Большой путеводитель по Греции

Как готовят мусаку? Для приготовления нужно:

1 небольшой баклажан, 4 клубня картофеля средней величины, 1 помидор, 100 г тертой моркови, 1/2 маленькой луковицы, 250 г фарша (индейка), 50 мл молока (для фарша), 150 г сыра, 5 г корицы, соль по вкусу оливковое масло.

Для молочного соуса: 300 г молока, 1 ст. ложки муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Приготовление мусаки состоит из нескольких этапов.

1. Подготовка овощей и фарша. На разных сковородах обжариваем нарезанные кольцами баклажаны и картофель до золотистого цвета. В другой посуде – тертую морковь и мелко порубленный лук. Через несколько минут смешиваем морковь и лук с фаршем. Даем фаршу обжариться и добавляем немного молока и дольки помидоров. Фарш в процессе приготовления необходимо разделять лопаткой на маленькие комочки для того, чтобы сделать его более рассыпчатым. Не нужно забывать солить каждый ингредиент. Чтобы придать экзотичности вкусу, в фарш можно добавить корицу. Согласно классическому рецепту, мусаку готовят из баранины, однако существует множество различных вариаций использования того или иного мяса. Нежное мясо индейки, по моему мнению, идеально подходит для этого блюда.

2. Соус готовится довольно быстро: все ингредиенты смешиваются и взбиваются венчиком. Традиционно используемый для приготовления мусаки соус бешамель готовится немного дольше и кропотливее. Молочно-яичная масса, смешанная с мукой, по вкусовым качествам не намного отличается от него.

3. Слои. Для запекания подойдет форма для пирога или любая огнеупорная посуда. В мусаке овощи, фарш, сыр раскладывают слоями и раскладывать их можно в любой последовательности. Если начать с баклажанов, они станут мягкими и нежными и приобретут грибной вкус. Потом можно положить картофель. Средним слоем обычно выкладывают фарш. После фарша – снова баклажаны и завершающий слой картофеля. Сверху мусаку посыпают тертым сыром.

4. Запекать блюдо нужно при температуре 200–220 градусов минут 20–30 до тех пор, пока молочный соус не загустеет и не проявится яркая янтарная корочка. Очень вкусная мусака получается, если перед тем, как запекать, пожарить все овощи и фарш до полной готовности и хорошо все посолить. Жареные овощи и мясо придают блюду более насыщенный вкус.

Дзадзыки

Это йогуртовая закуска, которую подают к мясу или едят с хрустящим хлебом. Дзадзыки – блюдо турецкого происхождения, настолько прижившееся в Греции, что его можно обнаружить в меню практически любой греческой таверны.

Для дзадзыки необходимы следующие ингредиенты:

2 небольших огурца, 200 г сметаны средней жирности, 2 небольших головки чеснока, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 веточка укропа.

Рецепт довольно прост. Необходимо очистить огурец от кожуры и натереть его на крупной терке. Выжать огуречную массу, чтобы избавить ее от лишней воды. Натереть мелко чеснок и смешать его с огурцами и сметаной (сметаной заменяют несладкий йогурт, который используют для приготовления греки). И в завершение добавить оливковое масло с уксусом, в качестве украшения посыпать дзадзыки укропом.

Гирос

Это блюдо пользуется такой же популярностью в Греции, как шаурма на Ближнем Востоке. Собственно, это и есть аналог шаурмы.

Чтобы приготовить два гироса, нужно:

4 небольших маринованных огурца, 2–3 клубня картофеля, 4 листа зеленого салата, 2 ст. ложки густого дзадзыки, 200 г куриного филе, 2 листа тонкого мягкого лаваша, 1/2 маленькой луковицы, специи для курицы, соль по вкусу.

Огурцы нужно разрезать вдоль на 4 части, лук нашинковать полукольцами. Сварить курицу, разделить куриное филе на продолговатые кусочки и обжарить с приправами. Для гироса используют рубленое жареное мясо, чаще свинину и баранину, но в домашних условиях лучше обойтись курицей.

