Лечо, консервированные овощи и блюда из них Моя кулинарная библиотечка Вашему вниманию предлагается книга рецептов. Лечо, консервированные овощи и блюда из них ЛЕЧО 500 г болгарского перца 500 г помидоров 200 г репчатого лука 150 мл растительного масла 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 1 ст. ложка соли Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. В кастрюле нагреть растительное масло, положить лук, болгарский перец, помидоры. Тушить 15 мин., положить соль, влить уксус, разложить по банкам, укупорить. ОСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА 1 кг болгарского перца 6 – 8 зубчиков чеснока 1 стручок острого красного перца 70 мл столового уксуса 200 мл растительного масла 2 ч. ложки сахара 1 ст. ложка соли Болгарский перец вымыть, удалить семена, обжарить на растительном масле. Чеснок очистить и вымыть. Чеснок и острый перец измельчить, положить соль, сахар. Перец и приправу уложить слоями в банки, влить уксус. ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА ПО-ГРУЗИНСКИ 1 кг репчатого лука 500 г сливы 4 – 6 зубчиков чеснока 1 стручок красного острого перца 50 мл растительного масла 1 ст. ложка лимонного сока 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 2 ч. ложки сахара 2 ч. ложки соли Сливу вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Чеснок очистить, вымыть. Острый перец вымыть, пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Сливу и лук выложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, растительное масло. Варить, помешивая, на слабом огне 5 – 7 мин. Смешать с острым перцем, чесноком и уксусом. Переложить в банки. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить и охладить. ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С МОРКОВЬЮ 1 кг баклажанов 2 – 3 моркови 3 луковицы 100 мл растительного масла 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 2 ч. ложки соли Баклажаны нарезать кружочками, посолить. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Баклажаны выложить на сковороду с разогретым растительным маслом (70 мл), жарить с обеих сторон до готовности. Морковь и лук обжарить в оставшемся растительном масле. Баклажаны, морковь и лук уложить в банки. В каждую банку влить уксус. Банки накрыть крышками, простерилизовать, укупорить, перевернуть вверх дном. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С БРЫНЗОЙ 5 кг сладкого перца 500 г брынзы 300 г растительного масла Красные сладкие перцы испечь, затем очистить от семян и кожицы, размять. Добавить брынзу и растительное масло. Все хорошо перемешать и разложить в банки емкостью 0,35 л. Стерилизовать их 20 мин. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-ЧЕШСКИ 10 кг сладкого перца 100 – 150 г корня хрена 150 – 200 г чеснока 40 – 50 г зелени укропа Для заливки: 1 л томатного сока 25 – 30 г соли Подготовить перцы (см. выше). Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и сверху. Перцы плотно уложить в банки, вкладывая один в другой. Залить их кипящим томатным соком с солью. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 30 – 40 мин., двух– и трехлитровые – 50 – 60 мин. ЛЕЧО 1,3 кг сладкого перца 1 кг помидоров 250 г репчатого лука 40 – 60 мл воды 15 – 20 г соли щепотка молотого черного перца Зрелые мясистые перцы вымыть, обрезать с концов и удалить семена. Перцы нарезать полосками шириной 5 – 8 мм (или кусочками). Помидоры измельчить ломтиками толщиной 3 – 4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2 – 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (перцы должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 45 мин., трехлитровые – 60 мин. ЛЕЧО ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ 1 кг сладкого перца 220 г томатного пюре 50 г сахара 30 г соли Зеленые и красные перцы тщательно промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян. Затем еще раз промыть и нарезать квадратиками. Зрелые томаты тоже вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Протереть массу через сито, положить в кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 3 раза. В полученное томатное пюре опустить нарезанный перец. Посолить, добавить сахар, перемешать, прокипятить 10 мин. Горячую массу разложить в подготовленные банки (до краев) так, чтобы перец был полностью покрыт томатным пюре. Прикрыть банки крышками. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 мин., литровые – 30 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить. Хранить в холодном, сухом помещении. ПАПРИКАШ 9 кг сладкого перца 3 кг помидоров 50 – 60 г зелени петрушки Для заливки: 1 л томатного сока 20 г соли Перцы вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать крупными кусочками. Бланшировать 3 – 4 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть вместе с перцем и слоями уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно. (Крупные помидоры нарезать дольками и положить на дно и поверх перца.) Залить овощи кипящим томатным соком с солью. Стерилизовать литровые банки в кипящей воде 50 мин. ПЕРЕЦ С ПОМИДОРАМИ ПО-БОЛГАРСКИ 5 кг сладкого перца 7,5 кг помидоров 2 кг репчатого лука 200 г зелени петрушки 1 л растительного масла 70 г сахара 80 г соли Перцы вымыть, вырезать семена, нарезать плоды крупными кусочками. Слегка обжарить в растительном масле. Лук почистить, нарезать кольцами и тоже поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем добавить в помидоры, при помешивании, соль, сахар и 400 мл растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить по банкам. Стерилизовать литровые банки в кипящей воде 40 мин. ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА, ЧЕРНОСЛИВА И БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА 500 г репчатого лука 200 г чернослива 200 г болгарского перца 5 – 6 зубчиков чеснока 50 мл растительного масла 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки порошка горчицы 2 ч. ложки соли Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Чернослив вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть. Удалить семена, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Лук, чернослив и болгарский перец выложить в кастрюлю, посолить, посыпать сахаром, добавить растительное масло. Тушить, помешивая, в течение 10 мин. Добавить чеснок, влить уксус, перемешать. Овощную смесь переложить в банки. В каждую банку добавить горчицу. Банки накрыть чистыми крышками, простерилизовать, укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА ПО-ВОСТОЧНОМУ 500 г репчатого лука 200 г сливы 100 г абрикосов 3 зубчика чеснока 4 яблока 50 мл растительного масла 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 1 ст. ложка лимонного сока 2 чайные ложки сахара 1/2 ч. ложки порошка горчицы, черный молотый перец 2 ч. ложки соли Яблоки вымыть, очистить от кожицы. Разрезать пополам, удалить сердцевину. Мякоть натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Абрикосы и сливу вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, вымыть, измельчить. Лук, сливу, абрикосы и яблоки выложить в кастрюлю, посолить, посыпать сахаром и перцем, добавить растительное масло, тушить, помешивая, в течение 10 мин. Добавить уксус, чеснок, перемешать. Овощи переложить в банки. В каждую банку добавить горчицу. Банки накрыть чистыми крышками, простерилизовать. Банки укупорить, перевернуть вверх дном, оставить в таком положении до полного остывания, убрать на хранение. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА 500 г помидоров 500 г болгарского перца 2 моркови 4 луковицы 100 мл растительного масла 2 ст. ложки 9%-ного уксуса 2 ч. ложки сахара 1/2 – 2 ст. ложки соли Помидоры вымыть, нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полукольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Помидоры, болгарский перец, лук и морковь выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить соль и сахар, перемешать. Тушить, помешивая, в течение 10 мин. Влить немного воды, перемешать, тушить 5 мин. Влить уксус. Салат переложить в банки. Банки накрыть крышками, простерилизовать, укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОРЕХАМИ 1 кг зеленых помидоров 100 г ядер грецких орехов 1 стручок острого красного перца 4 зубчика чеснока 1 пучок зелени базилика, приправа для овощей 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 2 ч. ложки сахара 2 ч. ложки соли Помидоры вымыть, нарезать дольками, посолить и оставить на 10 мин. Острый перец вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень базилика вымыть и нарубить. Ядра грецких орехов обжарить на сковороде без масла и измельчить. Острый перец, чеснок, зелень базилика, орехи, приправу для овощей и сахар смешать. Помидоры уложить слоями в банки, посыпая каждый слой приготовленной смесью. В каждую банку добавить уксус. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин. Банки укупорить, перевернуть вверх дном, оставить до остывания, затем убрать на хранение. ОВОЩНОЙ САЛАТ ПО-УЗБЕКСКИ 300 г помидоров 300 г огурцов 2 баклажана 1 кабачок 1 пучок зелени базилика 50 г ядер грецких орехов 4 зубчика чеснока 1 стручок красного острого перца 50 мл столового уксуса 100 мл растительного масла 3 ч. ложки сахара, приправа для овощей 5 – 6 горошин душистого перца 1,5 ст. ложки соли Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Баклажаны и кабачок вымыть, очистить, нарезать кружочками. Острый перец вымыть и мелко нарезать. Ядра грецких орехов нарубить. Зелень базилика вымыть, измельчить. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Острый перец, орехи, чеснок, базилик, приправу для овощей, соль и сахар смешать. Баклажаны и кабачки обжарить в растительном масле. Баклажаны, кабачки, помидоры и огурцы уложить слоями в банки. Каждый слой посыпать приготовленной смесью. В каждую банку положить душистый перец. Налить разогретое до 70 °C оставшееся растительное масло и уксус. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин. Банки укупорить, перевернуть вверх дном, оставить до охлаждения. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ 500 г зеленых помидоров 500 г огурцов 1 пучок зелени укропа 1 пучок зелени петрушки 50 мл растительного масла 1 ч. ложка сахара 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 2 ч. ложки соли Помидоры промыть холодной проточной водой, затем обдать кипятком. Снять кожицу, мякоть нарезать тонкими дольками. Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Растительное масло нагреть до 70 °C. Помидоры и огурцы уложить слоями в банки, посыпая каждый слой зеленью укропа и петрушки, солью и сахаром. В каждую банку добавить уксус и растительное масло. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. СОВЕТ Если в консервированный салат добавляется чеснок, его нельзя подвергать тепловой обработке. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ПОМИДОРОВ 500 г баклажанов 500 г помидоров 3 стручка болгарского перца 3 луковицы 100 мл растительного масла 2 ст. ложки 9%-ного уксуса 1 ч. ложка сахара 5 – 7 горошин черного перца 2 ч. ложки соли Баклажаны и помидоры вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны, помидоры, лук и болгарский перец выложить в кастрюлю, посолить, посыпать сахаром, перемешать. Добавить перец горошком, растительное масло, тушить, помешивая, в течение 15 мин. Влить уксус, перемешать. Салат разложить по банкам. Банки накрыть чистыми крышками. Поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить и охладить. ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ И МОРКОВИ 700 г кабачков 300 г моркови 3 луковицы 4 – 6 зубчиков чеснока 2 пучка зелени петрушки и укропа 100 мл растительного масла 50 мл столового уксуса 1 ч. ложка сахара 1 ст. ложка соли Морковь вымыть и очистить. Лук очистить и вымыть. Кабачки вымыть, нарезать кружочками. Удалить семена, нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Лук нарубить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Кабачки посолить, обжарить в 70 мл растительного масла. Лук и морковь посыпать сахаром, обжарить отдельно в оставшемся растительном масле. Кабачки, лук и морковь перемешать с чесноком и зеленью, уложить в банки. В каждую банку влить уксус. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить, охладить и убрать на хранение. САЛАТ «ЗАКУСОЧНЫЙ» 1 кг огурцов 2 луковицы 3 зубчика чеснока 50 – 70 мл растительного масла 50 мл столового уксуса 5 – 7 горошин черного перца 1 ст. ложка соли Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Смешать все ингредиенты, посолить, влить уксус и масло. Разложить по банкам, добавить перец, простерилизовать и укупорить. САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА И МОРКОВИ 600 г болгарского перца 400 г моркови 4 луковицы 5 зеленых помидоров 100 мл растительного масла 50 мл столового уксуса 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец 2 ст. ложки соли Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкими полосками. Морковь тщательно вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец, морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать сахаром. Помешивая, тушить в течение 10 мин. Влить растительное масло, перемешать, тушить в течение 5 – 7 мин. Добавить уксус. Еще раз перемешать, переложить в банки. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить и охладить. ЗАКУСКА «ОГОНЕК» 1 кг помидоров 300 г корня хрена 100 г чеснока 2 ч. ложки сахара 1 ст. ложка лимонного сока 2 ст. ложки 9%-ного уксуса 1 ст. ложка соли Помидоры вымыть, опустить на 3 – 4 мин. в кипяток, снять кожицу. Протереть через сито. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Корни хрена вымыть, очистить, сбрызнуть лимонным соком, пропустить через мясорубку. Томатное пюре, помешивая, довести до кипения, добавить соль и сахар. Нагревать в течение 5 – 7 мин. Влить уксус, добавить хрен и чеснок. Тщательно перемешать. Закуску разложить по банкам. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить. Перевернуть вверх дном, оставить до остывания. ОВОЩНОЕ АССОРТИ 300 г огурцов 300 г красных и зеленых помидоров 300 г болгарского перца 300 г белокочанной капусты 3 моркови 2 – 3 луковицы 1 пучок зелени петрушки 200 мл растительного масла 50 – 70 мл столового уксуса 1 ч. ложка сахара 6 – 8 горошин черного перца 2 ст. ложки соли Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Помидоры вымыть, нарезать полукружиями. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Капусту вымыть и нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Растительное масло нагреть до температуры 70 °C. На дно каждой банки положить перец горошком и зелень петрушки. Овощи посыпать сахаром и солью, уложить в банки. В каждую банку влить уксус и растительное масло. Банки накрыть крышками, простерилизовать, укупорить, охладить. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ 500 г свеклы 200 г моркови 400 г помидоров 3 – 4 луковицы 1 корень петрушки 50 мл растительного масла 1 ст. ложка 9%-ного уксуса 2 ч. ложки сахара 6 – 8 горошин душистого перца 1 ст. ложка соли Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Корень петрушки вымыть, очистить, нарезать соломкой. Морковь, лук и корень петрушки выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, смешать со свеклой. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу. Мякоть протереть через сито, помешивая, довести до кипения на слабом огне. Добавить сахар, соль, варить в течение 3 – 5 мин., влить уксус. В каждую банку положить перец горошком, уложить овощную смесь. Влить томатный соус. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить и охладить. САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И МОРКОВИ 500 г стручковой фасоли 300 г моркови 3 – 4 луковицы 5 – 6 помидоров 1 пучок зелени базилика 50 мл растительного масла 40 мл столового уксуса 2 ч. ложки сахара 5 – 7 горошин черного перца 1 ч. ложка черного молотого перца 2 ст. ложки соли Фасоль вымыть, крупно нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками. Зелень базилика вымыть и крупно нарезать. Морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, добавить растительное масло. Помешивая, тушить 10 мин. Добавить зелень базилика и фасоль. Положить соль, сахар, перец горошком и молотый перец. Нагревать, помешивая, на слабом огне в течение 5 – 7 мин., влить уксус, перемешать. Овощную смесь плотно уложить в банки. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания. ВИНЕГРЕТ 500 г белокочанной капусты 300 г моркови 300 г свеклы 2 зубчика чеснока 1 корень петрушки 40 мл столового уксуса 50 мл растительного масла лавровый лист 3 – 4 бутона гвоздики, черный молотый перец 1 ст. ложка соли Капусту вымыть, нашинковать. Чеснок очистить и вымыть. Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Свеклу вымыть, очистить, нарезать кубиками. Корень петрушки вымыть, очистить, нарезать кружочками. Чеснок мелко нарезать. Капусту, морковь, свеклу и корень петрушки перемешать. На дно каждой банки положить чеснок, лавровый лист, гвоздику, влить уксус. Овощную смесь посолить, поперчить, еще раз перемешать, оставить на 10 мин. Салат уложить в банки. Растительное масло нагреть до температуры 70 °C. В каждую банку влить растительное масло. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить, перевернуть вверх дном, оставить до полного остывания. ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА 1 кг репчатого лука 500 г помидоров 100 мл растительного масла 1 ст. ложка лимонного сока 40 мл столового уксуса 1 пучок зелени укропа 3 ч. ложки сахара, лавровый лист 6 – 8 горошин черного перца 1 ст. ложка соли Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Зелень укропа вымыть и нарубить. Лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, посолить, посыпать сахаром. Добавить лимонный сок, тушить, помешивая, в течение 10 мин. Положить зелень укропа, перемешать. Влить уксус, еще раз перемешать. На дно каждой банки положить перец горошком и лавровый лист. Помидоры и лук уложить в банки слоями. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Простерилизовать, укупорить и охладить. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 1 кг краснокочанной капусты 300 г болгарского перца 2 – 3 луковицы 100 мл растительного масла 40 мл столового уксуса 1 ч. ложка сахара 2 бутона гвоздики, лавровый лист 6 – 8 горошин черного перца 4 – 5 горошин душистого перца 1 ст. ложка соли Капусту вымыть и нашинковать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Капусту, болгарский перец и лук посолить, перемешать, залить уксусом, оставить на 10 мин. 200 – 250 мл воды довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, гвоздику, сахар, кипятить 5 мин., влить уксус. Растительное масло нагреть до температуры 70 °C. Капусту, болгарский перец и лук уложить в банки, залить горячим маринадом. В каждую банку влить растительное масло. Банки накрыть чистыми крышками, простерилизовать, укупорить и охладить. ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ, ЛУКА И ХРЕНА 1 кг свеклы 1 корень хрена 3 – 4 луковицы 40 мл столового уксуса 1 ст. ложка лимонного сока 3 ч. ложки сахара, лавровый лист 2 – 3 бутона гвоздики 1 ст. ложка соли Свеклу вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке, полить лимонным соком, тщательно перемешать и оставить на 15 мин. Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. 300 мл воды довести до кипения, добавить лавровый лист, гвоздику, соль, сахар. Перемешать, кипятить в течение 3 мин. Влить уксус, еще раз перемешать. Свеклу, хрен и лук плотно уложить в банки. Залить горячим маринадом. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать полулитровые банки в течение 5 мин., литровые – в течение 7 – 10 мин., укупорить, перевернуть вверх дном, охладить и убрать на хранение. ЗАКУСКА ИЗ ФАСОЛИ И ЗЕЛЕНИ 1 кг стручковой фасоли 2 пучка зелени укропа 3 – 4 помидора 50 мл столового уксуса 1 ч. ложка сахара, лавровый лист 2 – 3 бутона гвоздики 2 – 3 горошины душистого перца 4 – 5 горошин черного перца 1 ст. ложка соли Фасоль промыть холодной водой, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения на слабом огне, посолить и перемешать. Фасоль варить до готовности. Отвар слить и процедить. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Отвар довести до кипения, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком. Кипятить в течение 3 мин., положить зелень укропа, влить уксус, перемешать. Фасоль уложить в банки. Залить горячим маринадом. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Простерилизовать, укупорить и охладить. САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И КАПУСТЫ 500 г стручковой фасоли 500 г белокочанной капусты 50 мл растительного масла 40 мл столового уксуса 2 ч. ложки сахара 1 ст. ложка соли Фасоль промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Капусту вымыть и нашинковать. Растительное масло нагреть до температуры 70 °C. Фасоль и капусту уложить слоями в банки, посыпая каждый слой сахаром, солью и поливая уксусом. В каждую банку налить растительное масло. Банки накрыть крышками, простерилизовать, укупорить и охладить. ОВОЩНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД 300 г кабачков 300 г болгарского перца 250 г помидоров 150 г репчатого лука Овощи тщательно вымыть в теплой воде, обсушить. Кабачки и болгарский перец разрезать, удалить семена. Кабачки нарезать кубиками, перец – кусочками квадратной формы. Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать небольшими дольками. Подготовленные кабачки, перец и лук по отдельности погрузить в кипящую подсоленную воду (1/2 ст. ложки на 1 л воды) и бланшировать соответственно в течение 3, 2 и 1 мин. После бланширования быстро охладить овощи в холодной воде, переложить в дуршлаг и дать воде стечь. Все овощи смешать. Овощную смесь разложить по пластиковым контейнерам. Закрыть контейнеры крышками или герметично укупорить полиэтиленовой пленкой. Контейнеры поставить в морозильную камеру для замораживания. СМЕСЬ ОВОЩНАЯ ОСТРАЯ 500 г моркови 1 стручок красного острого перца 2 – 3 зубчика чеснока 50 г зелени петрушки 50 г зелени базилика Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками среднего размера. Бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 – 3 мин. Остудить в холодной воде, выложить в дуршлаг. Перец вымыть, удалить семена и плодоножку, измельчить. Бланшировать в течение 1 – 2 мин., обдать холодной водой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Зелень вымыть на плаву, разложить тонким слоем на чистом полотенце, обсушить. Базилик измельчить, петрушку нарезать кусочками длиной 4 – 5 см. Все компоненты смешать. Разложить смесь по пластиковым контейнерам. Накрыть контейнеры пищевой пленкой. Поместить в морозильную камеру. СМЕСЬ ДЛЯ СУПА 500 г шампиньонов 200 г моркови 200 г болгарского перца по 1 корню петрушки и сельдерея Шампиньоны перебрать, вымыть, нарезать ломтиками. Бланшировать 2 мин. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Перец вымыть, удалить плодоножки, семена, нарезать. Бланшировать 2 мин., охладить. Коренья очистить, вымыть, измельчить. Все смешать, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ На литровую банку: 1 кг баклажанов 350 г помидоров 200 г моркови 200 г репчатого лука 100 г подсолнечного масла 200 г зелени петрушки перец сахар соль по вкусу Баклажаны помыть, очистить от кожицы и нарезать мякоть соломкой. Посолить, перемешать и дать полежать (30 мин.). Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук почистить и тоже нарезать тонкой соломкой. Спассеровать его с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мякоть нарезать и в отдельной посуде припустить с растительным маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, посыпать сахаром и варить 5 мин. Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и простерилизовать полулитровые банки 10 мин., литровые – 20 мин. Закатать сразу же. БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ 7 кг молотых баклажанов 800 г зеленого сладкого перца 400 г красных томатов 100 г томата-пюре (или уваренного томатного сока) 50 г зелени петрушки 1,5 л растительного масла 150 г соли Плоды промыть и дать воде стечь, обжарить на плите, над сильным пламенем. Обжигание продолжать до полного размягчения мякоти. Запеченные баклажаны охладить, снять с них кожуру и пропустить через мясорубку. Томаты мелко порубить. Зелень петрушки промыть и измельчить, удалив пожелтевшие и увядшие листики и стебельки. Ингредиенты хорошо смешать. Массу уложить в предварительно подготовленные банки. Стерилизовать литровые банки при температуре 100°C в течение 2 ч. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ 10 кг баклажанов 1 кочан капусты (средних размеров) 400 г моркови 10 кореньев петрушки 10 – 15 небольших веточек сельдерея 1 кг зеленого сладкого перца 3 головки чеснока 2 – 3 веточки укропа 325 г соли Для заливки: 10 л воды 1 кг соли Плоды помыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин. и охладить. Затем разрезать баклажаны вдоль, но не полностью, а чтобы у завязи они оставались целыми. Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать. Добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой баклажаны, перевязать их веточками сельдерея. Затем овощи ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями капусты. Накрыть баклажаны сначала капустными листьями, затем холщовой тряпочкой, а в завершение деревянной крышкой. Осторожно, с одного края, влить рассол и оставить на сутки для брожения. После этого добавить рассола (его лучше приготовить с запасом) и спустить бочку в подвал – для окончательного брожения. Через месяц баклажаны готовы к употреблению. Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С ПАТИССОНАМИ 1 кг патиссонов 1 кг кабачков На литровую банку: 4 ст. ложки 6%-ного уксуса 1 зубчик чеснока 2 – 3 горошины черного перца 1 гвоздика 1 лавровый листик 20 г свежих листьев пряных растений (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) Для заливки: 1 л воды 40 г соли 20 г сахара Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3 – 6 см, а кабачков – длиной не более 10 см. Более крупные следует разрезать на части. Овощи тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать (с помощью дуршлага) в кипящей воде 3 – 5 мин. (в зависимости от их размера). Затем сразу же охладить в холодной воде. До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик и свежие листья пряных растений. Приготовить заливку и довести ее до кипения. Затем залить его содержимое банок, накрыть их крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести ее до кипения и стерилизовать полулитровые банки 5 мин., литровые – 8 мин., трехлитровые – 12 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ 6 кг кабачков 200 г чеснока 1 большой пучок петрушки (или укропа) 150 г соли 100 г сахара 500 мл уксуса 1 л растительного масла перец горошком Овощи и зелень тщательно вымыть и хорошенько обсушить. Уксус, масло, сахар и соль смешать, довести до кипения в кастрюле. Положить кабачки (диаметром 4 – 5 см), нарезанные кусочками толщиной 1,5 – 2 см. Варить 7 – 10 мин. За 3 мин. до готовности положить нарезанную зелень. Готовую закуску разложить в заранее подготовленные банки. Закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками. Хранить закуску можно при комнатной температуре. ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ В ЯБЛОЧНОЙ ЗАЛИВКЕ 2 кг кабачков 1 стакан воды 1 стакан яблочного сока 1 стакан растительного масла 30 г сахара 30 г соли 50 г тертого чеснока Из указанных ингредиентов приготовить заливку. Нарезать кабачки стружкой, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой и закатать. ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ ВО ФРУКТОВО-ЯБЛОЧНОМ СОКЕ 400 г кабачков 300 г моркови 300 г яблок 500 мл яблочного сока 500 мл воды 50 г меда или сахара 30 г соли 10 листьев лимонника Из воды, яблочного сока, сахара и соли приготовить заливку. Кабачки, морковь и яблоки нарезать дольками. Уложить все это в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой и закатать. ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ 2 кг кабачков 2 ст. ложки растертого кориандра 1 л сока красной свеклы 30 г соли 3 г лимонной кислоты (или 2 г аскорбиновой) Из сока, сахара и соли приготовить заливку. Кабачки, нарезанные дольками, уложить в банки. Залить их три раза кипящей заливкой и закатать банки. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 500 – 600 г кабачков 220 – 280 г овощного фарша 220 – 300 г томатного соуса 120 г растительного масла Для овощного фарша: 1,8 кг моркови 220 г репчатого лука 80 г кореньев пастернака по 40 г кореньев петрушки и сельдерея 30 г зелени петрушки по 15 г укропа и зелени сельдерея 40 г соли Кабачки вымыть, концы обрезать. Нарезать их кружками толщиной 2 – 2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Приготовление овощного фарша: морковь и коренья (пастернак, петрушку и сельдерей) тщательно вымыть, обрезать корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5 – 7 мм, коренья измельчить кружками толщиной 4 – 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами (или пластинками). Овощи обжарить в растительном масле до готовности, охладить и смешать. Добавить к ним измельченную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Залить овощи заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 90 мин., литровые – 120 мин. ИКРА КАБАЧКОВАЯ (1-й способ) 1 кг кабачков 70 г репчатого лука 60 мл растительного масла 10 мл 9%-ного уксуса 2 – 3 зубчика чеснока по 2 – 3 стебля петрушки и укропа по 1,5 г молотого черного и душистого перца соль по вкусу Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1 – 1,5 см и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета. Лук тоже нарезать (кольцами или пластинками), обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (http://www.litres.ru/raznoe/lecho-konservirovannye-ovoschi-i-bluda-iz-nih/) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.