У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Такому оборудованию при переработке сырья приходится справляться с определенными проблемами. «На перегонных установках все значительно легче, – говорит Кэнт. – Это просто перемещение жидкости. С зерном все не так». Миллионы твердых частиц иногда ведут себя как жидкость, а иногда – как песок или щебень, и тогда вместо ровного потока образуются маленькие беспорядочные лавины и заторы. Вместо клапанов и насосов в трубах устанавливаются турбинные колеса, лопасти и конвейерные ленты, при этом зерно постоянно норовит образовать пробку. Когда в воздухе распространяется пыль, она ведет себя как взрывчатый газ – любая искра может зажечь летающую в воздухе частицу, а с нее огонь перекинется на соседние, и тогда образуется стремительная трехмерная экзотермическая волна – огненный врыв. Поэтому помещение солодовни Glen Ord напичкано воздухоочистительным оборудованием, словно хорошая столярная мастерская. (Когда зерно становится мокрым, все эти проблемы отступают, зато тогда вам нужно будет заставить двигаться неповоротливую клейкую массу.)

Чтобы попасть туда, где, собственно, происходит соложение, Кэнт отодвигает огромную красную металлическую дверь. За ней находится что-то вроде котельной военного судна года этак 1964-го. Мы поднимаемся по крутым ступенькам на самый верхний уровень, где вагонетки сбрасывают сухой ячмень в восемнадцать широких резервуаров с водой – так называемых замочных чанов, в каждом из которых можно свободно утопить небольшой автомобиль. Сквозь решетку пола я вижу верхние грани восемнадцати цилиндрических металлических баков, каждый размером с автоцистерну. Вдоль их краев установлены зубья шестеренок – так и представляется, как их вертит какой-нибудь горемычный раб древнего Метрополиса. Все эти баки заполнены медленно вращающейся массой влажного ячменя.

Над баками в местах пересечения балок тут и там видны пучки зеленой травы – если туда попадают зерна ячменя, они пускают ростки. «Здесь мы замачиваем наш ячмень», – говорит Кэнт. При поступлении на фабрику в зернах ячменя содержится около 13 % влаги – это значит, что он достаточно сухой, чтобы годами храниться в зернохранилищах. Через пару суток после попадания в бак содержание воды в зернах повышается до 48 %. Именно такой уровень влажности нужен, чтобы запустить механизм прорастания семян, то есть цепочку химических реакций, превращающих крахмал в сахар.

Как и все злаки, ячмень – это трава, семена которой люди употребляют в пищу. В семени содержится зародыш, в нем есть все питательные вещества для рождения новой жизни, а также биохимический двигатель, запускающий процесс роста и развития. Это настоящая бомба будущей жизни, и если бросить ее в смесь воды, воздуха и земли – она сдетонирует, и появится новое растение. Но если нам нужен алкоголь, нам интересна не боевая часть этой бомбы – не зародыш, который должен превратиться в растение, – а его оболочка. Ведь эти семена битком набиты крахмалом.

Зерно ячменя имеет вытянутую форму – типа тушки тунца. Пока зерно находится в колосе, его «головка» направлена внутрь к стеблю, а на конце – там, где у тунца был бы мозг, – находится зародыш с будущим ростком. За ним расположена перегородка под названием скутеллум, или щиток зародыша, – из него получаются листья[145 - Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.]. А почти все остальное пространство внутри зерна занимает богатый крахмалом эндосперм, или мучнистое ядро, – еда для зародыша (так же как желток яйца обеспечивает питанием развивающегося птенца). Эндосперм окружен тройным алейроновым слоем, состоящим из вырабатывающих ферменты клеток, и все вместе находится внутри зерновой пленки – оболочки из твердой целлюлозы. Вот почему ноготь Кэнта не нанес зерну почти никакого урона: целлюлоза – очень прочный материал.

