Эклеры и другие домашние пирожные

Измельчить лосось и взбить в миксере с добавлением сливочного сыра и масла до однородной пышной массы.

Срезать верхушки профитролей, заполнить приготовленной начинкой.

Оформить ломтиками лосося и зеленью.

Пирожные «Эклер»

Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ? ч. ложки соли, ? стакана воды или молока. Крем: может быть любой – масляный, белковый, заварной и т. д. Сметанный крем: 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки сметаны, 5 г ванильного сахара.

Приготовить заварное тесто. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек. Противень должен быть смазан очень тонким слоем жира. Выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C.

Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки и наполнить полости внутри изделий сливочно-сметанным кремом. Этим же кремом слегка смазать поверхность эклеров и обсыпать крошкой, полученной из сломанных эклеров. Крошку можно перемешать с ? ч. ложки какао-порошка. Сверху посыпать еще сахарной пудрой.

Для приготовления сливочно-сметанного крема налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду или на лед и взбивать веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Заварные пирожные

Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ? ч. ложки соли, ? стакана молока или воды. Крем масляный: 150 г масла сливочного, 6 ст. ложек сгущенного молока.

Приготовить заварное тесто. Отсадить из корнетика на слегка смазанный жиром противень круглые лепешки. Выпекать 30–40 минут при температуре 160–200 °C. После выпечки срезать верхние части заготовок, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

Заварные пирожные «Шу»

Состав: Тесто: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ? ч. ложки соли, ? стакана молока или воды. Крем масляный: 150 г масла сливочного, 6 ст. ложек сгущенного молока.

Приготовить заварное тесто. Отсадить из корнетика на слегка смазанный жиром противень круглые лепешки. Выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C. После выпечки срезать верхние части заготовок, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

Для приготовления масляного крема масло разогревают в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбивают металлическим веничком до получения густой массы белого цвета. Не переставая взбивать, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы.

Пирожное заварное со взбитыми сливками или кремом

Состав: 1 стакан муки, 100–125 г масла или маргарина, 4–5 яиц, 1 стакан воды, ? ч. ложки соли, 1 стакан сливок, 2–2 ? ст. ложки сахара, ? порошка ванилина или 1–2 ложки ликера.

Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2–3 минуты, помешивая. Затем кастрюлю снять с огня, охладить тесто до 60–70 °C и, непрерывно взбивая, ввести в него (по одному) яйца. Как только тесто начнет тянуться, прекратить добавление яиц. Тесто разделать в виде булочек, колец, шариков, палочек и поместить на слегка увлажненный лист на расстоянии 3–4 см. Выпекать минут 20–25 при температуре 180–200 °C. Тесто это настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты. Надрезав изделие с одной стороны и приоткрыв, наполнить пустоты сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно наполнить заварным или сливочным кремом, а сверху посыпать сахарной пудрой.

Пирожные

Миндальные ежики

Состав: ? стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 желток, 30 г молока, 70 г сахарной пудры, цедра 1 лимона или апельсина, 200 г миндаля.

Взбить масло с сахарной пудрой. Затем последовательно добавить яичный желток, лимонную цедру или ванилин, молоко или воду, муку и замесить тесто, которое можно было бы легко раскатать. Тесто оставить на полчаса, после чего его раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Рюмкой и маленькой круглой выемкой вырезать колечки, которые смазать белком и посыпать крупно нарезанным миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке, пока ежики не станут золотистого цвета.

Пирожное с фруктами в сахаре

Состав: 1 кг муки, 0,5 кг сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6–7 яичных желтков, 20–25 г дрожжей, соль, лимонная цедра или ванилин по вкусу. Крем: 250 г сметаны, 30 г сахарной пудры, фрукты в сахаре.

Просеять муку и из масла, сахара, желтков, дрожжей, соли, цедры лимона замесить тесто. Тесто завернуть в пергаментную бумагу и положить на несколько часов в холодное место.

