Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни

Согласно «Домострою», регламентировавшему все стороны русского средневекового быта, в зажиточных семьях в мясоед на стол подавали «лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями…». О рационе простых граждан говорилось следующее: «в скоромные дни давать хлеб решетный, щи каждый день да кашу с ветчиной жидкую, а иногда и густую с салом, переменяя их, и мясо, какое будет, давать к обеду, а на ужин щи да молоко или кашка… По воскресеньям да праздникам к обеду хороши какие-нибудь пироги или гуща, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель…».

Блюда из мяса в средневековом рационе даже самых богатых семей не отличались изысканностью и сложностью приготовления. Практически всегда его варили в одной воде, в которую добавляли немного лука, соли и черного перца. Разные виды мяса готовились в одной посуде. К кушаньям из него подавались соленые огурцы, соленые сливы, кислое молоко. Однако приправа к каждому виду мяса была особой. Говядину было принято подавать с чесноком, к свинине полагался лук, а к гусю – моченые яблоки.

Летний мясоед начинается с 12 июля, со дня памяти святых апостолов Петра и Павла, и длится до 13 августа. Если 12 июля приходится на среду и пятницу, верующие разговляются рыбой, а мясо начинают употреблять в пищу только со следующего дня, когда Православная церковь отмечает Собор двенадцати апостолов.

В старину крестьянские общины отмечали разго венье всем миром. На скошенном лугу расставляли столы, каждая семья приносила то, что могла. Эти совместные трапезы назывались «братчины-петровщины». Помещики также угощали окольных крестьян праздничным обедом, выставляли пиво и вино. Совместным разговенье в Петров день стало из-за того, что забивать скот в каждом отдельном доме летом было очень невыгодно: домашние животные еще не набрали вес, да и хранить мясо в летнее время негде.

Основным мясным блюдом на петровских братчинах была баранина, которую чаще всего жарили на вертеле или решетке. К ней обычно подавали молоко, брюкву, репу, свеклу, фасоль и острые гарниры.

Осенний мясоед следует за Успенским постом и начинается 29 августа, сразу же после Успения Божией Матери (28 августа). Длится этот период до дня памяти святого апостола Филиппа (27 ноября). Если начало осеннего мясоеда (то есть 29 августа) приходится на среду и пятницу, верующие начинают разговляться рыбой, мясо можно есть только со следующего дня, когда отмечают праздник перенесения Нерукотворного Образа Иисуса Христа из Едессы в Константинополь. Это третий Спас, во время которого принято освящать орехи, а в некоторых епархиях – хлеб.

В период осеннего мясоеда мясо можно употреблять в пищу в любой день, кроме среды и пятницы. Но есть 2 строгих поста – День усекновения главы Иоанна Предтечи (11 сентября) и Воздвижение Креста Господня (27 сентября).

Осенний мясоед – это время отдыха от полевых работ и празднования свадеб.

РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО. ПРАЗДНИЧНЫЕ КУШАНЬЯ В СВЯТОЧНЫЕ ДНИ

Рождество Христово – двунадесятый непреходящий праздник, отмечаемый 7 января (25 декабря по старому стилю). По церковному преданию, Бог еще в раю пообещал ослушавшемуся Его Адаму приход на землю Спасителя. О его пришествии ветхозаветные пророки говорили иудеям, которые незадолго до появления Мессии позабыли Бога и стали поклоняться идолам.

Царь Ирод объявил своему народу о всеобщей переписи населения. Каждый человек должен был вернуться в город, где он родился, и отметиться там. Отправились в родной город Вифлеем и Мария с Иосифом. Только они добрались до Вифлеема, как подошло время родов. Но в городе было такое столпотворение, что для Марии и Иосифа не нашлось места в гостинице, поэтому им пришлось ночевать в вертепе – пещере, где держали домашний скот. Родившегося там младенца Иисуса завернули в пеленки и поместили в кормушку для скота.

В ночь, когда родился Иисус Христос, пастухам, пасшим стада возле Вифлеема, явился ангел, сказавший: «…я возвещаю вам великую радость, которая будет всем людям: ибо ныне родился вам в городе Давидовом Спаситель, Который есть Христос Господь; и вот вам знак: вы найдете Младенца в пеленах, лежащего в яслях» (Евангелие от Луки, 2:10–12). Вслед за ним в небе появилось небесное воинство, воздававшее хвалу Богу.

