Кулинарная книга холостяка

блюда овальные для горячих изделий из рыбы и закусок;

блюда круглые для мяса птицы и овощей;

селедочницы для сельди, балыков;

салатницы для салатов, солений и маринованных овощей, чашки бульонные с блюдцами;

чашки для компота;

салфетницы для бумажных салфеток.

В сервиз для сервировки чайного стола входит набор чайной посуды:

чашки чайные с блюдцами;

кофейники;

вазы для фруктов;

сливочницы и молочницы;

чашки кофейные;

сухарницы;

розетки для варенья;

сахарницы;

заварочные чайники.

Конечно, такой набор можно собрать со временем, но стол, сервированный одинаковой посудой, смотрится очень нарядно и торжественно.

Стеклянная посуда. Без нее современную кухню невозможно представить. Она очень разнообразна по своему назначению, форме и свойствам. Посуда из стекла делается двумя способами: выдуванием и прессованием. Выдуваемая посуда имеет тонкие стенки и делается чаще всего из прозрачного простого, баритового или свинцового (хрусталь) стекла. Стенки прессованного стекла намного толще, имеют большой показатель преломления световых лучей, поэтому хрустальная посуда так красиво переливается. «Поющими» изделия из хрусталя делает свинец, который в значительных количествах добавляют в этот вид стекла.

Современное стекло – подходящий материал и для тарелок, но с ними необходимо поступать очень осторожно, так как для того, чтобы она сочеталась с содержимым тарелок, надо подбирать скатерть.

Чай тоже можно подать в прозрачном заварочном чайнике. Цветное стекло подходит для различных конфетниц, вазочек и т. д. На дружеской вечеринке цветное стекло будет вполне уместно.

Алюминиевая посуда.Она бладает рядом преимуществ перед другой посудой. Высокая теплопроводность алюминия обеспечивает быстрый и равномерный нагрев пищи. Посуда из алюминия не подвержена коррозии, ее механичная прочность и делают посуду долговечной легкость и удобной в пользовании. Однако в такой посуде не рекомендуется готовить разогревать и хранить острые и кислые блюда, овощи и молоко, так как выделяемые при нагревании продукты разрушают алюминий, который потом попадает в пищу. Например, если варить кислые щи в кастрюле из алюминия, концентрация его в пище будет превышать предельно допустимую норму в 70 раз, а в клюквенном морсе, сваренном в алюминиевой кастрюле, – в 500 раз. В большинстве случаев концентрация алюминия в еде невелика, но если получать дополнительную «подкормку» постоянно, можно заработать такие неприятные заболевания, как болезнь Паркинсона и Альцгеймера. Однако вы ничем не рискуете, если будете готовить в алюминевой посуде кашу, макароны, нежирное мясо и картофель. Все сказанное относится и к формам для выпечки из алюминия и к алюминиевой фольге для запекания.

Посуда из нержавеющей стали. Такая посуда пользуется большим спросом. Однако в нержавеющей стали присутствует никель, который является сильным аллергеном. В ней можно готовить любые продукты. Безвредными и экологически чистыми считаются приборы фирмы «Цептер», изготовленные из нержавеющей стали. Модные недавно ручки из дерева и пластмассы уступили место металлу. Вилки, ложки и ножи должны быть полностью металлическими. Предпочтительнее, чтобы ручки у приборов были гладкими, без всякой резьбы и выпуклых узоров. Такая форма ножей и ручек прекрасно сочетается с любой посудой. В настоящее время в моду входят вилки с укороченными ручками и ложки с овальными формами.

Тарелки и рюмки из металла – это просто декоративные предметы и служат они для украшения.

Самой опасной является оцинкованная посуда. При ее нагревании образовываются соли цинка, которые очень ядовиты.

В последнее время на рынках страны появилось много посуды, изготовленной из неизвестного металла, который продавцы выдают за нержавеющую сталь. Но обратите внимание, что многие предметы из так называемой «нержавейки» покрываются ржавчиной даже не побывав в употреблении, а при контакте с моющими средствами такие предметы покрываются черными пятнами. Из чего изготовлена эта посуда, затрудняются сказать даже токсикологи, соответственно оценить степень безопасности данной посуды практически невозможно.

