Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Выдержанными называют чаи, пригодные для длительного хранения, для этого их выдерживают в особых условиях несколько лет. Они обладают необычным вкусом и ароматом.

Ароматизированный чай могут вырабатывать из любого чая, но чаще изготовляют на основе чёрного и зелёного. В качестве ароматизаторов используют эфирные масла (натуральные и искусственные), бергамот, цветы и другие части душистых растений (жасмина, розы, мяты, герани и прочее). Чай могут ароматизировать и с помощью синтетических эссенций. Ароматизированный чай kexit приготовить самим, добавив к зелёному или чёрному чаю высушенные листья мяты, мелиссы, котовника, цветы таволги, душицы, лепестки розы, цветки жасмина и прочее.

Прессованный чай чаще бывает чёрный и зелёный, представляет собой брикеты из спрессованных чайных листьев, веточек и крошки, и мало распространён в нашей стране. Разновидностью прессованного чая является таблетированный чай. Его получают путём прессования высококачественной чайной крошки. Дополнительно размалывая в крупку чайные крошки от высококачественного чая и расфасовывая их в объёме одной заварки, получают одноразовый чай. Это лучший вид одноразового чая, его могут расфасовывать даже в шёлковые пакеты. Производят его, как и таблетированный чай, в странах с высокоразвитой чайной промышленностью.

Основной ассортимент пакетированного чая в нашей стране вырабатывают из обычной чайной крошки, зачастую смешивая её с чайной пылью и измельчёнными отсортированными грубыми чайными листьями. Не исключено использование и чая с истёкшим сроком годности. Дополнительно пакетированному чаю могут искусственно придавать вкус, аромат и цвет взамен утраченных. Упаковывают в так называемую фильтровальную бумагу, которая по своим свойствам мало на неё похожа. Ведь любая фильтровальная бумага рвётся, а в горячей воде размокает. Заваривая постоянно пакетированный чай, а тем более в пластиковом стаканчике, вы вместе с напитком получаете вредные для организма вещества. Этот чай не для повседневного потребления. Да и зачем вам «отходы» чайного производства, если хотите выпить чашку чая?

Производство гранулированного чая с каждым годом расширяется, так как он экономически выгоден производителям. Его вырабатывают не только из первых трёх чайных листочков, как при традиционном способе, но и из грубых четвёртых и даже пятых листочков, скручивая их в гранулы (шарики). Производят по ускоренной технологии, при которой теряется присущий чаю тонкий вкус и аромат. Этот чай даёт яркий настой, терпкий вкус и бодрящий эффект. Из-за невысокой цены гранулированный чай как раз и рассчитан на потребителя с невысокими доходами. Чтобы отличить его от классических видов чая, на упаковках ставят три буквы – СТС.

Если вы любите пить чай, то покупайте дорогой и высококачественный чай. При правильной заварке он раскроет все свои достоинства, а вы получите удовлетворение от выпитой чашки чая. Чай желательно заваривать в фарфоровом или стеклянном чайнике. При отсутствии возможности покупать такой чай, заваривайте лучше сборы из трав, растущих в вашем регионе. Ассортимент их очень большой. Даже из самого простого ассортимента растений (листьев смородины, малины, ежевики, облепихи, яблони, груши и шиповника, цветков и листьев лесной земляники, плодоножек вишни, мяты, мелиссы, котовника, душицы, зверобоя, цветков липы, таволги, черной бузины и прочее) можно подобрать интересные композиции. Разные комбинации трав дают различные сочетания вкусов и ароматов. И не забывайте, что из иван-чая на Руси изготовляли раньше знаменитый во многих странах копорский чай, производство которого возрождается. Помимо удивительного вкуса и аромата копорский чай обладает многими лекарственными свойствами.

При покупке чая обязательно уточните страну-производителя. Лучше покупать чай, расфасованный в стране, где выращивают чайный кустарник. Чай должен быть расфасован в фольгу, дополнительно может быть упакован в картонную коробку. Ещё лучше, если чай упакован в специальные металлические коробки с двойной крышкой или в фарфоровые и стеклянные банки. Чай, упакованный в бумажные или иные пакетики, быстро выдыхается, да и сама упаковка говорит о том, что чай не пытались сохранить.

Существуют торговые сорта чая, состоящие из смеси различных видов чая. Названия им производители чая могут давать разные, в том числе и от места произрастания основного сырья. В этих чаях, расфасованных как минимум в фольгу и картонную коробку, не должно быть смешивания листового и мелкого чая. Если в чае встречается высев и чайная крошка, то лучше такой чай не брать. Это легко проверить, высыпав немного чая на белый лист.

При заваривании чая аромат должен проявиться в первые две минуты. Индийский чай даёт слабый аромат, но более интенсивный цвет. Китайский чай обладает насыщенным ароматом, но менее ярким цветом.

