Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Из всех привозных пряностей в нашей стране прижились всего несколько видов: перец (чёрный, душистый, красный острый), гвоздика, корица, лавровый лист.

Лавровый лист используют в свежем и сушёном виде. Лучше купить на рынке свежий лавровый лист и самим высушить в тени. Его аромат будет более выражен. Лавровый лист широко применяется при приготовлении блюд. Чтобы в пище не появилась горечь, лавровый лист кладут в конце приготовления и убирают из приготовленной пищи через 10 минут. В сушёном виде лавровый лист долго не теряет аромат в герметичной упаковке.

Перец чёрный и белый собирают с одного растения, но на разных стадиях зрелости. Чёрный перец – это высушенные недозрелые плоды, имеющие в свежем виде зелёную окраску. После сушки они темнеют и приобретают форму сморщенного мелкого горошка. Чёрный перец имеет горький и жгучий вкус. Ценится твёрдый чёрный перец более тёмного цвета, который тонет в воде. Белый перец – это созревшие высушенные плоды, с которых удалена оболочка. Он имеет гладкую поверхность светло-серого цвета и менее жгучий вкус. Зато аромат более приятный и тонкий. Оба вида перца применяются в целом или в молотом виде при приготовлении многих блюд, а также солений. Для придания лучшего аромата блюдам оба вида перца измельчают непосредственно перед применением. Продаётся и смесь молотого чёрного и белого перца под общим названием – перец горький. Аромат из молотого перца быстро улетучивается.

Перец красный, кайенский и другие не являются настоящим перцем, хотя мы и привыкли к таким названиям. Перец красный (стручковый) растёт на юге нашей страны. Имеет острожгучий или слабожгучий вкус. Красный перец используют стручками в свежем (зрелыми и незрелыми) и в сушёном виде, а также в размолотом состоянии. В молотом виде порошок красного перца имеет разные оттенки. Порошок красного перца, приготовленный из целых стручков с семенами, более жгучий. Размолотый перец слабожгучих сортов называют паприкой. Перец кайенский – один из самых мелких и наиболее жгучих видов красных перцев. В молотом виде светлее красного перца. Перец «Чили» – это торговое название очень жгучего кайенского перца, выведенного не так давно селекционерами. Используют красный перец во многих блюдах и соленьях.

Перец душистый имеет мягкий острый привкус, напоминающий корицу и мускатный орех, и приятный гвоздичный аромат. Горошины перца душистого бурого цвета и крупнее перца чёрного. Используется в молотом виде или целыми горошинами в блюдах и соленьях.

Гвоздика представляет собой сушёные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) гвоздичного дерева. По внешнему виду она напоминает гвоздь с круглой головкой, по краю которой выделяются зубцы нераскрывшихся лепестков. Продаётся бутонами или в молотом виде. Гвоздика обладает пряно-жгучим вкусом и сильным приятным ароматом. Специфический запах обусловлен наличием большого количества эфирного масла, основное количество которого сосредоточено в узкой части гвоздичного бутона. Поэтому богатая эфирными маслами гвоздика тонет в воде или плавает в вертикальном положении бутоном вверх. Некачественная гвоздика плавает горизонтально. Используется в сладких и острых блюдах, маринадах в молотом виде или бутонами.

Корица – это очищенная или не очищенная от пробкового слоя кора молодых побегов коричного дерева. Корица продается в виде палочек или порошка, имеет тонкий аромат и пряный, чуть сладковатый вкус. Желательно покупать корицу в виде трубочек, кусочки сушёной коры имеют менее насыщенный вкус и более грубую структуру. Использовать её нужно только в молотом виде. Часто продается корица с сахаром, запах которой улетучивается быстро. Корицу используют при выпечке и в кулинарии.

