Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат

Пастила

С фунтом ананасных выжимок, оставшихся от желе, смешать фунт мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая деревянною лопаточкою до тех пор, пока не уварится до густоты теста. Тогда разлить по маленьким тарелкам, сполоснутым холодною водою и выставить на 3 часа на воздух, по прошествии которых посыпать пастилу с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух. Как только пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки из печи и снова поставить на воздух; это переменное нагревание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать мелким сахаром с обеих сторон, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и сохранять в сухом месте.

Консерв

С самых спелых ананасов снять верхнюю кожицу, натереть ее сахаром; ананасы разрезать на половинки и выжать из них сок, размешать хорошенько с натертою сахаром кожицею и все положить в очищенный и густосваренный сироп из рафинада, полагая на 2 ? фунта ананасов 3 фунта мелкого сахару и 2 стакана речной воды, хорошенько размешать ананас с сиропом, прокипятить до густоты и вылить консерв в формы, сделанные наподобие бисквитных ящиков.

Анжелика, зоря, дягиль

Варенье

Взять молодой, мягкой анжелики, или дикой зори (дягиль), обрезать с нее цвет и листья, оставив одни мягкие стволы; нарезать из них палочки, какой угодно величины, положить в холодную воду, прибавить в воду горсть поваренной соли (такое количество идет на пуд зори) и вскипятить. Тогда переложить зорю в холодную воду и с каждого куска счищать перочинным ножом верхнюю кожицу, которая бывает слишком волокниста, наподобие лыка; кожу счищать до тех пор, пока анжелика сделается светло-зеленого цвета и, вкладывая одну трубочку в другую, чтобы стволы были полны, и тотчас опускать в кастрюлю, наполненную холодной водой. Тогда поставить на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать зоре упреть. Когда она достаточно упреет, вынуть из кастрюли и переложить в холодную воду; когда же зоря остынет, разложить на сита, дать стечь воде дочиста и свесить. Тогда зорю уложить в каменный горшок, покрыть сверху лучинками, чтобы упирались в края горшка, налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт зори, из 1 ? фунтов сахару и 3 стаканов речной воды, и оставить. На следующий день сироп слить, переварить покрепче, остудить и опять налить на зорю; на третий и четвертый день повторить то же самое; на 5-й день сироп подварить еще гуще и горячим вылить на анжелику, остудить и уложить в банки.

Сухие конфекты

См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.

Апельсины

Варенье

№ 1. Апельсины 3 дня мочить в речной воде, переменяя ежедневно; на 4-й день апельсины положить в кастрюлю, налить речной водой и поставить на легкий огонь. Когда вода вскипит 2 раза, налить свежею водой и прокипятить 2 раза; в 3-й раз переменить воду и кипятить, пока апельсины сделаются так мягки, что их легко можно проткнуть соломинкой. Тогда вынимать апельсины и класть между двух подушек; когда совершенно остынут, изрезать на кружки (можно варить цельными), очистить семечки и свесить. На фунт апельсинов варить сироп из 1 фунта сахару и 3 стаканов речной воды; между тем остывшие и приготовленные апельсины уложить в банки, и когда будет готов сироп, холодным налить апельсины; на 2-й день сироп слить с апельсинов дочиста; сироп, без апельсинов, переварить с ? фунта сахару и чуть теплым залить апельсины; на 3-й день сироп слить, переварить, не прибавляя сахару, и холодным налить на апельсины. Если бы чрез некоторое время сироп сделался жиже, слить, переварить и холодным налить на апельсины; обвязать банки и хранить в холодном и сухом месте.

№ 2. Очистив от кожи и белой мякоти, 10 апельсинов положить в холодную колодезную со льдом воду. Между тем из ? фунта сахару и 3-х стаканов речной воды сварить жидкий сироп; пока варится сироп, апельсины из воды выложить на сито, дать стечь воде и свесить. Когда же жидкий сироп будет готов, положить в него апельсины и, вскипятив два или три раза, выложить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп тщательно слить с апельсинов в тазик, прибавив, на каждый фунт апельсинов, по ? фунта сахару, сварить густой сироп и горячим вылить на апельсины. Когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.

Примечание. Во время приготовления первого жидкого сиропа можно прибавить в него очищенную кусочками сахара цедру; в таком случае сироп процедить сквозь частое сито, вылить в тазик и тогда уже класть апельсины.

Желе

Из 10 хороших и спелых апельсинов выжать сок, процедить сквозь частый холст и свесить. На каждый фунт соку положить по фунту мелкого сахару, размешать сок с сахаром так, чтобы сахар совершенно распустился; тогда поставить на огонь и кипятить беспрерывно в продолжение 5 минут. Чтобы вернее убедиться, достаточно ли сварилось желе, попробовать (см. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе, № 4). Когда желе достаточно варилось, прибавить рюмку воды померанцевых цветов (fleur d’orange), горячим процедить сквозь кисею и сейчас перелить в банки, предварительно нагретые; когда остынет, обвязать.

Сироп

Из фунта сахару и речной воды столько, сколько всосет в себя сахар, сварить сироп, как на обыкновенное варенье, влить в него фунт апельсинового сока и дать прокипеть три раза; тогда процедить сквозь плотный холст, разлить в бутылки и закупорить.

Мармелад

Из 10 апельсинов выжать сок; положить в него мелко изрезанную корку от одного апельсина и дать вскипеть три раза; процедить, снова вылить в тазик и вместе с сахаром варить до надлежащей густоты. На 2 стакана соку класть стакан мелкого сахару.

Повидло, или смоква

№ 1. На фунт сахара, расколотого кусками, взять 4 хороших спелых апельсина, кусочками сахара снять желтизну и сахар столочь; из апельсинов выжать сок, смешать с сахаром и оставить на 12 часов, по прошествии которых всю приготовленную массу положить в тазик и вскипятить три раза, постоянно снимая пену. Тогда разложить в каменные банки; когда остынет, обвязать.

№ 2. Фунт изрезанных и очищенных от кожи, белой мякоти и семечек, апельсинов, с фунтом мелкого сахару, варить в тазике, беспрестанно мешая деревянной лопаточкою, пока все совершенно разварится и превратится как бы в тесто. Тогда вылить на мокрое блюдо и вынести на лед, чтобы остыло; когда же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить, это подсушивание повторить до трех раз.

Сухие конфекты

Корка

№ 1. Апельсины разрезать на четвертинки, вынуть из них средину, т. е, часть съедомую[12 - Приготовить повидло (Прим. авт.)], и корки мочить в продолжение 5 дней в речной воде, переменяя ежедневно. На 6-й день корки кипятить в воде до тех пор, пока будут так мягки, что легко могут быть проткнуты соломинкой; тогда, свесив корки, выложить в холодную воду еще на 5 дней, переменяя ежедневно. На 6-й день корки вынуть из воды на сита, дать совершенно стечь воде, уложить в банки и налить самым густым холодным сахарным сиропом (см. стр. Густые сиропы, № 2), приготовленным, на фунт корок, из 1 фунта сахару и 1 ? стаканов воды. Корки оставить в сиропе 6 дней; на 7-й день сироп слить, прибавить ? фунта сахару, проварить до надлежащей густоты, остудить и вылить на корки. Чрез 5 дней еще переварить сироп, и продолжать это до тех пор, пока сироп перестанет разжижаться, – знак, что корка достаточно пропиталась сиропом и что вся вода из них вышла. Тогда корки вынуть из сиропа, разложить на сита, дать совершенно стечь сиропу и поставить в печь, в легкий дух, для просушивания.