Эмалированная посуда. Такая посуда зарекомендовала себя с самой лучшей стороны. Современная эмаль – покрытие прочное. В данной посуде можно готовить и хранить абсолютно все блюда. Самым большим недостатком является хрупкость такой посуды. На ней часто появляются трещины и сколы, через которые проникает влага, способствующая коррозии металла, и в пищу попадают вредные примеси. Среди них могут оказаться и тяжелые металлы. Частички эмали, попавшие в пищу, могут повредить слизистую оболочку и вызвать воспаление.

Огромное значение имеет толщина дна вашей посуды. Оно должно быть не менее 2,5 мм, а для стеклокерамической плиты доходить до 6 мм.

Для внешнего покрытия металлической кухонной посуды применяют акриловые и силиконовые краски, эмали и тефлон. Дешевле всего это краски, но они и менее долговечны, силиконовые краски при нагреве теряют свой изначальный цвет.

Тефлоновая посуда. Удобна в использовании металлическая посуда с антипригарным покрытием с внутренней стороны. В такой посуде пища практически не подгорает, что позволяет обойтись без масла и жира. Антипригарное покрытие было изобретено ученым – химиком Роем Планкеттом. Тефлоновое покрытие – самое стойкое, оно выдерживает даже смесь концентрированных кислот, в которой растворяются практически все металлы. Но если оставить тефлоновую сковородку на горячей плите, то при температуре 300 °C, покрытие начнет разлагаться выделяя вредные испарения. Тефлоновое покрытие легко поцарапать. Поэтому лучше пользоваться специальными деревянными лопаточками и другими приспособлениями из высокотемпературного пластика или дерева. Ученые подозревают, что еда, приготовленная в тефлоновой посуде, может оказаться вредной для организма, но достаточных доказательств у них нет. Кроме того, в тефлоновой посуде не рекомендуется сильно нагревать пищу, так как перекаленные продукты способствуют выделению из тефлонового покрытия вредных компанентов, что может пагубно сказаться на вашем здоровье. О многом говорит и тот факт, что птицы, которые находились рядом с кухней, где пищу готовили в посуде с тефлоновым покрытием, скоро погибали от ядовитых паров, выделявшихся чрезмерно перегретыми тефлоновыми поверхностями. Ученые не стали подвергать подобным экспериментам человека, так что вопрос о вреде тефлона до сих пор остается открытым. Поэтому советуем своевременно заменять посуду с поврежденным покрытием. Тефлоновая посуда имеет срок годности и ее надо по истечении этого срока выбрасывать независимо от того, повреждено у нее покрытие или нет.

Пластиковая посуда.Она очень удобна, но для сервировки праздничного стола не годится. Посуда, имеющая маркировку «РS», если нагревать или наливать в нее горячий напиток, начинает выделять в пищу токсичное соединение – стирол, который может привести к развитию цирроза печени. Пластиковая посуда бывает изготовлена из двух видов: полистирола и полипропилена «РР». Отличить их друг от друга достаточно легко, посуда из полистирола легко крошится и ломается, а полипропиленовая – только мнется. Почти всегда горячий шашлык кладут в пластиковые тарелки с маркировкой «РS», и мы получаем вместе с шашлыком свою дозу токсинов.

Из полипропиленового стаканчика нельзя пить водку, так как пропилен вступает в реакцию с водкой, что отрицательно сказывается на почках и глазах.

Нельзя применять одноразовую посуду несколько раз. Повторное использование пластиковой посуды насыщает организм соединениями кадмия, свинца, формальдегидами. Поэтому разрушайте использованные вами стаканчики, вилки и тарелки. Нагревая заказанные покупателями пиццу, сосиски и булочки, продавцы зачастую норовят поместить в микроволновую печь одноразовые тарелки, которые не пригодны для этого. От такого контакта посуда выделяет токсины, оседающие затем в печени и почках человека.

Еще один пластик – поливинилхлорид – распространен во всем мире, поскольку чрезвычайно дешев. Из него делают бутылки для газировки, тару для бытовых химикатов, одноразовую посуду. А винилхлорид, между прочим, является канцерогенным веществом – вызывает рак.

В. В. Похлебкин пишет, что «в последнее время появились так называемые кастрюли, соединяющие в себе достоинства посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется». И «помните, – пишет далее В. В. Похлебкин, – что главным положительным качеством кухонной утвари является ее функциональность, то есть способность наилучшим совершейнейшим образом содействовать улучшению вкуса и качества пищи. С этой точки зрения и следует подходить к ее выбору».

