Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до двухсот метров. В процессе роста водоросли накапливают в тканях элементы, входящие в состав морской воды, поэтому в них содержится очень много йода, брома, фосфора, калия, магния, натрия, кремния и прочих микроэлементов. Ценность их ещё в многообразии и большом количестве витаминов группы В, С, Е и D. Ввиду того, что воды морей и океанов загрязнены, особенно прибрежные зоны, где и растут морские водоросли, то они могут содержать всю таблицу Менделеева, в том числе и радиоактивные металлы, что крайне опасно для здоровья. Морские водоросли научились выращивать искусственным способом, в том числе спирулину, применяя новые технологии. Поэтому морские водоросли необходимо покупать у зарекомендовавших себя производителей. Обязательно на этикетке ищите надпись «продукция прошла радиационный контроль».

В пищу используют несколько видов бурых водорослей, называемых «морской капустой». Для продажи их замораживают, сушат или консервируют. Сушат морские водоросли целыми или предварительно нарезанными слоевищами. Лучше покупать их в виде сухих шинкованных слоевищ, упакованных с прессованием в картонные коробки. Для приготовления салатов сухие шинкованные слоевища достаточно замочить в воде на несколько часов.

Замороженные морские водоросли имеют несколько худшую пищевую ценность, так как при размораживании теряется часть полезных веществ. Консервируют морские водоросли (свежие, сухие или замороженные) с добавлением столового уксуса и дезодорированного растительного масла. В консервированном виде продаются под названием «Салат из морской капусты». Вы сами можете сделать такой салат из сушёных морских водорослей, добавив натуральный уксус и нерафинированное растительное масло. Ваш салат будет намного полезнее и вкуснее покупного.

И всё-таки лучше использовать в пищу аптечную мелко размолотую сухую ламинарию из Карского и Белого морей. Аптечная ламинария обязательно проходит радиационный контроль, о чём указано на коробочке. Достаточно в день съесть одну чайную ложку мелко размолотой сухой ламинарии для получения дневной дозы йода. Если мелко размолотую сухую ламинарию добавляют в готовую кашу, сваренную на воде, то её не солят. Из неё можно приготовить бутерброд, посыпав мелко размолотую сухую ламинарию сверху хлеба с маслом. Детям нравятся такие бутерброды. Некоторые люди морскую капусту почти не едят, хотя её можно использовать в пищу даже детям. Это очень хороший источник органического йода.

Не исключаю, что, прочитав о рыбе, многие люди примут решение об отказе от использования в питании рыбы или хотя бы рыбных товаров. Чем больше мы едим овощей, фруктов, ягод, зелени, дикорастущих растений, орехов, мёда, цельного зерна, натуральных молочных продуктов, тем быстрее и навсегда исчезает зависимость от мяса и рыбы.

5.10. Необходимо ли использовать в питании мясо?

Мясо используется многими в пищу не только в блюдах, но и в виде колбасных изделий и различной гастрономии, консервов и готовых кулинарных изделий. Есть люди, которые не могут даже один день прожить без мяса.

Почему так много людей относят мясо к важнейшим продуктам питания? На мой взгляд, в первую очередь, срабатывает привычка употреблять мясо, во-вторых – мясо надолго остаётся в желудке, создавая ощущение сытости, в-третьих – ложное предположение, что люди всегда употребляли мясо или без мяса жить нельзя. К тому же мясо содержит экстрактивные вещества, влияющие на запах и вкус всего блюда, что тоже даёт повод съесть его.

Однако в мире проживает очень много вегетарианцев, прекрасно обходящихся без мяса, и которых становится всё больше и больше. И в православной религии постных дней больше, чем скоромных. Да даже в эти дни ещё сто лет назад основное население редко употребляло мясо. Как правило, мясные блюда были на столе в зимний мясоед, праздничные и, намного реже, в воскресные дни. Начиная с Великого поста и всё лето в сельской местности раньше почти не ели мясо вплоть до первых морозов. Отягощенный продуктами разложения белка организм после зимнего периода, когда в основном употребляли мясные блюда, сразу очищался весной во время Великого поста. Если посчитать дни, когда реально ели мясо сто лет назад, то получится не более десятой части всех дней в году.

