Культурное развитие Обдорского Севера в XVIII – начале XX вв.

Описание поселений, жилища обдорского жителя показывает чрезвычайную рациональность, приспособленность к суровым северным условиям. При внешней простоте и непритязательности жилище воплощает в себе многовековой опыт населения Обдорского края – в нем обнаруживается много простых и остроумных приспособлений и конструкций, способствующих устойчивости здания, надежному креплению его частей, и т. п. Подобная домостроительная традиция сложилась под влиянием сурового климата: низких температур и обильных круглогодичных осадков. Таким образом, в сельских поселениях Обдорского края происходило, с одной стороны, постепенное размывание черт, характерных для определенных этнических традиций, а с другой – их синтез на основе адаптации к одинаковым для всех специфическим физико-географическим и климатическим условиям.

Длительное взаимодействие коренных народов Северо-Западной Сибири и переселенцев (русских, коми-зырян), особенно в зоне наиболее интенсивных контактов, вело к постепенному изменению отдельных компонентов культуры, что проявлялось в виде взаимного приспособления, расширения сотрудничества в хозяйстве.

– Одежда

Традиционная одежда – важнейший многофункциональный компонент материальной и духовной культуры народов мира. С глубокой древности она формировалась как взаимозависимое множество местных традиций, сближавшихся и вырабатывающих общие черты в ходе своего развития в процессе этнокультурной консолидации этносов. За многовековую историю она выработала свои особенности, в том числе и свой яркий художественный язык, выражающий эстетические идеалы народов. Большое значение в формировании одежды и ее местных особенностей имел фактор территории (природа, социально-экономические условия и этническое окружение). Так, территориальная отдаленность русско-зырянского населения Обдорского края от основной части этноса – русских и коми Европейского Севера способствовала формированию у них, одновременно с общеэтническими, местных особенностей традиционной одежды. Это, прежде всего, касалось женской одежды, что в значительной степени объясняется тем, что женщины вели более замкнутый образ жизни.

Отлично приспособленная к суровым условиям Севера меховая одежда коренных народов, описанная и изученная многими исследователями, путешественниками и учеными, которые посвятили ей много работ, сохранилась до наших дней. Основными литературными источниками по одежде этих народов служат этнографические монографии Л. В. Хомич, краеведов и исследователей Н. А. Абрамова, Н. Скалозубова и др.[350 - Хомич Л. В. Ненцы… С. 127; Хомич Л. В. Проблемы этногенеза… С. 85; Абрамов Н. А. Указ. Соч. С. 8—9; Скалозубов Н. Указ. Соч. С. 14; Самоеды…, С. 5 и т. д.] Некоторые ученые считают, что у ненцев до прихода на Ямал одежда мужская и женская была распашной. Об этом свидетельствует одежда на культовых изображениях и мужская домашняя, которая служила одеялом. Здесь они заимствовали глухую одежду у аборигенов, которые проживали на берегах Карского моря, Обской и Тазовской губы.[351 - Прокофьева Г. Н. Этногония народностей Обь-Енисейского бассейна (ненцев, нганасан, энцев, селькупов, кетов, хантов и манси), СЭ, 1940, №3, С. 13—19; Прыткова Н. Ф. Одежда народов самодийской группы, как исторический источник. //Кн. Одежда народов Сибири, Л. 1970, С. 24; Хомич Л. В. Проблемы…, С. 86; Соколова З. П. Указ. Соч. С. 104; Васильев В. И. Указ. Соч. С. 68] Некоторые типы одежды, обуви и головных уборов северные ханты-оленеводы заимствовали у ненцев. Различия в раскрое частей одежды и обуви и в способах пошива указывают на большое влияние как ненцев, так и особенно коми и татар.

Климатические условия часто определяют появление того или иного предмета одежды. Особое место в истории занимает национальная одежда, хранителем традиций которого является народ. Национальная одежда складывалась постепенно, под влиянием многочисленных факторов, причем сложность ее формирования зависела и от внешних влияний. В тундре и на севере таежной зоны Березовского уезда сложился специфический стиль одежды, вобравший в себя элементы костюма русских и коренных народов. В своем отчете исправник Лебедев писал: «Русские носят летом одежду обыкновенно такую же, какую употребляют везде крестьяне, а зимою малицу, парку и гусь. Обувь они употребляют летом русскую, а зимою – пимы и чижы из оленьих шкур».[352 - Цит. по Миненко Н. А. Северо-Западная… С. 106] Широкое использование здесь заимствованной меховой одежды и обуви было обусловлено суровым климатом.

