Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

В процессе брожения образуется уксусная матка, содержащая симбиоз различных полезных микроорганизмов. На протяжении всего времени брожения банки с соком не должны передвигаться, чтобы не погибла уксусная матка. От неё зависит вкус и крепость уксуса. Через 40-60 дней (зависит от яблок и температуры брожения) уксус аккуратно переливают в бутылки из тёмного стекла, оставляя осадок на дне банки. Плотно закрытые бутылки с уксусом хранят в прохладном месте от одного до двух лет.

Домашний уксус из свежевыжатого яблочного сока имеет крепость от 4 до 5 градусов. Уксусную матку и осадок можно использовать для ножных ванн (добавив в воду).

Столовая горчица

Столовую горчицу в промышленности вырабатывают из сухого горчичного порошка или семян горчицы. Горчичный порошок получают из высушенного и измельчённого до порошкообразного состояния горчичного жома, оставшегося после выжимания масла из семян горчицы. Столовая горчица из семян горчицы содержит больше полезных веществ и более мягкая и вкусная. Состав, вкус и острота готовой горчицы зависит не только от рецептуры приготовления, но и от вида семян горчицы (белые, чёрные, коричневые). Вот только в массовом производстве используются столовый уксус и дезодорированное растительное масло. Также в составе столовой горчицы вы часто встречаете соевые компоненты, различные консерванты и прочие пищевые добавки.

Горчица герметически упаковывается в стеклянные банки либо в тубы из мягкой алюминиевой жести или полимерных материалов. Лучше покупать горчицу в стеклянной банке, это самая безопасная тара для хранения. Горчицу не хранят на свету, так как она теряет свои свойства.

Горчицу можно приготовить самим из семян горчицы или горчичного порошка промышленного изготовления по собственной рецептуре накануне предполагаемого употребления. Свежеприготовленная горчица более жгучая и ароматная, со временем запах улетучивается, поэтому её желательно готовить в небольших количествах.

Горчичный порошок и семена горчицы хранят в тёмном, сухом и прохладном месте в плотно закрытой стеклянной банке до девяноста дней, так как под влиянием тепла и света они выдыхаются. Готовую горчицу и порошок из молотых семян горчицы можно добавлять в салатные заправки и соусы. Столовая горчица способствует лучшему перевариванию и усвоению жирных и белковых продуктов. Она была излюбленной приправой на Руси.

Способ приготовления домашней столовой горчицы

Семена горчицы (имеются в продаже) размалывают в порошок в ручной мельнице для специй только перед приготовлением приправы. Одну столовую ложку с горкой горчичного порошка заливают двумя-тремя столовыми ложками горячей воды и тщательно растирают до состояния густой сметаны. Добавляют ещё немного горячей воды и оставляют набухать на 20-30 минут. Затем смешивают набухшую горчицу с мёдом или сахаром, солью, растительным маслом, натуральным уксусом или лимонным соком. При желании можно добавить пряности. Из пряностей чаще используют гвоздику, корицу, эстрагон, мускатный орех в виде порошка. Готовую горчицу хранят в стеклянной плотно закрытой баночке в холодильнике.

Хрен столовый

Хрен столовый изготовляют из очищенных корней хрена с добавлением уксуса, соли, сахара. Для ассортимента в готовый хрен могут добавлять сок красной свёклы, сметану и другие ингредиенты. Цвет хрена столового зависит от применяемых добавок. При хранении на свету даже герметически упакованной приправы резко снижаются её свойства. Столовый хрен не только улучшает вкус пищи, но витаминизирует и способствует её лучшему перевариванию. Вместо столового хрена можно подавать на стол корень хрена, нарезанный тонкой стружкой.

Хрен столовый довольно просто приготовить самим. Его лучше готовить небольшими количествами из корня хрена, который хорошо хранится в холодильнике до весны, завёрнутый в пищевую плёнку. Лучшая приправа получается из двухлетних корней хрена.

Способ приготовления домашнего столового хрена

В очищенный от кожицы и натёртый на мелкой тёрке корень хрена добавляют немного тёплой воды до консистенции густой сметаны и тщательно размешивают. Можно добавить немного соли, сахара и натурального яблочного уксуса (лимонного сока) или более ничего не добавлять. Он и так будет иметь острый вкус и запах, за что и ценится.

Можно в натёртый хрен вместо воды добавить сок красной свёклы. Или натёртую на мелкой тёрке варёную свёклу, добавив немного соли, натурального яблочного уксуса (лимонного сока) и измельчённого чеснока. Соотношение варёной свёклы и хрена зависит от вашего вкуса и может составлять от 2:1 до 20:1. В последнем случае это будет уже вкусная и полезная закуска. Готовый хрен хранят в стеклянной плотно закрытой банке в холодильнике до 30 дней, далее он теряет свои свойства.