Мое поколение в детстве мясо употребляло в пищу тоже не каждый день. К сожалению, сегодня питаться мясом каждый день становится нормой. Результатом использования в пищу большого количества мяса может быть такое заболевание, как подагра. К сведению, раньше подагра встречалась только у богатых людей, в питании которых часто присутствовало мясо. Её ещё называли «болезнью аристократов».

Переваривание мяса отнимает колоссальное количество собственных ресурсов организма, не восполняя их в полном объёме. При расщеплении мясного белка образуются «кислотные отходы», забивающие и отравляющие организм. Иначе говоря, организм зашлаковывается на клеточном уровне, что провоцирует многие заболевания и раннее старение. Предотвращают самоотравление организма пищевые волокна зелени и овощей, которые при употреблении в свежем виде способствуют лучшему перевариванию мяса и выведению «отходов» от него.

Так что же это за мясо убойных животных (профессиональная терминология специалистов), которое сейчас используется в пищу? Попробуйте понять и пропустить через себя ниже описанную ситуацию с мясом. Ведь даже породы животных и птицы для откорма и убоя на мясо специально выводят с помощью новых селекционных методов, и имеются попытки использовать генную инженерию, как и при выведении новых видов рыб.

Животных для убоя на мясо содержат в промышленных масштабах, кормят кормами, зачастую не подходящими для их откорма. Если им и дают периодически сено, силос и другую растительную пищу, то это не значит, что их кормят, как и пятьдесят лет назад. Вся «химия» и тяжёлые металлы, попадающие в растения из окружающей среды и вносимых человеком в почву химических удобрений и пестицидов, вместе с растительной пищей затем попадают к животным, концентрируясь в их мышечной ткани и внутренних органах. В дополнение животные периодически получают гормоны роста и пищевые добавки, стимулирующие нарастание мышечной массы, и антибиотики для предотвращения заболеваний. И всю эту «химию» в итоге получает человек. И это только из мяса. Такая же пищевая цепочка наблюдается у искусственно выращенных рыб.

Для получения так называемой мраморности мяса животных специально откармливают с помощью различных добавок. Этот приём позволяет получать больше мяса, предназначенного для различных целей и меньше грубой соединительной ткани. Достигается это за счет распределения жира в мышечной ткани, а не скопления его около внутренних органов. Могут использовать и ферментные препараты для внутримышечного шприцевания уже мясной туши, что обеспечивает размягчение и увеличение количества мяса, пригодного для жарки. Ферментные препараты также применяют для видоизменения таких продуктов, как кровь, кости, хрящи, сухожилия, шкура и прочее в целях их пищевого использования в других продуктах.

Вывод такой: человек во вред себе изобретает корма, лекарства, стимуляторы роста и различные пищевые добавки для животных, взамен получая, к примеру, коровье бешенство или невосприимчивость собственного организма к антибиотикам. Ведь всё, что человек дал животным, прямиком потом попадает в организм человека с куском мяса. Крупного рогатого скота пастбищного содержания, выращиваемого для получения мяса, в нашей стране почти нет, а если и есть, то в личных хозяйствах, расположенных в отдалённых от мест проживания человека.

Свинью (всеядное животное) даже при домашнем содержании многие кормят тоже специально купленными кормами. А представьте себе большое количество свиней на откормочных фермах, питание которых состоит буквально из комбикормов и всевозможных пищевых добавок. Все знают, что свинью раньше выращивали около года, чтобы вес её достиг ста килограмм. Сейчас свинья готова к убою уже через шесть месяцев. Если её выращивать на пищевых добавках и гормонах роста (всё это изначально могут добавлять в готовые корма) девять месяцев, то вес свиньи может достигнуть двухсот килограммов. В ней много мяса и тонкое сало. Это не мясная порода свиньи, её так «кормили», чтобы быстрее и больше нарастила массы. Вы бы ужаснулись, увидев такую свинью. Мне как-то рассказали, что держали свинью один год на покупных импортных кормах, так она весила почти триста килограммов и не могла даже стоять, ела только лёжа. И сала, и внутреннего жира в ней было немного. Стоит это помнить, покупая мясо свиное или другие продукты из него. Ведь из свинины изготовляется практически весь ассортимент колбасных изделий и гастрономических товаров. Её часто многие используют даже в домашней кухне. Ввиду этого цена на свинину стабильно выше говядины на рынках и в торговой сети. К сведению, свиное мясо нередко бывает заражено различными паразитами. Многие ли прожаривают свиное мясо (особенно при приготовлении шашлыка) до полной готовности? И варка не всегда убивает личинки паразитов. Лучше вообще отказаться от свиного мяса, даже если вы «мясоед».