Все эти манипуляции с ячменем – замачивание его, а затем высушивание – призваны заставить зародыш внутри зерна думать, что настала пора расти. Тогда запускается цепь химических преобразований: начинается выработка фитогормона под названием гибберел-ловая кислота, который поступает в алейроновый слой и дает его клеткам сигнал на производство ферментов – амилазы, расщепляющей крахмал, и протеазы, способной расщепить белковую оболочку, в которую заключен этот крахмал. Для нас амилаза – ключевой компонент, ведь она способна расщепить крахмал, содержащийся в чем угодно, а не только в ячмене: в кукурузе (главном компоненте американского бурбона), в сладком картофеле – батате, и даже в рисе, который добавляют при изготовлении некоторых сортов пива.

По металлической лестнице мы с Кэнтом поднимаемся к одному из способных вращаться цилиндров. Он нажимает пару кнопок на панели управления, чтобы убедиться, что аппарат остановлен и не начнет вращаться, когда наши головы будут находиться внутри. Затем мы спускаемся к квадратной металлической дверце на боку цилиндра, и Кэнт открывает ее. Наружу вырывается свежий зерновой запах, похожий на тот, который витает над полями Среднего Запада в начале осени. Это хороший знак – если бы зерно было слишком мокрым, то запах был бы скорее яблочный, как во время брожения.

Он зачерпывает пригоршню зерна из бака. Теперь зерно легко разломить ногтем. Внутри можно увидеть свернутый ярко-белый проросток. Именно здесь начинается превращение крахмала в сахар. «Нам нужно, чтобы ферменты расщепили крахмал и белок, но мы не собираемся выращивать из этих зерен растения», – говорит Кэнт. Иными словами, надо, чтобы семя произвело сахар, но не потребляло его. Кэнт сдавливает зернышко между пальцами, и оно рассыпается на мягкие белые крупинки. «На ощупь это должно напоминать сахарную глазурь», – говорит он. Содержимое зерна размазывается по пальцам тонким белым слоем.

На этом этапе Кэнт должен снова высушить ячмень – иначе он может быть поражен плесенью и грибком. Это грозит токсичностью, и к тому же плесневый привкус сохранится в продукте и окажется в купленной вами бутылке. А еще дело в том, что все эти почитаемые пивоварами темные цвета и уровни обжарки – «шоколадный солод» и прочее – образуются именно в результате нагрева. Так что Кэнт обжигает зерна до сухого состояния за счет избыточного тепла расположенной неподалеку перегонной установкой или же при помощи нефтяной печи. «Можно еще добавить фенол, – говорит Кант, – в торфе его полно»[146 - Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.].

Торф играет значительную роль в производстве виски[147 - Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.]. Он образуется, когда смесь сфагнового мха и других растений оказывается под водой – в болотистых местах. Остатки растений без доступа кислорода оказываются недоступными для бактерий, которые обычно перерабатывают погибшую растительность. Так что эти остатки накапливаются в болотах и превращаются в отличное топливо – на Британских островах торф долгое время был одним из основных источников энергии. Его выкапывали, высушивали в форме брикетов и отправляли в печь. У торфяного дыма есть специфический аромат, который ему придают содержащиеся во мхе фенольные соединения. Любители этого аромата и вкуса, который он придает виски, называют его «землистым» или «йодистым». Те же, кому он не нравится, склонны сравнивать его со вкусом старого пластыря. В Glen Ord еженедельно сжигается 38 тонн торфа – во дворе насыпана огромная гора этих брикетов. Каждый производитель виски хочет отличаться от конкурентов долей фенола в своем продукте. В Glen Ord делают партию с содержанием 100 частиц на миллион (это много), а затем смешивают ее с солодом, обжаренным без участия торфа, – чтобы снизить концентрацию фенола до требуемого каждым производителем уровня.

Мы возвращаемся в офис, и Кэнт показывает мне холодильник, наполненный баночками, похожими на пластиковые упаковки сметаны. На этикетках – надписи типа «доставлено Malt-Cragganmore», а внутри – образцы солодов, отправленных из Glen Ord в разные винокурни. Кэнт берет одну из баночек – это тестовая партия самого нового солодового штамма, который называется Concerto. Эта партия приготовлена на торфе. Кэнт предлагает мне сделать третью на сегодня пробу.