В XIX в. «русские усвоили себе инородческий зимний костюм. Зимой вместо шуб обыкновенно (носят) малицы – это рубашка из оленьего меха шерстью внутрь с капюшоном и рукавичками»,[353 - Тобольский север… Указ. Соч. С. 122] которая имела у них большую популярность. Л. Н. Гейденрейх писал, что «все русское население… от мала до велика одето в оленьи шкуры в виде малиц, совиков, шапок, пимов и т. д. Спальной принадлежностью…, кроме перин, служит оленья шкура».[354 - Гейденрейх Л. Н. Указ. Соч. С. 80] В. В. Бартенев о практичности и удобстве северной одежды писал: «Малица – прекрасный костюм для обдорского климата: сужу по собственному опыту, так как все четыре года, которые я прожил в этой местности, я другого зимнего костюма не носил. Малица довольно легка, нисколько не стесняет движений и прекрасно защищает тело от холода, особенно если ее подпоясать».[355 - Бартенев В. Указ. Соч. С. 66]

Мужская зимняя одежда ненцев, северных хантов, проживающих в Обдорской волости, состоит из малицы, гуся, меховой обуви, но различаются они по покрою. Интересное описание кройки и шитья одежды ненцев, мы находим у Н. Скалозубова. «При внимательном рассмотрении способа кройки и шитья самоедских костюмов выясняются любопытнейшие приемы, которыми эти дети тундры и льда решают нелегкую задачу построения платья удобного и теплого, по возможности защищающего тело от охлаждения».[356 - Скалозубов Н. Указ. Соч. С. 14] Еще один путешественник оставил свое интересное впечатление об одежде, что позволило обратить на это описание наше внимание: «Одежда остяков делается из оленьих кож, сшиваемых оленьими же жилами, и имеет всегда почти одинаковую форму. Отличается одна от другой только качеством материала, из которой приготовляется. Возьмите мешок шириною в аршин, длиною в полтора или несколько более, прорежьте вверху его отверстие, в которое бы можно было просунуть голову, прикрепите к этому отверстию капюшон, а к бокам мешка длинные рукава с пришитыми к ним рукавицами – и вы будете иметь верное понятие об остяцкой одежде».[357 - В. И. Некоторые сведения…, С. 120]

Основным материалом для изготовления зимней одежды как ненцев, так и северных хантов служат оленьи шкуры. «Самоеды носят зимой „малицу“. Она представляет собой рубашку из оленьего меха шерстью внутрь с капюшоном. На малицу надевается еще рубашка из какой-нибудь материи, так как оленьи шкуры плохой выделки боятся сырости. Малица довольно легка, нисколько не стесняет движений и прекрасно защищает тело от холода».[358 - Самоеды…, С. 5] Малица была распространена на большой территории, населенной народами, занимавшимися оленеводством: ненцами, коми и хантами. Малицу носили как зимой, так и летом; без пояса, закрывающую колени, и подпоясанной. Подпоясанная малица позволяла держать вещи за пазухой. Носили ее на голое тело. Малица прямо связана с культурой тундровых оленеводов, поскольку оленеводство народов лесной зоны подразумевает распашной тип одежды. Ханты и ненцы для обозначения малицы употребляли сходный термин. Малица от ненецкого «мал», «малда» – укутать с головой.[359 - Хомич Л. В. Проблемы…. С. 88] Описание меховой одежды К. Голодниковым позволило отметить влияние ненцев: «Одет северный остяк с ног до головы в олений мех и мужчины и женщины одинаково, вся разница в головном уборе; но так как между мужчинами есть франты, плетущие косы и носящие капора, то и бывает трудно отличить мужчину от женщины».[360 - Голодников К. От Тобольска до Обдорска…, С. 207]