Сельские жители сейчас сами не у всех жителей своей деревни покупают мясо, так как знают, кто и как содержит и откармливает животных. Ведь там тоже сложилась система откорма животных на продажу (на рынке). Не стоит забывать и то, что в момент забоя вся мышечная масса животных «пропитывается» энергиями страха, ужаса и смерти, которые попадают вместе с мясом в организм человека. Не верите? Посмотрите видео в интернете о том, как убивают домашних животных на бойнях.

Всё, что от человека пришло к животному при его содержании и убое, остаётся в нём и возвращается с мясом обратно к человеку. Не забывайте это!

Не лучше положение с птицей. Птиц содержат в тесноте, отчего они испытывают массовый страх и даже заклёвывают друг друга. В корм добавляют столько «химии», что мясо птицы сейчас стало рыхлым, с пузырчатыми пленками под кожей, а сама кожа и жир белого цвета. Куры на специальных кормах вырастают в два-три раза быстрее и намного крупнее «кур-спортсменок», которые продавались в СССР. Кожа домашней птицы вольного выгула и естественного питания имеет желтоватый цвет, а жир всегда жёлтого цвета. Домашняя птица в деревнях практически весь год гуляет по двору, поэтому запах куриного бульона из домашней курицы невозможно спутать. А вот мясо домашней птицы без специального откорма для жарки не годится. В отличие от него мясо кур с птицефабрик готовится очень быстро, из него можно приготовить много разных блюд, но зато нет аромата. Раньше в богатых домах для получения куриного мяса с высокими пищевыми качествами специально выращивали каплунов (откормленных на мясо кастрированных петушков) и полярок (специально откормленных молодых жирных кур).

В нашей стране до сих пор помимо отечественного используется импортное мясо и не в малых количествах. Вы сами не раз слышали, что отечественное животноводство слабо развивается, а потребление мяса остаётся на высоком уровне. Так откуда мясо берётся? Завозится мороженое мясо, бывает и не лучшего качества.

Снизить потребление мяса можно в любое время года, особенно результативно получается во время и после Великого поста, то есть весной и летом. Если вы правильно соблюдаете пост, то ваш организм хорошо очищается от шлаков, а заодно и от мясной зависимости. Эта зависимость многих доводит до абсурда, когда питание состоит из мяса, а всё остальное как приложение к нему. В любом случае, поститесь вы или нет, рано весной организм стремится очиститься от зимних «залежей». Так помогите ему. Вы сами почувствуете себя значительно лучше, а если и всё лето не будете употреблять никакого мяса, то может появиться желание полностью от него отказаться. Прислушивайтесь к своему организму и не бойтесь отказаться от мяса.

Если вы ещё не готовы к отказу от мяса, то подумайте, стоит ли использовать в пищу колбасные изделия и мясную гастрономию. Напоминаю, что большинство этих продуктов вырабатывается из свиного мяса. Для приготовления колбасных изделий могут использовать мороженое мясо, жир, мясную обрезь и субпродукты (диафрагму, рубец, легкие, сердце, мозги, жилки, губы, пятачки и прочее), свиную шкурку, а также мясо бугаёв (не кастрированного быка) и хряков (не кастрированного борова). Практически во все колбасные изделия добавляют то или иное вспомогательное сырье: соевые продукты, крахмал, пшеничную муку, молочные и яичные продукты, белковые обогатители, соль, сахар, глутамат натрия, ароматизаторы и прочие пищевые добавки. Одни ингредиенты снижают себестоимость колбас, другие консервируют и увеличивают срок хранения, третьи придают розовую окраску или усиливают вкус и запах колбас и так далее. Бывает и так, что мяса в отдельных видах колбасных изделий намного меньше, чем прочих ингредиентов. Часто используется в колбасном производстве, а также в фарше для котлет (пельменей, тефтелей, мясных рулетов и прочее) мясо кур и куриная кожа, последняя является лидером по содержанию «плохого» холестерина. По вкусу вы и не определите, есть ли все эти ингредиенты в продукте, об этом не напишут в сертификате.