Майонез

Чаще всего майонез в промышленности изготовляют путём смешивания рафинированного (дезодорированного) растительного масла, сухих молочных и яичных продуктов, выварочной соли, сахара, столовой горчицы, столового уксуса, пищевых добавок. Могут входить модифицированный крахмал, соевые и другие ингредиенты. Расфасовывают майонез в стеклянные банки или упаковки из полимерных материалов. Раньше вкус майонеза был более острым, а на поверхности майонеза при его хранении образовывалась желтоватая плёнка за счёт происходящих процессов окисления. Именно благодаря несвойственным ингредиентам и пищевым добавкам майонез стал таким «приятным» на вкус и внешний вид даже с истёкшим сроком хранения.

Многие не задумываются, что майонез является продуктом с очень высоким содержанием жира, который может доходить до 60% и более. Так нужно ли его применять в пищу, особенно в большом количестве в салатах и различных блюдах? Его даже намазывают на хлеб, им заменяют сметану в супах, в нём маринуют мясо для шашлыков, добавляют при приготовлении пищи и консервировании домашней кабачковой икры. Попробуйте отказаться от него, ведь это «вредный» продукт. Для заправки салатов майонез можно заменить сметаной, смешанной со столовой горчицей. Если вы не можете сразу отказаться от майонеза, попробуйте научиться готовить его сами из более полезных продуктов.

Способ приготовления домашнего майонеза

Для приготовления примерно 350 граммов домашнего майонеза необходимо взять 250 грамм нерафинированного растительного масла (желательно оливкового), два сырых желтка, одну-две чайные ложки готовой столовой горчицы (в зависимости от крепости), одну чайную ложку без горки сахара, лимонный сок и/или домашний яблочный уксус по вкусу. Сахар не обязательно добавлять, вкусовые качества будут зависеть от качества растительного масла, натурального уксуса и горчицы. Соль можно не добавлять либо добавить по вкусу.

Майонез готовят с помощью миксера или вручную. Желтки растирают с сахаром и столовой горчицей, добавив немного соли. В смесь понемногу (именно небольшими порциями) добавляют растительное масло, одновременно взбивая смесь на самых низких оборотах миксера. При ручном приготовлении необходимо для растирания смеси использовать деревянную лопаточку. Когда ингредиенты будут соединены и превратятся в густую однородную массу, вливают понемногу натуральный уксус и/или лимонный сок, тщательно размешивая соус. В готовый майонез можно добавить сметану, измельчённую зелень петрушки, укропа или эстрагона или натёртый хрен. Обязательно охладите майонез перед использованием. Домашний майонез хранят не более трёх-четырёх дней в холодильнике. На вкус он сильно отличается от майонеза промышленного производства. Жирность домашнего майонеза не менее 75%.

Кетчуп

Кетчуп вырабатывают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров с добавлением столового уксуса, соли и других ингредиентов. В состав часто входят соевые продукты, модифицированный крахмал, красители, консерванты и прочие пищевые добавки. И помидоры могут быть трансгенными, из них лучший кетчуп и получается. К сожалению, кетчуп стал популярной приправой, его многие используют почти при каждом приёме пищи. Обратите внимание на сроки хранения, указанные на упаковке. Попробуйте оставить кетчуп на более длительный срок при тех же условиях хранения. Вкус, запах, консистенция кетчупа не изменятся! Если вы не можете обойтись без кетчупа или любого другого соуса, то приготовьте сами кетчуп или другую приправу из домашних помидоров. По крайней мере, в вашем соусе не будет несвойственных ингредиентов и пищевых добавок.

Вместо кетчупа можно использовать аджику собственного приготовления. Способ приготовления домашней аджики в виде соуса дана во второй части книги. Имеющаяся в продаже аджика в виде пасты часто содержит глутамат натрия.

Способ приготовления аджики в виде пасты

Состав аджики: смесь пряностей под названием «хмели-сунели» (3 части), молотый красный острый перец (2 части), очищенные дольки чеснока (1 часть), кориандр и семена укропа (по 1 части). Смесь пряностей «хмели-сунели», кориандр и семена укропа измельчают в кофемолке, добавляют измельчённые в блендере дольки чеснока, молотый красный острый перец, немного соли и винного уксуса (крепостью не выше 4 градусов) и тщательно перемешивают. Винный уксус можно заменить яблочным. Хранят в плотно закрытой стеклянной баночке небольшого объёма (50-100 граммов) в холодильнике.

Смесь пряностей «хмели-сунели» вы можете приготовить сами. Как правило, в неё входят в сушёном виде по одной части пажитник, кориандр, базилик, укроп, майоран с добавлением небольшого количества красного молотого перца. Дополнительно можно добавить также по одной части сушёной зелени сельдерея, петрушки, чабера садового, мяты и немного сушёных золотисто-жёлтых лепестков мелкоцветковых бархатцев.

