Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Соус из сока граната

Гранатовый сок – 2 стакана, семена кинзы – 1/2 ч. л., чабер – 5–6 веточек, сахарный песок и соль по вкусу.

Из граната в соковыжималке выжимают сок. В сок добавляют растолченные зерна кинзы, мелкорубленую зелень чабера, соль и сахар. Все смешивают.

Подают соус к мясным блюдам и блюдам из птицы.

Соус шафранный

Сливочное или топленое масло – 1–2 ст. л., шафран – на кончике ножа, вода кипяченая – 1/2 стакана.

Сливочное масло растапливают на огне, добавляют кипяток и шафран на кончике ножа.

Доводят до кипения, снимают с огня, процеживают и дают настояться.

Готовым соусом окрашивают плов.

Наршараб (гранатовый соус)

Гранаты неочищенные – 2 кг.

Азербайджанский соус наршараб готовят из сока граната методом длительного уваривания.

Готовый наршараб имеет терпкий кисло-сладкий вкус. Хорошо сочетается с мясными блюдами, блюдами из птицы и рыбы. В настоящее время соус можно приобрести в магазинах.

В домашних условиях соковыжималкой выжимают сок из граната, дают ему отстояться и верхний слой сливают в другую посуду. Через некоторое время сок сливают еще раз. Так повторяют до тех пор, пока гранатовый сок не станет совершенно прозрачным, без какого-либо осадка.

Подготовленный сок ставят на огонь и варят, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой.

К концу варки соуса его должно быть в два раза меньше первоначального объема.

Готовый наршараб имеет густую консистенцию и темно-коричневый цвет с красноватым оттенком.

Соус охлаждают, разливают в чистые подготовленные бутылки, хранят в прохладном месте. Наршараб хранится долго.

Горчичный соус основной

Для получения 200 г горчичного соуса: сухая горчица – 1 неполный стакан, вода кипяченая – 200 мл (из них 2–3 ст. л. для заварки горчицы), растительное масло – 1 ст. л., столовый 9 %-ный уксус – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.

Сухую горчицу протирают через мелкое сито, кладут в кастрюлю и, тщательно вымешивая, заваривают кипятком.

Далее горчицу, продолжая растирать, доливают кипятком и оставляют на 8—12 часов.

Затем с горчицы осторожно сливают воду и заправляют ее солью, сахаром, растительным маслом и уксусом. Все тщательно размешивают. Готовую горчицу перекладывают в глубокую керамическую, стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают вощеной бумагой и хранят в прохладном месте.

Супы

Пити (гороховый суп)

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нохут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2–3 ст. л., лук репчатый – 1–2 средние головки, картофель – 5–6 шт., алыча свежая – 2–3 шт., сушеная – 1–2 шт., шафран, мята сушеная, соль и черный перец горошком по вкусу.

Каждая порция пити готовится в отдельной посуде – питишнице (глиняный горшок на 0,8 л), но на большую семью можно приготовить пити и в большой кастрюле.

В каждую питишницу укладывают небольшое количество промытого и предварительно замоченного в течение 4–5 часов гороха, два-три небольших кусочка баранины из грудинки, лопатки, шеи или голяшки, заливают все холодной водой.

Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плиту. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, в случае когда пити готовится в большой кастрюле, лук можно не резать, а запускать целиком, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль по вкусу. Все варят на умеренном огне, периодически снимая пену шумовкой.

За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол пити заправляют специями (перцем) и настоем шафрана (1 грамм шафрана на 120 граммов крутого кипятка), посыпают мелко порубленной сушеной мятой.

Обычно пити подают в той же посуде, в которой оно готовится, а рядом ставится глубокая тарелка или кяса (пиала). Отдельно подают очищенные головки репчатого лука, куски мяса и картофель из бульона на мелкой тарелке.

Пити по-шекински

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2/3 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, каштаны – 5–6 шт., алыча сушеная или айва – 2–3 шт., шафран – на кончике ножа, сумах, черный перец горошком и соль по вкусу.

Готовится так же, как и обычное пити, но только для пити по-шекински берется мясо без костей. Заранее варятся каштаны в воде, так как они в дальнейшем заменяют в блюде картофель. В осеннее время в пити по-шекински добавляют айву, примерно 30 г – половинку айвы на одну порцию супа.

После приготовления пити отдельно на тарелке подаются куски баранины, картофель, очищенные головки репчатого лука и сумах.

Кюфта-бозбаш из баранины

Баранина – 650 г, вода – 2,5–3 л, жир курдючный – 2–3 ст. л., рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт. средних, лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.

Из костей баранины варят бульон.

Мякоть баранины (лопатку или заднюю ногу) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.

В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда же осторожно опускают сформованные шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, шафран, перец и соль по вкусу, все доводят до кипения.

При подаче на стол шарики из фарша можно вынимать из бульона и подавать отдельно на мелкой тарелке вместе с головками репчатого лука, картофелем, горохом и сушеной алычой.

Кюфту-бозбаш в летнее время посыпают мелко порубленной зеленью свежей кинзы, а в зимнее – сушеной мятой.

Кюфта-бозбаш из говядины или телятины

Говядина или телятина – 650–700 г, вода – 2,5–3 л, рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт., лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.

Кюфту-бозбаш лучше готовить из лопаточной части.

Мякоть пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.

В процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда же осторожно опускают сформованные шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук, шафран, перец и соль по вкусу, все доводят до кипения.

При подаче на стол шарики из фарша можно вынимать из бульона и подавать отдельно на мелкой тарелке вместе с головками репчатого лука, картофелем, горохом и сушеной алычой.

Кюфту-бозбаш в летнее время посыпают мелко порубленной зеленью свежей кинзы, а в зимнее – сушеной мятой.

Кюфта из рыбы