Ваниль – высушенные после провяливания недозрелые плодики тропического растения в виде тонких коричневых стручков с белым налетом на поверхности. В каждом стручке размещаются семена и мякоть ванили, обладающие сладковато-жгучим вкусом и стойким сильным ароматом. Стручки легко измельчаются до порошкообразного состояния. Ваниль используют в молотом виде для ароматизации сладких блюд и выпечки. Натуральный ванильный сахар изготовляют из тонко растёртых и смешанных с сахарной пудрой стручков, но в продаже его давно не встречала. Именно его раньше использовали в нашей стране при производстве мороженого и некоторых кондитерских изделий. Натуральная ваниль стоит очень дорого (одна из самых дорогих пряностей), её редко можно встретить в продаже. Сейчас почти везде используют заменители, синтетическим путём полученные ванилин и ванильный сахар (смесь ванилина и сахара или сахарной пудры). Добавлять синтетические заменители в процессе приготовления крайне нежелательно, так как синтетический ванилин буквально «убивает» полезную микрофлору в толстом кишечнике, что может привести к различным заболеваниям. Представьте, какой огромный ассортимент продуктов питания содержит синтетический ванилин и ванильный сахар из него. Это – мороженое, всевозможные сладости (конфеты, шоколад, зефир, пастила, карамель, мармелад и прочее), десерты, торты и пирожные, хлебобулочные и кондитерские изделия, йогурты, фруктовые творожки и сырки и прочее. Все эти продукты дают детям с раннего детства. Попробуйте отказаться от продуктов, содержащих синтетический ванилин, и сами не используйте его в домашней кухне.

Имбирь – цельные белые (очищенные) или тёмно-коричневые (неочищенные) куски корневищ тропического растения. Белый имбирь отличается более нежным и пряным вкусом, тёмный – более жгучим. Свежий имбирь хранят в холодильнике в пищевой плёнке. Его чистят, затем натирают на терке или режут ножом. Используется для ароматизации блюд и напитков. В продаже встречаются и сушёные молотые корни. Молотый имбирь используется при выпечке хлеба и других изделий из муки. Молотый имбирь при хранении быстро теряет свои свойства.

Мускатный орех получают из высушенных семян мускатного дерева. Он имеет слегка жгучий вкус и приятный аромат. В продаже имеется в виде твёрдого ореха светло-коричневого цвета или порошка. Лучше не покупать порошок мускатного ореха, так как из него быстро улетучивается аромат. Более стойкий аромат вы получите из ореха, натёртого на мелкой тёрке непосредственно перед использованием.

Кардамон продаётся в виде высушенных плодов, семян и порошка. В качестве пряности используются семена, но лучше покупать высушенные плоды, так как оболочка предохраняет семена от потери аромата. Порошкообразный кардамон быстро теряет свои свойства. Аромат кардамона сильный, вкус пряно-сладковатый. Используется при приготовлении хлеба, мучных изделий, блюд, маринадов. Перед использованием семена необходимо раздробить или размолоть.

Шафран представляет собой высушенные оранжево-красные рыльца цветков (в виде тонких нитей) одного из видов крокуса. Одна из самых дорогих пряностей в мире, ведь из цветков пестики собирают вручную. Качественный шафран обладает сильным, приятным запахом, горьковатым вкусом и ярким цветом. Одновременно служит пищевым красителем. В блюдах используется в микроскопических количествах. Иногда продаётся в виде спиртовой настойки, которую нужно хранить в тёмном месте. Ввиду высокой стоимости часто встречаются его подделки. В домашней кухне его можно заменить высушенными цветками мелкоцветковых бархатцев. В виде порошка лепестки бархатцев продают на рынках под разными названиями, например, «королевский шафран».

Куркума – порошок корня тропического растения, имеет слегка перечный аромат и вкус. Её можно добавлять и в готовые блюда. Часто порошок куркумы дополнительно подкрашивают. Лучше покупать корень куркумы и самим измельчать его на мелкой тёрке.

Смеси молотых пряностей для отдельных видов блюд давно имеются в продаже. Цена зависит от состава и качества пряностей. Дороже цена смеси, состоящей из натуральных пряностей. Часто в смеси добавляют мелкую соль и глутамат натрия, который используют для усиления вкуса пряностей.

Переработанные пряности

Из натуральных пряностей различными методами извлекают эфирные масла, которые используют как заменители пряностей. Однако эфирные масла не являются полноценными заменителями пряностей, так как растения содержат много других веществ, влияющих на вкус и аромат продукта. Часто в такие масла для усиления запаха добавляют синтетические ингредиенты. Эфирные масла имеют только одно преимущество в применении – более длительный срок хранения. В домашних условиях лучше использовать натуральные пряности.

