Пусть вам будет… Фкуснааа. Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)
Наталья Шепель

<< 1 2 3 4 5 6 7 >>

Объясню почему – стерилизация убивает патогенные микроорганизмы, которые, размножаясь, могут свести на «нет» все наши труды.

Да, конечно, мы укладываем в банки нестерильные овощи, но мы всё-таки проводим предварительную подготовку продуктов перед закладкой (как минимум моем) и проводим их термическую обработку, снижая тем самым риск «заноса» бактерий.

Перед стерилизацией, все банки (в том числе и новые) необходимо промыть с помощью моющих средств (либо соды или горчицы) и промыть в большом количестве чистой воды. Особенно нужно уделить внимание горлышку банки (и заодно проверить, нет ли там трещин и сколов)

Стерилизовать банки можно несколькими способами:

1) Первый способ – дедовский, но самый проверенный – на пару.

Сооружаем конструкцию на плите – кастрюля, сверху ставим металлическое сито или специальное приспособление для стерилизации (бывает на одну или три банки).

Включаем огонь, дожидаемся кипения воды и засекаем время стерилизации:

Для полулитровых банок достаточно 8—10 минут, для литровых 12—15, для трёхлитровых – около 20 минут.

2) Второй способ – стерилизация в духовке. Тоже очень простой и действенный способ – чистые банки помещаем на противень, ставим в духовой шкаф, включаем температуру на 100—110С и оставляем их там минут на 20—25 вне зависимости от объёма. После чего даём чуть остыть и достаём.

Внимание! Доставать банки нужно сухим полотенцем, иначе могут лопнуть.

3) Третий способ – стерилизация в микроволновке. Наливаем 1—2 см воды в каждую банку, ставим в микроволновку на максимальную мощность на 3 минуты. Вода должна закипеть и на стенках должны образоваться крупные капли воды.

4) Так же можно использовать для стерилизации и мультиварку – используя вставку для варки на пару или же используя пароварку. Принцип тот же что и в первом способе.

Простерилизованные (любым способом) банки ставим на чистое полотенце горлышком вниз и оставляем до остывания (до комфортной температуры работы с ними).

Крышки так же стерилизуем. Я стерилизую перед закаткой – опускаю в кипящую воду на 10 минут. Вытаскиваю по одной и закатываю горячими (так лучше сохраняется герметичность). Капроновые крышки я использую редко, в основном только для холодной консервации – их я заливаю кипятком на 5—10 минут и закрываю затем банки.

Если вы всё-таки решите обойтись без стерилизации (не важно банок или готового продукта) помните, что хранить домашнюю консервацию рекомендуется при температуре ниже 10С – тогда минимален риск возникновения токсина ботулизма и развития других различных неприятностей в банках.

Стерилизация готового продукта

Ещё один приём, благодаря которому можно сохранить надолго заготовки даже при комнатной температуре, это стерилизация уже готовых «закаток».

Признаюсь, сама я не очень люблю рецепты со стерилизаций, но иногда без этого не обойтись. Стерилизуют обычно несколькими способами – в кастрюле с водой, на пару, в микроволновке, в духовке и в автоклаве.

1) Классический способ стерилизации – в кастрюле с водой. Банки заполняются содержимым и прикрываются крышками. На дно высокой кастрюли (стенки кастрюли должны быть выше или хотя бы вровень с высотой банок) складывается чистое полотенце или тканевая салфетка, ставятся банк и заливается в кастрюлю вода – так что бы уровень её был чуть выше плечиков банок. Кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения (сильно бурлить не должно, что бы вода не попала в банки).

Время стерилизации (в среднем) – банки объёмом 0,5—0,75л в течение 10 минут, объёмом 1л -15 минут, 2л -20-25 минут, 3л-25-30 минут (от закипания)

Затем банки аккуратно вынимаются (осторожно! Горячо!) и сразу закатываются горячими крышками. Переворачиваются и убираются под «шубу» до полного остывания.

2) Способ стерилизации в духовке/микроволновке – этот метод я применяю чаще, и подходит он в основном для банок объёмом до 1 литра (но зависит от размера микроволновки конечно же). Желательно, что бы они не соприкасались друг с другом.

Порядок действий – в банки закладывается содержимое, банки устанавливаются в микроволновку (без крышек!) (в духовку с закатанными крышками) и выбирается максимальная мощность/ духовка 150 градусов

Время стерилизации так же зависит от объёма – для банок объёмом 0,5—0,75 л – 3 минуты, для банок 1 л – 4 минуты./ духовка -15 мин для 1л, полчаса для 3 л

После окончания стерилизации банки вынимаются (Аккуратно! Горячо!) и закатываются горячими крышками. Переворачиваются и помещаются под «шубу» до полного остывания.