Делаем густой дзадзыки и готовим картофель фри (жареные ломтики картофеля). На каждый развернутый лист лаваша кладем по 2 листа зеленого салата. Поверх салата выкладываем слоями куриное филе, лук, ломтики огурцов и картофель фри. Добавляем по ложке дзадзыки и заворачиваем в лаваш, подогнув его снизу так, чтобы соус не вытекал. Вот и вся хитрость!

Приложив небольшое усилие, можно разнообразить свою жизнь греческим колоритом, превратить стол в великолепный орнамент, насыщенный жареными, сырными, пряными ароматами. В Грецию возвращаются снова и снова, чтобы попробовать все это кулинарное великолепие.

1. Приготовление. Состав компонентов дзадзыки может быть более или менее широким, но непременно должен включать свежий огурец, толченый чеснок, лимонный сок (или виноградный уксус), оливковое масло. Кроме того, не возбраняется зелень (рубленые петрушка и укроп), соль. Некоторые хозяйки добавляют мелко порезанный репчатый лук, другие – кроме свежего кладут и маринованный огурец, кое-кто предпочитает подкрашивать дзадзыки свекольным соком. Как говорится, на вкус и цвет…

Но об огурце все же нужно сказать еще пару слов: если его тереть, то затем следует отжимать сок, а если меленько покрошить – тогда не нужно. Мои домочадцы, кстати, предпочитают второй вариант. А пропорции у каждого повара свои. На 1 среднего размера огурец можно добавить и 1 зубчик чеснок или гораздо больше, лимонного сока или уксуса – от чайной ложки до столовой, зелени – от 1 щепотки до пригоршни.

2. И о приправах. Помимо упомянутых петрушки и укропа можно воспользоваться специальными фабричными заготовками, названия которых могут быть созвучными, но необязательно в точности соответствовать слову «дзадзыки». Чаще всего на наших прилавках встречается «цацики» – порошок белого цвета. Я пока пользуюсь запасом, привезенным с Крита, и цвет его – пестренький: желтый с зелеными и красными крапинками.

3. Заправка. Для заправки этой вкуснятины необходим греческий йогурт. О, греческий йогурт – это нечто особенное! Он густой, как деревенская сметана, в которой, как известно, ложка должна стоять, имеет нежный, мягкий и ни с чем не сравнимый вкус. Правда, в Греции я замечала, что в разных местах он отличается. Магазинный вообще покислее, а у каждой таверны свои особенности. У нас в стране тоже в продаже встречается (хоть и нечасто) продукт под названием «Греческий йогурт» от нескольких компаний. Но он все же не совсем такой, как на своей родине. Чтобы добиться похожего вкуса, можно взять ту же сметану и добавить в нее немного творога. А можно «отвесить» или «отсадить» (то есть сцедить с помощью сита и/или марли лишнюю жидкость из натурального йогурта без добавок или из мацони либо катыка). Наконец, если хватит азарта и терпения, можно приготовить дома самостоятельно с помощью заквасок, приобрести которые в настоящее время – не проблема. В этом случае надо начать с получения «густого молока». Оно называется так потому, что уваривается в специальной молоковарке или кастрюле с тонкими стенками на самом – самом малом огне. Притом не надо доводить до кипения и варить довольно долго, часа 3–4, пока объем не уменьшится почти наполовину или же, по крайней мере, на треть. За это время оно станет ароматным и приобретет другой оттенок вкуса.

После этого во флакон с закваской надо добавить немного молока, взболтать и, влив в основную молочную массу, выдержать в йогуртнице (согласно инструкции) или в термосе с широким горлышком часов 6–8. А затем еще и выставить на несколько часов в холодильник. При этом нужно обращаться с йогуртом очень бережно, не встряхивать его ни в коем случае. Что и говорить – процесс трудоемкий. Зато домашний йогурт – самый что ни на есть полезный. И часть его можно будет еще несколько раз использовать в качестве закваски для будущих порций.