Синтетические пряности

Сейчас очень много создаётся «искусственных» запахов. Ароматизаторы, представляющие собой спиртовые, водно-спиртовые и другие растворы искусственных душистых смесей, изготовляют методами, применяемыми в химии. Достаточно одну-две капли ароматизированной жидкости добавить в продукт, чтобы получить стойкий запах натуральной пряности. К синтетическим продуктам также относятся различные эссенции и синтетические эфирные масла. Их лучше не использовать в домашней кухне. Их и так вы часто видите в составе многих продуктов как «ароматизатор, идентичный натуральному».

Вместо привозных пряностей желательно использовать местные. Ассортимент их достаточно большой, о самых известных можно прочитать во второй части книги. Научиться заготавливать пряные растения и составлять из них смеси пряностей несложно. Зато с их применением приготовленные вами простые блюда будут самим совершенством. Не забывайте о пряных овощах, которые используются как пряность в сушёном виде.

Приправы

К приправам относят пищевую соль, столовый уксус, столовую горчицу, столовый хрен, различные готовые соусы и прочее. Очень большим спросом сейчас стали пользоваться готовые соусы. Они возбуждают аппетит, влияют на вкусовые качества готовой пищи, вот только о их пользе никто не говорит. Приправы домашнего приготовления из собственных продуктов наоборот будут не только улучшать вкус пищи, но и повышать питательную ценность блюд.

Пищевая соль

Соль занимает первое место среди всех приправ. Её многие употребляют даже в большем количестве, чем это необходимо. Раньше на Руси в процессе приготовления никогда не солили пищу. Ведь все растения содержали в своём составе несравненно больше различных веществ, влияющих на «солёность». Некоторые растения и сейчас имеют «солоноватый» вкус, например, сельдерей. В виду того, что наши прародители употребляли свежую зелень, цельное зерно, свежие и квашеные овощи и прочие природные продукты, да и технология приготовления блюд в русской печи позволяла сохранять в продуктах почти все питательные вещества, пищу не требовалось досаливать для улучшения вкуса. К тому же соль вытягивает из продуктов пищевые вещества и влагу, тем самым обедняя пищу. Это тоже знали наши прародители. Соль начали использовать на Руси не ранее XVI века, и подавали её только на стол (царский, боярский), да и то, скорее всего, для иностранных гостей.

Многие не знают, сколько они употребляют соли ежедневно. Ведь в огромном количестве продуктов промышленного изготовления присутствует соль, о наличии которой не задумываются. Стоит только представить (узнать невозможно), какой переизбыток соли поступает в организм человека со скрытой солью из промышленно произведённых продуктов, как сразу заботящийся о своём здоровье человек уменьшит в разы потребление покупных товаров. Привыкая к солёным продуктам, человек и сам начинает пересаливать домашнюю пищу.

Подтверждением служит то, что соли в нашей стране продаётся намного больше, чем её нужно по физиологическим нормам, установленным наукой. Нормой считается три-пять граммов в сутки с учётом скрытой соли в продуктах промышленного изготовления. Это соответствует одной чайной ложке. Подумав, вы решите, что и этого много. И правильно подумаете, так как эта норма выше естественной потребности человека (не более одного-двух граммов в сутки), питающегося домашней пищей. Статистика показывает, что больше соли продаётся в сельской местности. Получается, что в рацион питания домашнего скота тоже входит соль, да ещё и в избытке. И домашнюю пищу немало людей солят более чем достаточно, особенно в южных регионах.

Полностью отказаться от соли для многих не представляется возможным, а вот уменьшить её количество можно за счёт снижения потребления продуктов промышленного изготовления и меньшего использования соли в домашней кухне. То есть, просто недосаливать пищу. Любая свежая зелень содержит много различных солей в органической (доступной) для нашего организма форме. Прекрасным заменителем соли могут быть морские водоросли. Попробуйте не солить каши, натуральные свежие овощи, салаты из свежих овощей. В крайнем случае, солите немного на столе. В этом случае вы меньше съедите соли по сравнению с той, что положите в блюда при приготовлении. Увеличив в питании количество растительной пищи в свежем виде, вы меньше будете употреблять блюд в горячем виде, а значит, и меньше будет попадать соли в ваш организм.