Солод хрустит на зубах, как японский рисовый крекер, а по сладости находится где-то между хлопьями Cheerios и сладкой овсянкой. Торфяные фенолы ощущаются довольно явственно – они дают больничный привкус, который вам понравится, если вы любитель торфа.

Это и есть готовый солод, который ждет своего часа, чтобы стать виски.

Для изготовления саке используется около 40 разновидностей риса – в угоду маньякам классификации назовем его «рис посевной», Oryza sativa[148 - Akiyama, Sakе, 48.], – каждая из которых имеет свои характерные черты. Например, упомянутый мною в прошлой главе производитель саке Хироси Акияма назвал сорт Yamadanishiki весьма капризным. Он растет только в горах, поэтому выращивать и собирать его очень тяжело, ведь крупная сельхозтехника не может карабкаться по склонам. Колос вырастает высоким, созревание происходит поздно, а это значит, что прежде, чем урожай будет собран, его могут погубить ураганы. Но Yamadanishiki стоит затрачиваемых на него усилий, потому что этот сорт риса – как и все лучшие сорта для сбраживания – дает крупные зерна с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка.

Рисовое зерно имеет плотную жесткую оболочку, а прямо под ней находится зародышевый слой – вместе они образуют то, что мы называем отрубями, именно за счет них нешлифованный рис имеет бурый цвет. Для производителей саке отруби представляют большую проблему – белки и жиры привносят в напиток множество лишних вкусов и цветов, и еще они мешают росту дрожжей[149 - Ibid., 50.].

Поэтому оболочка снимается, и не только она. Этот процесс называется «шлифовка» – рис попадает на вращающийся валик со сверхтвердым покрытием из карбида кремния, который снимает шелуху, производящий ферменты алейроновый слой, а еще небольшой слой крахмала с сердцевины зерна. Шлифованный рис обрабатывается паром – именно на этой стадии на фабриках по производству саке возникает самый, на мой взгляд, умиротворяющий запах в мире – густой, сладкий ореховый аромат. Затем рис немного остужают… и тут возникает действительно серьезная проблема. Пропаривание размягчает крахмал – «клейстеризует» его, – но не расщепляет.

На заре эры саке, чтобы разрушить крахмал, люди жевали рис, а затем выплевывали его. Человеческая слюна содержит амилазу – фермент, который расщепляет крахмал; одна из функций слюны состоит в том, чтобы начать расщеплять пищу задолго до того, как она попадет к нам в желудок. Коренные южноамериканцы тем же способом готовили напиток под названием чича – замечательный пример параллельности развития цивилизаций. Маниок или кукурузная мука пережевываются до состояния маленьких комочков, которые перед брожением высушивают на солнце[150 - Hornsey, History of Beer, 27–28.].

Пережевывание не относится к перспективным масштабируемым методам решения проблемы расщепления крахмала[151 - Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.]. Поэтому в конце концов для приготовления алкогольных напитков из риса было найдено еще более чудное решение этой задачи. Речь о кодзи.

Как и в случае с дрожжами, до конца XIX века никто не знал, что это такое, – если быть точными, до 1876 года[152 - Machida, Genomics of Aspergillus oryzae, 175.]. Дрожжи были первыми живыми организмами, чей геном был секвенирован – то есть расшифрован. Это произошло в 1996 году[153 - A. Goffeau et al. «Life with 6000 Genes». Science, 274 (October 24, 1996).], а очередь кодзи настала лишь в 2005 году[154 - Masayuki Machida et al. «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.]. Спецы по генам смогли определить, что эти микроорганизмы появились на Земле 20 миллионов лет назад[155 - Machida, Sequencing of Aspergillus oryzae, 1160.], и при этом они являются незаменимой частью современного высокотехнологичного процесса. Они вырабатывают десять видов протеолитических ферментов – настоящее сокровище для производителей соевого соуса и мисо-пасты, ведь эти ферменты способны расщепить богатые белком соевые бобы. А еще они производят три разных типа ?-амилазы[156 - Ibid., 1159.] – именно этим ферментам производители саке поручают осахаривание риса.