Полукопчёные и копчёные колбасы зачастую коптят с использованием коптильной жидкости, содержащей фенолы, альдегиды, летучие кислоты и прочие канцерогенные вещества, причём коптильную жидкость можно добавлять прямо в колбасный фарш. Опасна не только коптильная жидкость, но и дым. Даже домашняя колбаса, которую делают из мяса от собственного домашнего скота, а для копчения используют древесину фруктовых деревьев, содержит канцерогены. Если вы отдадите домашнюю колбасу на проверку в лабораторию на содержание канцерогенных веществ, то результат вас не обрадует, так как их наличие будет только чуть в меньшем количестве, чем в копчёной колбасе промышленного изготовления. Вы тоже любите домашнюю колбасу? Попробуйте её просто запечь. И домашнее солёное сало не рекомендуется коптить.

Для выработки мясной гастрономии тоже используется, в основном, свинина. Розоватый цвет изделиям придают искусственно, добавляя пищевые добавки в посолочный раствор, туда же могут добавлять глутамат натрия для усиления вкуса и запаха и ускорения окрашивания мяса. Термическая обработка ведётся по-разному. Варёные изделия (окорока, рулеты) варят в воде и подсушивают. Копченые изделия коптят с использованием дыма и/или коптильной жидкости. Часто копчение совмещают с варкой. Даже на внешний вид мясная гастрономия выглядит не так, как пятьдесят лет назад, не говоря уже о вкусе и запахе.

Раньше в СССР функционировало столько мясокомбинатов по изготовлению колбас и мясной гастрономии, сколько сейчас только в одной Москве и Московской области существует. Если вы подумаете, то вспомните только около двадцати торговых марок крупных производителей, а остальные могут выпускать продукцию под чужим именем, то есть фальсифицированную. Именно такую продукцию чаще всего приобретает потребитель с небольшими доходами. А если не покупать колбасу и копчёности? Посчитайте, сколько вы сможете сэкономить денег, чтобы взамен купить хорошие орехи, мёд, лишний стакан лесной земляники, чтобы не только дать питание своему организму, но и подлечить его немного.

Раньше в магазинах можно было купить, в основном, мороженое мясо, а охлаждённое – на рынке. Так откуда взялось столько охлаждённого мяса (его ещё называют парным, что неправильно), если им торгуют в каждом третьем магазине? Мороженое мясо, как и мороженую рыбу, размораживают в камерах дефростации, иначе камерах эффективной разморозки. Для уменьшения потерь влаги и предотвращения заветривания на поверхность мяса могут наносить раствор ферментных препаратов. В этих же растворах можно и восстанавливать мясо. Если после механического разрыхления порционный кусок мяса погрузить в раствор ферментных препаратов, то он в готовом виде становится мягким и сочным.

Охлаждённое деревенское мясо можно иногда купить на рынках в небольших городах поздней осенью и зимой. Оно естественного охлаждения, сухое и даже может иметь подсохшую корку. При надавливании на поверхность мяса углубление сразу восстанавливается.

Та небольшая часть охлаждённого импортного мяса, поступающая в нашу страну, расходится по дорогим ресторанам и гастрономам. Это мясо упаковано в плёнку из полимерных материалов и имеет длительный срок хранения. Но даже профессионалы не могут порой понять к какой части туши относится тот или иной кусок охлаждённого импортного мяса.