Зырянская зимняя одежда, немного отличавшаяся по покрою, была заимствована у ненцев: «мужчины все одеты в малицы, опушенные кругом лица белым мехом». Поверх мужской малицы надевали навершие из темной ткани или оленьего меха. Малицу подпоясывали поясом («тасм»), к которому могли крепиться ножны с ножом, меховые сумочки, кожаные футляры: «Особенно красивы зырянские парки, делаемые с большим вкусом».[361 - Тобольский Север… Указ. Соч. С. 123] В сильные морозы поверх малицы надевали глухую одежду из оленьей шкуры ворсом наружу – гусь или совик. Женщины коми-зырян «зимой надевают шубы, сшитые наподобие шуб монахинь, полы и подол обшиты бывают лисицей, они тащатся по полу. Впрочем, в зимнее время как женщины, так и мужчины больше носят малицы, сшитые из оленьих шкур, а на ноги надевают пимы из оленьих шкур, а также носят катанки».[362 - Козлов З. Описание прихода села Мужи…, С. 394] Женская малица имела яркое тканевое покрытие, капюшон от малицы («вомдор»), могли носить в качестве самостоятельного головного убора.

Различия «малицы» ненцев, коми-зырян и хантов заключались в покрое стана, в форме и покрое капюшона, в оформлении. Факты активного участия коми-зырян в усовершенствовании малицы подчеркивают Н. Ф. Прыткова и Л. В. Хомич.[363 - Прыткова Н. Ф. Одежда народов самодийской группы как исторический источник. //Одежда народов Сибири. Л. 1970; Хомич Л. В. Одежда канинских ненцев. //Одежда народов Сибири. Л. 1970] У коми-зырян было два типа покроя малицы («щьватас юра малича»). Первый тип покроя: в боковой проем двух целых оленьих шкур вшивались две шкуры меньшего размера, согнутые по вертикали (рукава). Опушка пришивалась изнутри, затем выворачивалась и прошивалась снаружи. Второй тип покроя предусматривал добавление капюшона с опушкой из меха по краю с завязками из замшевых лент или веревок – («юра малича»).[364 - Федорова Е. Г. Указ. Соч. С. 120] Пришитый капюшон как защита от холода, по всей вероятности, появляется у коми в середине XIX в. и только в условиях Крайнего Севера. У ненцев пришивной капюшон распространяется в конце XIX – начале XX века.[365 - Конаков Н. Д., Котов О. В. Указ. Соч. С. 120] По мнению Л. Н. Жеребцова, на это обстоятельство указывают названия, которые звучат на ненецком: «мальси катас».[366 - Жеребцов Л. Н. Указ. Соч. С. 19] В тазовской тундре капюшоны шились из меха бобра, у надымских был распространен зырянский покрой капюшона.[367 - Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 129] Л. В. Хомич считает, что появлением капюшона ненцы обязаны хантам.[368 - Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 40; Она же. Указ. Соч. С. 131]

Традиционная северная зимняя мужская одежда – гусь – настолько была практична, что русскоязычное население приобретало ее у коми-зырян за 10—25 рублей. На одного гуся требовалось 2 шкуры августовского телка, на малицу – 4 постели выростка и 3 пешки, на пару кисов – 3 зверя, на одну пару чижей – 1,5 неплюя. Себестоимость мужской зимней одежды: 1 гусь – 15 руб., малица – 35 руб., 2 пары кисов – 8 руб., 2 пары чижей – 12 руб.[369 - Евладов В. П. Указ. Соч. С. 173] За «гуся» русскоязычное население платило от 4 до 30 рублей в зависимости от того, из какого материала он изготовлен. Из шкуры взрослого оленя «самоедский гусь» стоил всего 3—5 рублей, а белый «зырянский гусь» можно было приобрести за 15—30 рублей.[370 - Тобольский север… С. 123]

Женская зимняя одежда ненцев не имела такого успеха у русско-зырянского населения, как мужская. Ханты сумели не только взять весь покрой, но и дополнить ее, внеся изменения в одежду, которую называли «ягою» и которая «походила на халат. Она надевалась шерстью вверх, а снизу подбивалась каким-нибудь мехом. Ягу употребляют и мужчины во время сна.[371 - Новицкий Г. Указ. Соч. С. 39] Богатые оленеводы надевали в чуме специальные сшитые «шубы», похожие на женские, с отложным воротником, и назывались «ягами».[372 - Белявский Ф. Поездка… С. 72]

