Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

8.6. Как еда помогает сохранить здоровье. Проект «Северная Карелия» – финский прорыв по предотвращению болезней сердца и сосудов в популяции.

8.7. Безопасность еды. Что любят бактерии? Правила хранения скоропортящихся продуктов и готовых блюд. Пищевые отравления и их профилактика. Перекрёстное заражение.

8.1. Мифы и легенды о продуктах

Супер-пупер-фуд

«Высоко-высоко в Гималаях, в северном Непале, выше луны, выше звёзд, касаясь неба, растёт маленькая волшебная ягодка, которая называется годжи». Они нашли, где у нас кнопка – в мозге. Обычное растение благодаря мощной рекламной кампании собрало миллионы долларов по всему миру. Супер-еда – по сути, и не продукт, а лекарство от всех болезней. Кроме витаминов и антиоксидантов, она несёт здоровье, целительную силу, надежду, духовное просветление. В отличие от витаминов в таблетках она окутана ореолом «натуральности», как будто это автоматически означает чистоту, первозданность и полезность. Бледная поганка и болиголов – в высшей степени натуральные продукты.

За какую-нибудь бруснику вы не станете платить бешеные деньги. Она хорошо известна и продаётся на каждом углу. Но если продукт редкий, экзотический, он автоматически наделяется волшебными свойствами. На доказательство эффективности и безопасности лекарств уходят годы. Сначала химики ищут формулу вещества, которое будет фармакологически активным в организме, но не отравит его, а принесет пользу. Затем проводят множество тестов на молекулярном, клеточном, тканевом уровне в пробирках и на лабораторных животных. Если всё прошло успешно, наступает черед клинических испытаний – созданное лекарство принимают люди. Клинические исследования строго регламентированы: обязательны опытная и контрольная группы. В первой фазе участвуют здоровые добровольцы. Их немного, потому что даже при успешных испытаниях на животных в организме человека лекарство может вести себя иначе, так что это самая рискованная стадия. Вторая фаза – пилотные исследования – включает несколько сотен реальных пациентов. На этой стадии проверяется эффективность препарата, режим дозирования и другие параметры. Третья фаза – официальные клинические исследования. Участвуют несколько тысяч пациентов, выявляются редкие побочные эффекты. Если все испытания прошли успешно, препарат получает государственную регистрацию. В четвёртой – постмаркетинговой – фазе наблюдение за лекарством продолжается.

В результате только один из двадцати препаратов доходит из лаборатории до больницы, а на все его исследования и испытания, по мнению Калифорнийского фонда биомедицинских исследований, тратится несколько сот миллионов долларов. Это если не принимать в расчёт неудачные попытки. Для суперпродуктов и БАДов на их основе ничего подобного не предусмотрено. Можно снабдить продукт длинным списком полезных ингредиентов, которые он (впрочем, как и многие другие) содержит. Можно приписать ему широкие возможности в профилактике и лечении кучи болезней, вы ведь не обязаны этого доказывать. И добро пожаловать на рынок, где алчущие здоровья люди купят любую иллюзию, если только продавать её подороже. Ничем не замутнённый эффект плацебо, который подогревается рекламной шумихой, экзотичностью продукта и его высокой стоимостью.

Ягоды годжи самостоятельно применяют при широком круге заболеваний – от импотенции до звона в ушах, от кашля до диабета, от депрессии до гипертонии. Производители считают, что они укрепляют мышцы и кости; неизвестно как, но как-то положительно действуют на сердце, печень, почки. К сожалению, все эти смелые и далеко идущие заявления не имеют научных доказательств. Пока это столь же веско, как легенда о некоем Ли Цинъюне, который каждый день ел ягоды годжи и прожил 256 лет. Результаты единственного рандомизированного исследования на людях были опубликованы в «Журнале альтернативной и комплиментарной медицины» в 2008 году. Опытная группа из 16 человек две недели получала сок годжи бренда FreeLife. В группе плацебо было 18 человек. Анализ эффективности приёма сока проводился путём опроса. Опытная группа выше оценивала свой «энергетический уровень», спортивные результаты, умение сосредоточиться, лёгкость пробуждения, меру, степень, глубину здоровья и счастья и другие столь же объективные параметры. Ни о какой разнице в показателях вроде артериального давления или остроты зрения исследователи не сообщают. Правда, у группы плацебо уменьшилась изжога.

