (бор), моль (цец), клещи (тыз) и блохи (лу).