Как стать вегетарианцем. Детальное руководство по переходу на здоровое вегетарианское питание

Где должно провести эту непреодолимую черту? Вопрос не в том, могут ли они мыслить или могут ли они говорить, но в том, страдают ли они!

    Иеремия Бентам (1748–1832)

Мы поглощаем трупы животных, чьи желания, страсти и органы сходны с нашими, и каждый день наполняем бойни криками боли и страха.

    Роберт Льюис Стивенсон (1850–1894)

Ненасилие ведёт к высочайшей нравственности, а она – цель всей эволюции. Пока мы не перестанем причинять вред всем другим живым существам, мы по-прежнему дикари.

    Томас Эдисон (1847–1931)

Мясная пища – не лучшее пропитание для человеческих существ, она не была пищей наших первобытных предков. В мясе или плоти нет ничего необходимого или желательного для насыщения человека, чего нельзя было бы найти или получить из растительных продуктов.

    Доктор Джон Келлог (1852–1943)

Величие нации и её моральное развитие можно оценить по тому, как в ней относятся к животным.

    Махатма Ганди (1869–1948)

Пока мы не осмелимся признать жестокость как таковую – будь её жертвой человек или животное, не стоит ожидать, что в мире что-то улучшится. Нельзя добиться мира среди людей, чьи сердца радуются убийству живых существ. Каждым поступком, что прославляет или даже терпит это идиотское наслаждение убийством, мы обращаем вспять прогресс человечества.

    Рэйчел Карсон (1907–1964)

Среди самых ярких исторических личностей, защищавших вегетарианство, был Джордж Бернард Шоу (1856–1950). Когда Шоу решил исключить мясо из своего рациона, это настолько противоречило культуре, что обеспокоило его врача. Он предупредил юного Шоу, что если тот будет продолжать настаивать на питании без мяса, то, несомненно, вскоре умрёт от недоедания. Шоу ответил, что он скорее умрёт, чем будет есть «труп». Иронию ситуации можно оценить по тому, что, приближаясь к 85-му году жизни, Шоу заявил:

Средний возраст (продолжительность жизни) человека, употребляющего мясо, – 63 года. Мне вот-вот исполнится 85, а я по-прежнему работаю в полную силу. Я уже прожил достаточно и пытаюсь умереть, но просто не в состоянии этого сделать. Всего один бифштекс прикончил бы меня, но я не могу заставить себя проглотить его. Я охвачен ужасом по поводу того, что буду жить вечно. Это единственный недостаток вегетарианства.

Многие отважные люди на протяжении истории решительно выступали против использования в пищу животных. Однако один из величайших вкладов в современное вегетарианское движение был сделан ведущей группой примерно из 140 преданных делу людей из Англии, которые объединились для обсуждения этой темы и взаимной поддержки. В результате в 1947 г. появилось первое современное общество вегетарианцев, за которым вскоре последовали подобные общества в Европе и США.

Альтернативы становятся мейнстримом

Среди вегетарианцев XX в. небольшая, но растущая часть чувствовала потребность в исключении из рациона питания всех продуктов животного происхождения, и в 1944 г. в нашем словаре появилось слово «веган». В конце 60-х – начале 70-х началась новая эра вегетарианства. Появились миролюбивые «контркультурные» группы, проповедовавшие экологичный и естественный образ жизни. Для многих людей вегетарианство стало связано с движением хиппи. Профессиональные медики часто считали вегетарианскую диету опасной модой, которая приводит к недоеданию, а исследования в области питания проверяли, надёжно ли обоснованы подобные взгляды.

В 1971 г. появилась книга Фрэнсиса Мура Лаппе «Диета для маленькой планеты», вызвавшая огромный интерес к вегетарианству. Этот бестселлер с трёхмиллионным тиражом обратил многих к растительной пище своей любовью к человечеству и нашей планете и разоблачением неэффективности скармливания гор зерна скоту. Джон Роббинс ещё более укрепил движение вегетарианцев своими книгами «Диета для новой Америки» (1987), «Да насытятся все» (1992) и «Революция в питании» (2001). Книги Роббинса с их ярким авторским стилем привлекают широкую аудиторию, одновременно обращаясь к связи между выбором питания и окружающей средой, голодом и болезнями, связанными с излишествами. Он также решительно защищает права животных, и эта своевременная идея глубоко трогает людей.