№ 2. Корки от 10 апельсинов разрезать на части, варить в речной воде до совершенной мягкости, дав осякнуть на сите, положить в сироп, приготовленный из 2 фунтов сахару и 2 стаканов речной воды, и варить полчаса, постоянно снимая пену. Вылив в суповую чашу, оставить на 24 часа; на другой день корки с сиропом переварить и, вылив в суповую чашу, оставить на 6 дней; на 7-й день повторить то же самое и оставить еще на 6 дней; на 7-й день вынуть корки из сиропа и разложить на сита, дать совершенно стечь сиропу, выложить корки в кастрюлю, пересыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, чтобы корки обсахарились; на другой день разложить на железные листы, поставить в печь, в легкий дух, и подсушить.

№ 3. Апельсинные корки свесить и варить до мягкости в речной воде, которую, для уничтожения горечи, переменять по крайней мере два раза; с каждою переменою наливать кипяток. Сваренные корки выложить в салфетку и, отжав от воды, положить в медовый сироп, очищенный киевским способом (см. О меде, № 2), в котором и варить, как варенье, но не переваривать, иначе корки сделаются жесткими. На фунт корок брать 2 фунта меду и полфунта речной воды. Когда корки будут готовы, отбросить их на сито, дать стечь сиропу, разложить на листы и, высушив в печи, уложить в банки.

Примечание. Кто желает корки оставлять в сиропе, то, укладывая их в банки, покрыть тонкими лучинками крестообразно, чтобы корки не подымались и чтобы сироп находился над корками, иначе корки могут скоро испортиться; хранить в холодном и сухом месте.

№ 4. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Консерв

№ 1. Кусочками сахару снять желтизну с трех апельсинов, выдавить сок из них и свесить. Между тем, на фунт таким образом приготовленных апельсинов, взять 1 фунт мелкого сахару и, размешав все вместе, поставить на огонь, варить, беспрестанно мешая деревянною ложкою до тех пор, пока начнет крепнуть; тогда выкладывать в формы.

№ 2. На 6 апельсинов взять 2 фунта мелкого сахару; апельсины разрезать пополам, выжать из них сок в тазик и уварить один сок на легком огне до половины, тогда прибавить сахар и варить до степени карамели (см. стр. Густые сиропы № 6) и раскладывать в формы.

Арбуз

Варенье

№ 1. Зелень, находящуюся на корке арбуза, оскоблить ножом, – корка должна быть твердая, от совершенно спелого арбуза, – разрезать на куски произвольной величины, свесить и отварить в речной воде; когда корки уварятся до мягкости, разложить на сита и дать стечь воде. На фунт так приготовленной корки сварить сироп из 1 ? фунтов сахару, 3-х стаканов речной воды и 2-х золотников ванили. Приготовивши сироп и прокипятивши, снять пену, остудить, положить арбузные корки и варить, пока корки сделаются прозрачными. Когда варенье сварится до надлежащей густоты, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Очистив, как сказано, арбузную корку, свесить, нарезать по произволу и варить в речной воде до такой мягкости, чтобы можно было легко проткнуть соломинкой; тогда разложить на сита и обдать холодною водою, отжать корки в салфетке и класть в сироп, приготовленный, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. Когда варенье прокипит два раза, прибавить золотник мелко истолченной сухой лимонной корки и сок от одного лимона, дать вскипеть два раза, вылить в суповую чашу; когда остынет, переложить в банки.

№ 3. Арбузы выбрать не очень спелые и такие, у которых толстая корка; разрезать на произвольные доли, тонко очистить с них верхнюю зелень, вырезать всю мякоть и класть корки в холодную речную воду; поставить в кастрюле на огонь, накрыть крышкой и варить до той мягкости, когда их легко можно проткнуть соломинкой. Тогда осторожно вынимать корки и класть в холодную воду; когда же остынут, раскладывать на сита и дать хорошо стечь воде. Арбузные корки уложить в суповую чашу и налить густым холодными сиропом, приготовленными, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. В продолжение 5 дней надо подваривать сироп, а на 6-й день вместе с сиропом прокипятить и арбузные корки; остудить и раскладывать в банки.

