Куличи и другие блюда для православных праздников

Пасха царская (сырая)

1 кг творога, 450 г сливочного масла, 5—6 желтков, 500 г сахара, 300 г 33%-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов; кардамон или ванилин.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха боярская

1 кг творога, 1/2 л 33%-ных сливок, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

Творожная пасха

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 100 г цукатов, ваниль.

Отжать под прессом творог. Протереть сквозь сито, смешать со сливочным маслом, прибавить сметану, истолченный с ванилью сахар, растертый с желтками, 100 г разных цукатов, смешать, все выложить в форму. Наложить пресс на 12 часов.

Сырая пасха с цукатом

3 кг творога, 1,2 кг сметаны, 800 г сливочного масла, 1,2 кг сахара, 8 яиц, 200 г миндаля, 400 г цукатов.

Протереть сухой творог, смешать со сметаной, сливочным маслом, сахаром и яйцами. Миндаль очистить, истолочь, цукаты мелко нарезать, положить то и другое в творог. Мешать, пока масса не сделается совершенно гладкая.

Вареная пасха

3 кг творога, 200 г сливочного масла, 1,2 кг сметаны, 12—15 яиц, 400 г миндаля, 400 г цукатов, 500—600 г сахара.

Творог из-под пресса протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю. Туда же положить сливочное масло, сметану, яйца, очищенный и мелко шинкованный миндаль, резаные цукаты. Поставить на огонь, мешать, пока не закипит. Тогда снять с огня и мешать, пока не остынет и не сделается густо. Всыпать 500—600 г сахара, вымешать и выложить в форму. Положить под пресс на 20—30 ч.

Пасха заварная с цукатами

1 кг творога прессованного, 8—12 желтков, 400 г сахара, 200 г цукатов, 500 мл сливок, 100 г масла сливочного, ванильный сахар, 200 г изюма.

Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками. Положить ванилин и проварить до очень густого налета. В горячий льезон добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить мешая. После этого соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 ч. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию в большем или меньшем количестве.

Вареная пасха с розовым маслом

2 кг творога, 1 кг сметаны, 2 яйца, 300 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина, 2 стакана сахара.

Отжать под прессом творог, перемешать со сметаной, яйцами, сливочным маслом, пакетиком ванилина, сахаром. Все протереть сквозь решето, выложить в кастрюлю, помешивая, поставить на плиту, пока не покажутся пузырьки, тогда выложить в форму на кисею или салфетку, вынести на холод. Можно добавить 2 капли розового масла.

Парадная пасха

3 кг творога, 1,6 кг сливочного масла, 12 яичных желтков, 2 пакетика ванилина, 800 г сахара, 800 г сладкого миндаля, 10 штук горького, 4 стакана густых сливок.

Отжатый под гнетом творог, сливочное свежее масло, яичные желтки вареные, все это одно за другим протереть сквозь мелкое решето, потом положить: ванилин, сахар толченый и просеянный, сладкий миндаль и горький, мелко истолченный, сливки самые густые, все это как можно лучше перемешать руками в фарфоровой миске, сложить в пасочницу, в хорошо (без складок) уложенную салфетку, вынести на холод.

Пасха с фисташками

3 кг творога, 400 г фисташек, 2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 л густых сливок.

Протереть сквозь решето творог, фисташки очень мелко нарубить, смешать с творогом, прибавить мелкий сахар с ванилью, сливочное масло, яйца, хорошенько вымешать и развести густыми сырыми сливками. Выложить в форму под пресс на 24 часа. Держать в холоде.

ВАТРУШКИ. ПЫШКИ. ПЛЮШКИ

Ватрушки из сдобного теста

5 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана сметаны, 4 яйца, 1 стакан масла сливочного, соль по вкусу. Начинка из творога или ягод.

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25—30 мин. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.

Ватрушки выпекают при температуре 250—270°C в течение 10—15 мин.

Ватрушки

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока.

Начинка: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ст. ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом и в углубление положить ложечкой творожную начинку.

После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°C изделие готово.

Ватрушки с картофелем (по-татарски)

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.

Начинка: 300 г картофеля, 1 головка лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Сформовать из него 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°C до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть в пюре, добавить масло, яйцо, жареный лук и соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь до готовности.

Ватрушки платочком (чешская кухня)

500 г муки, 1/8 л молока, 40 г сахара, 250 г маргарина или масла, 2 яйца и 1 желток, 20 г дрожжей, 4 ст. ложки молока, 5 г соли, 1 яйцо для смазки.

Начинка: 500 г яблок, 150 г сахара, 1 лимон.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто. Раскатать из теста пласт, из которого нарезать квадраты. На каждый квадрат положить густую начинку из яблок. Уголки квадратов растянуть и прочно соединить сверху или перевязать, чтобы при выпечке «платочки» не раскрылись. Ватрушки смазать яйцом и испечь в очень горячей духовке.

Начинку из яблок приготовить следующим образом: яблоки обмыть, разрезать, удалить семечки, положить в кастрюлю, подлить немного воды и тушить до мягкости. Готовые яблоки протереть сквозь дуршлаг или размять, добавить сахар, лимонную цедру и сок, корицу. Для того чтобы начинка была более густой, можно добавить молотые сухари или пряники.

Ватрушки и пироги из дрожжевого теста (замес опарным способом)

5 стаканов муки, 1/3 стакана сливочного масла или стакан маргарина, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/3 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, соль по вкусу, начинка по желанию.