Понятно, что подобное исследование, как его ни назови, не может считаться хоть сколько-нибудь достоверным. Слишком малы выборка и продолжительность, и нет никаких объективных критериев оценки результатов. Исследование проводилось компанией-продавцом, при этом непонятно, каким образом сок имитировали для группы плацебо.

Вопреки мнению о том, что натуральное вредным быть не может, бОльшая часть статьи о ягодах годжи с точки зрения доказательной медицины посвящена их побочным эффектам. Они категорически не рекомендуются при беременности и грудном вскармливании. Они могут вызывать перекрестную аллергию и нарушать метаболизм некоторых лекарств в печени. Для людей с гипертонией и диабетом подобные продукты только оттягивают обращение за квалифицированной помощью, их действие совершенно непредсказуемо. Любая биологически активная добавка в цивилизованном мире содержит предупреждение о том, что она не предназначена для диагностики, профилактики или лечения каких-либо заболеваний. Продукты тоже не могут быть лекарством. Супер-еду придумали маркетологи, а мы им поверили.

Блеск и нищета нейромаркетинга

Да и как было не поверить? Всё так красиво, так наукообразно звучит в рекламе. Вот, например, что пишут о витграссе – свежем соке из зелёных ростков. «Энзимы, содержащиеся в соке, замедляют процесс старения». Энзимы или ферменты – это белковые молекулы. Любой белок, который попадает в желудочно-кишечный тракт, будет переварен и усвоится в виде своих структурных единиц – аминокислот. Рекламное утверждение безграмотно от первого до последнего слова. Читаем дальше. «Содержащийся в ростках хлорофилл способен затормозить рост раковых клеток… Это удобный способ получить 32 витамина в органичном сочетании с 39 минералами». В ход идёт тяжелая артиллерия. Хорошо бы витамины в рекламе исчисляли не десятками, а сотнями, ведь чем больше, тем лучше. Ничего, что их всего тринадцать? Даже если посчитать все формы, столько не наберётся, особенно в растительных продуктах. Что касается необходимых минералов, их источников и органичности сочетаний – предлагаю обратиться к главам 7.2 и 7.6.

Замедление старения и профилактика рака – универсальные крючки пищевого нейромаркетинга. Прежде чем верить в развесистую клюкву, спросим себя: не нашими ли страхами питается реклама? Мне иногда кажется, что еда в современном мире заменила религию. Возвращаясь к хлорофиллу, который якобы тормозит рост раковых клеток. Хлорофилл – это зелёный пигмент растений, который нужен для фотосинтеза. Он присутствует во всех растениях зелёного цвета, кроме того, известен как пищевая добавка – краситель E140. В систематическом обзоре 2014 года отмечается, что хлорофилл может бороться с канцерогенами, но не в человеческом организме, а в пробирке. Культура клеток и человек – это две большие разницы. Опубликовано единственное качественное исследование на здоровых добровольцах с повышенным риском гепатоцеллюлярной карциномы (рака печени), в котором хлорофилл положительно повлиял на один из биохимических показателей. Однако это исследование было коротким, и информация о его отдалённых результатах отсутствует. Пока исследования на людях противоречивы и недостаточны: ученые не видят связи между хлорофиллом и профилактикой рака. В любом случае, чтобы получить его, достаточно зелёных овощей. Глотать весьма специфического вкуса сок из проростков не обязательно.

Пока одни продукты возводятся на пьедестал и хорошо продаются, другие безо всяких оснований объявляют «вредными» и сбрасывают с парохода современности. Действительно, идея есть столько, сколько нужно телу, и свободно выбирать любую еду выглядит удручающе простой. А вот запретить себе половину продуктов, объявив их вне закона, – мысль более заманчивая. Пищевая полиция и пищевая тюрьма всегда с собой. К сожалению, все подобные подходы, по сути, являются ограничивающими диетами, а запрет на «плохие» продукты просто маскирует этот непреложный факт. Такой подход вызывает пищевую депривацию и формирует поведение человека, который сначала ограничивает себя, а потом объедается. Производители продуктов тоже не дремлют. Раз нормальная еда пугает, нам предложат низкоуглеводный, веганский и даже безглютеновый пищевой мусор. У страха глаза велики.

Этот пугающий глютен

Пунктуальность в Москве – вещь скорее обременительная. Ожидая, пока освободится парикмахер, я читала интервью в глянце с известной актрисой. «Знаете ли вы, – просвещала она, – что дрожжи не перевариваются полностью?» «Ну да, скапливаются в грудной клетке и живут своей жизнью», – саркастически думала я. «Моя диета? Безглютеновая, разумеется. Как можно пренебрегать здоровьем!»