Все современные материалы, из которых делается посуда, вредны по – своему. Из некачественных эмалей выделяются тяжелые металлы, из пластмасс – вредные органические вещества, одна посуда не выдерживает высоких температур, другая – контакта с жирными или кислыми продуктами. Острое отравление вы вряд ли получите, но при длительном пользовании недоброкачественной посудой серьезные болезни вам обеспечены. Это может быть и нарушение функций нервной системы, и нарушение обмена веществ, и даже онкологические заболевания.

Для того чтобы предупредить неприятности, стоит разобраться в существующем разнообразии посуды и особенностях ее применения.

Уход за посудой

Прежде чем приступить к чистке кухонного инвентаря, надо приобрести резиновые перчатки, чтобы защитить руки. После работы, тщательно вымыть руки в перчатках с мылом, перчатки, сняв с рук, посыпать тальком, чтобы не слипались. При уборке и чистке пользуются различными щетками, проволочными мочалками, поролоновыми губками. Для ухода за посудой используют различные средства как жидкие, так и порошкообразные. Если пища в кастрюле подгорела, надо налить в кастрюлю холодную воду, насыпать хорошую горсть соли и оставить на несколько часов. Кастрюля после этого легко и быстро отчистится.

Алюминиевую посуду следует чистить порошком. Если кастрюля потемнела, надо наполнить ее водой с уксусом или лимонным соком и прокипятить 15 мин. Для мытья алюминиевой посуды используют также буру (1 столовая ложка на 1 л воды). Мыть надо мягкой щеткой или губкой. Не следует применять для чистки наждачную бумагу, металлические мочалку и щетки, сильные кислоты и щелочи. Они могут поцарапать посуду и вызвать коррозию металла. При контакте с воздухом на алюминиевой посуде образуется защитная пленка, которая легко разрушается при соприкосновении с чистящим порошком. Поэтому после того, как вы почистили посуду, в ней лучше три дня ничего не готовить, пока не восстановится защитная пленка.

Чугунную посуду надо мыть быстро, чтобы не повредить покрытие, сполоснуть кипяченой водой и промокнуть бумажным полотенцем или соскрести остатки еды нейлоновой губкой, вытереть насухо. Чугунные сковороды перед мытьем надо вытеретье бумагой, промыть горячей водой с мылом, пригоревшие к сковороде остатки пищи оттереть сухой солью.

Медную кухонную утварь моют горячей мыльной водой, вытирают медленно. Для того чтобы посуда из меди заблестела, используют специальную мастику. Большинство медной посуды покрыто оловом, и его время от времени надо обновлять, особенно тогда, когда через царапины видна блестящая желтая медь.

Стеклянная, фарфоровая, керамическая посуда хорошо моется в посудомоечной машине и в мыльной горячей воде. Ложки, ножи, вилки моют щеткой в горячей воде с мылом, хорошо ополаскивают. Тампоном с мелкой солью удаляют налет от чая, кофе на чашках, в кофейнике, в заварочном чайнике. Рюмки, бокалы, фужеры, другая стеклянная и хрустальная посуда требуют осторожности при мытье. На дно раковины надо положить чистую ткань и мыть такую посуду – водой с уксусом – хорошо очищает от вина. Посуду с золотыми ободками ополаскивают водой, в которую добавлено несколько капель нашатырного спирта.

Глиняную посуду надо остудить перед мытьем, чтобы она не треснула от перепада температур, Вымыть мягкой губкой и высушить на воздухе. Обливную посуду можно мыть в посудомоечной машине.

Эмалированную посуду можно мыть в горячей мыльной воде. Нельзя использовать абразивные порошки.

Посуду с антипригарным покрытием моют мягкой губкой в теплой мыльной воде. Ее нельзя тереть чистящими порошками, чтобы не повредить антипригарный слой.

Предметы из нержавеющей стали моют в горячей мыльной воде нейлоновой губкой. Препараты для чистки нержавеющей стали помогут отмыть неподдающиеся пятна.

АНЕКДОТ

Как-то после свадьбы встретились трое приятелей.

– Я подарил молодоженам кофейный сервиз на двадцать персон, – сказал один.

– А я на двадцать четыре персоны, – похвастался другой.