306. Соус из капорцев
Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.
Подают к разварной говядине.
307. Или
К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.
308. Соус из цветной капусты
Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.
Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.
Подают к отварной домашней птице.
309. Соус из зеленого лука (холодный)
Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны
1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.
Подают к разварной говядине или холодной жареной.
310. Соус из шампиньонов американский красный
Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.
В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.
Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.
311. Или белый
К соусу №288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как №310.
Подают, как №310.
312. Соус томат
Пюре томат №126 смешивают с желаемым количеством соуса №288 или №290, приправляют солью. Подают, как №310.
313. Соус Пикан
Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.
K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.
Подают, как №310.
314. Соус из свежих грибов
К соусу №288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,
315. Соус из хрена
К белому соусу №288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.
Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.
316. Соус с соей
К основному соусу №188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как №315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.
317. Соус красный сладкий
К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,
Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.
Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.
318. Соус красный с луком
Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.
319. Соус кисло-сладкий из лука
К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.
Подают к жарким.
320. Соус бешамель
Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.
321. Соус к поджаренным котлетам
Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.
Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.
Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.
322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса
Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.