В последние десятилетия XX в. профессиональные медики всё чаще признавали потенциальные преимущества вегетарианского питания. После того как исследования Гарвардского университета, Университета Лома-Линда в Калифорнии, Кингстонского госпиталя в Лондоне и других признанных центров подтвердили питательную полноценность растительной диеты, интерес постепенно сместился на её преимущества для здоровья. Долговременные исследования больших групп испытуемых были запущены доктором Колином Кэмпбеллом в Корнеллском университете (китайские исследования), доктором Тимом Кеем, доктором М. Торогудом и Полом Эпплби в Оксфорде (оксфордские исследования вегетарианства), международными группами (исследования EPIC, посвящённые связи рака и питания), исследовательскими командами адвентистов седьмого дня (исследования адвентистами смертности и здоровья). В престижных медицинских журналах доктор Дин Орниш представил свидетельства того, что можно на самом деле остановить ишемическую болезнь сердца, соединив вегетарианскую диету и изменения в образе жизни. Эта альтернатива болезненным операциям и лекарствам с ужасными побочными эффектами оказалась столь привлекательной, что Орниш стал постоянно появляться на обложках популярных журналов и оказался желанным гостем на таких передачах, как шоу Опры Уинфри.

Система здравоохранения начала признавать, что изменения в питании могут сохранить миллиарды долларов, равно как и жизней. Комитет врачей за ответственную медицину (www.pcrm.org (http://www.pcrm.org/)), возглавляемый доктором Нилом Барнардом, начал исследования преимуществ питания, исключающего животные продукты, при различных состояниях здоровья, к примеру диабете, менструальной боли, ПМС и ожирении. Выдающиеся врачи, такие как Колдуэлл Эссельстин, публично заявили о необходимости перехода к вегетарианскому питанию.

Американская ассоциация диетологов в документах, выражающих своё отношение к вегетарианскому питанию, решительно отстаивала полноценность как вегетарианской, так и веганской диет, утверждая, что такой рацион восполняет все наши потребности в питании на каждом этапе жизненного цикла. Доктор Сюзанна Гавала-Хоббс, доктор Рид Мэнджелс, доктор Марк Мессина, Вирджиния Мессина, доктор Уинстон Крэг и доктор Джоан Сабате, а также члены факультета Университета Лома-Линда написали книги и научные статьи о вегетарианском питании, выступая в поддержку взглядов профессиональных медиков. Международный конгресс по вегетарианскому питанию, проводимый каждые пять лет, привлёк учёных более чем из 36 стран мира.

Сначала неохотно, а затем восторженно канадцы, американцы и европейцы исследовали новые вегетарианские продукты, появляющиеся на рыке. Тофу превратился из объекта шуток в суперфуд. Когда в 1997 г. в Канаде разрешили обогащать соевое молоко кальцием и витамином D, оно нашло себе путь в молочные отделы. В примечании к рекомендациям по пищевой пирамиде для американцев руководство по питанию 2000 г. включило обогащённое соевое молоко как допустимую альтернативу коровьему. «Справочник по клинической диетологии» (2001) пошёл ещё дальше и включил обогащённый кальцием тофу, обогащённое соевое молоко и соки, некоторые овощи, бобы, миндальное масло и тахини в группу продуктов под названием «Молоко и его заменители». Кулинарные журналы печатали яркие россыпи таких рекордсменов по питательности, как брокколи, кале, чеснок, папайя и черника. Продажи вегетарианского «мяса» в Канаде увеличились более чем втрое, на 30 млн долларов ежегодно, за период с 1997 по 2001 годы. Хотя вегетарианцы приветствовали эти лёгкие в использовании продукты, большинство их покупателей не были вегетарианцами. Журнал «Кулинарная обработка пищи» упомянул вегетарианские продукты среди самых «горячих» категорий продаж в будущем.

Длительные исследования потребления, проведённые с 1994 по 1996 г., подтвердили, что 2,6 % американцев называют себя вегетарианцами. Значительно больше людей (4,2 %) предпочитают вегетарианскую пищу мясу, рыбе и птице, хотя и необязательно называют себя вегетарианцами. В Канаде, как показывают исследования 2002 г., 4 % взрослых называют себя вегетарианцами и придерживаются этого на практике. В зависимости от постановки вопроса различные опросы указывают, что примерно от 20 до 46 % жителей Северной Америки ограничивают себя в красном мясе или исключают его из питания.

Другие источники

Эти сайты открывают доступ к многочисленным ресурсам:

www.vrg.org (http://www.vrg.org/)– Группа вегетарианских источников

www.ivu.org (http://www.ivu.org/)– Международный союз вегетарианцев

www.vegdining.com (http://www.vegdining.com/)– ресурсы, связанные с ресторанами и путешествиями

Будущее радует!

