Большой путеводитель по Греции

• Скорая помощь 166

• Служба информаций по дежурным аптекам 107

• Служба информаций по дежурным больницам 106

• Туристическая полиция 171

Раздел VI. Греческая Кухня

с некоторыми рецептами

О греческой кухне можно написать отдельную книгу, насколько она вкусна, своеобразна и полезна одновременно. Но мы попробуем вложиться в один раздел, дабы путешественник смог понять, что его ожидает в Греции, что ему необходимо попробовать, а что можно приготовить по приезду домой.

В первую очередь хочу сказать, что и по моему личному мнению, и по многочисленным отзывам путешественников, и даже по отзывам кулинарных критиков, греческая кухня занимает лидирующие позиции как самая полезная. На это есть несколько причин.

Первая: для приготовления еды практически всегда используют оливковое масло, ну, кроме десертов, конечно. Вообще оливковое масло в Греции – это лекарство от всего, не зря же богиня мудрости Афина выиграла у бога моря Посейдона первенство в борьбе за название города, преподнеся первому царю Афин Кекропу в качестве подарка оливковое дерево. А Посейдон подарил ему источник морской соленой воды. Оливковое масло очень полезно для желудка. Оно также лечит мелкие ожоги и ранения, укусы насекомых, укрепляет волосы, увлажняет кожу. И это – проверенные факты.

Так вот, перед тем, как подавать закуски и основные блюда, в любой греческой таверне сначала на стол ставят оливковое масло и свежеиспеченный хлеб. И даже самые элегантные дамы руками отламывают кусочек хлеба, макают его в масло и, посыпая солью, начинают трапезу. Скажу вам, это необыкновенно вкусно. Правда, иногда так увлекаешься горячим хлебом с ароматным маслом, что наедаешься еще до подачи блюд…

Вторая причина: в Греции вообще нет понятия «замороженная» рыба. Все морепродукты обязательно свежевыловленные, и лежат на горстке льда в витрине. Если путешественник заходит в псаротаверну («псари» по-гречески рыба, а «пс» пишется как трезубец Посейдона), то первое – его приглашают к витрине с рыбой и морепродуктами. Осмотрев желаемое будущее блюдо и удостоверившись в его свежести, он может делать заказ у официанта.

Нужно еще добавить, что к любому заказу, будь то чашечка кофе или полноценный обед, всегда подают холодную воду. Воду пьют в Греции много, впрочем, как и вино. Но о винах – дальше.

Итак, надо отметить, что традиционный завтрак и обед, не говоря уже про ужин греков, существенно отличается от того, что предпочитают иностранные путешественники. Меня всегда умиляет ситуация, когда, приезжая в Грецию, туристы заказывают итальянскую пасту, а бывая в Индии, ищут морепродукты, не говоря уже о картошке фри, которую заказывают всегда. Конечно, право выбора есть у каждого, но национальная кухня – это один из основных аспектов познания духа страны, познания через вкусовые качества, и не стоит лишать себя такой уникальной возможности найти что-то новое.

Итак, как кушают сами греки. Греческий завтрак обычно состоит или из одного греческого кофе, или же с добавлением выпечки. Так как греки в основном ведут ночной образ жизни, то просыпаться рано им не сильно нравится. У них вообще отсутствует словосочетание «Доброе утро». По их мнению, утро добрым не бывает. Но у них есть понятие «Добрый день» (Кали Мера) и «Добрый вечер» (Кали Спера). А утро всегда начинается с трудом. И вообще, пока грек не пообедает, лучше его не беспокоить. Если вам нужно о чем-то его попросить, обратиться в муниципальные службы, или номер в отеле поменять, или что-то еще, то лучше это сделать после того, как греки поедят. Ибо добреют они мгновенно. А утром – это только кофе и бублики, как правило. Кстати, мои воспоминания об Афинах (а впервые я была там в зимнее время), ассоциировались именно с кофе и бубликами.

В холодное зимнее утро (+13-+15) на разного рода мотоциклах несутся спешащие на работу люди, а сидящий сзади пассажир спокойно попивает себе горячий кофе и ест горячий бублик с кунжутом. При этом он частенько умудряется (на светофорах) подкормить этим и водителя. И вдоль улицы просто шлейфом тянется приятный аромат, состоящий из запаха кофе, кунжута и горячей выпечки. Это очень вкусно.

Примерно в 11–12 часов дня у греков начинается очередной прием пищи, так называемый перекус. Слегка проголодавшись и немного поработав, греки опять же бодрятся кофе (причем перед едой) и какими-то закусками типа своей национальной питы с картошкой и мясом. Полноценный обед начинается часа в 2–3 дня. А после трапезы наступает сиеста – дневной сон или отдых.

Хочу отметить, что в обед греки не едят суп. Да и вообще почти никогда его не едят, как и не пьют чай. Суп употребляется только тогда, когда у человека есть заболевание желудка. А чай пьют при простудах, покупая его… в аптеках.

Но настоящий «праздник живота» наступает вечером. После работы с семьями или друзьями жители Греции выбираются в прибрежные таверны и там уже кушают по полной программе. Ужинать в Греции принято вне дома. Поэтому даже семьи с маленькими детьми, пожилые пары и молодежные компании собираются подальше от городской суеты, желательно на берегу моря и там устраивают вечерние «посиделки». В меню ужина входит все в полном смысле этого слова: вино (или что-то покрепче), закуски, горячие блюда, множество салатов и десерт.

Надо заметить, что порции в Греции достаточно большие, и поэтому блюда обычно заказывают на всю компанию сразу, заставляя посудой с разными вкуснотами весь стол. И потом каждый выбирает себе что-то самое любимое, откладывая на свою отдельную тарелку. Я сама так делаю, и рекомендую путешественникам: если вам нужно выбрать место для ужина, смотрите, где едят местные жители. Значит там обязательно вкусно и продукты всегда свежие. Теперь давайте вместе пройдемся по основным категориям из составляющих национальной кухни.

