Классические первые блюда

• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.

Первые блюда

Разнообразие супов настолько велико, что классификация их весьма условна. Их можно классифицировать в нескольких направлениях:

По способу приготовления:

• заправочные, прозрачные, пюреобразные, и просто бульоны

По жидкости, которая является основой супа:

• супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи:

• горячие, которые подаются с температурой 75 C, и холодные, которые подаются с температурой 10–12 C.

Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Внутри каждой группы классификация еще более трудна, и можно только приблизительно определить какие-то группы сходных блюд. Например, щей, борщей и окрошек такое множество, что их можно рассматривать как отдельные группы. Каждый суп имеет какие-то особенности приготовления, содержит разные продукты в различных соотношениях. И самое главное, что все время возникают и изобретаются все новые рецепты. Так что мы постараемся расположить рецепты так, чтобы вам просто было удобно и интересно.

Рецепты рассчитаны на объем суповой кастрюли – 2,5–3 литра, которая удобнее всего и обычно так и называется – «суповая». Это примерно 5–6 порций. Если ваша семья невелика, разделите требуемое количество пополам – получится обед на 3 человек.

Бульоны

Способ приготовления бульонов имеет большое значение.

Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или свежих грибов).

Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.

Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Для варки супа концентрированный бульон разводят в соотношении 1:5–1:3, в зависимости от того, какой суп вы хотите приготовить.

Варить хороший бульон следует долго – 3–5 часов. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. Снятый жир, если он без пены, вы сможете добавить в пассировку, или прямо в суп, когда он будет почти готов.

Если пена все же осела на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Его можно осветлить различными способами – свежим куском говядины или сырым яйцом.

Солить нужно умеренно, а можно не солить вообще. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.

Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды.

В куриный бульон не добавляют никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него минут за 15 до конца варки добавить обжаренные куриные кости.

Улучшить вкус бульона можно добавлением в него кусочка сыра, сахара, немного дрожжей.

Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

Рецепты бульонов

Костный бульон

Ингредиенты: 500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10–15 горошин перца, 3–3,5 л. воды, соль.

Приготовление: Белый мясокостный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Логическая схема

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части размером 5–6 см, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2–3 часа… Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей. Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Советы: Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Ингредиенты: Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Советы: Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон мясной концентрированный

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление: Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясокостный бульон в течение 2–5 часов в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из домашней птицы

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль. Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Приготовление: Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья (специи – пиктограмма), соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Логическая схема

Советы: Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Ингредиенты: Обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.

Приготовление: Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы: Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

– Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.

– Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.