Сегодня мы видим, как люди разного возраста и социального положения решают стать вегетарианцами. Ещё бо?льшая часть населения движется в этом направлении и всё чаще включает растительную пищу в свой рацион. Хотя каждый четвёртый американец ежедневно употребляет фастфуд, некоторые предприятия в наши дни предлагают вегетарианские бургеры. Рестораны включают в меню одно или несколько «полезных для сердца» вегетарианских блюд. Скорее всего, официант или повар поймут слово «веган». Один из любимых праздников в Торонто, трёхдневная ярмарка вегетарианских продуктов, каждый сентябрь собирает более 10 тыс. людей, а ванкуверская ярмарка «Вкус здоровья» – примерно 5 тыс.

Склоняемся мы к вегетарианству или полностью исключаем продукты животного происхождения из рациона – мы заботимся примерно об одном и том же, отражая это в выборе питания. Некоторые озабочены в основном обретением жизненной силы и крепкого здоровья для самих себя и своих близких. Интерес других вдохновляется уважением к животным. Иные сосредоточивают свои опасения на планете Земля и окружающей среде. Но для всех выбор в пользу вегетарианства – способ заявить о своих убеждениях, постоянно отстаивать их тем способом, который действительно помогает.

Вегетарианская альтернатива позволяет нам надеяться на светлое будущее. Вряд ли стоит сомневаться, что переход к растительному питанию набирает силу, и нет оснований считать, что он замедлится в ближайшее время. В потенциале положительное влияние этих изменений огромно.

Полный список источников доступен онлайн на сайте

http://www.nutrispeak.com/bvreferences.htm (http://www.nutrispeak.com/bvreferences.htm)

Глава 2

Извлекаем из вегетарианства максимальную пользу

Были времена, когда люди считали, что основа здорового питания – мясо и молоко. 50 % объёма национальных руководств по питанию было посвящено этим продуктам. Образовательные источники, посвящённые питанию, разъясняли, что мясо необходимо для получения высококачественного белка и биоусвояемого железа, а молочные продукты обязательны для построения и сохранения здоровых костей. Люди были полностью убеждены, что без этих продуктов животного происхождения те, кто в противном случае оставался бы здоровым, ослабеют и заболеют, дети не вырастут должным образом, а спортсмены не достигнут предела своих физических возможностей. На вегетарианцев смотрели как на отступников, зачастую высмеивая их странности. Вегетарианское питание считалось рискованным, если не совершенно опасным для детей, беременных и кормящих женщин.

Эти господствующие взгляды возникли не случайно. В начале 1900-х пищевая политика была направлена на устранение болезней, связанных с недоеданием. Рацион тех, кому меньше повезло в жизни, часто был скудным и крайне ограниченным. Для этих недоедающих людей добавление в питание мяса и молока меняло многое. Кроме того, ранние исследования по питанию показывали, что дети, особенно раннего возраста, растут быстрее, если в их рационе присутствует больше животных продуктов. В результате такой пище был придан особый статус. Правительство выделяло большие субсидии фермерам в попытках увеличить производство, а также поддерживало интенсивные рыночные инициативы и массовые просветительские кампании, посвящённые питанию, чтобы обеспечить рост потребления. Болезни, связанные с недоеданием, быстро сошли на нет, и интересы животноводства оказались тесно связаны с экономикой. Казалось, что задача улучшения здоровья нации посредством питания выполнена великолепно.

Однако к середине XX в. открылась менее благоприятная перспектива в сфере здоровья. Хотя болезни, связанные с недоеданием, больше не являлись угрозой, тревогу вызывал рост сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета 2 типа и ожирения.

Всякие сомнения отпадают

Власти были озадачены: учёные не смогли найти бактерии или вирусы, виновные в возникновении этих ужасных заболеваний. Эксперты начали исследовать возможность влияния окружающей среды, и уже довольно скоро одним из главных подозреваемых стало питание. На протяжении второй половины XX в. исследователи изучали группы населения, их модели питания и образа жизни, а также относительные риски возникновения разных болезней. Они запустили клинические испытания, чтобы сравнить воздействие изменений в питании на группы людей, а также изучили отдельные продукты и нутриенты в попытке определить их влияние на здоровье. В 1990 г. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поручила комиссии специалистов по питанию со всего света проанализировать существующие исследования и выявить надёжные свидетельства, связывающие питание с заболеваниями. Результат технического отчёта под названием «Диета, питание и предотвращение хронических заболеваний» решительно и ясно гласил:

Медицинские и научные исследования установили прямую связь между факторами питания и риском развития ишемической болезни сердца, гипертензии, инсульта, определённых видов рака, остеопороза, диабета и других хронических заболеваний. Эти сведения достаточно надёжны, чтобы позволить правительствам обратиться к национальным моделям питания, определить риски и затем защитить своё население посредством мер, облегчающих выбор в пользу здорового питания.