Соевый соус

Настоящий соевый соус готовят по сложной технологии путём ферментации соевых бобов и их выдержки. Это очень долгий по времени процесс (более одного года). Промышленный соевый соус изготовляется по ускоренным технологиям, используя метод гидролиза, и с добавлением пищевых добавок. Он не просто сильно уступает настоящему соевому соусу по своим качествам, но и может навредить здоровью. И, в большинстве своём, соевый соус изготовляют из трансгенной сои.

Другие готовые соусы

Готовых соусов, которые используются в виде приправ, очень много. В составе этих соусов зачастую содержатся пищевые добавки. Лучше самим готовить приправы, тем более немало их рецептур можно найти в открытом доступе. Томатный соус, томатная паста и томатное пюре представляют собой протёртую и уваренную массу, полученную из свежих помидоров с добавлением соли и часто несвойственных ингредиентов и пищевых добавок. Лучше отказаться от них, как бы вы не любили заправлять блюда «томатом». Да и самим не сложно приготовить томатный соус и томатное пюре из домашних помидоров.

Способ приготовления острой приправы из яблок

Одно большое яблоко и одну среднюю луковицу очищают и измельчают на мелкой тёрке. Добавляют очищенный от семян и мелко измельчённый небольшой стручок слабожгучего красного перца и мелко нарезанную зелень петрушки. Всё перемешивают с добавлением домашнего яблочного уксуса. Хранят в плотно закрытой стеклянной баночке небольшого объёма в холодильнике.

5.12.

Чай, кофе, какао оказывают возбуждающее действие на организм человека

Чай

Чай является одним из наиболее распространённых напитков в нашей стране. Для изготовления чая используют листья многолетнего вечнозелёного растения, растущего в странах с субтропическим или тропическим климатом, которые подвергают ферментации и/или сушке. В основном используют чай китайский, индийский и цейлонский, приготовляя из него горячий напиток того же названия. В Краснодарском крае тоже выращивают чайный кустарник. В виде рассыпного или упакованного в коробки можно найти в продаже краснодарский чёрный и зелёный чай.

В состав готового чайного напитка входят различные вещества, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства. Дубильные вещества придают терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет напитку при заваривании. Кофеина в чае содержится больше, чем в кофе, он и придаёт тонизирующие свойства готовому напитку. Поэтому чай на ночь нежелательно пить, так как он может вызвать бессонницу и учащённое сердцебиение.

Травяные, или иначе, витаминные напитки, которые всегда пили на Руси, отличаются от чая отсутствием танина (составная часть дубильных веществ) и кофеина. Эти напитки обладают собственным ароматом, намного превосходящим аромат чая, а отсутствие танина и кофеина даёт возможность употреблять их даже на ночь. Для приготовления витаминных напитков используют отдельные растения или их сборы, которые помимо аромата содержат комплекс полезных веществ, переходящих в напиток. Чем больше растений используется в сборах, тем больше видов полезных веществ мы получаем с этими напитками. Все же виды чая производят из одного сырья – листьев вечнозелёного чайного кустарника. Жаль, что следуя моде на чай или привычке, многие употребляют только этот напиток. К тому же большинство людей пьёт недорогой чёрный (цвет листа спитого чая) или зелёный чай, составляющие основной ассортимент на торговых прилавках. Учитывая, что более ароматные и полезные чаи стоят намного дороже, то из-за отсутствия возможности их покупать, лучше выпить чашку чая из сбора трав, в состав которого вы можете включать травы, необходимые вам по состоянию здоровья.

На Руси кроме напитков из сбора различных трав пили копорский чай. Тоннами он отправлялся на экспорт, то есть в нашей стране был свой напиток из ферментированных листьев иван-чая (кипрея узколистного). Ручная технология скручивания листьев иван-чая и их ферментация позволяла не только сохранять в копорском чае все полезные вещества, но и увеличивать их. Заготовку иван-чая производили в период, когда он набирал наибольшую целительную силу. Часто встречаются в печати описания полезных свойств копорского чая, если их сравнить со свойствами разрекламированного зелёного чая, то копорский чай не просто намного, а в десятки раз превосходит любой чай (зелёный, жёлтый, красный и прочий). Аромат, вкус, послевкусие, цвет настоя – неповторимые, а действие – успокаивающее, умиротворяющее. Скажете, что копорский чай не настоящий чай? Откуда тогда в названии растения есть слово «чай»? К тому же и в Китае очень популярен чай из цветков лотоса и других растений, напитки из которых, по определению, не являются классическими чаями.