Название «парное» мясо не должно вводить вас в заблуждение. Мясо называют парным сразу после убоя до появления посмертного окоченения, которое наступает через три часа. Как можно не позднее трёх часов после убоя доставить мясо в торговую сеть? Парное мясо имеет, в отличие от охлаждённого мяса, другой вкус, оно без аромата и жёсткое. Поэтому после убоя мясо оставляют на некоторое время для созревания.

Субпродукты (печень, легкие, почки и прочее) нежелательно использовать в питании. Стоит только представить, какую колоссальную работу проделывают внутренние органы животных, очищая организм от продуктов распада той пищи, что дал им человек. Вы не раз и сами замечали отвратительный запах от субпродуктов при их приготовлении.

Если вы не можете отказаться сразу от мяса, то отказаться от всех других продуктов из мяса можно. Из мяса лучше использовать в пищу только постное мясо, а от мяса свинины желательно вообще отказаться. Попробуйте также уменьшить количество мяса, съеденного за неделю, меньше делать порции, исключить из питания мясокостные бульоны и субпродукты. Через один-два месяца можно попытаться перейти на употребление мяса всего один-два раза в неделю. Так, постепенно уменьшая зависимость от мяса, вы сможете полностью от него отказаться. И в довершение ко всему, напишу фразу, которая многим не понравится: «Мясоеды едят трупную пищу». Да, мясо – это трупы животных. И рыба тоже – трупная еда. Бр-р-р, вы еще держитесь? Тогда только для вас уточняю. При приготовлении мясных блюд мясо нужно доводить до полной готовности. Никаких стейков с разными степенями прожарки! Лучшими кусками мяса будут вырезка, филейная часть и внутренняя часть задней ноги. Куриное филе по сравнению с другими частями курицы меньше накапливает вредных веществ. Но это относится только к куриному филе от молодок и цыплят.

Если посмотреть дореволюционные поваренные книги, то сразу бросается в глаза одна особенность: очень много блюд с использованием мяса дичи. Дикие животные и пернатая дичь питается естественной пищей. Их мясо намного чище, чем мясо домашних животных. Оленину (мясо), встречающуюся в продаже, также можно сейчас назвать мясом от домашних животных. Во многих странах и уже у нас налажено промышленное производство оленины с использованием новых технологий содержания и откорма животных.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса вырабатываются в чрезвычайно большом ассортименте. Что они представляют собой, вы уже понимаете. Причём их производство всё время увеличивается. Даже производство колбас стало уменьшаться с увеличением спроса на готовые кулинарные изделия. Мясные консервы, как и пельмени, и другие мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, могут также вырабатываться с добавлением соевых продуктов, пищевых добавок и прочих ингредиентов. Изготовленные полуфабрикаты и многие кулинарные изделия повторно замораживаются. В итоге человек как бы съедает мясную пищу, но даже удовлетворения от неё не получает. А вот вред для организма несомненен.

Мясные бульонные кубики вырабатывают из смеси концентрированного костного бульона, жира, овощного экстракта, соли, глутамата натрия, вкусовых и прочих пищевых добавок. Даже изредка не стоит их употреблять. Желатин, который получают из соединительной и хрящевой ткани и используют в пищевой промышленности для приготовления большого ассортимента желированных изделий (желе, зефира, пастилы, конфет и прочее) стимулирует свёртываемость крови.

Глава, посвящённая мясу, небольшая. О нём можно говорить много и более подробно, но всё будет касаться только отрицательных моментов. Да и общаясь с людьми, поняла, что тема о мясе мало кого интересует. Очень много людей, которые уже отказались или очень редко употребляют в пищу мясо, понимая, что это не тот продукт, который необходимо использовать в питании. Думаю, что с каждым годом в стране будет уменьшаться доля людей, использующих в питании мясо в любом его виде.

И, скорее всего, вы заметили, что в последних двух разделах не упоминается традиция употребления рыбы и мяса на Руси. В нескольких предложениях об этом не написать, поэтому посвятила им большую часть главы «Продукты, которые использовали в питании на Руси тысячу лет назад» во второй части книги.

5.11. Каким п

ряностям и приправам отдать предпочтение?