Ягушка отличалась от мужской разрезом спереди: «Женщины, особенно девушки, одевались очень нарядно. Короткий полушубок из шкур северного оленя, туго обтягивая талию, расширяется книзу и у колен оканчивается оторочкой из собачьего меха. На ногах носят пестрые оленьи онучи. Двойные косы, покрыты безделушками, иногда спускаются до пяток».[373 - Самоеды…, С. 6] Старинная распашная ягушка была украшена мозаичным орнаментом из белого и темного камуса вдоль бортов и подола. В таком виде она стала проникать к ненцам, вытесняя одежду с отделкой из собачьего меха без вертикальных конструктивных швов. Встречается лишь в западных районах расселения ненцев.[374 - Хомич Л. В. Проблемы…. С. 89] Подол шубы оторачивали широкой полосой короткошерстного оленьего меха. Подобной же полосой меха надставляли полы шубы. К воротнику пришивали опушку из собачьего или песцового меха. При надевании шубы правая пола заходила на левую и подпоясывалась женским ремнем, сплетенным из крашенного цвета овечьей шерсти.

Меховую одежду украшали узорами, выполненными мозаикой из меха двух цветов и полосками цветного сукна, вшитыми в швы вдоль по узору и его контуру. Узорные полосы располагались вдоль основных швов одежды. Подол и полы отворачивались мехом иного тона, чем основной цвет шубы.

К ягушке дополнением служила шапка, сшитая из оленьего лба, кусочков меха, окантованная цветным сукном и песцовыми хвостами. Женские шапки имели местные различия. Наиболее распространены капоры из оленьего меха с опушкой из песцовых хвостов, к которой сзади на цепочках подвешивают медные ажурные бляхи. Головным убором в сильные холода служил меховой капор: «Женский головной убор состоит из бобровых и росомаховых шапок, украшенных погремушками, колокольчиками, медными бляхами и пуговицами».[375 - Голодников К. Указ. Соч. С. 18] К капору прикреплялись металлические (медные) прорезные бляхи и бусы. Праздничная одежда отличалась от будничной обилием украшений и меховых аппликаций (у женщин) и цветом, белые или темные совики – (у мужчин), пимы из пестрых камусов и т. д. У северных хантов женщина носила платок (хант. – «вокшима»), украшенный бахромою из белых ниток длиною в пол-аршина: «из холста, вся различием цветов изшита и изпещрена, симъ не толику главу, но и лице все покрывають, да не явленна и зрима будет иностранным лепота лица ея».[376 - Новицкий Г. Указ. Соч. С. 39] Платок не обвязывался на голове, а накидывался на нее так, чтобы часть его могла прикрывать лицо.[377 - В. И. Некоторые сведения… Указ. Соч. С. 120]

Меховая обувь («кисы», «чижи», «пимы») была воспринята русско-зырянским населением. Кисы шились из лап выростка, шерстью внутрь, т. е. из телячьей осенней шкуры: «На ноги зимою надевали меховые пимы, шерстью наружу; под пимы надевали „чижи“ – меховые чулки шерстью внутрь. Ходить в пимах очень удобно, так как они не жмут ноги. Пимы часто шьют пестрыми. Для этого подбирают куски шкур различного цвета и прошивают их цветным сукном. Подошва пимов делается или из шкурок с оленьих лбов или щеток (жесткий мех из под копыт)».[378 - Самоеды…, С. 6] Внутрь пимов вкладывали стельки из сухой травы. Пимы надевали с меховым чулком, известным у русских под названием «чижи», «тяжи». Женская обувь отличалась только деталями выкройки. Летом и осенью мужчины носили пимы из нерпичьей шкуры или обычные, но уже поношенные.

Мужская и женская обувь коми-зырян была схожа по покрою, но отличалась декором. Летом, весной и осенью носили поршевидную обувь из грубо выделанной оленьей кожи – тобоки, головку которых пропитывали смолой. Зимняя обувь была унтовидной формы и шилась из камусов – лап (шкуры с ног оленя). Отличалась от ненецкой тем, что головка ее была узкой и плотно охватывала ногу. Обувь подвязывали плетеными из шерсти опоясками («кок вонь»). Для утепления в обувь вставляли сшитые из оленьей шкуры ворсом внутрь короткие чулки («липича юр»), либо длинные чулки – чижи, либо вязанные из шерсти чулки, обычно украшенные геометрическим орнаментом.

