Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней

Наличие витаминов группы В, которые поставляются в наш организм с дрожжами, позволяет бороться с усталостью, раздражительностью, депрессией, делает наши волосы здоровыми и блестящими, а ногти – крепкими и красивыми. Благодаря витамину РР, содержащемуся в дрожжах, квас дарит нам хороший аппетит и молодую здоровую кожу.

Есть в дрожжах и органические кислоты. Это они помогают квасу поддерживать наш желудочно-кишечный тракт в здоровом состоянии, очищая его и уничтожая болезнетворные гнилостные бактерии. Именно они способствуют удержанию влаги в нашем организме – вот почему квас изумительно утоляет жажду. Кроме того, кислоты способствуют разложению и выведению из организма мертвых и больных клеток.

Дрожжи нормализуют обменные процессы в организме, снижают количество холестерина в крови, выводят из организма шлаки и токсины, укрепляют иммунитет, благоприятно сказываются на работоспособности и на общем самочувствии.

Дрожжами издавна лечили самые разные недуги: инфекционные и воспалительные, а также диабеты, дерматиты, колиты, глазные болезни, нервные расстройства. Дрожжи использовались при задержке роста у детей, а также при недостаточности молока у кормящих матерей.

В наше время уже и научная медицина, а не только целители прошлого, считают дрожжи прекрасным лекарством при сахарном диабете, диффузном токсическом зобе, энтероколитах, нервных заболеваниях, при нарушении функции печени и поджелудочной железы, атрофии зрительного нерва, пигментном ретините, фурункулезе, остеомиелите, облитерирующем эндартериите, нагноительных процессах в легких, расстройствах кишечника и во многих других случаях.

До сих пор до конца не понятно, почему дрожжи так удивительно действуют на наш организм, но основная гипотеза такова: белки дрожжей, столь богатые аминокислотами, гораздо лучше, чем белки мяса, перевариваются нашим организмом – на 80–90 %.

Важно! Необходимо учесть, что в дрожжах есть вещества – пуриновые основания, которые тормозят выведение мочевой кислоты из организма, что может привести к воспалительным процессам в суставах.

Следующий столь же удивительный компонент традиционного русского напитка – солод, базой для которого служат пророщенные зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, гречихи и др. Солод содержит витамин Е. Поэтому квас способен омолаживать организм и укреплять сердце и сосуды.

Наши предки знали, как полезен ржаной и ячменный солод. В каждой избе солод был самым доступным лекарством при болезнях дыхательных путей, почек, желудка, кишечника, применялся в качестве смягчающего кашель и отхаркивающего средства. Припарки из ячменного солода хорошо действовали при кожных воспалениях и геморрое; отвары из ячменя часто применялись при болезнях почек, мочевых путей, желудочно-кишечного тракта.

Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты: нормализует обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта, тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника – благодаря молочнокислым бактериям. Кроме того, квас укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.

По мере созревания кваса в нем возрастает количество молочной и уксусной кислот. Полезность кваса и его лечебное воздействие во многом определяется молочной кислотой. Она благотворно влияет на обмен веществ, желудочно-кишечный тракт и нервную систему. Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. Так, в холодных условиях они существенно замедляют свой рост. При температурах выше 50 градусов бактерии погибают. При наиболее благоприятных условиях при температуре 20–30 градусов одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.

Например, при гастрите с пониженной кислотностью квас просто незаменим – его нужно пить до еды. Нужен он и сердечникам, и гипертоникам, и невротикам! Полечит и настроение улучшит. А еще укрепит зубную эмаль, поможет сбросить лишний вес.

Квас обладает бактерицидными свойствами, уверены медики. Ученый В. Сотников еще сто лет назад доказал, что в квасе гибнут даже тифозные бактерии. Полезные свойства кваса формируются в процессе настаивания и брожения.

Из таких же древних продуктов, как квас, которые сужили на Руси и для профилактики, и для лечения многих болезней, можно назвать кислую капусту. Русский ученый Д. Каншин писал в XIX веке в своей «Энциклопедии питания», что оба этих продукта из столетия в столетие были «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени».