Есть в кодзи и такие гены, из-за которых отдельные их родственники несут смертельную опасность. Генетически кодзи на 99,5 % совпадают с выделяющим афлатоксин A. flavus. При этом сам A. oryzae совершенно безопасен[157 - John G. Gibbons et al. «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae». Current Biology 22 (2012): 1.]. «Гены, которые могут производить негативный эффект, были практически полностью подавлены», – рассказывает Масаюки Масида, глава исследовательской группы, занимающейся биоинженерией молекулярных систем в Национальном институте перспективной промышленной науки и технологии. Он был главным исследователем во время секвенирования A. oryzae. «В применяемых в алкогольной отрасли штаммах некоторые из потенциально опасных генов были полностью уничтожены», – говорит Масида. Но его работа практически не пролила света на вопрос, как – и когда – люди смогли приручить эту плесень.

Для биолога-эволюциониста Антониса Рокаса разрешение этой загадки долгое время было главной целью. Когда в 2007 году он впервые организовал лабораторию в Университете Вандербильта[158 - Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.], то попросил своих знакомых из Японии прислать ему образцы кодзи с разных фабрик по производству саке. Рокас хотел изучать эволюцию и считал, что одомашнивание – это просто ее ускоренная версия, управляемая человеком. «Мне кажется, что многие из наших представлений об эволюции основаны на примерах из жизни животных и растений, – говорит Рокас. – Это вовсе не делает их ошибочными, но микробиология способна рассказать об эволюции гораздо больше».

Рокас посмотрел на одомашнивание с другой стороны. В процессе отбора по определенным признакам при одомашнивании выбираются совокупности генов, или генотипы. В генах зашифрован состав определенных белков, обеспечивающих проявление у организма тех или иных признаков. Это могут быть темные волосы у человека, или более крупный плод у растения, или (в случае одомашненных микробов) менее горькое пиво, или быстрее поднимающееся тесто для хлеба, или более эффективная выработка пенициллина.

Но гены – это не волки-одиночки, они объединены в цепочки и упакованы в структуры под названием хромосомы. Рокас предположил, что, когда в процессе одомашнивания выбирается ген, отвечающий за определенный признак, вместе с ним выбираются и соседние гены. Вы, безусловно, выберете гены, которые расщепляют крахмал в рисе, но вместе с ними вы получите и другие гены, которые находятся в одной хромосоме с нужными вам. «Если через несколько тысяч лет посмотреть на участки хромосом с выбираемым геном – обеспечивающим нужные нам признаки, – мы увидим, что они почти перестали меняться», – говорит Рокас.

Иными словами, в хромосомах одомашненных организмов будут участки, не меняющиеся в ходе эволюции – в отличие от их диких предков. Эти кусочки хромосом оказываются замершими во времени. Рокас вместе со своей группой разложили геном A. oryzae и сравнили его с геномом его токсичного собрата A. flavus. Затем они занялись поиском этих застывших участков – того, что биологи называют консервативными последовательностями генов[159 - Ibid., 2.].

И они их нашли. Было обнаружено около 150 фрагментов ДНК, которые у A. flavus имели нормальную вариативность, а у A. oryzae были пугающе стабильными. Что еще более примечательно, гены этих застывших участков были идеальными кандидатами на одомашнивание. «Многие из этих генов имеют отношение к метаболизму, что на интуитивном уровне вполне понятно, – рассказывает Рокас. – Если вы занимаетесь бизнесом, для которого требуется расщеплять рисовый крахмал, метаболизм для вас будет очень важной характеристикой». Одним из самых стабильных оказался ген, отвечающий за образование глутаминазы – фермента, который превращает аминокислоту L-глютамин в глютаминовую кислоту. Это вещество отвечает за образование знакомого вам глутамата натрия – «усилителя вкуса», который передает так называемый «умами», или «пятый вкус» – мясистый вкус высокобелковой пищи. Это один из ключевых компонентов соевого соуса, мисо-пасты и, конечно, саке.

