История специй. От сладкой ванили до острого перца

Мята перечная названа так за жгучий вкус её листьев. В её масле содержится много ментола – отсюда и вся её жгучесть. Римлянам мята очень нравилась. Они считали, что её аромат поднимает людям настроение, особенно во время приятной беседы с вином и лёгкими закусками. Поэтому к приходу гостей у них было в обычае натирать столы свежесорванной мятой, а стены обрызгивать настойкой из её листьев. Плиний Старший даже носил на голове венок из листьев мяты, так как бытовало мнение, что аромат мяты стимулирует работу мозга. То же самое он рекомендовал и своим ученикам. В Средние века мята применялась и как лекарство, и в кулинарии.

Анис – ещё одно растение с приятным запахом, известное с глубокой древности. Причём его семена были обнаружены даже в свайных постройках каменного века. О нём упоминали и египтяне, и греческий врач Гиппократ, а уж использовался он очень широко, прежде всего – для выпечки хлеба.

Лук – продукт поистине незаменимый во всех отношениях. Известен очень давно, за 4000 лет до н. э. египтяне кормили луком строителей пирамид. Пучки лука находят даже в саркофагах фараонов. У римлян лук входил в рацион легионеров наравне с чесноком. Думали укрепляет мужество и силу.

В Средние века лук, кроме еды, использовали в качестве амулета. Ричард Львиное Сердце носил на шее луковицу, а сарацины брали луком выкуп за каждого пленного франка – по восемь луковиц за голову.

Лавровый лист тоже попал к нам с берегов Средиземного моря. Кто не слышал про лавровый венок, которым увенчивали победителей в играх и состязаниях в честь бога Аполлона, причём было их очень много: Дафнефории, Таргелии, Делии, Пифийские и Карнейские игры. Неудивительно, что венки требовались в столь же большом количестве. Плели их постоянно, и руки от их плетения долго пахли лавром. Ну а потом догадались добавлять листья лавра в еду.

Людей Древнего мира и Средних веков манили и те пряности, которые у них в огороде не росли. Прежде всего, это был шафран, служивший также ещё и красителем. Его знали в Ассирии и Египте, а в Сирии и Палестине возделывали ещё со времён легендарного царя Соломона. На Востоке шафран ценился очень дорого. Из него готовили благовонную воду, которой опрыскивали одежду и даже комнаты. Делали также пахучую мазь от кожных заболеваний. В Древнем Египте шафран использовали и как краситель, которым красили ткани в бледно-кирпичный и жёлтый цвет различных оттенков. В Персии и Китае шафраном окрашивали лишь царские одежды, причём в Китае (как всегда) под страхом смертной казни запрещалось носить окрашенные шафраном ткани всем, кроме императора. Римский император Гелиогабал, ставший в истории Рима образцом распущенности и порока, принимал ванны с шафраном, а Нерон, когда возвращался в Рим из Греции, ехал по дороге, которую перед ним поливали шафрановой водой, дабы аромат её забивал все прочие запахи. Шафран был очень дорог, в 15 раз дороже чёрного перца, который тоже был не дёшев. Недаром ведь богача в Средние века называли «мешком с перцем». Но правильнее было бы называть «мешочком с шафраном». Интересно, что в Шотландии тоже в ходу был шафран, которым в ярко-жёлтый цвет окрашивались традиционные льняные боевые рубахи лейне, причём их точно так же носили и женщины, но вот в бой мужчины ходили только в них. Так как он был очень дорог, позволить себе такую рубашку могли лишь некоторые. Выход нашли, и очень простой. В жёлтый цвет их начали окрашивать… лошадиной мочой. Гаэльский историк Мартин Мартин, который был родом с шотландского острова Скай, писал впоследствии, что шафрановые одежды шотландцы перестали носить лишь к концу XVI века. В Европе шафран начали разводить очень рано, уже в VII веке, сначала в Испании, куда он попал после завоевания арабами, а затем во Франции и даже в Англии, так как выяснилось, что это ещё и хорошее средство от головной боли, учащённого сердцебиения, обмороков, водянки, и даже язвы желудка.