Мода на «полезные» и «вредные» продукты меняется, но безглютеновая диета или то, что подразумевает под этим публика, – весьма модный и устойчивый тренд, дошедший и до России. Популярные диеты, вводя любые пищевые запреты и пытаясь их как-то обосновать, на самом деле ограничивают калорийность еды. Является ли отказ от глютена очередной диетической панацеей для всех нас?

Рис. 8.1. Ворсинки кишечника у здорового человека и при целиакии

Впервые безглютеновую диету предложил педиатр из Нидерландов Виллем-Карел Дике в 1950 году. В 1952 году этот же диетический подход был описан в журнале «Ланцет» учеными из Бирмингемского университета. В наше время, как и в пятидесятые, эту диету назначают при целиакии – наследственном аутоиммунном заболевании тонкой кишки, связанном с непереносимостью белков пшеницы, ячменя и ржи. Эти белки обобщённо называются глютеном. У больных под действием глютена вырабатываются иммунные клетки и развивается воспаление в кишечнике. Как вы помните, внутренняя поверхность тонкого кишечника образует выросты – ворсинки. Они нужны для того, чтобы обеспечивать лучшее всасывание питательных веществ. Из-за аутоиммунного воспаления нормальный транспорт пищевых молекул нарушается, а ворсинки постепенно атрофируются (рис. 8.1).

Кроме нарушения всасывания, целиакия проявляется болями в животе, тяжёлым поносом, анемией, отставанием в росте и развитии у детей и другими неспецифическими признаками. Большинство людей, у которых заболевание протекает без типичных симптомов, даже не подозревают о нём, но при этом всё равно развивается атрофия ворсинок кишечника. Болезнь эта достаточно редкая: распространённость в мире в среднем 0,5–1 %, в десятки раз различается от страны к стране, что связано с большим или меньшим количеством в популяции некоторых генов главного комплекса гистосовместимости.

Золотой стандарт диагностики целиакии – биопсия тонкой кишки с гистологическим исследованием биоптата. При этом под микроскопом изучают взятый у больного и специальным образом обработанный материал. Для скрининга и отбора пациентов на биопсию определяют антитела к тканям слизистой оболочки тонкой кишки. При подтверждении диагноза пожизненно назначается безглютеновая диета. Больным целиакией запрещены любые продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень. Кроме того, исключаются продукты со скрытым глютеном. Это огромный список, куда входят готовая еда и полуфабрикаты. В него включены не только колбасы, сосиски, любые консервы, имитации морепродуктов, но и мороженое, йогурты, майонезы, растворимый кофе, некоторые алкогольные напитки и лекарства, многие пищевые добавки. Полный перечень этих продуктов вы найдёте по ссылке в списке электронных ресурсов и литературы к этой главе.

В последние несколько лет учёные активно изучают состояние, которое определяется как чувствительность к глютену, не связанная с целиакией или аллергией на белки пшеницы. Некоторым людям с проявлениями желудочно-кишечного дискомфорта (боли и вздутие живота, запоры, поносы), с непонятной сыпью, головной болью, усталостью и некоторыми другими неспецифическими симптомами становится легче, если они уменьшают количество пищи, содержащей глютен. Вполне возможно, что дело тут не в нем и за эти симптомы ответственны совсем другие вещества. Пока исследования находятся на начальном этапе, и нет никаких биохимических маркеров, которые могли бы подтвердить или опровергнуть чувствительность к глютену. Любой человек с подобными симптомами должен быть тщательно обследован, чтобы исключить более серьёзные заболевания кишечника.

У здоровых людей отказ от еды, содержащей глютен, не дает никаких преимуществ для веса и самочувствия. Мировой рынок безглютеновых продуктов составляет уже пару миллиардов долларов ежегодно, но надо ли нам его поддерживать? Нет научных работ, которые подтвердили бы пользу безглютеновой диеты для здоровых людей. В одном из исследований, где длительно отслеживали больных целиакией, было показано, что 27 % людей с избыточным весом или ожирением за время наблюдения дополнительно набрали вес на безглютеновой диете. Это понятно: такие продукты, так же, как и обезжиренные, не обязательно низкокалорийные. В других исследованиях показано, что исключение злаков из питания может неблагоприятно влиять на кишечную микрофлору, которую мы должны холить и лелеять. Нет никаких оснований полагать, что безглютеновая диета лучше, чем адекватное и сбалансированное питание. Я и правда не понимаю, почему тяжёлые ограничения, налагаемые наследственной болезнью, так популярны у здоровых людей.