По мнению Филипа Харпера – единственного рожденного на западе toji, или мастера по изготовлению саке, – при производстве саке самое важное – это понимание кодзи. Его влияние на целую культуру делает его чем-то большим, чем простой микроорганизм. Крупные производители саке заражают свой рис грибком кодзи в «бродильных агрегатах» – специальных огромных баках. Один такой бак фабрики Takara Sake, что в нескольких кварталах от моего дома в Калифорнии, представляет собой стальной шестигранник высотой в два этажа, в котором зараз перерабатывается до шести тонн риса. Но на фабрике Харпера заражение грибком происходит традиционным способом: рис раскладывается тонким слоем, а затем его посыпают спорами кодзи из жестянки с сетчатой крышкой. Эти крошечные желто-коричневатые частицы – смесь из шести разных штаммов, которые он покупает у трех разных производителей. Когда грибок кодзи распространяет свои щупальца по всей партии риса, запах в помещении меняется: вместо уютного домашнего аромата рисового пудинга появляется запах, больше напоминающий аромат жареных каштанов или, если подождать еще подольше, земляной запах грибов. Зараженный рис теперь тоже называют кодзи, он становится более сладким и на вкус напоминает попкорн. Из полупрозрачного и почти опалового он становится ярко-белым.

Дело в том, что «когда вы делаете вино, вы сразу отталкиваетесь от винограда, – объясняет Харпер. – А при производстве саке вы начинаете с пропаренного риса и через пару дней получаете вместо него рис-кодзи – совершенно иную сущность. Происходит радикальная трансформация, и это еще до того, как приходит пора задуматься о брожении».

Если бы ячмень можно было подвергнуть такой процедуре кодзи-превращения, то мы могли бы вообще обойтись без соложения, ведь довольно просто ускорить традиционные процессы, воспользовавшись ферментами, которые производит кодзи. В наше время их можно купить, но в конце XIX века это было невозможно. Именно в этом и заключалась суть предложения Такамине: в расщеплении крахмала без соложения.

Как по-вашему, кто не пришел в восторг от этой идеи? Правильно – производители солода. Они развернули кампанию против проекта Такамине еще до того, как он начал работать над внедрением технологии в промышленных масштабах[160 - Kawakami, Takamine, 29.]. В начале октября 1891 года Такамине понес свою первую потерю: ночью на его предприятии случился пожар. Это было… подозрительно. Вот что об этом написала газета Peoria Transcript:

Произошедший вчера ночью пожар в солодовенном цеху на Манхэттене чудом не разрушил близлежащие здания. Сигнал поступил на пожарную станцию № 6, и когда пожарные прибыли на место пожара, огонь, хоть и довольно сильный, был ограничен одним небольшим строением. При благоприятных обстоятельствах его можно было легко погасить. Пожарные размотали шланг, но расстояние до ближайшего гидранта было так велико, что пришлось ждать пожарную команду № 4, чтобы присоединить их шланг и дотянуться до гидранта. Однако когда вода была включена, пожарные обнаружили, к своему раздражению, что в гидранте нет давления[161 - Shurtleff, Koji. 95.].

Хм, интересно…

Такамине попытался восстановить цех и в конце концов организовал перегонное производство, в котором ячмень осахаривался при помощи така-кодзи. Ему пришлось усердно трудиться три года, но в итоге он смог перерабатывать 3000 бушелей[162 - 105 718 литров. – Прим. пер.] кукурузы в день. На рынок вышел его напиток – дешевый бессолодовый виски под названием Bonzai[163 - Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.]. Но этот продукт не завоевал популярности, и в конце концов партнерство Такамине с Whiskey Trust расстроилось. Бизнес перерос в длинную судебную тяжбу, которая высосала из Такамине все его деньги. Кэролин была вынуждена продать коллекцию предметов искусства. Чтобы выжить, им с Такамине пришлось обратиться за деньгами к своим семьям[164 - Bennett ASM.].