Показателен пример Финляндии. В пищеблоках и кафе при учебных заведениях блюда готовят несолёными. Соль каждый желающий может добавить сам, но большинство учащихся, даже из других стран, привыкает быстро к несолёной пище. А значит, потребность в соли уменьшится и в домашней пище. Хоть и не в тему, но добавлю, что в Финляндии действуют высокие налоги на продукцию фастфудов, напитки типа «кока-кола» и другую нездоровую пищу, отчего цена на них довольно высокая, что существенно снижает объёмы их продаж.

Если вы почувствуете дискомфорт от несоленой пищи, попробуйте в конце еды положить на язык и подержать до полного растворения несколько крупинок соли. Во рту появится ощущение солёности, а заодно снимется напряжение, связанное с отсутствием соли в пище. Чтобы полностью отказаться от соли, нужно перейти на питание собственными природными продуктами и не использовать соль в домашней кухне. Просто её не покупать.

В продаже основной ассортимент соли представлен поваренной, йодированной и морской.

Поваренная соль – это очищенная промышленным способом (иначе – рафинированная) каменная соль, так как неочищенная природная каменная соль из-за наличия примесей имеет различные оттенки, чаще серые. Именно каменная соль является нерафинированной естественного происхождения и состоит из крупных кристаллов. Каменную соль в продаже встретить можно, иногда она бывает даже развесной. При солении и квашении лучше использовать её, в крайнем случае – молотую соль крупного помола. На упаковке такой соли пишут «Соль каменная пищевая. Помол №1». Под названием «соль крупного помола» может продаваться рафинированная соль. Она очищенная и более белого цвета.

Много продаётся соли выварочной. На упаковке написано «Соль поваренная пищевая выварочная», могут добавить слова «Экстра». Выварочную соль получают выпариванием солёных растворов и освобождению от примесей с помощью различной «химии». Эта соль больше всего вредна человеку, но именно её многие употребляют с домашней пищей и покупными продуктами. Ведь именно эта соль используется при производстве продуктов питания.

Йодированная соль вырабатывается из мелкокристаллической выварочной соли путём добавления йодистого калия, но который очень быстро разлагается под действием света и влаги (это частично уже происходит в процессе изготовления и продажи соли), а йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль могут добавлять стабилизаторы. Но даже с ними через три месяца йодированная соль становится обычной выварочной солью. Поступление йода можно компенсировать за счет квашеной капусты и морских водорослей, из которых йод усваивается полностью.

Соль с пониженным содержанием натрия – разрекламированный товар. Многие её покупают, так как слышали, что избыток натрия ведёт к накоплению воды в организме, или по рекомендации. Но это же выварочная соль, пусть даже и с частично удалённым хлоридом натрия.

Морская соль содержит большое количество разнообразных минеральных веществ, растворённых в воде океанов и морей. Её получают садочным способом, то есть собирают со дна искусственных бассейнов после выпаривания воды. Продаётся в молотом виде разной крупности помола. Вкус её несколько отличается от каменной соли, он более насыщенный по солёности. При переходе на неё уменьшается общее количество потребляемой соли.

От соли нет пользы, зато она вызывает привыкание к солёной пище. При отказе от соли вся пища будет казаться безвкусной, но через месяц зависимость снижается. Лук, чеснок, домашний яблочный уксус, различные пряные травы помогают уменьшить потребление соли. Вместо поваренной соли попробуйте найти в продаже каменную соль. В некоторых блюдах соль может заменить аптечная морская капуста.

При приготовлении супов вместо соли можно использовать домашнюю заправку, состоящую из различных сырых овощей и каменной соли. Соль в процессе хранения вытягивает из овощей воду с растворёнными минеральными солями, одновременно оказывая консервирующее действие на овощи. Рецептур заправок много, во многих из них используется достаточно большое количество соли. Путём различных проб можно найти оптимальное соотношение соли и овощей. Особенность заправки в том, что вместе с ней меньше попадает в суп соли, чем если бы вы просто солили его.

Способ приготовления заправки для супа

На 1 кг моркови берут 1 кг белых кореньев (петрушки, пастернака или сельдерея или всех вместе в любом соотношении), 1 кг репчатого лука, 1 кг очищенных от кожицы помидоров, 0,5 кг сладкого красного перца очищенного, по 0,3 кг зелени петрушки и укропа (можно 0,6 кг одной петрушки), 0,5-0,6 кг каменной соли.

Мытые и очищенные овощи и зелень мелко нарезают (это важно) ножом, но лучше на овощерезке (кроме зелени), перемешивают с солью и оставляют в прохладном месте на один-два часа для полного растворения соли, периодически перемешивая массу. Раскладывают в полулитровые стеклянные банки (стерилизованные) до плечиков и закрывают крышкой. Хранят в холодном месте.

Добавляют в суп в конце приготовления за 15 минут. На двухлитровую кастрюлю супа достаточно добавить одну столовую ложку (с горкой) или чуть больше заправки. Соли в процессе приготовления супа не добавляют.

Столовый уксус

Уксус часто применяется в кулинарии. Раньше в домашней кухне использовался только натуральный уксус, в основном, яблочный. Сейчас широкое распространение получил синтетический столовый уксус и уксусная кислота. В чём их отличие?

Столовый уксус – это раствор уксусной кислоты, которую получают химическим путём. Натуральный уксус получают в результате брожения, например, массы из измельчённых яблок и воды. Уксусная кислота и столовый уксус наносят вред здоровью человека такой же, как любой «химический» продукт. Желательно не употреблять их в питании и не покупать продукты, содержащие столовый уксус (майонез и другие соусы, приправы, консервированные овощи и прочее). Даже малое его количество в продукте при постоянном потреблении наносит вред не малый.

Натуральный уксус вы сами можете получить методом брожения ягод и фруктов. Для производства натурального уксуса в промышленности могут использовать вина (виноградные, плодово-ягодные), непригодные по прямому назначению. Из всех видов уксуса только яблочный уксус, полученный вами из домашних яблок, оказывает ещё и лечебное действие. Яблочный синтетический уксус, который часто видите на прилавках торговой сети, получают путём добавления в столовый уксус яблочного ароматизатора и красителя.

Натуральный яблочный и винный уксус промышленного производства можно купить в торговых объектах. Уксус с естественным осадком, который не подвергался пастеризации, стоит довольно дорого. Чаще всего в продаже можно увидеть осветлённый (фильтрованный) уксус, иногда его даже дистиллируют для более длительного хранения.

Бальзамическим уксусом называют кисло-сладкую приправу, которую изготавливают на основе определённых сортов винограда по более сложной технологии, поэтому он сильно отличается от винного уксуса.

Дешевле и качественнее получается домашний яблочный уксус. Он имеет естественную мутность и осадок на дне. Домашний яблочный уксус можно изготовить сразу на весь год. При правильном хранении он даже через два года не теряет своих качеств. Для его приготовления желательно использовать сладкие яблоки летних и летне-осенних сортов, так как лучший уксус получается из сладких и сочных свежесобранных яблок. Натуральный яблочный уксус содержит почти все минеральные вещества, содержащиеся в яблоках, особенно много в нём калия. Используется домашний яблочный уксус вместо столового уксуса при приготовлении блюд и заготовок на зиму. Технология приготовления домашнего яблочного уксуса дана во второй части книги. В условиях квартиры уксус лучше приготовить по упрощённой технологии из свежевыжатого яблочного сока.

При неправильном хранении целебные свойства домашнего уксуса снижаются, но как пищевой продукт уксус может использоваться. При длительном хранении домашний уксус теряет аромат, но не крепость. В бутылках с домашним уксусом при хранении появляется осадок, который также используют при приготовлении блюд и заготовок на зиму. Многие любят готовить напиток из домашнего яблочного уксуса и мёда, особенно, если уксус приготовлен на меду.

Способ приготовления яблочного уксуса из свежевыжатого яблочного сока

Для уксуса лучше подходят сладкие яблоки, что сокращает сроки изготовления уксуса. Мытые яблоки разрезают на крупные дольки и оставляют в миске до потемнения срезов. Отжимают сок с помощью соковыжималки и переливают его в стеклянную банку. Если яблоки кислые, можно добавить немного мёда. Для ускорения начала брожения на горлышко банки надевают медицинскую перчатку. Банку ставят в очень тёплое место, защитив снаружи от света. Как только перчатка надуется, но не позднее недели, её снимают, горлышко банки накрывают тканевой салфеткой, сложенной в два-три раза, и закрепляют резинкой.