Готовьте мясо профессионально

Способ приготовления. Копченую свинину нарежьте мелкими кусочками. Овощи помойте, почистите и нарежьте тонкими кружочками. Мясо и овощи обжарьте в сливочном масле. Сметану смешайте со взбитыми яйцами, посолите. Этой смесью залейте овощи и мясо, красиво уложенные в смазанную сливочным маслом форму. Запекайте жюльен в хорошо разогретой духовке около 40 мин.

Жюльен «Лувр»

Требуется: 500 г свинины, 5 клубней картофеля, 5 луковиц, 3 моркови, 200 г твердого сыра, 2 ст. л. сушеного базилика, 1 стакан майонеза, 3 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу, уксус.

Способ приготовления. Мясо вымочите в уксусе (маринад сделайте из 1,5 л воды и уксуса так, чтобы вода была на вкус средней кислоты), посолите и поперчите. После этого мясо мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Вымытые и очищенные овощи нарежьте кружочками. Сыр натрите на крупной терке. В смазанную сливочным маслом форму на дно сначала уложите мясо, а потом слоями нарезанные и посоленные овощи. Сверху запекаемую массу посыпьте измельченным сушеным базиликом и тертым сыром, полейте майонезом. После этого поставьте запеканку в духовку на 45–50 мин.

Жюльен «Оранжевое солнце»

Требуется: 1 кг моркови, 300 г мяса свинины, 500 г риса, 300 г тыквы, 3 луковицы, 100 г сливочного (растительного) масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны (майонеза), 1/2 стакана острого томатного соуса, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо и рис отварите по отдельности в соленой воде. Готовое мясо пропустите через мясорубку, поперчите. Вымытые и очищенные лук, морковь и тыкву подготовьте следующим образом: лук нарежьте маленькими кубиками, тыкву и морковь натрите на крупной терке.

Потушите на сливочном масле подготовленные мясной фарш, лук, тыкву и морковь около 15 мин, не забывая помешивать.

Готовую массу смешайте с вареным рисом, выложите в смазанную сливочным маслом форму и обильно полейте смесью из сметаны, острого томатного соуса и яиц.

Запекайте жюльен в течение 35 мин.

Глава 2. Антрекоты, шницели, эскалопы

Антрекот «Ореховый»

Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 50 г сметаны или майонеза, 3 отварных клубня картофеля, 1 яйцо, тертый мускатный орех.

Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, немного муки, 1/2 стакана белого вина.

Способ приготовления. Говядину хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем, дайте постоять 1 ч.

Пока приготовьте фарш. Картофель и шпик мелко нарежьте, смешайте с солью, перцем, мускатным орехом, сметаной. Фарш хорошо перемешайте. Начините фаршем антрекоты, скрепите их края заостренными спичками, с которых предварительно удалите серу. Лук, нарезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле, сверху уложите антрекоты, залейте белым вином и тушите до готовности на среднем огне. Выложите мясо на тарелку, залейте соусом, в котором тушились антрекоты, добавив в него сметану и муку. Посыпьте зеленью.

Антрекот в «зеленом масле»

Требуется: 400 г говядины, 20 г подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, лимон, апельсин, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посыпьте солью и перцем, полейте растительным маслом и выдержите 30 мин. Поджарьте на сливочном масле, так чтобы внутри мясо не было прожарено. Отдельно приготовьте «зеленое масло». Для этого сливочное масло, лук, зелень, перец смешайте. Выложите массу на глиняное блюдо, сверху положите антрекот, накройте крышкой и готовьте на водяной бане 10 мин. Подавая на стол, украсьте дольками лимона и апельсина.

Антрекот «Пряный»

Требуется: 800 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. муки, чеснок, соль, перец, пряности по вкусу, горчица.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, посыпьте пряностями, оставьте на 1 ч. Затем намажьте с обеих сторон горчицей и обжарьте в масле. Для соуса возьмите обжаренную на сковороде муку и смешайте с половиной стакана воды. Прокипятите, добавьте зелень и еще немного пряностей.

Антрекоты залейте приготовленным соусом и тушите до готовности. Подавайте с салатом из мидий или креветок (можно заменить их крабовыми палочками).

Антрекот «Эх, яблочко!»

Требуется: 500 г говядины, жир для жаренья, 4 больших яблока, полстакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем, дайте постоять 30 мин. Хорошо обжарьте с двух сторон. Яблоки нарежьте тонкими кружочками, положите их на антрекоты, залейте сметаной и запекайте в духовке 40 мин. Перед подачей на стол посыпьте тертым хреном и зеленью.

Антрекот «Толстяк» (с пивным соусом)

Требуется: 500 г говядины, жир для жаренья, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, полстакана мясного бульона, 3 ст. л. муки, 1 стакан светлого пива, 4 ст. л. сливок, 2 яйца, 1 лимон, соль, сахар, корица по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, выдержите 30 мин, затем хорошо обжарьте с двух сторон.

Муку обжарьте в масле, добавьте пиво и бульон, дайте закипеть и тут же снимите с огня. Отделите желток от белка, желток взбейте со сливками, добавьте лимонный сок, корицу, сахар и соль. Взбитую массу выложите на сковороду и хорошо перемешайте.

Перед подачей на стол антрекоты залейте соусом, посыпьте зеленью, украсить соленым арахисом и мелко нарезанными крабовыми палочками.

Антрекот «Печаль Тамерлана»

Требуется: 500 г говядины, соль, перец, аджика, растительное масло.

Для соуса: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г соленых огурцов, 250 г сметаны, сахар, хрен, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, перец.

Способ приготовления. Мясо как следует отбейте, посыпьте солью и перцем и поместите на полчаса в холодильник, после этого достаньте, натрите аджикой. Сковороду раскалите и на растительном масле обжарьте мясо с двух сторон до образования аппетитной корочки.

Чтобы приготовить соус, сварите вкрутую три яйца, после чего желтки разотрите с сырыми желтками до получения однородной массы.

Все время помешивая, влейте в образовавшуюся смесь растительное масло.

Мелко нарежьте грибы, сваренные белки яиц, соленые огурцы, натрите хрен и все это добавьте в желтковую массу. Посолите, поперчите, влейте уксус.

Затем все это залейте сметаной и тщательно перемешайте. Соус готов.

Мясо выложите на блюдо, полейте сверху соусом и украсьте зеленью.

Антрекот «Чародейка» (с соусом из трав)

Требуется: 500 г говядины, соль, перец, растительное масло.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, по половине пучка петрушки, зеленого лука, огуречной травы, щавеля, кервеля, эстрагона, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем обжарьте в растительном масле с обеих сторон. Яйца отварите вкрутую. Желтки разотрите с горчицей, добавьте растительное масло и уксус. Травы измельчите, смешайте со сметаной и добавьте в соус. Охладите. Подавайте антрекоты с холодным соусом.

Антрекот «Пизанская башня»

Требуется: 500 г говядины, соль, столовый уксус, жир для жаренья.

Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, соль, красный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, посолите, замочите в уксусе на 1 ч. Затем обжарьте с обеих сторон. Масло растопите, добавьте муку и молоко. Дайте соусу закипеть, держите на медленном огне 3 мин. Добавьте специи, варите еще 1 мин, затем снимите с огня. Перед подачей на стол антрекоты залейте соусом, украсьте дольками лимона и апельсина.

Антрекот «В городе Сочи – темные ночи» (с пикантным соусом из слив)