Чай способен активно поглощать посторонние запахи, поэтому его хранят отдельно от пахучих продуктов в герметически закрывающихся банках (непрозрачных стеклянных или фарфоровых) или металлической упаковке, в которой был куплен. Иначе чай потеряет собственный аромат, а чайному напитку передаст приобретённый запах. Обратите внимание, во многих торговых объектах чай развесной продаётся из открытых и прозрачных емкостей из полимерных материалов рядом с кофе и другими остро пахнущими продуктами. При заваривании он не даст напитку собственного аромата чая. Чаще всего так продают ароматизированный чай. И не забывайте, что ароматизацию могут специально проводить, чтобы придать дополнительный аромат взамен утраченного. Хранят чай в сухом помещении не более восьми месяцев со дня упаковки (не покупки).

Чай – это не запивание еды жидкостью, а получение удовольствия при чаепитии. Для этого нужно приготовить хороший чай. Разные виды чая завариваются по-разному. Вода для заваривания чая должна быть хорошая, водопроводную воду обязательно фильтруют. Очень важно, чтобы вода была только доведена до кипения. Тем более не используют долго или многократно кипячёную воду. На многих упаковках с чаем даже указывается температура воды, которая должна использоваться для заваривания чая. Например, для зелёного чая – 70-75°С. При заваривании в заварочном чайнике по принципу: «много заварки и мало воды», вы наливаете настой чая в чашку и разбавляете его горячей водой, но при этом аромат чая улетучивается, а вкус напитка меняется.

Способ заваривания зелёного чая

Зелёный листовой чай (две чайные ложки на заварочный чайник объёмом 500 мл) кладут в предварительно нагретый фарфоровый или стеклянный чайник, наливают свежую горячую воду и через 5-10 секунд её сливают. Предварительный прогрев заварочного чайника необходим для того, чтобы заварка лучше настаивалась, а настой дольше сохранялся горячим. И первую горячую воду сразу сливают, чтобы вместе с ней ушла пыль. От этого листья чая ещё и лучше раскроют свой аромат и вкус. Кипящей водой не только зелёный, но и чёрный чай не заваривают, её только доводят до кипения. Чтобы чай воспринимался как «живой» напиток, в горячей воде должен быть сохранён растворённый кислород. Именно он способствует лучшему проявлению аромата и вкуса чая, а в процессе кипения кислород выделяется из воды. Вы ведь не раз замечали, как перед кипением со дна поднимаются пузырьки воздуха. Как только это происходит, сразу заваривают зелёный чай. Для заваривания чёрного чая нужно подождать, когда пузырьков воздуха со дна будет подниматься ещё больше. Зелёный чай достаточно настоять 3 минуты, чёрный чай – 5 минут, но можно и меньше. Время настаивания зависит от того, насколько крепкий чай вы хотите получить. Готовый чай не разбавляют водой (теряется вкус и аромат чая), его сразу готовят нужной концентрацией.

Многие сорта зелёного чая можно заваривать многократно, каждый раз получая напиток с другим вкусом и ароматом. При многократном заваривании первый раз лучше настаивать чай недолго, а при разливе первой порции чая необходимо оставить в заварочном чайнике настоя не менее трети от объёма. Сразу же в чайник доливают горячей воды. При каждом повторном заваривании необходимо увеличивать время настаивания чая. В чайных клубах для многократного заваривания чая используют чайник из термостойкого стекла для того, чтобы можно было его поставить на подставку с греющей свечой. Для многократного заваривания подходят не все зелёные чаи.

Заваренный чай пьют из небольших чайных чашек или пиал. В Китае к чаю подают чайные лакомства: вяленые и сушёные фрукты, которые не перебивают вкус чая, а только его проявляют. Давняя привычка пить чай с бутербродом и сахаром или вареньем относится к еде, а не к чаепитию.

И всё-таки лучше приготовьте себе чай из душистых трав. Вдохните его аромат, оцените вкус и насладитесь этим витаминным напитком. Никакой кофе и привозной чай не заменит чашку вкуснейшего напитка из трав. Какие растения можно использовать, как их заготавливать и готовить чай из сбора душистых трав, можно прочитать во второй части книги. Травяные чаи никогда не сравняются по своим свойствам с чаем, приготовленным из сбора трав, собранных вами. Там же приведены способы ферментации листьев иван-чая и заваривания копорского чая.

Кофе

Кофе – продукт, получаемый путём специальной обработки семян плодов кофейного дерева. Его используют для приготовления напитка того же названия. Плод кофе представляет собой ягоду, в сочной мякоти которой находятся два зерна. Зёрна через ряд последовательных операций отделяют от мякоти и оболочек, сушат и отправляют на хранение. Перед продажей зелёные зёрна обжаривают. В разных странах применяется разная степень обжарки. Всё зависит от вкусов потребителей. В процессе обжаривания образуются сложные соединения, создающие вкус и аромат кофе. После обжаривания зёрна могут обрабатывать ароматическими веществами. Самую сильную степень обжарки применяют для приготовления кофе эспрессо и его разновидностей (капучино, латте) и кофе по-восточному (кофе на песке).

