Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

Семейный сад: современный огород

Семейный сад: фруктовое изобилие

Рассада со знаком качества

Ароматы загородной жизни

Целебные силы комнатных растений

Микрозелень

Вяленые фрукты, ягоды и овощи

Календарь работ в саду и огороде на 2022 год

можно купить на моём сайте Gardenreview.ru

Соленья

Существует 2 способа соления. Первый основан на том, что для лучшей сохранности овощи солятся с добавлением 10% и более поваренной соли. При таком способе прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Второй способ основан на молочнокислом брожении, при котором под действием молочнокислых бактерий получается молочная кислота из сахара овощей и фруктов, процесс квашения и выделения сока плодов ускоряется добавлением поваренной соли.

При этих способах консервирования добавляют зелень, хрен и чеснок, которые обладают бактерицидными свойствами и повышают вкусовые качества конечного продукта.

Очень важно при солении и квашении соблюдать температурный режим – все процессы должны протекать при +18—22°С. Хранят же готовые продукты в подвале или прохладном месте. Иногда для продления срока хранения уже заквашенные или соленые овощи расфасовывают по банкам и закрывают герметично, предварительно прокипятив рассол.

Внимание. Овощи и зелень для консервирования тщательно мыть и обсушивать. Листья отбирать без повреждений болезнями и вредителями, хорошо промывать в проточной воде и тоже обсушивать на полотенце. Хрен очищать от кожицы, мыть, нарезать кусочками и слегка надрезать вдоль. Лавровый лист быстро промывать в кипяченой теплой воде.

Воду для солений использовать только свежую колодезную или родниковую, а также бутилированную.

Квашеная капуста

Моя бабушка настаивала, что капусту рубить на засолку нужно непременно в среду! Сколько помню себя, процесс этот у нас всегда превращался в праздник. Семейный.

Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы – так бабушка называла кочерыжки. Какие же они были сладкие и холодные!

Пока же капусту шинковали, морковь и свеклу чистили, мыли и тёрли на крупной тёрке, мы с бабушкой быстро перебирали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было, мыли и высушивали вафельным полотенцем.

И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).

Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой доверху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет.

В кастрюлях литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.

Несколько дней капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовой палочкой, чтобы выходили неприятные газы. А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал.

Успех этого дела сильно зависит от того, какую капусту выбираем на засолку. Эталоном еще с 40-х годов прошлого века остается капуста белокочанная сорта Слава 1305.

Можно выбирать и другой сорт, но лучше, если это будет сорт среднепозднего срока созревания, с высоким содержанием сахаров, с приплюснутой формой кочана и белоснежными внутренними листьями, маленькой кочерыгой. Оптимальный вес кочана – 3—5 кг.

Я лично проверяю кочан из магазина так: беру лист и надламываю. Если ломается легко и с хрустом – будем хорошо квасить.

Конечно, сейчас уже редко кто квасит капусту кадушками, все больше в банках, но даже 5 килограммов капусты можно нашинковать, привлекая к этому веселому делу всех домочадцев, ведь вкус капусты сильно зависит от вашего настроения.

Если вы отправляете на холод капусту, заквашенную в стеклянных банках, поставьте их в глубокие миски, потому что за время дозревания всё ещё может выделяться сок.

Совет: если на краях посуды с квашеной капустой появляется белый налет, его нужно снять и протереть края посуды салфеткой, смоченной в крепком растворе соли.

Не выливайте капустный сок, который выделяется при квашении. Собирайте его в баночку и храните в холодильнике. Он может понадобиться, если в конце процесса будет не хватать жидкости в банках или кадушке.

Мои любимые рецепты:

Классический состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 2 ст. ложки семян укропа.

Красный состав: 10 г белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 150 г свеклы, 2 ст. ложки семян укропа.

Бабушкин состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 350 г моркови, 700 г клюквы, 1 ст. ложка измельченных сухих листьев душицы.

Пряный состав: 10 кг белокочанной капусты, 200 г соли, 500 г моркови, 2 ст. ложки семян тмина, 5—6 листьев лавра.

Вкусный состав: 10 кг белокочанной капусты, 250 г соли, 350 г клюквы или брусники, 900 г кислых зеленых яблок.

капуста квашеная; помидоры и огурцы соленые; черри остро-сладкие

Капуста 3 в 1

Этот вариант квашения капусты мне очень нравится, потому что в результате получается три продукта: квашеная капуста, моченые яблоки и соленые листья винограда. Проблема только в том, чтобы сохранить качественный зеленый лист винограда к октябрю. Но у садоводов, занимающихся выращиванием винограда в средней полосе, это не проблема, потому что лучшие сорта мы регулярно обрезаем и уже к середине сентября укрываем плотным нетканым материалом, чтобы дать возможность вызреть урожаю. Так и лист сохраняется молодым, свежим и зеленым.

3 кг белокочанной капусты

65 г соли

1 ст. ложка плодов тмина

1 кг антоновских яблок

10—12 листьев винограда.

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и тмином, перемешать. Яблоки помыть, обсушить, разрезать на половинки.

На дно кастрюли постелить половину листьев винограда, затем выложить слоями капусту и яблоки, верхний слой должен быть из капусты. Капусту укрыть виноградными листьями, накрыть полотняной салфеткой и гнетом.

Квасить в комнатных условиях, раз в день протыкать палочкой, чтобы выходили газы. Когда капуста будет готова, разложить по банкам и убрать на холод. В каждую банку положить яблоки и долить рассолом до верха. Если рассола не хватит, можно долить остывшей кипяченой водой. Листья сложить стопочкой, завернуть в пищевую пленку и можно хранить в холодильнике до двух недель. Но лучше сразу использовать для приготовления долмы или голубцов.

Кимчи из пак-чой

Хотя я небольшой любитель квашеного и соленого, но осенью непременно делаю немного кимчи. Просто потому, что к осени у меня в огороде поспевает не только дайкон, но и третий урожай китайской капусты – пак-чой. Но такую закуску можно сделать и в начале лета, если ранней весной посеять круглоголовый дайкон.

Рецепт простой, результат отличный: