Большая кулинарная книга диабетика

Кальмары с творогом

На одну порцию: кальмар – 60 г, творог – 30 г, чеснок – 1/2 дольки, сметана – 30 г, соль.

Кальмары и творог пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, все хорошо перемешать, выложить горкой и полить сметаной.

Ставрида с орехами

На одну порцию: ставрида в масле – 60 г, грецкие орехи – 20 г, масло растительное – 15 г, чеснок – 1/2 дольки, сок лимонный – 10 г.

Чеснок растолочь, добавить растительное масло, перемешать. Кусочки ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть лимонным соком, полить смесью масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.

Ставрида с творогом

На одну порцию: ставрида в масле – 50 г, творог – 50 г, майонез – 30 г.

Ломтики ставриды соединить с творогом, растереть до образования однородной массы, выложить в салатницу горкой и полить майонезом.

Ставрида с сыром

На одну порцию: ставрида в масле – 50 г, твердый сыр (голландский) – 50 г, чеснок – 1 долька.

Кусочки рыбы размять до образования однородной массы, добавить мелко натертый сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать, выложить в салатницу и украсить ломтиками сыра.

Сайра с фруктами

На одну порцию: сайра, консервированная в собственном соку, – 60 г, груши – 30 г, яблоки – 30 г, айва – 30 г.

Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, залить жидкостью из консервной банки и тушить 2 – 3 мин. Выложить фрукты в салатницу, сверху разложить ломтики сайры.

Сайра с творогом и чесноком

50 г сайры, консервированной в собственном соку, 30 г творога, 1/2 дольки чеснока.

Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью из консервной банки.

Пикантный салат

На 1 – 2 порции: сельдь – 50 г, помидоры – 60 г, перец стручковый красный – 40 г, лук репчатый – 30 г, зеленый салат – 5 г, масло растительное – 20 г, уксус – 5 г, соль, перец красный молотый.

Сельдь очищают, удаляют кости и смешивают с мелко нарубленными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца готовят заправку и поливают ею салат.

Салат «Копенгагенский»

150 г рыбы, 40 г соленых огурцов, 50 г помидоров, 30 г репчатого лука, 40 г яблок, 30 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости и разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы, приправляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

Салат из сельди по-датски

На одну порцию: 80 г сельди, 20 г яблока, яйцо – 1/4 шт., 10 г репчатого лука, 5 г зеленого лука, 40 мл сливок, 5 мл винного уксуса, 5 мл оливкового масла, 2 г горчицы готовой, перец черный молотый, соль.

Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок. Перед подачей на стол салат посыпают мелко нарезанным луком. Приготовление заправки: оливковое масло смешивают с уксусом, протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, горчицу и сливки. Все тщательно перемешивают.

Салат рыбный по-канадски

На 1 – 2 порции: 125 г судака, 15 г репчатого лука, 15 г майонеза, 50 г яблока, 20 г корня сельдерея, 20 г свежих огурцов, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки, зеленый салат, соль.

Варят рыбу 15 мин в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью, кладут рыбу, всю массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.

Салат из фруктов

100 г яблок, 70 г груш, 70 г апельсинов, 30 г мандаринов, 50 г сметаны, 1/4 лимона.

Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты смешать со сметаной и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Пестрый салат

На одну порцию: сыр – 50 г, шампиньоны – 25 г, перец сладкий – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины или мандарины – 40 г.

Для соуса: сметана – 100 г, горчица – 2 г, лимонный сок – 5 г, цедра апельсиновая – 1 г.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают небольшими кубиками. Молодые шампиньоны тушат и разрезают пополам, более крупные – на несколько частей. Перец, из которого предварительно удаляют сердцевину, нарезают кольцами и смешивают с дольками мандаринов. Из сметаны, горчицы, сока лимона и цедры апельсина готовят соус и поливают им салат.

Салат с куриной печенкой и перепелиными яйцами

На 4 порции: 1 кочан зеленого салата, 12 куриных печенок, 3/4 ст. ложки оливкового масла, 20 перепелиных яиц, соль, молотый перец, 1 ст. ложка коньяка, винный уксус, свежая зелень (петрушка, укроп), сливочное масло.

Как следует вымыть и отжать листья салата, положить в прохладное место. Промыть куриные печенки и вымочить в холодной воде в течение 20 мин. Затем дать им стечь, выложить на полотенце, слегка промокнуть.

В кастрюле вскипятить воду, добавив чуть-чуть уксуса. Один за другим осторожно вбить в слегка кипящую уксусную воду перепелиные яйца. Варить их в течение примерно 30 сек. Ложкой осторожно вынуть сварившиеся яйца из воды, опустить их в холодную воду и, поместив на блюдо, промокнуть салфеткой.

Растопить немного сливочного масла на сковороде, обжарить на сильном огне куриные печенки до образования золотисто-коричневой корочки, облить коньяком и фламбировать. Приготовить соус винегрет с ореховым или оливковым маслом, винным уксусом, молотым перцем и солью.

Оформление блюда. Выложить салатные листья на блюдо. На них положить обжаренную и нарезанную небольшими кусочками печенку, перепелиные яйца, сверху посыпать измельченной свежей зеленью. Заправить винегретом. Блюдо подавать теплым.

Салаты-коктейли

Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.

Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей перед подачей на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой.

Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75 – 100 г на одну порцию.

Салат-коктейль рыбный

На одну порцию: филе отварной рыбы (судака, трески, морского окуня, ледяной, хека) – 30 г, огурцы (без кожицы и зерен) – 15 г, лимон – 10 г, томатный сок – 5 г, сладкий свежий или маринованный перец – 5 г, вареные шампиньоны – 10 г, зелень, специи.

Отварные рыбу и грибы, соленые или маринованные огурцы нарезают мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками посуды. В нее кладут подготовленную рыбу, смешанную с огурцами. Заправляют майонезом, томатным и лимонным соком. Оформляют сладким перцем, зеленью, целыми отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком лимона (надрезав с одной стороны) украшают край фужера.