Пророщенное зерно – это витамины и минералы, которые и были спасением от цинги, авитаминоза и других хворей. Первые блюда издавна у нас тоже готовились на квасе или рассоле, что автоматически уменьшало желудочно-кишечные проблемы. Окрошки, ботвиньи, тюри, каша путря из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом. Наши предки благодаря квасу питались и диетически, и профилактически, ведь даже «худой квас лучше хорошей воды», как утверждает русская пословица. В посты – а это 200 дней в году – квас был основным поставщиком витаминов, минералов, белков.

В каждом доме квас улучшал здоровье домочадцев и повышал их работоспособность, снимал усталость и помогал быстрому восстановлению сил. Не зря в XX веке в рацион питания спортсменов стали вводить солодовый экстракт! Он незаменим при больших мышечных нагрузках.

Хлебный квас чистил сосуды, повышал потенцию, нормализовал работу печени, и это знали древние лекари. А, например, свекольный квас они прописывали при аритмиях и как желчегонное средство. Нельзя забывать, что квас просто незаменим в жаркую погоду: он предотвращает обезвоживание нашего организма.

Известно, что Дмитрий Иванович Менделеев очень ценил наш национальный напиток: «Русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом нужен всем».

Всем хорош квас, да пить его с осторожностью нужно при язве и хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при колите и энтерите, при подагре и болезнях печени.

Химический состав кваса

Чтобы понять, чем же так полезен квас, нужно рассмотреть, из чего он состоит на химическом уровне. Химический состав кваса отличается сложностью. В квасе находятся:

• исходные вещества цельного зерна, которые переходят в квас, а именно: белки, полисахариды, минералы, витамины группы В, витамин РР, Е, Н и другие;

• аминокислоты, в том числе 8 незаменимых;

• продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Называются они меланоидинами (на греческом «меланос» значит «черный») и окрашивают настой в темный цвет, придавая ему характерный аромат хлебной корочки;

• ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03–0,4 % углекислоты.

Любые зерна имеют в своем составе фитиновую кислоту, которая связывает фосфор. В кишечнике эта кислота, соединяясь с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствует их усвоению. А в квасе она разрушается благодаря работе энзимов (растительных ферментов), лактобактерий и других микроорганизмов!

Есть в цельных зернах вещества (ингибиторы), которые препятствуют образованию ферментов. В процессе изготовления кваса (при заливании зерен водой) ингибиторы разрушаются, в квасе вырабатываются новые ферменты, что, в свою очередь, приводит к дополнительному образованию витаминов, особенно группы В.

Поскольку в квасе всегда находится в небольших количествах алкоголь, детям до трех лет пить его нельзя, а детям постарше рекомендуется пить не больше 2 стаканов в день.

Из макроэлементов в квасе больше всего содержится кальция, калия, фосфора, серы. В целом в его состав входят 7 макроэлементов и 17 микроэлементов: железо, цинк, йод, медь, марганец, молибден, бор, кремний и другие.

Современные ученые изучили состав ржи, из которой делается ржаной солод. Оказалось, что в 100 г ржаного зерна находится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот. Все эти вещества необходимы для нормального обмена веществ!

Виды и сорта напитка

В отличие от современных методов, приготовление настоящего кваса в старину занимало довольно много времени. Ни много ни мало 70 дней проходило от начала процедуры – замачивания зерна – до образования сусла. Тем не менее, разновидностей кваса было не сосчитать: суточный, мятный, медовый, красный, белый, клюквенный и т. д.

Человека, занимающегося изготовлением кваса, квасника, уважали. Эта профессия на Руси была невероятно распространена, причем каждый мастер специализировался только на каком-либо одном виде кваса. В соответствии с составляющими напитка существовали «яблочные» квасники, «ячневые» квасники, «травные» квасники и т. п. В каждом районе имелся свой квасник, чужаки, продающие напиток не на своей территории, изгонялись.

Владимир Даль дает в своем словаре такое толкование квасу: «Квас… квасок, кислота, кисловатость; русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды».

А по Брокгаузу и Ефрону разные сорта хлебных квасов имеют названия русского кваса (он готовится из ржаной муки и ржаного солода), баварского кваса (из красного ячменного солода), кваса-щей (из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и пр. Фруктовые же и ягодные квасы – это либо хлебные квасы, в которые добавлены фруктовые или ягодные соки, либо квасы, приготовленные только из фруктовых и ягодных соков с помощью дрожжей (без прибавления хлеба или муки).