Пряностью являются соцветия гвоздичного дерева. Употреблялась сушёная гвоздика в Индии, Китае, Индонезии задолго до новой эры. Причём в Китае во время аудиенции у императора сановникам вменялось в обязанность жевать соцветия гвоздики, дабы своим зловонным дыханием не осквернять обоняние своего владыки. Казанова тоже пользовался гвоздикой, отправляясь на встречи к своим поклонницам, ведь зубы тогда у людей портились очень рано.

В Древнюю Грецию и Рим гвоздику привозили из Индии по сухопутью. Но после падения Рима Европа забыла про гвоздику и чёрный перец на многие века, вплоть до начала крестовых походов, которые с Востока в Европу доставили чернослив, изюм, рис, а с ними и, конечно же, пряности – мускатный орех, чёрный перец, имбирь, гвоздику. Караван за караваном доставляли драгоценный товар. Тем же перцем купцы выплачивали подати городу вместо звонкой монеты, и такая плата принималась с радостью. Причина же столь высокой популярности пряностей очень проста. Помимо улучшения вкусовых качеств блюд, они помогали сохранять пищу свежей. И, конечно, аромат пряностей отбивал запах несвежего мяса, а мясо было главным питательным продуктом.

Аромат пряной пищи прямо указывал ещё и на зажиточность, так как использовали пряности не все.

Жизнь пряностей

Арабы долгое время «держали» мировой рынок специй – они вели торговлю пряностями примерно пять тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы. Там привезённые специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – корицу, гвоздику, кинамон и кассию.

У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист. В то время как перец был самой распространённой специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряностей, они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.

Однако, наступали сложные времена – Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» – мусульманами.

Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наёмным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Затем Венеция стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения, вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями.

Португалец Васко да Гама нашёл ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имбирём.

Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону – португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жёстко – на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.

Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник питания местных жителей – беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено. Только в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку выяснилось, что все это время население островов страдало совершенно зря – в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путём «высаживая» их, где придётся.

Богатея на специях, голландцы в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке, шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около четырёх тысяч тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело жёлтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Христофор Колумб

Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности – в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно. Однако дешевле от этого он не стал.

А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли.

Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего).

Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией, длилась она двести лет. Когда конфликт завершился – пряности стали гораздо более распространённым и дешёвым товаром.

Конец XVIII века вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого – они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналоги заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин – индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали. Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.

В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить её наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же её стали перевозить вместе с деревьями, она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые её опыляли. Пока не научились опылять ваниль искусственно, прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания. Французы, в свою очередь, так же мучились с плантациями гвоздики.

Ещё Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. О перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда, потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более что там под боком была Турция, откуда поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.

В России тех времён было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому тогда особое значение приобрёл древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же наладился новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь – по нему поступали не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путём через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью.

Ещё несколько столетий назад специи и пряности были крайне ценным товаром. На кораблях их доставляли из Индии и других стран Азии в самые разные государства. Люди готовы были отправляться за специями на край света. Благодаря этому были открыты новые земли, проложены новые торговые пути. Прошли века, и сегодня приправы производят не только в Индии, а практически по всему свету. К примеру, из России в другие страны поставляют укроп и чеснок, из Италии везут каперсы, а в Южной Америке в наши дни выращивают все те пряности, которые прежде выращивались в Индии.

Пряности на Руси

Джайлс Флетчер, английский поэт и дипломат, посетивший Московию во времена Ивана Грозного, оставил описания Русского царства в XVI веке. Особенное недоумение Флетчера вызывали лук и чеснок, в изобилии подаваемые к русским кушаньям. Неизвестно, кто и когда впервые привёз пряности в Россию. Очевидно, они пришли из Византии. Во всяком случае, с греческими традициями русские познакомились в те времена, когда князь Олег прибил свой щит к вратам Царьграда. Случилось это в 907 году. Олег наложил на греков контрибуцию. Вот одно из её условий: «…а если приедут купцы – пусть получат содержание на шесть месяцев: хлеб, вино, мясо, рыбу и овощи…» Овощи тех времён – это не совсем то, что мы привыкли считать овощами.