Главный комплекс тканевой совместимости – человеческие лейкоцитарные антигены (HLA). Это группа генов, которые находятся в шестой хромосоме и связаны с иммунной системой человека.

Биопсия – иссечение кусочка ткани или органа для последующего гистологического анализа. При этом под микроскопом изучают специальным образом обработанный материал, чтобы определить его клеточный состав и поставить диагноз.

Глютен – собирательное название различных белков злаков: глютенина и глиадина пшеницы, гордеина ячменя и секалина ржи, способствующих развитию аутоиммунного воспаления у больных с целиакией.

Представители верхушки среднего сословия из числа «болтливых классов» – наиболее восприимчивые и поддающиеся внушению приверженцы культа здорового питания. В частности, среди женщин этого класса табу на еду стало первейшим средством идентификации социальной принадлежности человека. Ваше общественное положение определяет то, чего вы не едите. Ни один званый обед в среде «болтливых классов» не обходится без того, чтобы принимающая сторона заранее тщательно не опросила гостей на предмет аллергии на модные продукты, непереносимости каких-то ингредиентов и идейной позиции в отношении питания. «Я перестала давать званые обеды, – призналась мне одна журналистка из среднего класса. – Это стало просто невозможно. Один-два вегетарианца – это еще куда ни шло, но теперь у каждого то аллергия на пшеницу, то непереносимость молочных продуктов, либо они строгие вегетарианцы, либо приверженцы питания, способствующего долголетию, либо сидят на диете Аткинса, или не употребляют яйца, имеют что-то против соли, боятся пищевых добавок, едят только натуральные пищевые продукты или лечатся от алкоголизма или наркомании…»

Я искренне сочувствую тем, кто действительно страдает пищевой аллергией, но такие люди составляют очень маленький процент населения, во всяком случае, их гораздо меньше, чем тех, кто считает себя пищевыми аллергиками. Женщины из «болтливых классов», по-видимому, думают, что, как и в случае с принцессой на горошине, их крайняя чувствительность к пище указывает на то, что они утончённые, изысканные, аристократичные натуры, не чета вульгарным простолюдинам, которые могут проглотить что угодно. В этих рафинированных кругах на тебя посмотрят свысока, если ты без труда способен переварить такую грубую пролетарскую пищу, как хлеб с молоком.

Если о себе вы не можете сказать, что у вас есть модные пищевые проблемы, придумайте таковые для своих детей или хотя бы шумно выражайте беспокойство по поводу того, что у вашего ребёнка может быть аллергия на какой-то продукт: «Нет, нет, не надо! Не давай Тамаре абрикос! Она еще не пробовала абрикосы. Она плохо среагировала на клубнику, так что осторожность не помешает»; «Мы не кормим Кэти бутылочным детским питанием – в нем слишком много натрия, поэтому я покупаю натуральные овощи и сама их перетираю…». Даже если ваши дети не по-модному здоровы, старайтесь отслеживать все последние тенденции в области «опасных» продуктов. Вы должны знать, что углеводы – это жиры наших дней (так же как коричневый цвет – это новый чёрный), а гомоцистеин – это холестерин наших дней; что высоковолокнистая диета теперь не в моде, диета Аткинса – в моде… А вообще, имейте в виду, что «безопасных» продуктов нет, разве что натуральная морковь, выращенная лично принцем Чарльзом на собственном огороде.

    Кейт Фокс. «Наблюдая за англичанами.
    Скрытые правила поведения»

8.2. Фастфуд великий и ужасный

О пищевом мусоре

Обратная сторона описанного выше «здорового» питания – это еда промышленного производства с низкой биологической и питательной ценностью. По иронии судьбы, она всеми силами стремится быть «полезной», ведь такое лучше продаётся. Еда в нашем мире давно уже не воспринимается как нечто простое и понятное. Отчасти в этом виноват вал диетических рекомендаций разной степени достоверности, которыми заполнено информационное пространство. На курсе по питанию и пищевому поведению я просила участников составить собственные списки «полезной» и «вредной» еды и объяснить мне, каковы критерии отбора. Мы обсуждали, что они думают по поводу каждого из этих списков и насколько «вредная» еда кажется им желанной. Очень интересно проанализировать, откуда в наших головах появляются правила, как надо есть и пить. Если таких правил много и мы жестко их соблюдаем, мусорная еда и фастфуд будут казаться нам привлекательными в силу своей временной недоступности, а никак не из-за вкусовых достоинств.