Пастухи направились в Вифлеем, чтобы собственными глазами увидеть Божественного младенца. Они разыскали Иосифа и Марию, поведали им о небесном знамении и поклонились Иисусу, а затем, славя Господа, вернулись назад к стадам. В то время, когда пастухам явился ангел, в Иерусалиме появились волхвы – восточные мудрецы. Они расспрашивали всех, кого встречали, о царе иудейском, о рождении которого возвестила яркая звезда на небе. Слухи о появлении на свет нового иудейского царя дошли до Ирода, и тот велел найти волхвов и привести их к себе. Он очень боялся лишиться трона, поэтому стал расспрашивать их и велел им найти место, где родился Спаситель, а затем сообщить об этом ему.

Покинув дворец Ирода, волхвы отправились к месту рождения Божественного младенца. Путь им указывала звезда, остановившаяся прямо над хлевом, в котором расположились Мария, Иосиф и Иисус. Волхвы вошли, поклонились Младенцу и положили к его ногам свои дары: золото, ладан и смирну. Затем восточные мудрецы отправились домой, но уже другим путем, так как во сне они получили откровение не возвращаться к царю. Жестокий Ирод, так и не узнавший точного места рождения Бого-младенца, приказал уничтожить в Вифлееме всех младенцев мужского пола до 2 лет. Чтобы спасти Иисуса, Мария и Иосиф вынуждены были бежать в Египет и оставаться там до смерти царя Ирода.

Обычай отмечать Рождество Христово пришел в Россию из Византии, где эта традиция установилась уже IV веке. Перед праздником проходит сорокадневный пост. Накануне Рождества, в сочельник, верующие ничего не едят до появления в небе первой ночной звезды. С этого момента строгий пост заканчивается, и можно вкусить немного сочива.

В храмах в Рождественский сочельник проходят праздничные службы. По традиции при этом читаются так называемые Царские часы (в старину в храмы приходили молиться члены царской фамилии). Во время их чтения перед Евангелием воскуряют фимиам. Данный обычай связан с воспоминанием о ладане, принесенном волхвами в дар младенцу Христу.

В прежние времена рождественское богослужение длилось в течение всей ночи, однако молитвы совершались без коленопреклонения. Этот праздничный день во всех городах и селах раздавался радостный колокольный перезвон.

С Рождества до Крещения продолжаются Святки – святые дни. В святочном календаре имеется несколько праздничных дат:

– Рождественский сочельник – 6 января (24 декабря по старому стилю);

– Рождество Христово – 7 января (25 декабря по старому стилю);

– Щедрый вечер – 13 января (31 декабря по старому стилю);

– Новый год – 14 января (1 января по старому стилю);

– Крещенский сочельник – 18 января (5 января по старому стилю);

– Крещение Господне (Богоявление) – 19 января (6 января по старому стилю).

Святки в старину считались временем отдыха, развлечений и народных гуляний. В школах детей отпускали на каникулы. Ребятишки ходили гурьбой по домам и говорили хозяевам: «Мы пришли Христа прославить, а вас с праздником поздравить». Ряженые в эти дни разыг рывали костюмированные представления из истории Рождества. Хозяева угощали христославов, щедро одаривали их.

На святочные дни приходилась и встреча нового года (по старому стилю). В народе ее называли Щедрый вечер. Это празднование действительно было щедрым, стол накрывали в соответствии с поговоркой: «Что есть в печи – на стол мечи». В новогоднюю ночь по образцу колядования молодежь ходила по домам и распевала щедривки, собирая угощение. Веселье стихало лишь в Крещенский сочельник.

Крещение Господне является одним из двунадесятых Господских праздников. В этот день Православная церковь вспоминает о крещении Иисуса Христа в реке Иордан, которое совершил Иоанн Предтеча. Святой пророк крестил людей, проповедуя духовное очищение, сопровождаемое погружением в воды реки Иордан. Когда же на берегу появился Иисус Христос, выразивший желание креститься, Иоанн Креститель начал отказываться: «...мне надобно креститься от Тебя…» (Евангелие от Матфея, 3:14). Однако Христос ответил ему: «…так надлежит нам исполнить всякую правду» (Евангелие от Матфея, 3:15) и велел Иоанну крестить Его. Когда Иисус вошел в воды Иордана, на Него в виде голубя снизошел Святой Дух, а с небес послышался глас Бога Отца: «Ты Сын мой возлюбленный, в Тебе Мое благоволение!» (Евангелие от Луки, 3:22).

