Рыбные блюда

Рецептура (г): соус белый основной рыбный (№ 5) 900, вино белое сухое виноградное 100, лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.

7. Соус томатный. Репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей шинкуют в виде соломки, пассеруют на сливочном масле, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают процесс еще несколько минут, затем пассерованные овощи соединяют с горячим белым рыбным соусом, варят 30 мин, в конце варки добавляют специи, соль, сахар, соус процеживают, одновременно протирая размягченные овощи, заправляют маслом.

Рецептура (г): соус белый рыбный основной (№ 5) 500, морковь 50, лук 50, петрушка, сельдерей (корневые) 40, томат-пюре 500, масло сливочное 25, соль, сахар, специи, выход 1000.

8. Соус раковый. В белый рыбный соус основной № 5 добавляют соль, черный молотый перец, лавровый лист, белое сухое виноградное вино, лимонный сок, прогревают до кипения, заправляют сливочным и раковым маслом.

Рецептура (г): соус белый рыбный основной 900, соль, специи, вино белое сухое виноградное 100, лимон для сока 20, масло раковое (№ 9) 50, масло сливочное 50, выход 1000.

9. Масло раковое. Панцири вареных речных раков, омаров, креветок очищают от остатков внутренностей, сушат в жарочном шкафу около 2 ч при 120–130° C, измельчают в ступке до порошка, который смешивают с растопленным сливочным маслом, полностью освобожденным от сыворотки. Смесь прогревают, периодически перемешивая, при этом красящие и ароматические вещества раковых панцирей частично переходят в жир. Когда масло окрасится в оранжевый цвет, его процеживают, наливают горячую воду (примерно 50 % к массе жира), перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, после чего помещают в холодильник. Застывший на поверхности слой жира осторожно снимают на тарелку, одновременно перевернув его, нижнюю часть жира зачищают. Раковое масло используют для заправки рыбных соусов и рыбных супов.

Рецептура (г): масло сливочное 1300, панцири ракообразных 500, выход 1000.

10. Осетрина паровая. От звена осетровой рыбы нарезают по 1–2 плоских куска на порцию без хрящей, рыбу бланшируют кипятком, укладывают в сотейник, добавляют рыбный бульон (3 % к массе рыбы), отвар шампиньонов, репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей, белое сухое виноградное вино, припускают 15 мин. В конце припускания добавляют специи. При подаче в теплый овальный баранчик укладывают теплый крутон из слоеного теста или из пшеничного хлеба высшего сорта, на крутон укладывают куски припущенной рыбы, на рыбу укладывают тонко нашинкованные вареные хрящи осетровой рыбы, вареные грибы, поливают густым паровым соусом № 6, кладут кружок лимона, посыпают зеленью. Вокруг рыбы размещают вареный картофель, вареные грибы, шейки креветок, маринованные плоды и ягоды.

Рецептура (г): осетр, или севрюга, или белуга, или стерлядь 154/125, лук репчатый 6, вино 10, петрушка, сельдерей (корневые) 7, шампиньоны свежие 13, крутон из слоеного теста 40, лимон 8, вареные хрящи осетровых рыб 10, картофель 100, мясо креветок 5, виноград маринованный 10, зелень 5, соус паровой 100, выход 375.

По этой рецептуре под паровым соусом можно приготовлять и другую рыбу жирную и средней жирности – морского окуня, зубатку, сазана и др.

11. Тесто слоеное пресное для крутонов. Для приготовления пресного теста используют муку с большим содержанием хорошей эластичной клейковины. В воде растворяют соль, яичные белки, кислоту и замешивают крутое тесто. Около 15 % муки оставляют для обработки масла и на подпыл для раскатки теста. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины, повышения ее эластичности. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки и формуют в виде прямоугольного пласта. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, середина которого несколько толще краев. На середину кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Подготовленную заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Тесто раскатывают плавно, сильно не надавливая.

Для получения изделий хорошего теста применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. После каждой раскатки и складывания тесто охлаждают в холодильнике 30 мин. При разделке слоеное тесто раскатывают до толщины 4–5 мм, разрезают на куски по форме противня или вырубают из теста лепешки (для волованов, пирожков, крутонов и проч.) Чтобы предотвратить деформацию теста при выпечке, пласты режут на 1,5–2 см больше размера кондитерского листа и укладывают на чистые листы, смоченные водой. Затем тесто осторожно сдвигают к центру так, чтобы края его не свисали с листа. Поверхность листа смазывают яйцом, затем тесто прокалывают в шахматном порядке для предупреждения вспучивания и выпекают при 250–260° C. Готовность определяют, приподнимая пласты за угол: испеченный пласт не прогибается. Выпеченные изделия увеличиваются в размере в 2–3 раза.