Основным веществом, ради которого всё большее количество людей употребляет кофе, является кофеин. Он возбуждает нервную систему, тонизирует деятельность сердца, но при чрезмерном употреблении возникает перевозбуждение, раздражительность, нарушается сон. Кофе никогда не являлся характерным напитком в нашей стране, Россия считается «чайной страной», однако сейчас нас всеми доступными средствами приучают пить кофе, причём не лучшего вида.

В нашу страну завозятся две разновидности кофейных зёрен: арабика и робуста. По внешнему виду зёрна арабики крупные, плоские и плотные. Зёрна робусты хуже, они мелкие, их могут использовать все подряд (спелые и неспелые). Этот вид зёрен часто смешивают с зёрнами арабики. Зёрно робусты придает кофейному напитку только крепость и удешевляет стоимость кофе.

Кофе подразделяют по стране происхождения, на моносорт или смесь. Не так давно стали удалять кофеин из зелёных кофейных зёрен. Такой кофе даже может быть вредным, так как зёрна обрабатывают химическими веществами. Кофеин, к тому же, частично остаётся в зёрнах.

Продаётся кофе жареный в виде зерна, молотого натурального и молотого с добавками. Для производства молотого кофе часто используется робуста, а назначение добавок – в улучшении цвета, вкуса, аромата и экстрактивности кофейного напитка.

Растворимый кофе получают путём высушивания до порошкообразного состояния экстракта натурального жареного кофе. Для него, в основном, используют дешёвые сорта кофе. Полученный растворимый кофе продают в порошке или в виде гранул. Любой вид растворимого кофе употреблять нежелательно, как бы вы ни хотели себе упростить процесс приготовления кофе.

Очень модно стало пить кофе эспрессо, приготовленный в эспрессо-машинах. Именно благодаря ему приучают людей всё более и более к кофе. Сколько бы ни говорили о пользе кофе, подумайте сами о своём здоровье, ведь имеется много доказанных фактов вреда кофе, даже если пить его с молоком. Попробуйте отказаться не только от кофе в течение дня, но и от утренней чашки кофе, заменив её бодрящим травяным чаем. Чтобы отвыкнуть от кофе, можно временно его заменить напитком из цикория. Последний продаётся в жидком и порошкообразном виде.

У кофе, особенно молотого, при хранении легко улетучиваются ароматические вещества. Желательно кофе хранить в зёрнах, молоть при необходимости и лучше всего в ручной кофемолке. Хранят любой вид кофе в плотно закрытых банках (стеклянных или фарфоровых) в тёмном и сухом месте не более двух недель. Используются и специальные упаковки, в которых его можно дольше хранить. В любом случае, покупать кофе лучше небольшим количеством.

Так называемые кофейные напитки изготовляют, в основном, из ячменя с добавлением или без корней цикория. В обжаренном и молотом виде корни цикория частично имитируют вкус кофе. Кофейные напитки не содержат кофеин (кроме напитков, в состав которых входит растворимый кофе).

Шоколад и какао

Шоколад и какао изготовляют из какао-бобов (плоды тропического дерева какао). Сырые какао-бобы подвергают ферментации, сушке, обжарке, в результате которых появляется характерный шоколадный вкус. В странах-производителях из какао-бобов получают какао тёртое (пастообразную массу). Путём прессования из него выжимают какао-масло, а высушенный жмых измельчают до какао-порошка. Все эти составные части вы видите в составе разных видов шоколада, а какао-порошок и сами используете в домашней кухне.

При выработке того или иного шоколада помимо вышеперечисленных ингредиентов используют сахар, сухое молоко, сгущённое молоко, арахис, орехи, ароматические и вкусовые вещества, многие из которых являются синтетическими. В качестве пищевых добавок часто используют ванилин (не ваниль) для ароматизации и соевый лецитин для увеличения срока хранения шоколада. И благодаря ему шоколад в тепле не «тает». В зависимости от состава шоколад имеет цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого. Чем больше добавок (особенно соевых продуктов), тем более тусклая поверхность у шоколада, а сам шоколад светлее. Высококачественный шоколад имеет тёмно-коричневый цвет и блестящую поверхность.