К сведению, пить повсеместно привозной чай в России стали сравнительно недавно. Хоть и завезли его впервые в XVII веке, традиция принятого в нашей стране чаепития сложилась только при появлении самоваров. Именно наличием самовара и тем, что к чаю подавали баранки, сушки, булочки, варенье и прочее, отличается русское чаепитие. И даже «забеливали» чай молоком или сливками. Отсюда и выражение «чай откушать». Сейчас редко кто пьёт чай из самовара, в основном чай стал самым обыденным напитком, но традиция подавать к чаю выпеченные изделия и сладости сохранилась. В Китае и Японии до сих пор приготовление чая и чаепитие – это сложный ритуал. Чай, как напиток, там различается по следующим показателям: аромат, вкус, послевкусие, цвет настоя, действие.

В нашей стране сейчас чаще люди пьют дешёвый фасованный или пакетированный чай. Ниже приведу некоторые сведения, возможно, кто-то перейдёт на более полезный чай.

Считается, что родиной чая является Китай. Сырьём для производства чая служат почки, смесь из почек и листьев, листья. Лучший чай поступает с горных районов, где применяется ручной сбор. Только в одном Китае тысяча наименований чая, которые отличаются типом сырья, местом произрастания, технологией сбора, способом обработки, степенью ферментации. На сорт чая влияет и множество других факторов. Продаются и цветочные чаи, а также ароматизированные на основе зелёных и чёрных. Существуют сорта чая, полученные купажированием (комбинацией) на фабриках разных сортов чая. Имеется и классификация чая.

Чай в нашей стране продаётся либо рассыпным (его ещё называют байховый) в фасованном или развесном виде, либо в пакетированном виде, есть гранулированные чаи и менее распространённые прессованные чаи. На упаковке любого чая указана дата фасовки, но нет даты сбора чайного листа. Это может говорить только о том, что производителям не выгодно её указывать. Ведь как любое высушенное растение, чай тоже имеет срок годности не более двух-трёх лет, и чем меньше чай хранился, тем больше в нём содержится действующих веществ. Многие и сами знают, что одни и те же марки чая в нашей стране и стране производителя значительно отличаются по качеству получаемого напитка.

Нужно понимать, чем выше цена чая, тем качественнее продукт вы покупаете. Лучший китайский чай стоит в несколько раз дороже обычного фасованного, который население нашей страны привыкло покупать для заварки. Элитный китайский чай не каждый может позволить себе пить постоянно, поэтому люди в нашей стране чаще употребляют дешёвые виды чая. Но если уж пить этот напиток, то лучше побаловать себя иногда более дорогими видами чая, либо вообще не пить чай и заменить его травяными напитками. При сравнении даже свежего листового чая (не обязательно дорогого) и привычных для вас дешёвых видов чая из супермаркета вы поймёте всю разницу.

Чай классифицируют по степени ферментации на: не ферментированный (зелёный чай), слабоферментированный (белый и жёлтый чай), частично или полуферментированный (бирюзовый чай или улун), ферментированный (красный чай или чёрный, как в нашей стране его называют), постферментированный (выдержанный чай).

Для получения зелёного чая чайный лист проходит минимальные количества стадий обработки, его не подвергают завяливанию и ферментации, только слегка пропаривают, чтобы можно было скрутить лист, и подсушивают. При такой обработке мало изменяются действующие вещества чайного листа. Зелёный чай отличается более выраженной терпкостью и тонизирующим действием. В его настое содержится больше витаминов, дубильных веществ, он обладает более сильным бактерицидным действием. Зелёный чай пользуется большим спросом в странах с жарким климатом, так как лучше, чем чёрный чай, утоляет жажду. При этом пить его нужно без каких-либо добавок (сахара, сладостей и прочее).

Для получения белого и жёлтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги и почки. Процесс ферментации происходит только во время скручивания, при котором только часть хлорофилла разрушается. Готовый напиток из жёлтого чая имеет более тёмную окраску, чем из зелёного чая, а белый чай – светлый.

Полуферментированные чаи или улуны (другие названия: бирюзовый или сине-зелёный чай) получают при обработке чайного сырья таким образом, что одна часть листика подвергается ферментации, а другая часть остаётся зелёной. Это достигается остановкой процесса ферментации в момент приобретения такой окраски. Полуферментация позволяет сохранить больше действующих веществ и повысить вкусовые свойства напитка, которые и сохраняются дольше, чем в чёрном чае. В результате улуны отличаются как от чёрного, так и от зелёного чая. Особенность улуна и в том, что заваренный чай не приобретает терпкости даже при длительном настаивании напитка.

Для выработки красного (мы говорим чёрного) чая чайный лист подвергают процессам завяливания, скручивания, ферментации и сушки. В процессе завяливания изменяется состав действующих веществ, часть из которых разрушается. При ферментации чайного листа идёт потеря сока и зелёного цвета. В результате чайный лист приобретает коричневую окраску и свойственный этому чаю аромат, вкус, цвет напитка и прочее.