Хотя история заведений быстрого питания (fast food) началась в 20-е годы прошлого века в США, то, что мы сейчас называем мусорной едой (junk food), появилось значительно раньше. Так, газированные напитки стали производиться уже в конце XVIII века в Швейцарии. В те времена они считались не только полезными, но и лечебными. Горячая сосиска с булочкой (хот-дог) впервые была продана в 1867 году в Нью-Йорке. Интенсивный вкус, обманывающий наши органы чувств, дешевизна, доступность и продуманный маркетинг обеспечили фастфуду и мусорной еде триумфальное шествие по всему миру.

У такой еды есть ряд отличительных признаков. Это продукты и блюда промышленного производства, которые содержат много жира, сахара и соли, а иногда и всего сразу. Поскольку все эти питательные вещества нужны для выживания, такая еда кажется нам вкусной. Никакой низкокалорийный веганский тортик не заменит эклер, потому что мозг не обманешь. В мусорной еде почти нет витаминов, мало минеральных веществ и клетчатки. Если на коробке с фитнес-хлопьями для завтрака огромными буквами написано, что они содержат витамины, то в основном это витамины синтетические. В этом нет ничего плохого, просто та еда, которая обеспечивает их естественным образом, скорее всего, будет и вкуснее, и питательнее.

Профессор Келли Браунелл, один из ведущих мировых исследователей эпидемиологии ожирения, на лекции в Йельском университете дал своим студентам список из 46 ингредиентов и попросил определить, что это за продукт (вполне реальный). Увы, никто не угадал. В составе мусорной еды – огромное количество компонентов, часть из которых заставляет вспомнить учебник химии или справочник по фармакологии. Они обеспечивают срок хранения чуть меньше вечности, интенсивный вкус и то потрясающее разнообразие готовой еды, которое так любит наш мозг. Надо ли говорить, что это разнообразие – лишь видимость?

Во многом промышленные способы получения, обработки, хранения и приготовления пищи сводят на нет её питательную и биологическую ценность. И то, что предлагают рестораны быстрого питания (бургеры, картошка фри, наггетсы, жареные пирожки), и собственно пищевой мусор вроде чипсов, сухариков и сладких газировок, и растворимая еда быстрого приготовления (супы, пюре, лапша), и большинство продуктов глубокой переработки из серии «открой, разогрей и съешь» содержат максимум насыщенных жиров и трансжирных кислот, сахара, соли, улучшителей, красителей и консервантов. Надо понимать, что красители, консерванты и прочие добавки разрешены для применения в пищевой промышленности и безопасны. Полный их список есть в СанПине, ссылку на который вы найдёте в приложении. Но будет ли такая еда вкусной и сможет ли она удовлетворить все потребности тела, большой вопрос.

Читаем этикетки

Начнём с продуктов для завтрака. Частый выбор сейчас – сухие завтраки. Ингредиенты на коробке перечислены в порядке убывания, от высокого содержания в составе продукта к низкому; так вот, сахар – на втором месте! А ещё там могут быть патока, декстроза, глюкоза, глюкозный и кукурузный сироп, что, по сути, тот же сахар. В 100 г разных готовых детских завтраков содержится от 30 до 38 граммов сахара (обозначенного в аннотации как «простые сахара»). В фитнес-хлопьях для взрослых сахара чуть меньше, но и эти 17–20 г – целых 3–4 чайные ложки сахара в 100 г хлопьев. Таким образом, эти продукты не только не являются здоровым выбором, но и попадают в категорию мусорной еды. То, что производитель добавляет в них синтетические витамины и не акцентирует внимания на консервантах, не слишком увеличивает их питательную и биологическую ценность. И почему-то о витаминах написано огромными буквами на коробке, тогда как состав сложно найти и невозможно прочитать без лупы.

Теперь, чтобы испугаться как следует, не нужно идти в кино на фильм ужасов. Это можно сделать на собственной кухне в компании продуктов из соседнего супермаркета. Продолжим читать их этикетки. В одной порции сладкой газировки (300 мл) целых две столовые ложки сахара! Такой напиток не может утолить жажду и не даёт почувствовать насыщение. Если вы или ваши дети регулярно пьёте промышленные лимонады, вы рискуете не только заполучить кариес, но и перебрать калорий. Много сахара – это повышенная нагрузка на поджелудочную железу, которая должна быстро его переработать. В годы моего детства порцией был стакан газировки, максимум два. Теперь сладкую водичку продают в огромных бутылках, и само понятие порции стёрлось – пей, пока не лопнешь.

Ударные дозы сахара, которые добавляют в готовую еду, меняют восприятие обычных продуктов. Они будут казаться пресными, несладкими, невкусными. Я совершенно не могу есть промышленную выпечку и большинство кондитерских изделий. Они кажутся мне приторными и слишком жирными, так что приходится печь самой, а это естественным образом ограничивает потребление. К тому же я могу выбрать для домашнего приготовления самые лучшие, самые свежие и вкусные ингредиенты, а не довольствоваться суррогатами.

О мясных продуктах промышленного изготовления и трансжирах рассказано в главах 6.4 и 6.5. Я много беседовала о фастфуде со взрослыми и даже читала лекции детям. Люди понимают, что фастфуд и мусорная еда – это не то, что стоит употреблять каждый день. Но почему так, почти никто не может объяснить. Слишком много энергии в малом объёме – вот в чём проблема всего фастфуда. Такую еду практически не надо жевать, вы можете съесть чуть ли не дневную порцию полагающихся вам калорий за один присест и даже не почувствовать этого. Особенно если жевать, глядя одним глазом в смартфон.

Чтобы завершить рассказ о том, из чего состоит фастфуд, я взялась за калькулятор: ничто так не убеждает, как цифры. Всего в 400 г еды из заведения быстрого питания (двойной чизбургер и порция куриных крыльев в панировке) не менее половины дневной нормы калорий для обычного человека с рационом в 2400 ккал; поваренная соль почти за два дня; больше, чем нужно, холестерина и насыщенных жиров и совсем нет витаминов. Если к этому мы добавим порцию картошки и стакан сладкой газировки, то зашкаливать начнут уже все цифры, а витаминов так и не прибавится. Самую полную и достоверную информацию о химическом составе и калорийности продуктов и блюд, в том числе и фастфуда, можно получить на официальном сайте Министерства сельского хозяйства США по ссылке:

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list). Таких подробностей почему-то не пишут на упаковках.

Как ни ужасно это звучит в устах врача-диетолога, я не призываю полностью отказаться от фастфуда и мусорной еды. В современном мире это нереально, если только вы не собираетесь в ближайшее время переселиться в глухую деревню и перейти на натуральное хозяйство. Но этой едой совершенно точно не стоит увлекаться, а тем более делать её поощрением или наградой. Нет ничего страшного в том, что вы покупаете себе конфеты, сардельки, чипсы или глазированный сырок. Но выбором на каждый день должна стать еда с минимальной промышленной обработкой. Стоит отдавать предпочтение не красивым баночкам и коробочкам, а реальной еде. Пожалуйста, готовьте сами, а не ешьте готовое!

8.3. Концепция умеренного потребления

Абсолютные ответы

Вот так бо?льшая часть из нас мечется между попытками найти в еде магическое средство от всех проблем и фастфудом. Еда либо убьёт нас, либо исцелит. При этом упускаются две важные вещи – умеренность и здравый смысл. Умозрительно мы пытаемся есть как можно больше «полезной» еды и полностью запретить себе всё, что на данном этапе считаем «вредным». Это упрощение эксплуатирует пищевая промышленность, помещая на продуктах надписи «без холестерина», «без лактозы», «обезжиренное», «содержит кальций», чтобы монетизировать наши страхи. Доходит до абсурда: своими глазами видела молоко, на котором было крупно написано, что оно не содержит глютена. Надо ли говорить, что его и не может быть в молоке? Такой подход привлекателен потому, что он оперирует абсолютными истинами – «ешьте это, а не то».

Мы стремимся получить простые и ясные ответы о том, чем нам питаться. Хочется знать совершенно определённо: что, сахар – сладкий яд? Вредны ли для нас соль или кофе? Стоит ли пить молоко после сорока? Можно ли есть хлеб или лучше отказаться от него? Ответ вам не понравится: я не могу сказать точно, что и в каком количестве надо есть. Мы все разные, как и наши потребности. То, насколько та или иная еда влияет на наше здоровье, зависит чаще всего от её количества.