Пряности

Пряности (специи) представляют собой вкусовые продукты растительного происхождения, обладающие сильным и приятным ароматом. Их применяют в качестве добавок в пищу для улучшения её запаха и вкуса. Вкус, аромат и отличительные свойства пряностям дают содержащиеся в них ароматические вещества. Основными являются эфирные масла. При умеренном использовании они подчеркивают вкус и аромат готового блюда, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. Помимо этого пряности активизируют обмен веществ. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами. Этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к овощам при засолке. Многие пряности обладают и лечебными свойствами.

Все пряности используются при приготовлении блюд в высушенном виде. Пряная зелень может использоваться ещё в свежем и мороженом виде, но в мороженом теряет аромат. Пряностями могут служить самые разные части растений: цветки, листья, стебли, коренья, плоды, семена, кора.

Помимо натуральных пряностей сейчас широкое применение получают переработанные и синтетические. Последние виды пряностей не обладают вышеописанными свойствами, даже могут приносить вред организму.

В продаже имеется много пряностей, но не всегда можно купить качественные. Вы сами можете заготовить пряные овощи и травы для использования их в виде пряностей. Тем более их ассортимент в каждом регионе очень широкий, хотя некоторые люди к этой группе товаров относят только привозные пряности. При выборе пряностей лучше ориентироваться на их покупку в цельном виде, так как в молотом виде они быстро теряют свой аромат и свойства.

Во многих семьях мало используют местных пряностей и пряных овощей. Изучите растения вашего региона, которые можно использовать как пряности. Попробуйте сначала самые известные пряности, подберите смеси пряностей под определенные блюда. Вы убедитесь, что самые простые блюда могут быть очень вкусными, особенно при правильном подборе местных пряностей.

Натуральные пряности

По месту произрастания натуральные пряности бывают местные (отечественные) и привозные (импортные). Местные пряности можно и нужно заготавливать самим. При сушке они сохраняют почти в неизменном виде свои свойства. Привозные пряности раньше на Руси называли «пряным зельем». В продаже натуральные пряности можно купить каждый вид в отдельности (в цельном и молотом виде) или в смеси.

К травяным пряностям относят зелень (листья и утолщённые черенки), семена и корни растений. Наиболее применяемыми в нашей стране являются: укроп (зелень и семена), петрушка (зелень и корень), сельдерей (зелень, корень и семена), пастернак (корень), любисток (зелень, корень и семена), эстрагон (зелень), майоран (зелень), базилик (зелень), мята (зелень), мелисса (зелень), тимьян (зелень), кориандр (зелень и семена), горчица листовая (зелень), кресс-салат (зелень), фенхель (зелень), кервель (зелень), лук (зелень и луковица), чеснок (зелень и луковица), хрен (зелень и корень), анис (листья и семена), тмин (листья, корень и семена). Часть из них является типично весенними пряными травами (например, различные многолетние луки, молодые листья хрена), другие – летними (например, укроп, эстрагон, базилик), третьи – осенними (например, тимьян, сельдерей). Для зимнего использования можно пересаживать в цветочный горшок с грядки петрушку и сельдерей, высаживать на выгонку зелени лук-шалот. О травяных пряностях и пряных овощах (местных) более подробно написано во второй части книги.

К привозным пряностям относятся перец чёрный, белый, красный и душистый, мускатный орех, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, кардамон, шафран и прочее. В каждой стране свои пряности, их довольно большое разнообразие.

Натуральные пряности хранят в хорошо закрываемых стеклянных баночках (не на свету). Лучшее место хранения – закрываемый шкаф. Покупать их желательно также в стеклянных баночках. Многие пряности при правильном хранении сохраняют свои свойства несколько лет.

Пряности часто продаются в открытом и молотом виде. Их ароматические и прочие свойства при этом разрушаются очень быстро. Лучше самим размалывать пряности в порошок на ручной мельницы для специй. Свойственный натуральным пряностям запах сейчас создать не сложно, поэтому в продаже могут встречаться подделки. Качественные натуральные пряности дёшево стоить не могут.