Сколько нужно йогурта для дзадзыки, тоже лучше решить самостоятельно – в зависимости от предпочитаемой консистенции. Кому-то на 1 огурец достаточно 200 г, а кому-то хочется, чтобы было побольше.

4. Подача к столу. Дзадзыки – это блюдо, которое может за столом играть различную роль. Например, подаваться к завтраку с лепешкой или без нее. Или к обеду в качестве закуски, или служить соусом для горячего. В любом случае до этого лучше настоять блюдо в холодильнике хотя бы часа три. Хранится оно, кстати, тоже хорошо – до трех дней, так что для утренней трапезы можно дзадзыку приготовить накануне вечером.

Украшают дзадзыки конечно же чаще всего маслинами или оливками и по желанию самого кулинара – то есть тем, что душа запросит.

Скордалья с хлебом

Размочив в воде черствый хлеб (250 г) и хорошенько отжав его, добавляем к нему растертый чеснок (2–3 зубчика) с солью (лучше в ступке, но при цейтноте можно и в блендере либо чесночном прессе), оливковое масло (греки часто измеряют его количество в чашках, на сей раз довольно полчашки, то есть граммов 70 – 100), 2 ст. ложки бальзамического уксуса, молотый перец – по вкусу. Все перемешиваем в миксере на низкой скорости. Это, разумеется, не что иное, как соус, причем – на любителя, который родом с Адроса. Его можно и чуть усложнить, например, добавив орехи.

Скордалья с хлебом и орехами.

Размолов приемлемым способом чеснок (4–5 зубчиков), 1–1,5 стакана грецких орехов и соль, добавляем 3 куска размоченного и отжатого хлебного мякиша, снова перемешиваем ручным или механическим способом, вливаем 1/3 – 1,5 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока и хорошенько вымешиваем. По желанию можно добавить сухие травы: укроп, петрушку, орегано.

Хлебно-картофельная скордалья

А теперь – почти то же самое, но с добавлением давно и горячо любимой мною картошки. Из трех кусков хлеба срезаем корочки, замачиваем в воде и хорошенько отжимаем. Добавляем по полстакана картофельного пюре и тертого миндаля, 7 раздавленных зубчиков чеснока и перемешиваем до получения однородной массы, в которую вливаем очень тонкой струйкой стакан оливкового масла и полстакана лимонного сока. Заправляем морской солью – по вкусу, конечно же.

Не могу не подчеркнуть еще раз, что, как ни странно, скорость и интенсивность добавления масла ощутимо влияет на вкус конечного продукта, так что действовать следует аккуратно и неторопливо, тогда все получится в наилучшем виде. Наконец, кушанье можно готовить вовсе без хлеба.

Картофельная скордалья

Пять очищенных картофелин варим (в конце процесса – присаливаем). Чеснок (5 зубчиков) растираем с солью, вливаем в него 1 ст. ложку виноградного (или яблочного, на худой конец) уксуса и молотый перец в том количестве, какое захотите. Смешав с картофелем, разминаем до однородной консистенции, добавляем примерно 100 г оливкового масла и еще 2–3 ст. ложки уксуса.

На острове Закинф это кушанье подается как в виде горячей закуски, так и гарнира к горячим блюдам. Варианты приготовления картофельной скордальи допускают замену уксуса лимонным соком, варку картофеля в мундире с последующим поштучным очищением и загрузкой в чеснок каждой картофелины сразу же после этого. В любом случае это будет картофельное пюре, приправленное чесноком, уксусом и оливковым маслом, что придаст ему оригинальный вкус.

Ну что ж, как видно из приведенных рецептов, скордалья может выступать как соусом, так и горячей закуской либо гарниром. В общем, чего захочется и как захочется, главное – чтобы пришлось по вкусу.