№ 4. Арбузную корку изрезать продолговатыми ломтиками, очистить с них наружную зелень и ею натереть с обеих сторон, приготовленные для варенья, арбузные ломтики, свесить натертые ломтики положить на трое суток в известковую воду[13 - Продается в аптеке (Прим. авт.)]; на 4-й день переложить их в чистую речную воду и оставить на 3 часа, по прошествии которых отжать их насухо. Между тем приготовить жидкий сироп, на фунт корок взять ? фунта сахару и 1 ? стакана речной воды, корки варить в сиропе до прозрачности и мягкости; тогда вылить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп слить в тазик и, уварив его до густоты (см. Густые сиропы, № 2), горячим вылить на корки; когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.

Сухие конфекты. Цукаты

№ 1. Арбуз изрезать в продолговатые куски, часть съедомую отбросить, верхнюю зелень очистить как можно лучше, оставить лишь белую мякоть, так называемую корку и свесить. Налив ее известковою водою, оставить на трое суток; на 4-й день вымыть в теплой воде, переложить в холодную и поставить на лед; по прошествии 12 часов выложить на сита и дать осякнуть от воды. В это время, на фунт арбузных корок, сварить жидкий сироп из ? фунта сахару и 2 стаканов речной воды, положить в сироп арбузные корки и варить на легком огне 2,5 часа; тогда перелить в суповую чашу и оставить в сиропе трое суток. На 4-й день из 2 фунтов сахару и 3-х стаканов речной воды сварить густой сироп, выложить в него арбузные корки из первого сиропа и, постоянно снимая пену, варить, пока корки сделаются совершенно прозрачными, на что потребуется не более получаса. Тогда снять с огня, дать остыть, корки вынимать решетчатою ложкою и разложить на сита; когда сироп совершенно стечет, выложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Наутро обмакнуть корки в оставшийся сироп и снова ставить в печь, в легкий дух; по прошествии 12 часов вынимать их из печи и, когда остынут, укладывать в стеклянные банки, пересыпая мелким сахаром.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Сбережение

Выбрав спелые арбузы, не имеющие внутри пустоты, обтереть их досуха полотенцем; каждый арбуз отдельно опустить в растопленный воск и наблюдать, чтобы он повсюду пристал к корке арбуза. Когда застынет, обвернуть полотенцем или холстом и в нитяной сетке привесить к потолку такого помещения, где в продолжение зимы теплота бывает всегда умеренная, при чем чаще осматривать, чтобы на арбузах не было ни трещин, ни каких-либо других повреждений. Арбузы, приготовленные таким способом, могут быть сохранены почти всю зиму.

Барбарис

Варенье

№ 1. Спелый, но не мерзлый, барбарис очистить от семечек, свесить, всыпать в кипяток и дать вскипеть два раза. На фунт очищенного барбариса варить сироп из 1 ? фунта сахару и 2 ? стаканов воды; когда сироп будет готов, снять с огня, всыпать ягоды и варить полчаса, постоянно снимая пену. Когда ягоды сделаются мягки и сироп будет сплывать с ложки густыми каплями, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Фунт очищенного барбариса обдать кипятком и, выложив на сито, дать стечь воде; барбарис положить в тазик, пересыпать фунтом мелко истолченного сахара, поставить на огонь и наблюдать, чтобы сахар и ягоды не подгорели. Как только сахар совершенно разойдется, тотчас же все вместе перелить в другой сироп, приготовленный в другом тазике из фунта сахару и стакана речной воды, варить до надлежащей густоты. Когда варенье будет готово, вылить в суповую чашу и холодным разлить в банки.

№ 3. Фунт очищенного барбариса опустить в кипяток колодезной воды, отбросить на сито; когда осякнет вода, переложить в холодную колодезную воду, снова дать стечь воде на сите и сварить в сиропе из 3-х фунтов сахару и 3 стаканов колодезной воды. Когда ягоды наполнятся сиропом, прибавить несколько капель лимонной кислоты, снять с огня, остудить и выложить в банки.