Затем тесто раскатать по размеру противня, в котором оно будет выпекаться, переложить на противень, наколоть в нескольких местах и поставить в нагретую духовку. Готовую лепешку разрезать на квадратные пирожные. Сметану взбить с сахарной пудрой (сметана лучше взбивается, если ее перед этим подержать в течение 1 часа в холодильнике). Фрукты вымыть и засыпать сахаром. Перед подачей на стол на каждое пирожное положить ложку фруктов и полить сметаной.

Пирожные «Картошка»

Состав: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельной муки. Крем масляный: 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 ч. ложки какао-порошка, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Приготовить бисквитное тесто. Испечь охлажденный бисквит, протереть через терку или пропустить через мясорубку, в кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на два равных куска. Каждому кусочку придать форму картошки. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник на 20–30 минут. «Картошку» обсыпать какао-порошком и пудрой.

Пирожные песочные десертные

Состав: Тесто: 500 г муки, 250 г жира (150 г масла и 100 г смальца), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 2 желтка, 2–3 ст. ложки густой сметаны, соль. Начинка: сливовый, абрикосовый или смешанный мармелад либо густой джем, сахарная пудра (для посыпания).

Замесить тесто, как для песочных пирожных, и дать ему застыть. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной около 8 мм, по величине соответствующий противню, и перенести на противень. Выровнять руками и долепить недостающие части теста так, чтобы все дно противня было покрыто тестом. Перед выпечкой нарезать пласт на полосы шириной около 5 см и выпекать в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета. После остывания снять полоски теста длинным ножом, положить на чистую разделочную доску, смазать каждую вторую полоску мармеладом и слепить по две. Верх слепленных полосок также смазать мармеладом и посыпать крошками из теста и сахарной пудрой, чтобы мармелада не было видно. Нарезать тесто на прямоугольные пирожные шириной около 3–4 см.

Пирожное шоколадное

Состав: 100 г масла, 30 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сахарной пудры, 80 г муки, 20 г какао-порошка, 5 г муки для посыпки. Начинка: 100 г шоколада, 600 г сливок, 30 г абрикосового повидла, 150 г шоколадной глазури.

Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и какао-порошок, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем в 1,5 см на железный лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200–220 °C. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть. Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, добавить остальные сливки. Тесто разделить на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5x5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем взбитые сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5x5 см.

Полупесочные пирожные на растительном масле

Состав: 500 г муки, 2 ч. ложки с верхом разрыхлителя (соды), 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, сметана или простокваша, жир (для смазывания пирожных), сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания).

Муку просеять с разрыхлителем на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу и 6–7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все составные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следует добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 минут в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.

Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, намазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху посыпать сахаром с ванилином или пудрой.

Пирожные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь. Пирожные начинают выпекать при температуре 150 °C, а потом повышают ее до 200 °C.

Время выпечки – около 15 минут.

Пирожные яблочные

Состав: 2 стакана муки, 200–300 г масла или маргарина, 2 яйца, ? ч. ложки соли, 2 ст. ложки молока или воды. Начинка: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/8 ч. ложки молотой корицы или цедра одного лимона, 1 яйцо для смазки.

Приготовить скороспелое слоеное тесто. Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3–4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220–230 °C. Это будет нижний слой пирожного.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как первый, положить его на сбрызнутый по краям водой противень и смазать поверхность яйцом. Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом пирожном дырочки в виде несложных орнаментов. Выпекать 25 минут при температуре 230–240 °C. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

Для приготовления яблочной начинки промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на дольки, добавить сахар. Помешивая, сварить почти до готовности и немедленно охладить. Добавить 1/8 ч. ложки корицы или цедру одного лимона.

Пирожные «Наполеон»

1-й вариант

Состав: 3 стакана муки, 300 г масла сливочного куском, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан воды.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240–260 °C 12–15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом, сверху крем посыпают крошкой. Крошку, в свою очередь, посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.