Клефтико

Считается, что своим названием блюдо клефтико (в переводе – ворованное мясо) обязано голодному существованию неимущих греков во времена османского правления. Нелегально добытое, оно после разделки обмазывалось смесью соли с пряностями и отправлялось в яму с горячими углями, устроенную подальше от дома. Там мясо оставляли, чтобы не привлекать внимание оккупантов, а потом приходили и забирали уже готовое. Во всяком случае, так гласит предание. По другой версии, над спрятанным в земле мясом разводился костер, благодаря которому оно запекалось.

Как бы там ни было, но современная технология приготовления клефтико предусматривает иной способ горячей обработки продуктов. В наши дни это кушанье готовят из баранины (ламб клефтико) и курицы (котопуло клефтико).

Ламб клефтико

1-й вариант. Смешав 1 ст. сухого белого вина с 1 ст. ложкой меда, солью, чесноком, зеленью и пряностями (подходят мята, розмарин, тимьян, зира, кориандр, орегано), слегка взбиваем, доведя до однородной консистенции, и смазываем подготовленное мясо: обмытое, разрезанное на порционные куски, в которых сделаны надрезы. Общая масса – 1 кг. Мясо можно также обложить овощами (картофелем, луком, морковью), а затем обернуть несколькими слоями алюминиевой фольги. Запекается клефтико в жаркой духовке (примерно 20 минут при температуре 200–250 градусов), потом томится еще 1,5 часа при 150 градусах. Результат: 4–5 порций сочной ароматной баранины.

2-й вариант. Если собираемся подавать клефтико к ужину, то надо позаботиться о подготовке блюда заранее. Так, баранину (1 кг) надо выдержать несколько часов (в идеале – 6) в маринаде из сока 4 лимонов с солью, с растертым лавровым листом, перцем, орегано и зирой. Кроме того, необходимо подготовить лепешку из дрожжевого теста (я делаю на глазок из муки, сухих дрожжей, воды, уксуса и соли, часть использую для клефтико, а другую держу в морозильнике для других кулинарных целей). Маринованное мясо, отбив, обжариваем до румяной корочки на оливковом масле, укладываем либо в глиняные горшочки порционно, либо в форму с высокими бортами. Сверху полагается положить крупно порезанный репчатый лук, но я его слегка обжариваю предварительно, так домашним больше нравится. Вместо крышки используется лепешка из заранее приготовленного теста. Время выпечки в духовке – от 15 до 40 минут.

Котопуло клефтико

1-й вариант. Тушку цыпленка весом 1,1–1,3 кг разделываем на 4 части, каждую натираем четвертинкой лимона и обмазываем смесью соли, перца и орегано (можно добавить розмарин и майоран). Каждую порцию выкладываем на отдельный квадрат из фольги или двойной, из пекарской бумаги и фольги, слегка подогнув вверх края. После этого посыпаем мясо луком, поливаем белым сухим вином и оливковым маслом, заворачиваем и запекаем в духовке в течение 1–1,5 часов. За 10 минут до окончания процесса можно раздвинуть края упаковки.

«Туфельки» из баклажанов

Рецепт с берегов древнего Сироса valmas, Shutterstock.com Можно сказать, что баклажанные туфельки уже давно стали международным блюдом. Но все-таки довольно часто при публикации рецептов (коих накопилось уже немало) авторы упоминают о том, что оно имеет греческое происхождение.

Начинки для этой кулинарной «обуви» по всему миру придумываются самые разные: сырные, овощные, грибные и т. д. Однако мне бы хотелось предложить тот вариант, что изначально создан на достославном греческом Сиросе, острове, который еще Гомер называл обильным пшеницей, вином и стадами. После того, как рецепт был позаимствован другими регионами страны и попал на материковую часть, он быстро разошелся по миру, начав видоизменяться с учетом вкусов и фантазии мастеров поварского дела из разных стран.