Однако в целом традиционная одежда русских сохранилась и даже обрела неповторимые черты, особенно там, где переселенцы жили большими селами, свято храня обычаи отеческой старины. Занятие русских северян промыслами и торговлей определило преобладание в их гардеробе городских видов одежды. Русское население носило одежду из «бумажных материй, белые дорогие азямы из верблюжьей шерсти или фабричных сукон, гарусные ярких цветов опояски, жилеты и шаровары, черные вельверетовые, шапки четвероугольные, тоже вельверетовые, и сапоги; в будни азямы из крестьянского сукна, на ногах бродни. Зимою в праздники шубы мерлущатые или песцовые, крытые китайкой или нанкой и даже фабричным сукном; в будни малицы и парки».[379 - Абрамов Н. А. Указ. Соч. С. 24] Женщины одевались в ситцевые, шелковые юбки и шушуны, на голове был повязан платок. В зимнее время женщина носила заячью, песцовую или беличью шубку.

Наиболее консервативным элементов культуры коми-зырян является женская нательная одежда, которая до сих пор сохраняет традиционный вид и имеет северорусские черты. Женский костюм состоял из распашной с длинными рукавами кофты («сос»), сарафана на лямках в виде широкой юбки в складку с кулиской спереди для стягивания на талии, под сарафан надевали одну или две пышных нижних юбки сарафана. Женщины ходили в гарусных, кашемировых и шелковых сарафанах ярких цветов. Поверх сарафана надевали фартук прямоугольной формы. Подол фартука и сарафана украшали пришитыми кружевными полосами черного цвета. Красива зимняя одежда у девушек зырянок: «Пальто с широкими в плечах рукавами, в талию, шубки древняго фасона, длинные до пят, опушенные мехом по подолу и бортам и с разноцветною покрышкой».[380 - Абрамов Н. А. Указ. Соч. С. 24] Шелковый платок широкой лентой венчиком обрамляет лоб и бантом завязывается сзади. Очень содержательно написано об одежде коми-зырян в отчете священника Зосима Козлова.[381 - Козлов З. Указ. Соч. С. 394]

В первой половине XIX в. ненецкие женщины начинают носить «исподницу» из толстого крестьянского сукна «почти всегда красного цвета».[382 - Голодников К. Указ. Соч. С. 18] С юбкой надевали «род кофты длиной до колена, из шкуры какого-нибудь зверя…, перетянувшись кожаным ремнем».[383 - Белявский Ф. Указ. Соч. С. 163] Стали распространяться рубахи, жилеты, платки.[384 - Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 144] Летом они носили «рубахи холстяные и суконные из русской сермяги».[385 - Лепехин И. Указ. Соч. С. 30] Покупали у русского населения и разноцветные женские тканые пояса, цветные подвязки для мужской обуви. Рубахи подпоясывали широкими кожаными поясами, украшенными медными пуговицами и бляхами.[386 - Иславин В. Указ. Соч. С. 30] Б. М. Житков во время путешествия встретил обрусевшего ненца, который ходил в русском платье.[387 - Житков Б. М. Указ. Соч. С. 96] Приобретая у русских торговцев сукно, они шили из него некоторые виды одежды, сохраняя традиционный покрой.[388 - Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 144] Таким образом вошел в ненецкую культуру новый вид мужской летней одежды из сукна, скроенный по образцу малицы или совика.[389 - Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 210]

Летняя одежда северных ханты состояла из рубах, платья, штанов «подобна русской крестьянской, и делается из толстого сукна или холста. Женщины носят одну толстую рубашку и шаровары, к которым пришиты башмаки. В праздники надевают они особенные рубашки, которые спереди, сверху до низу, вышиты красными, синими и желтыми фигурками, более ? аршина шириною, таким же образом вышиты и плечи, короткий воротник унизан стеклянными бусами, так же как и разрез на груди, на который, сверх того, насажаны всякого рода пуговицы».[390 - Алберт, По северной части Тобольской губернии…, С. 28]