«Под шубой»

Остановлюсь, на всякий случай, отдельно на загадочном словосочетании – помещаются «под шубу». В качестве «шубы» может служить любой плотный материал – одеяло, плед, большое махровое полотенце – совершенно не обязательно использовать дедушкин тулуп. но под них, конечно же, лучше всего.

«Аптечные» консерванты

Очень часто в «народных» рецептах, передающихся от хозяйки к хозяйке, присутствуют такие «аптечные» консерванты, как аспирин (ацетилсалициловая кислота) или, что ещё хуже, просто салициловая кислота-наружное средство.

Казалось бы – что там будет от таблетки на такой большой объём, зато храниться будет лучше. Но вся загвоздка в том, что никто клинических испытаний не проводил и точную дозировку, попадающую в организм, не знает. Аспирин всасывается полностью – проникает в печень, почки, даже костный мозг (и может дать осложнения). Плюс при приёме аспирина нельзя употреблять алкоголь (т.е. таким огурчиком под стопочку лучше не закусывать).

Но что же делать, если не хранятся банки? В 80% случаев стерилизация банок и крышек решает эту проблему. А если уж хочется наверняка – нужно чуть подкислить среду, в кислой среде микроорганизмы плохо размножаются (собственно аспирин и салицилка именно это и делают – подкисляют) Так что, чайная ложка лимонной кислоты на банку (любого объёма, на 0,5л можно и пол чайной ложки) – решает вопрос хранения.

Квашеные (солёные) овощи

Квасить овощи в наших краях начали задолго до того, как появился уксус. Оно и понятно – помимо того, что квашеные овощи и хранятся отлично, так они еще и очень полезны для организма, за счет содержания молочной кислоты.

Квасить можно не только в бочках по старинке, но и просто в банках. Например, классические солёные «бочковые» огурчики отлично получаются при закваске холодным способом в обычной трёхлитровой банке. Единственный момент – хранить квашеные овощи всё-таки лучше в прохладном месте.

Особых секретов в квашении нет – за нас всё делает природа и температура, но несколько правил всё-таки я отмечу:

1) Не используйте при квашении йодированную, ароматизированную соль – овощи получаются мягкими и нехрустящими. Только простую каменную покрупнее.

2) Дайте заготовкам перебродить до конца и обязательно охладите – при понижении температуры все процессы брожения заканчиваются, и банки будут храниться дольше и не будет проблем с пищеварением.

3) Правильно подбирайте сорта для квашенья – капуста подходит только среднепоздняя или поздняя, огурчики пупырчатые (желательно с чёрным опушением, не салатные), а помидоры с толстой кожицей.

Маринованные овощи

Ох, уж эти маринованные огурчики хрустящие или помидорки сочные, или капусточка острая – так и манят, так и соблазняют своими ароматами, только лишь оказавшись на столе.

Как бы не ругали хозяек за использование уксуса в приготовлении заготовок, в нашей кулинарной «культуре» именно маринованные овощи являются самыми любимыми видами закусок и заготовок.

Оно и понятно, помимо того, что уксус добавляет овощам неповторимый вкус и аромат, дополняя и раскрывая специи и приправы-использование его позволяет сохранять заготовки как можно дольше, потому как маринады с использованием уксуса имеют кислую среду, в которой не так активно размножаются болезнетворные бактерии и микроорганизмы.

Уксус

Классический рецепт маринада с уксусом выглядит так – на один литр воды – 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли и 5 столовых ложек уксуса 9%.

Для маринования, в теории, можно использовать любой вид уксуса – обычный синтетический, яблочный, виноградный, винный и т. д.

Но на практике – для длительного хранения и сбалансированного вкуса (без лишних ароматов) лучше всего подходит именно обычный, синтетический 9% уксус либо уксусная эссенция 70%.

Эссенцию я практически не использую, только в совсем крайних случаях – вероятность ошибки в расчётах велика и рисковать не хочется. Но на всякий случай, опишу как можно перевести уксусную эссенцию 70% в уксус 9%. Для этого мы должны развести эссенцию с водой, в соотношении 1 к 7. То есть взяв одну столовую ложку эссенции мы должны добавить к ней семь столовых ложек воды.

И далее самый популярный вопрос, можно ли уменьшать количество уксуса в рецептах – да, можно, – оставляя его лишь как вкусовую добавку, но при этом необходимо учитывать, что в данном случае нельзя уменьшать количество соли и сахара (так как они являются дополнительным консервантом) и хранить подобные заготовки можно только в прохладном месте, с температурой не выше 4С.

Пряности и специи

для маринования
<< 1 2 3 4 5 6 7 >>