Овощной стол византийцев X века составляли лук, чеснок, горчица, мята и другие пряные травы. Конечно, жители Царьграда употребляли и свёклу, и редьку, но главными овощами были все-таки ароматные травы. Любовь средневековых греков к ним была столь велика, что даже появилась особая профессия миропола. Эти люди, мирополы, были нечто среднее между аптекарем и парфюмером. Обязанностью мирополов было приготовление благовонных составов, которые назывались миро. Но, как иронически заметил один византийский епископ, мирополы больше служили поварами, чем врачами.

Богатые люди того времени очень любили фазанов и зайчатину. Дичь жарили на углях и подавали под весьма изысканными соусами. Так вот, эти соусы готовили не повара, а мирополы. Для соусов доставляли разнообразные пряные травы не откуда-нибудь, а из самой Индии… Русам пряности, очевидно, понравились. Во всяком случае, в XV веке тверской купец Афанасий Никитин, предпринявший путешествие в Индию, рассуждал о перце как о пище привычной и необходимой.

В русской кухне пряности прижились. Все кушанья, составляющие славу национальной кулинарной традиции, готовятся пряными, и даже очень пряными. Уже несколько столетий щи не бывают без лаврового листа, уха – без перца, солянка – без маслин или солёных лимонов.

В России активно использовали местные пряные травы – укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, чёрный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только в XV–XVI веках. Русская кухня тех времён была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки – чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался сбитень. Его готовили из мёда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник.

В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист чёрной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово «пряность» в русском языке, оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.

На Руси употребление специй упоминалось в древних славянских ведических рукописях. Знакомству славян с пряными кореньями никак не меньше тысячи лет. Первым был, разумеется, чёрный перец. А попадал он к нашим пращурам в IX–X веках главным образом водным путём, тем самым «путём из варяг в греки», что шёл по Волхову, Ильменскому озеру, Ловати и Днепру до самой Византии. Через византийцев проходила вся торговля, и стоит ли удивляться, почему пряности могли себе позволить только очень состоятельные люди. Виной всему были посредники, наживавшие на их перепродаже колоссальные барыши. Существовал и сухой путь – через Хазарию. Он был намного короче, но и опасности там подстерегали купцов на каждом шагу. К XII веку был открыт новый маршрут: по Волге до Итиля, а затем по Каспийскому морю.

Русско-византийский договор 907 года защищал права русских купцов в Византии

Пряные коренья вкупе с аптекарскими материалами испокон века называли на Руси москотильным товаром, а торговцев им – москотилыциками. Слово это перешло в русский язык от арабов, торговавших пряностями в Атели (Астрахани) и Болгарах. Товар они завозили из крупного перевалочного пункта города Москота, перец – батманами, а шафран – нюгами.

В XIII столетии появляется на Руси особая корпорация купцов, специализировавшихся на торговле с генуэзскими колониями в Крыму. Звали их сурожанами – от названия колонии в городе Сурож (Солдайя). Через этот крымский порт московские гости вели торговлю с итальянскими республиками и с османскими купцами.

Повсеместное распространение пряностей начинается с времён Ивана Грозного. В его правление московское государство овладело Астраханью, открывая кратчайшую дорогу в Индию – к шафрану и имбирю, кардамону и гвоздике. Пряности на Руси применяли разнообразно. Шафраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, душновато-пряный имбирь добавляли в квасы и тушёное мясо, в пряники сыпали гвоздику, ваниль и корицу.

На Руси в виде приправ использовали дикие растения – их листья, корни, семена, плоды, цветы.

Корень аира использовали для отдушки компотов из яблок и груш, ревеня, а также для кремов, пирогов, печенья. Эта пряность служит заменителем имбиря и мускатного ореха. Из высушенного аира делали муку.

Горец перечный может вполне заменять перец.

Пастушья сумка – её семена использовались, как и семена горчицы.

Купырь добавляли к мясным блюдам, особенно из субпродуктов и почек.

Зверобой использовался для приготовления сбитня.