Праздник Крещения называют также Богоявлением, потому что в этот день было явление Пресвятой Троицы – Господь Вседержитель явил все 3 Свои ипостаси: Бога Сына, Бога Отца и Бога Святого Духа.

Отмечается этот праздник точно так же, как Рождество Христово. Накануне совершаются Царские часы, литургия Василия Великого и Всенощное бдение, начинающееся Великим повечерием. Но есть у Крещения и отличительная черта – 2 великих водоосвящения. Первое происходит накануне в храме, а второе проводится уже в день праздника под открытым небом у реки, пруда или колодца. В древности первое водоосвящение совершалось для крещения оглашенных (тех, кто прошел обряд оглашения и готовится принять крещение), а второе произошло от древней традиции иерусалимских христиан в день Богоявления выходить на реку Иордан и вспоминать Крещение Спасителя. Именно поэтому Богоявленский крестный ход в Православной церкви называется также крестным ходом на Иордан.

От Рождества до Крещения браки на Руси не совершались. Мясоед этого периода в народе называли великим.

В праздники Рождества и Богоявления православные верующие посещают службы в храмах. Те, кто не имеет такой возможности, могут дома читать акафисты. Начало для них всех является общим. Сперва надо произнести «Седмипоклонный начал»:

Боже, милостив буди мне грешному (поклон).

Боже, очисти мя грешнаго и помилуй мя (поклон).

Создавый мя, Господи, помилуй мя (поклон).

Без числа согреших, Господи, прости мя (поклон).

Владычице моя, Пресвятая Богородице, спаси мя грешнаго (поклон).

Ангеле, хранителю мой святый, от всякаго зла сохрани мя (поклон).

Святый апостоле (или мучениче, или преподобне отче, имя), моли Бога о мне (поклон).

Затем следует прочитать следующее:

Молитвами святых отец наших, Господи Иисусе Христе, Боже наш, помилуй нас. Аминь.

Слава Тебе, Боже наш, слава Тебе. Царю Небесный, Утешителю, Душе истины, Иже везде сый и вся исполняяй, Сокровище благих и жизни Подателю, прииди и вселися в ны, и очисти ны от всякия скверны, и спаси, Блаже, души наша. Святый Боже, Святый Крепкий, Святый Безсмертный, помилуй нас (Трижды, с крестным знамением и поясным поклоном).

Слава Отцу и Сыну и Святому Духу, и ныне и присно и во веки веков. Аминь.

Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси, и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукаваго.

Господи, помилуй (12 раз).

Слава Отцу и Сыну и Святому Духу, и ныне и присно и во веки веков. Аминь.

Приидите, поклонимся Цареви нашему Богу (поклон).

Приидите, поклонимся и припадем Христу, Цареви нашему Богу (поклон).

Приидите, поклонимся и припадем Самому Христу, Цареви и Богу нашему (поклон).

Псалом 50

Помилуй мя, Боже, по велицей милости Твоей, и по множеству щедрот Твоих очисти беззаконие мое. Наипаче омый мя от беззакония моего, и от греха моего очисти мя; яко беззаконие мое аз знаю, и грех мой предо мною есть выну. Тебе единому согреших и лукавое предТобою сотворих; яко да оправдишися во словесех Твоих, и победиши внегда судити Ти. Се бо в беззакониих зачат есмь, и во гресех роди мя мати моя. Се бо истину возлюбил еси; безвестная и тайная премудрости Твоея явил ми еси. Окропиши мя иссопом, и очищуся; омыеши мя, и паче снега убелюся. Слуху моему даси радость и веселие; возрадуются кости смиренныя. Отврати лице Твое от грех моих и вся беззакония моя очисти. Сердце чисто созижди во мне, Боже, и дух прав обнови во утробе моей. Не отвержи мене от лица Твоего и Духа Твоего Святаго не отыми от мене. Воздаждь ми радость спасения Твоего и Духом владычним утверди мя. Научу беззаконныя путем Твоим, и нечестивии к Тебе обратятся. Избави мя от кровей, Боже, Боже спасения моего; возрадуется язык мой правде Твоей. Господи, устне мои отверзеши, и уста моя возвестят хвалу Твою. Яко аще бы восхотел еси жертвы, дал бых убо: всесожжения не благоволиши. Жертва Богу дух сокрушен; сердце сокрушенно и смиренно Бог не уничижит. Ублажи, Господи, благоволением Твоим Сиона, и да созиждутся стены Иерусалимския. Тогда благоволиши жертву правды, возношение и всесожегаемая; тогда возложат на олтарь Твой тельцы.