От коми-зырян в культуру к хантам проник покрой одежды. Это можно проследить по названиям элементов одежды: мужская рубаха (хант. – «еркас», у коми – йорнос), штаны (хант. – «кас», у коми – «гаг»), кафтан (хант. – «сапар», у коми – шабур), платок – (хант. – «саскан», у коми – чышьян).[391 - Жеребцов Л. Н. Указ. Соч. С. 33] Ханты переняли и особый покрой платья, которое было отрезным по талии, с большим отложным воротником. Оно также отделывалось оборкой и кружевами. На Сыне стали шить двухцветное платье на кокетке, своеобразно копирующий зырянский сарафан и блузку. З. П. Соколова и Е. П. Мартынова считают, что на традицию изготовления кокетки и рукавов платья из другой ткани было оказано влияние коми-зырян.[392 - Соколова З. П. Указ. Соч. С. 40: Мартынова Е. П. Указ. Соч. С. 120] В праздники ханты надевали особенные рубашки, «которые спереди, с верху до низу, вышиты красными, синими и желтыми фигурками, более ? аршина шириною, таким же образом вышиты и плечи, короткий воротник унизан стеклянными бусами так же, как и разрез на груди, на который, сверх того, насажены всякого рода пуговицы».[393 - Алберт, Указ. Соч. С. 28] От них ханты также заимствовали изготовление пряжи. Для плетения тесемок и поясов они применяли цветную нить, которую брали из вязаных изделий, купленных специально у коми-зырян.[394 - Жеребцов Л. Н. Указ. Соч. С. 32]

В гардероб хантов вошли «плисовые или дабовые шаровары, сапоги, пиджак, на шее – шарф, на голове – суконный картуз».[395 - Суханов И. Указ. Соч. С. 632] Постоянной одеждой в домашних условиях служила рубаха, штаны, жилетка, халат и пояс. Рубаха шилась с прямым разрезом на груди с широким суконным воротником. Разрез на груди обшивался цветной полоской, обшлага рукавов и ластовицы пришивались из другой материи, отличающейся от рубахи. Все это украшались вышивкой из цветных ниток и оленьей шерсти. Покрой штанов ничем не отличался от русских, кроме того, что они были короче и с карманами. Жилетки такие же, как и у русских. Халаты по покрою были простыми, ворот был такой же, как у рубах, рукава, подол и правая пола оторачивалась узкой полосой меха. Халат был украшен цветными вышивками, бисером и узорами из олова.

Благодаря совместному проживанию и ежедневным контактам с русскими и коми-зырянами происходили небольшие изменения в одежде ненцев и хантов. В целом же влияние русских на материальную культуру в рассматриваемый период был незначительным – скорее, происходил обратный процесс восприятия ими некоторых сторон традиционной культуры. Русскими и коми-зырянами были заимствованы несколько видов меховой одежды: гусь, малица, головные уборы, обувь. Сочетание исконно традиционных и, выработанных от взаимодействия с другими народностями черт придало своеобразный облик местной одежде, какой-то специфический, неповторимый стиль. Взаимодействие северных народов с русско-зырянским населением, обмен культурными ценностями привели к появлению у них общих этнических черт, что явилось стимулом для формирования новой единой обдорской культуры. Эта общность складывалась в течение длительного исторического периода в результате развития экономических, бытовых и культурных связей народов. При этом надо подчеркнуть, что обмен элементами культур происходил без антагонизма на фоне взаимного интереса и уважения между народами.

– Пища

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма. Люди обычно принимают пищу от 1 до 5 раз в день. Изучая культуру, нельзя пройти мимо ее кухни. Нравы и обычаи, ментальность и верования отображаются в блюдах и напитках, посуде и способах приготовления. Культура пищевой традиции – это не только простое отражение доступных в каждой конкретной среде ресурсов. В них заключены и многие культурные установки, в том числе ритуальные и символические. Культура традиционного питания является важнейшим событием в жизни любого народа. Главную роль в рационе питания населения Обдорского Севера отводится мясу и рыбе: «местные русские могут поспорить с остяками в поедании сырой рыбы, а с самоедами – в поедании сырого мяса, которое режут длинными полосами, макают в кровь забитого животного и едят. Сырая рыба, кроме других превосходных качеств, считается предохранительным средством от цинги».[396 - Алквист А. Указ. Соч. С. 46]