В 1894 году Whiskey Trust разорвал контракт с Такамине[165 - Kawakami, Takamine, 30.]. Японец еще несколько десятилетий продолжал попытки убедить отрасль в выгоде замещения соложения на осахаривание плесенью така-кодзи, но ему так и не удалось снова поставить свой бизнес на ноги. Соложение остается основным способом получения ферментов, которые превращают крахмал в пригодный для брожения сахар.

Но давайте представим, что бы было, если бы ему удалось продвинуть свою технологию. Тогда солодовня в Мьюир-оф-Орд оказалась бы не у дел – как и все другие солодовни. Рынок темного крепкого алкоголя завоевали бы новые сорта ячменя и вообще новые для отрасли виды зернового сырья. Азиатский рынок виски – сегодня столь прибыльный – мог бы начать свое бурное развитие на 150 лет раньше, а исследования в области ферментов могли принять совершенно иной – более коммерческий – оборот.

Но не стоит сильно переживать за Такамине. Он потерпел неудачу в производстве алкоголя, но он не был неудачником. Такамине сосредоточился на фармацевтическом бизнесе: занялся продвижением своей диастатической вытяжки Taka-Diastase в качестве средства от диспепсии – расстройства пищеварения. Как пишет Джоан Беннет, «он фактически создал „Алка-Зельтцер“ 1890-х». Успех был настолько велик, что фармацевтическая компания Parke-Davis из Детройта выкупила права на производство и продажу[166 - Ibid., 36.] препарата, поставив Такамине руководить своей нью-йоркской лабораторией, где он должен был заняться изучением еще одного чудо-вещества, которое никому пока не удавалось получить: эпинефрина. Считалось, что это снадобье способно едва ли не оживлять мертвых, запуская остановившееся сердце. Кроме того, ожидалось, что оно будет избавлять от аллергии и обеспечивать прилив энергии. Но как его синтезировать – никто не знал.

Поэтому Такамине посетил лабораторию биохимика Джона Джейкоба Абеля в Университете Джона Хопкинса, а также пригласил поработать в своей нью-йоркской лаборатории молодого химика по имени Кейзо Уенака. Такамине объединил методы Абеля со своими познаниями о выделении химических веществ, и в 1900 году Уенака, работая ночью в лаборатории, смог получить искомый продукт в кристаллическом виде.

Такамине запатентовал новое вещество под именем «адреналин», а в 1901 году от своего лица опубликовал две посвященные ему работы, практически не упоминая о вкладе Уенаки. В конце концов один из конкурентов Parke-Davis оспорил эксклюзивность прав этой фармацевтической корпорации на производство и продажу эпинефрина, утверждая, что Абель первым смог выделить это вещество. Кроме того, было подвергнуто сомнению право патентовать вещество, существующее в природе. Впрочем, в 1911 году это право было подтверждено судьей Лернедом Хэндом, что определило дальнейшее развитие фармацевтики и биотехнологии[167 - Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.].

Благодаря адреналину и препарату Taka-Diastase Такамине снова стал богатым человеком. Вместе с Кэролин они отстроили на Манхэттене пятиэтажный особняк, первые два этажа которого оформили в традиционном японском стиле[168 - Kawakami, Takamine, 65–67.]. Такамине основал несколько компаний в Японии и в Соединенных Штатах, принял участие в основании японского эквивалента Национального научного фонда США, а в 1909 году организовал и оплатил доставку 2000 саженцев сакуры, которые до сих пор украшают набережные реки Потомак в Вашингтоне, округ Колумбия[169 - Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.]. Спустя много лет после смерти Йокичи Такамине в Японии начали выпускать детские книги и снимать биографические фильмы о его жизни и деятельности.