Кофе

Как я уже говорила, кофе пьют много и летом, и зимой. Основной напиток – греческий кофе, который похож на турецкий. Заваривается в турке на песке или на мелких камешках. Подается со стаканом воды. Кофе фраппе – это холодный кофе в объеме 250–300 мл со льдом. Очень популярен летом, ибо он жаждоутоляющий и освежающий. Также для желающих подают кофе экспрессо, кофе с молоком, капучино.

Оливки

Сразу хочу развеять существующий миф об оливках и маслинах. Это не разные вещи, это просто разные сорта и разная степень зрелости оливок. Зеленые – это ранняя спелость, черные (это бурый цвет) – более поздняя зрелость. В естественном виде оливы не бывают черными, просто используют разные способы посола. Зеленые делают с добавлением оливкового масла, специй, морской соли и трав. Черные получают из бурых оливок с добавлением винного уксуса, оливкового масла и специй. Как эксперт в области греческой кухни, советую вам избегать покупки маринованных оливок в жестяных банках, и если вы находитесь в Греции, то советую приобрести соленые в бочках оливки со специями или же фаршированные разными начинками. Это и полезно, и вкусно.

Оливковое масло

Как уже говорилось выше, оливковое масло – основа всей греческой кухни, и от его свежести и качества часто зависит весь вкус приготовленного блюда.

Масло бывает разных сортов и отжимов: холодного отжима (Extra virgin), первого отжима (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace).

Самое полезное, конечно, масло холодного отжима, его употребляют в салатах, заправках или просто с хлебом. Оно и самое дорогое. Чтобы получить всего 1 литр этого масла, надо использовать 10–20 кг оливок. Это масло содержит много полезных веществ и витаминов, поскольку не подвергается горячей обработке, при которой частично теряются полезные вещества.

Для приготовления продуктов на огне можно использовать масло Refined или Pour. Оно рафинируется горячим способом в центрифугах. В нем также присутствуют полезные вещества, но в меньшем количестве, чем в Extra virgin.

Масло Pomace тоже предназначено для жарки, особенно в тех случаях, где масло требуется много, например для фритюра. Его получают из косточек горячим способом.

Самое главное, что любое из оливковых масел при нагревании не выделяет канцерогенных элементов, и этим оливковые масла отличаются от других масел.

Лично я считаю лучшим домашнее масло с Пелопоннеса, но на вкус и цвет, как говорится…

Сыры

Опять же развею миф о том, что вкуснее голландских сыров в мире нет. Есть, просто вы наверняка еще не были в Греции. Вот уж где истинное раздолье для гурманов…

Начнем с самого знаменитого Фета. Этот сыр относится к мягким сортам, и его делают из овечьего и козьего (реже коровьего) молока. Вкус сыра напрямую зависит от качества молока, но Фета бывает более мягкой или более твердой в зависимости от рецепта приготовления и возраста созревания. Хранится этот сыр лучше всего в рассоле, щедро посыпанном солью.

Одно из самых популярных твердых сыров в Греции – сыр Гравиера. Он на вкус немного сладковат и с кислинкой. В основном производится из коровьего молока, имеет небольшие дырочки. Иногда в этот сыр добавляют орехи.

Казери – еще один сорт твердых сыров, родина которых – северная область Греции Македония, а также остров Лесбос. Готовый сыр имеет форму цилиндра, мягкий сливочный вкус и несколько солоноватый. Этот вид сыра используют для фритюра, фондю, расплавляют и запекают с другими ингредиентами.

Кефалотири – один из древнейших твердых сыров в Греции, его готовили еще в византийский период. Этот сыр считается «мужским» или первым сыром, потому как сделан из цельного овечьего молока. Цвет – от белого до желтого, имеет четко выраженный овечий привкус с островатым послевкусием.

Сыр Маноури также относится к древним сортам, он сливочный и белый, имеет текстуру, похожую на чизкейк.

Сыр Галотири относится к сорту «свежих» сыров, так как изготовление его занимает не более двух месяцев. Этот сыр защищен статусом «греческий сыр» по международным стандартам.

Таковы основные виды сыров, а всего их в Греции более двухсот, так что хотя бы часть из них стоит попробовать.

Закуски

Их обычно подают перед основными блюдами, но они насколько разнообразны, что иногда их дегустация служит завершением всей трапезы, и до основных блюд не доходит.

К закускам относят как холодные, так и горячие блюда и салаты.

Одной из самых популярных закусок являются дзадзики (ниже приведен их рецепт), а также салат хориатики (мы его называем греческим), оливки разных посолов, сыр во фритюре, скордалия (чесночный творог на гренке), паста из баклажанов и многое другое.

Основные блюда

Обедать или ужинать принято в тавернах – своеобразных недорогих ресторанах с национальной кухней. В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки).

Шашлычная (сувладзидико) – это небольшая таверна, где вы можете перекусить на скорую руку. Здесь на вынос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите.

Узери порадует вас обилием закусок (мезедес), к которым подают узо – греческую анисовую водку. Узо подают разбавленное водой, отчего оно приобретает белый цвет.

Как правило, мясо, курица и рыба готовятся на гриле или запекаются в духовке. Вкусовые качества этих блюд усиливают приправами из розмарина, базилика, петрушки и кориандра.

Но есть и особенные, праздничные блюда. Например, на Пасху принято готовить магирицу – суп из потрошков с пряностями и травами, на Рождество – фаршированную индейку с кедровыми орешками или молочного поросенка, приготовленного на вертеле.