Активные контакты с русско-зырянским населением привели к распространению хлебных изделий. Хлеб стал не просто лакомством, а жизненно важным продуктом, особенно в голодные годы: «Хлеб употребляется ими чрезвычайно редко. Иногда делают они себе род лепешек из муки и для сего приготовляют пресное тесто, которое пекут в золе каминов».[397 - Алберт. Указ. Соч. С. 230] Слово хлеб («нянь», «кальтем» – вид хлеба, «пирех» – пирог) коренные народы заимствовали у коми-зырян.[398 - Жеребцов Л. Н. Указ. Соч. 32] Там, где эти контакты были постоянными и интенсивными, употребление мучной пищи постоянно возрастало. Поскольку частная торговля по различным причинам не могла обеспечить коренное население достаточным количеством хлеба, то эту задачу пришлось решать правительству через сеть хлебозапасных магазинов. На территории Березовского уезда к началу XX в. действовало шесть таких магазинов. Хлебозапасные магазины выполняли и другую, чрезвычайно важную для коренного промыслового хозяйства функцию – снабжение в долг порохом и свинцом по умеренным ценам.

Хлеба ненцы не пекли, покупали его обычно зажиточные. Часто покупали муку, из которой пекли лепешки, замешанные на оленьей крови (хант. – «вуран нянь»). Пресные лепешки выпекали следующим образом: «Катают круглый хлеб и ставят к огню; когда одна сторона подсохнет, ее срезают на толщину пальца, надевают срезанную часть на лучину и опять сушат».[399 - Исследователь Севера…. С. 84] Такие лепешки ненцы называли «леска». В муку добавляли оленью кровь, толченые ягоды, черемуху, рыбий жир.[400 - Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 105] Ханты выпекали кислый хлеб в печах. Готовили также варенный хлеб: пресное тесто раскатывали на столике толщиной в палец, резали квадратиками до 10 см. и варили в кипятке.[401 - Ханты. //Народы Западной Сибири: Ханты. Манси. Селькупы. Ненцы. Энцы. Нганасаны. Кеты. М. 2005, С. 129] Заквашивать тесто на дрожжах ханты научились у русских. Любимым блюдом русских и коми-зырян пельмени («пельнянь» звучит как «хлебное ушко»). Пельмени запасали впрок: летом сушили в печи, а зимой замораживали.

Одно из ведущих мест в традиционном питании населения Обдорского края играла рыба: «А рыбы всякой в той реке зело множество, а наипаче осетры великия ловят. А особая рыба есть муксун, которая зело добрая. И, кажется, что из моря идет. И толь множество по ней рыбы есть, что ни по одной реке и множество и жирней и невозможно быть».[402 - Путешествие чрез Сибирь от Тобольска до Нерчинска и границ Китая русского посланника Николая Спафария в 1675 году // Записки русского географического общества по отделению этнографии, Т. X вып. 1, СПб. 1882, С. 74] Коми-зыряне ее употребляли для приготовления ухи («юква»), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Обед считался лишь тогда, если на стол подавался рыбный пирог. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы – это «зырянский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками. У хантов и русско-зырянского населения рыба с «душком» является одним из изысканных угощений: «взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела».[403 - Костомаров Н. А. Указ. Соч. С. 184]

Рыба у русских считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху, пироги, солили. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов. Коми-зыряне очень редко рыбу жарили и обязательно на обед подавали рыбный пирог.

Большой популярностью среди русско-зырянского населения пользовалась свежемороженая, соленая рыба («халя»). С восхищением отзывался о строганине политический ссыльный В. В. Бартенев: «Зато мерзлая рыба хороша безусловно, и ее едят все, даже новоприезжие. Мерзлую рыбу стругают ножом, и получаются стружки восхитительного беловато-перламутрового цвета. Такую стружку берут рукой за один конец, а другой ловят ртом, а рыба так и тает во рту и похрустывает на зубах! Особенно хороша нельма».[404 - Тобольский север… С. 124]