Собственно, квасы, перечисленные Брокгаузом и Ефроном, самые известные и популярные. Ну, разве что к ним можно прибавить белый сахарный квас, который готовится из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Квасы, которые делаются из солода, хлеба или сухарей и разных добавок, называются классическими. Но и неклассические – фруктовые и ягодные, овощные и травяные, медовые – тоже очень полезны и тоже уходят своими корнями в старину.

Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания напитку оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи. Каких только квасов не существовало в дореволюционной России: хлебный, медовый, ягодный, плодовый, травяной, медово-фруктовой и т. д. Все зависело от фантазии хозяйки или квасника, а также от тех продуктов, которые использовались для приготовления напитка.

Сейчас многие рецепты квасов, к сожалению, безвозвратно потеряны. Мы же условно поделим все квасы на несколько групп в зависимости от того, какие ингредиенты они содержат, и рассмотрим, чем же разные сорта квасов могут отличаться друг от друга по своим вкусовым и целебным свойствам. Следует отметить, что это деление очень подвижно, поскольку в этом напитке можно без труда использовать сразу несколько продуктов, к примеру, помимо обычного хлебного кваса, существует и хлебно-фруктовый, хлебно-травяной, хлебно-медовый напитки.

Хлебный квас

Он – самый распространенный, да и самый любимый из квасов. Этот густой насыщенный напиток изготавливается на основе злаковых культур или хлеба. Своими полезными качествами этот сорт кваса обязан, прежде всего, квасному суслу, которое делается из ячменного, пшеничного проросшего зерна, ржи, овса или хлебных корочек.

В процессе брожения в напитке образуется большое количество полезных микроорганизмов, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Кроме того, именно хлебным квасом спасались в старые времена от авитаминоза, малокровия и цинги.

Хлебный квас просто незаменим в меню людей, страдающих гастритом с низкой кислотностью, неврозами, депрессией, бессонницей, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом. Поскольку квас содержит дрожжи, он нормализует состояние людей с сахарным диабетом. Богатый витаминный и ферментный состав этого напитка помогает в избавлении от таких глазных заболеваний как близорукость, атрофия зрительного нерва, отслойка сетчатки, глаукома.

Кроме того, этот квас повышает иммунитет, является средством профилактики инфекционных и вирусных заболеваний, поскольку его аминокислоты и белки разрушают клетки возбудителей многих подобных болезней.

Настоящий русский хлебный квас невозможно приготовить без таких компонентов, как солод или дрожжи. Квасы на солоде и квасы, изготовленные на дрожжах, отличаются друг от друга по своим вкусовым и целебным качествам. Рассмотрим два этих вида напитка подробнее.

Хлебные квасы на солоде

Трудность приготовления настоящего хлебного кваса в домашних условиях состоит в том, что солод приходится делать самостоятельно, поскольку в продаже его сейчас нет. Процесс изготовления этого компонента в старину занимал довольно много времени. Именно поэтому вместо солода современные хозяйки используют хлебные сухари. Квас созревает и в этом случае, однако по вкусу он далек от настоящего кваса наших предков, тем более, соль из хлеба еще более неблагоприятно отражается на напитке.

Считается, что квас становится диетическим и профилактическим продуктом с целебными свойствами, в том числе, и благодаря солоду. Следует отметить, что сам солод не является узко направленным лечебным средством от какого-либо симптома, однако если его регулярно употреблять в пищу, то происходит оздоровление человеческого организма, избавление от многих недугов.

Пророщенное зерно, содержащееся в солоде, укрепляет иммунитет, активизирует кроветворение и обмен веществ, избавляет от витаминной и минеральной недостаточности, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует выведению шлаков из организма, повышает потенцию и препятствует преждевременному старению.

В пророщенном зерне, а соответственно, и в солоде, содержится огромное количество белков, легкоусваиваемых углеводов, клетчатки с пищевыми волокнами, минеральных веществ, витаминов, растительных ферментов, гормонов, пигментов и полифенольных соединений. Подобное резкое увеличение количества витаминов характерно только для прорастающего зерна, которому приходится преодолевать множество препятствий на пути к солнечному свету. Когда у растения начинает работать корневая система, появляются всходы, содержание витаминов значительно снижается.