Что касается особых моделей питания, комиссия заявила:

Потребление питательных веществ, рекомендуемое в этом отчёте, приводит к диете с низким содержанием жиров, особенно насыщенных жиров, и высоким содержанием крахмалистых углеводов. Такая диета характеризуется частым употреблением овощей, фруктов, злаков и бобовых и радикально отличается от современного питания, в котором значительная доля энергии получается из цельномолочных продуктов, жирного мяса и очищенного сахара.

В последующее десятилетие доказательства связи питания с хроническими заболеваниями продолжали накапливаться, что подтолкнуло многочисленные организации здравоохранения разработать диетологические предписания и рекомендации, побуждающие к переходу на растительную диету. Что действительно удивительно, так это то, насколько настойчиво эти разнообразные группы доносили свои рекомендации по поводу здоровья публике. В 1999 г. пять основных организаций здравоохранения в США (Национальный институт здоровья, Американская ассоциация диетологов, Американское общество педиатров, Американское онкологическое общество, Американское общество кардиологов) объединили усилия для разработки и утверждения единого ряда диетологических предписаний. Сведя воедино свои заявления, эти организации надеялись вызвать больший резонанс, изменить пищевые предпочтения и в итоге снизить темпы развития хронических заболеваний. Ключевое их послание: в основном пользуйтесь в питании растительными источниками. Если конкретнее, группа рекомендовала людям диету, богатую злаковыми продуктами, овощами и фруктами, с низким содержанием жира, насыщенных жиров и холестерина, с умеренным содержанием сахара, соли и алкоголя, если человек его употребляет. Доктор медицины Ричард Деккельбаум, соавтор отчёта и профессор педиатрии и питания в Колумбийском университете Нью-Йорка, объясняет самые важные моменты, выявленные в их работе:

Хорошая новость в том, что нам не нужна одна диета для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, другая – для снижения риска рака и ещё одна – для предотвращения ожирения и диабета. Одна здоровая диета затрагивает все категории болезней, снижая риски многих хронических недугов.

В наши дни правительства, организации здравоохранения и специалисты по питанию ясно осознают преимущества растительного питания для здоровья, и их просветительские материалы по питанию постоянно отражают эти сведения. Однако, хотя людей настойчиво убеждают увеличить потребление растительной пищи, очевидно, что возникают колебания относительно того, стоит ли рекомендовать людям отказаться от принятия продуктов животного происхождения. Вместо этого нам говорят, что нужно есть меньше насыщенных жиров и холестерина. Удивительно, почему, раз животные продукты – основной источник этих потенциально опасных компонентов питания, публично о необходимости снижения их потребления говорят так неохотно? Мэрион Нестл, глава департамента питания и пищевых исследований в Университете Нью-Йорка, в своём выдающемся разоблачении «Пищевая политика» даёт объяснение, заставляющее задуматься:

Мясная промышленность может выжить, если иносказательно советовать придерживаться диеты «с низким содержанием насыщенных жиров». Как только мы переводим этот термин в источники пищи – «животный жир» или «ешьте меньше мяса», – эта промышленность начинает действовать, и учёные и деятели образования, занимающиеся питанием, начинают чувствовать себя неуютно и советуют «умеренность».

Невозможно отрицать политические и экономические связи между правительствами и сельскохозяйственным производством. Ещё более усложняет этот вопрос то, что эти производства часто привлекают организации здравоохранения и специалистов по питанию в качестве союзников или партнёров в инициативах, связанных со здоровьем. В результате их посыл в лучшем случае смягчается, а чаще – ещё и серьёзно корректируется. К счастью, население становится всё более подкованным в вопросах здоровья и питания. Попытки скрыть потенциально разрушительное воздействие мяса и молочных продуктов, содержащих много жира, за более сложными концепциями питания, связанными с насыщенными жирами и холестерином, становятся тщетными.

Здоровье вегетарианцев