Оценить:
 Рейтинг: 0

Блюда из рыбы и морепродуктов

Год написания книги
2005
Теги
1 2 3 4 5 ... 20 >>
На страницу:
1 из 20
Настройки чтения
Размер шрифта
Высота строк
Поля
Блюда из рыбы и морепродуктов
Сборник рецептов

Хозяйке на заметку
Разнообразие блюд на столе – залог успеха любой хозяйки.

Удивить своих гостей и домочадцев вам поможет эта книга, в которой содержатся рецепты приготовления самых разных блюд из рыбы и морепродуктов – холодных и горячих закусок, супов, отварной и паровой, жареной и тушеной, запеченной и фаршированной рыбы, салатов, бутербродов, пирогов и расстегаев.

При этом не бойтесь! Сам процесс приготовления не вызовет затруднений: в каждом рецепте дается необходимый перечень продуктов и способ их обработки.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Что нужно знать о рыбе

Рыба и рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ (от 13 до 23 %). Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от

1 до 20 %. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и О.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод (в морских рыбах), бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

От жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса – жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак – тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным частям тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиваться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула ит. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб – тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25 % их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра – самая ценная часть рыбы.

Хозяйка должна помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8 % жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8 % жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе – к тощим рыбам, содержащим жира менее 4 %, – принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10 % жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2–3 % жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25 % и более.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины.

В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются на: проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам; полу проходные, обитающие в опресненных частях моря, недалеко от устьев и мечущие икру в устьях рек; морские, обитающие только в морях; пресноводные, обитающие в пресной воде.

Значительную долю улова составляет морская рыба, и лишь небольшой процент падает на пресноводную, вылавливаемую в водоемах. В продажу поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

Живая рыба – наиболее ценный в пищевом отношении продукт.

Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.

В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря, так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.

Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех, плотва, лещ, амур, осетр, белуга.

Качество живой рыбы определяется по внешнему ее виду (ее упитанность – основной показатель качества – определяется по толщине спинки, которая должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной) и поведению в воде. Она должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх.

Живую рыбу рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая.

Срок хранения в домашнем холодильнике неразделанной рыбы – 2–3 дня, разделанной – 5–7 дней.

Охлажденная рыба занимает промежуточное положение между живой и мороженой рыбой. Она для предохранения от порчи подвергается обработке холодом, и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна О °С). Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная (убитая) рыба также дольше сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10–15 см), и поверх слоя рыбы вновь насыпают мелко дробленный лед. Таких слоев рыбы должно быть не более двух-трех.

Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда и закрывают изолирующим материалом.

Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

В продажу в охлажденном виде поступают треска, сом, камбала, морской окунь, карп и др. Охлажденная рыба имеет такой же вид, как и живая.

Из охлажденной рыбы можно приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.

По упитанности, величине и правильности обработки охлажденная рыба делится на 1-й и 2-й сорта.

Охлажденная рыба первого сорта – неповрежденная, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или темно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности, кроме тощей; ко 2-му сорту относится рыба тощая, побитая, помятая, неправильно разделанная, с ослабевшей консистенцией.

Охлажденную рыбу замораживать не рекомендуется. В продаже также бывает рыба (в основном треска), подвергнутая глубокому переохлаждению до -2, -3 °C. Это позволяет вдвое удлинить сроки ее хранения. Рыба, подвергнутая глубокому переохлаждению, внешне выглядит как и мороженая, но по своим вкусовым качествам и химическим свойствам превосходит ее.

Мороженая рыба – это рыба, охлажденная до -6…-8 °C, или ниже.

При указанных температурах хранения 80–90 % влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.

Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.

Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлажденной и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.

Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют.

1 2 3 4 5 ... 20 >>
На страницу:
1 из 20