В зависимости от состава шоколад подразделяют на несколько видов: горький, десертный, молочный, пористый, обыкновенный. Обыкновенный шоколад содержит какао-массы меньше, чем сахара. Десертный шоколад в отличие от обыкновенного содержит несколько больше какао-массы и меньше сахара. Разновидностью является молочный шоколад, в состав которого входят сухое или сгущённое молоко. Иногда часть молочных продуктов заменяется растительными жирами. Пористый шоколад получают за счёт выдержки шоколадной массы в вакуум-камере. Белый шоколад – это не шоколад в полном смысле слова, так как не содержит какао-массу, а только какао-масло, которое на 60% состоит из насыщенных жиров, и в нём много различных добавок. Горький шоколад (самый лучший) раньше изготовлялся только с добавлением натуральных ингредиентов (ванили, мускатного ореха). Горький шоколад блестящий, гладкий, легко ломается и плавится. Он тяжёлый по сравнению с объёмом других видов шоколада. Сейчас в такой шоколад добавляют соевый лецитин, ванилин, а иногда и другие пищевые добавки.

Шоколадная глазурь может содержать какао-порошок, какао-масло, но в незначительном количестве. Вся остальная часть представлена заменителями и пищевыми добавками, даже масло-какао могут заменять растительными жирами. Чаще шоколадную глазурь используют в производстве конфет и шоколадных батончиков.

Шоколад с «поседением» имеет на поверхности серый налет. Это может быть связано с нарушением режима выработки или условий хранения.

Какао-порошок получают простым измельчением высушенного жмыха, полученного после выжимания какао-масла из какао-бобов. Иногда применяют дополнительную обработку какао-порошка, отчего он приобретает красноватый оттенок. В какао-порошок могут добавлять ванилин.

Теобромин, содержащийся в какао-бобах, а также в шоколаде и какао-порошке, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, поэтому употреблять эти продукты на ночь нежелательно. Да и вообще-то шоколад и какао-порошок не представляют особой ценности для питания человека. Учитывая, что шоколад, шоколадные конфеты и батончики вызывают привыкание, отвыкают от них постепенно.

В продаже имеется «заменитель» какао – кероб (порошок бобов рожкового дерева). Внешне кероб похож на какао-порошок, сладкий на вкус, отчего может им заменить не только какао, но и сахар. При использовании его необходимо просеивать, так как в процессе хранения образуются комки.

5.13.

Вспомогательные продукты, без которых можно обойтись

К вспомогательным продуктам отнесём всё, что ещё используется при приготовлении пищи, но не вошло в предыдущие разделы.

Пищевая сода

Пищевая сода (натрий двууглекислый) – это химическое неорганическое вещество, полученное искусственным способом. Как разрыхлитель используется, в основном, при изготовлении мучных кондитерских изделий (печенья, песочных тортов и пирожных, пряников, коврижек, кексов, сочней и прочее). Применяется вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты сода разрыхляет тесто. С пищевой содой изготовляют даже содовые напитки. Но это же химическое соединение искусственного происхождения – натрий двууглекислый! Он разрушает витамины в пище, негативно влияет на всю систему пищеварения. Использовать пищевую соду в домашней кухне нежелательно, а также покупать продукты, содержащие пищевую соду.

Аммоний углекислый

Этот химический продукт содержит очень большое количество аммиака (до 30%), как мы знаем, вредного для здоровья. Используют его при изготовлении тех же мучных кондитерских изделий, что были перечислены выше. Часто применяют его вместе с пищевой содой, так как она предотвращает появление в изделиях запаха аммиака, а аммоний – желтизну изделиям и неприятный вкус от пищевой соды. Это благодаря аммонию печенье (особенно рассыпчатое) становится пористым и рыхлым, а во рту после его употребления остаётся неприятное послевкусие. Желательно отказаться от употребления продуктов, содержащих углекислый аммоний.

Пекарский порошок

В продаже имеется так называемый пекарский порошок. Он представляет собой смесь пищевой соды, аммония углекислого и искусственных разрыхлителей, смешанных с нейтральным компонентом (мукой, сахарной пудрой). И этот разрыхлитель будет не нужен, если отказаться от приготовления мучных кондитерских изделий, в состав которых он входит.

Более внимательно читайте состав продукта, если решили исключить из питания пищевую соду, аммоний углекислый и пекарский порошок.

Желатин

Желатин вырабатывают посредством выпаривания влаги из животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа). Полученный экстракт осветляют и высушивают. Готовый продукт представляет собой мелкую крупку. Желатин относится к животным видам продуктов и не является необходимым для питания человека.

Агар-агар

Вырабатывают агар-агар из морских водорослей, то есть он относиться к растительным продуктам. Его желирующая способность в несколько раз выше желатина. Продаётся в виде пластин, хлопьев, порошка или крупки. Используется для приготовления желированных блюд, кремов, десертов и прочих сладких блюд. Не имеет вкуса. Раньше зефир и пастилу вырабатывали на агар-агаре, сейчас – на желатине из-за его дешевизны и более легкого применения.

Крахмал