Как ни странно, мечты Такамине о бессолодовом будущем алкогольной промышленности в некотором роде сбылись без его участия. Кукурузный сироп – этот страшный сон активистов борьбы с ожирением – чаще всего производится при помощи ферментов, полученных из пресловутого грибка A. oryzae. Известно, что при изготовлении крафтовых[170 - Крафтовое пиво – пиво, которое варится независимыми производителями небольшими партиями по традиционным рецептам. – Прим. пер.] сортов пива – так называемых премиальных марок – используется в два раза больше солода, чем при производстве массового продукта национальных брендов. Однако некоторые традиционные пивоварни допускают возможность использования солода в меньшем количестве. В значительно меньшем.

Например, японские пивовары делают пиво под названием хаппосю[171 - Хаппосю (англ. happoshu), букв. с яп. – «пенистое саке». – Прим. пер.]. Взимаемый с пивоваров налог зависит от количества солода в их пиве. Поэтому они нашли способ снизить налоговое бремя, используя вместо солода пивное сусло – содержащее ячменный экстракт сладкое вещество, которое может быть превращено в пиво путем брожения при помощи синтетических ферментов. Если выпарить воду, получится порошок, который можно добавить в воду при варке пива. Технически количество солода в этом случае окажется меньше.

Дешевый пивообразный напиток оказался весьма популярен. Каждый крупный производитель пива в Японии имеет в своем ассортименте такой продукт. Некоторые даже поняли, что, раз им не нужен солод, то им не нужен и ячмень – сгодится любой источник сахара, например горох (возможно, это не более странно, чем добавление компанией Budweiser риса в качестве дополнительного зерна).

Тем временем датская пивоварня Harboes начала продвигать на рынке марку жаждоутоляющего лагера под названием Clim8, славного тем, что при его производстве в атмосферу выбрасывается на 8 % меньше углекислоты, чем при изготовлении обычного пива. Фокус в том, что это пиво готовится без солода. Harboes варит свое пиво из несоложеного ячменя, расщепляя крахмал при помощи ферментов, которые закупает у корпорации Novozyme.

Не важно, откуда берется сахар, – главное, чтобы он был расщеплен на простые Lego-кирпичики пригодных в пищу дрожжам моносахаридов. Дрожжи рады принять еду из рук добрых человеческих существ (насколько понятие радости вообще применимо к микроорганизмам), и им не важно, готовится ли эта еда при помощи промышленной технологии – соложения – или биологического процесса преобразования, который происходит благодаря плесени кодзи.

Вообще-то, давайте лучше заменим слово «рады» на «сыты». Сытые дрожжи отвечают на нашу доброту процессом брожения – то есть готовят для нас выпивку.

3

Брожение

Патрик Макговерн – научный руководитель лаборатории биомолекулярной археологии в Университете Пенсильвании. В его наполненном солнцем кабинете – на самой дальней полке стеллажа – хранится артефакт, гораздо более поразительный, чем все экспонаты расположенного на нижнем этаже музея. Это керамический фрагмент размером чуть меньше ладони. Если Макговерн не ошибается, этот кусок обожженной глины цвета хаки возрастом в 10 000 лет – изборожденный канавками и слегка вогнутый – кроет в себе самое древнее из всех найденных свидетельств приготовления людьми напитка путем брожения[172 - Patrick E. McGovern et al. «Fermented Beverages of Pre- and Proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101, no. 51 (December 2004): 17593–17598.].

Макговерн – человек с бородой, как у Санта-Клауса. Говорит он неторопливо, взвешивая каждое слово. Он не из тех археологов, которые копаются в грязи; в основном он занят тем, что при помощи лабораторного оборудования отыскивает в найденных другими древних артефактах едва уловимые следы присутствия химических веществ. Алкоголь редко относится к таким веществам: он без следа испаряется еще при жизни того, кто занимался его приготовлением[173 - McGovern, Fermented beverages, 17597.]. Но в простом пиве и вине есть вещества, которые могут сохраняться очень долго. Именно в нахождении таких веществ и силен Макговерн.