У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Адам Роджерс

В течение десяти тысяч лет люди совершенствовали производство спиртных напитков, но лишь сравнительно недавно ученые начали использовать достижения науки для того, чтобы создать их идеальный состав. В ярком турне по культурам и континентам Адам Роджерс проводит нас по ведущим мировым лабораториям, барам и питейным заведениям, где совершенствуется наука пития. Автор описывает физические, биологические и химические основы идеального напитка, отдельно останавливаясь на психологических и нейробиологических процессах, провоцирующих желание пригубить бокал. Если вас когда-нибудь интересовало, что происходит со спиртным напитком до того, как вы откупориваете бутылку, и то, какие реакции он запускает в вашем организме, книга «У барной стойки» – ваш незаменимый компаньон, несравненное дополнение к изысканным напиткам.

Адам Роджерс

У барной стойки

Алкогольные напитки как наука и как искусство

© 2014 by Adam Rogers

All rights reserved © Перевод на русский язык, оформление, издание. Издательство «Олимп – Бизнес», 2017

* * *

Предисловие редактора русского издания

На нынешних книжных развалах, в магазинах, в книжных интернет-лавках литературы об алкогольных напитках хоть отбавляй, глаза разбегаются. Но только найти книгу, с одной стороны достаточно серьезную, с другой – легко читающуюся, тщательно выверенную по фактуре, но этой же самой фактурой не перегруженную, очень трудно. Полно книг с прекрасными иллюстрациями, но без сколько-нибудь удобоваримого содержания. Не меньше книжек, заполненных легендами и откровенной ерундой. Чего стоит хотя бы распространившаяся в последние два десятилетия байка о том, что создателем современной русской водки был Дмитрий Иванович Менделеев. И ведь эту чушь распространяют, казалось бы, вполне серьезные люди. Правда, они не отличают этилен от этиленгликоля, да разве это важно?

Не меньше появляется книжек, посвященных домашнему производству спиртного – начиная от пива и заканчивая, чем бы вы думали – домашним коньяком. И среди этого рода изданий, к сожалению, очень много полной белиберды.

На этом фоне время от времени издаются и очень приличные произведения. Причем стоит отметить, что среди их авторов есть настоящие профессионалы, посвятившие производству не один десяток лет, но есть и, скажем так, любители, основная специальность которых далека от алкогольного производства, от технической и пищевой микробиологии, от органической химии и медицины. К таким авторам применимо слово «дилетант» в лучшем и исходном его смысле: дилетант – любитель, подходящий к изучению явления не с профессиональных позиций, но в силу любознательности и настойчивости овладевший многими тонкостями изучаемого предмета. Добавим, что у дилетантов есть перед профессионалами большое преимущество: они могут, не вдаваясь в сугубо специальные детали, взглянуть на проблему с разных сторон и нередко увидеть совершенно неожиданные связи между различными сторонами явления. Однако для этого дилетант должен быть человеком, во-первых, широко образованным, во-вторых – наблюдательным, а в-третьих – обладать аналитическим складом ума. Вот такой дилетант и написал эту книгу.

В предлагаемой вашему вниманию монографии (а это именно монография, и пусть читателей не пугает такое «научное» слово: существует огромное количество монографий, читающихся, как хороший детектив) автор очень ярко показал удивительное свойство человеческой натуры – использовать природные явления себе на пользу, не понимая, что лежит в их основе. Так, люди 10 000 лет использовали дрожжи, даже не догадываясь об их существовании, руководствуясь лишь опытом. По историческим меркам совсем недавно биологи и биохимики разобрались в механизме работы дрожжей. Что же касается формирования вкуса алкогольного напитка при выдержке его в дубовой бочке – то здесь не все ясно и до настоящего времени. И тем не менее виноделы точно знают, что в обожженной изнутри дубовой баклаге получается одно, а в бочке из-под хереса – совсем другое. «Технологические» главы книги наполнены удивительно любопытными наблюдениями авторитетных специалистов за превращением разнообразного растительного сырья – от зерна и тростника до мякоти агавы – в сахара; о превращении сахарного сиропа в содержащую спирт субстанцию; о пене в пиве и шампанском; о том, как жженый торф задает вкус виски, и множестве других, не менее интересных винодельческих штуковин.

В книге об алкоголе довольно неожиданно появляются два раздела о формировании вкуса напитка и об особенностях работы человеческой нервной системы. Внимательный читатель с удивлением обнаружит, что эти явления связаны между собой. (Впрочем, любой сколько-нибудь опытный любитель попить за здоровье окружающих и так знает, что дешевая бормотуха вечером и гудящий муравейник вместо головы утром – явления одной причинно-следственной цепочки.)

В книге довольно много специальных терминов. Переводчик и редактор по возможности постарались объяснить их значение в сносках. При подготовке русского текста к печати у редакции возникла неожиданная чисто терминологическая трудность. Дело в том, что предприятие по изготовлению виски называют по-разному: вискарня, вискокурня, вискикурня. Все три термина правильные, но все режут слух. По-английски заведение называется distillery. Это слово применяется для обозначения производства практически всех крепких напитков: коньяка, рома, виски, водки. Такое же универсальное слово есть и в русском языке – винокурня. В словаре Вл. Даля в статье «Вино» мы читаем: «Вино хлебное, водка, горячее вино, зелено вино, перегоняемое в кубе из заквашенного хлебного затора, и при безводной чистоте своей называемое алкоголем, извинью, спиртом. …винокуренье ср. искусство и занятие это, извлечение из хлеба и др. растительных частей спиртового начала». Слово «курить» в словаре Ушакова трактуется как: «добывать что-н. посредством перегонки (спец.). Спирт курят из картофеля». То есть имеет место полное совпадение смысла с английским глаголом to distill – перегонять. Исходя из этого мы приняли решение использовать в тексте слово «винокурня», подразумевая, что там готовят крепкий напиток путем прямой перегонки. Разумеется, есть исключения, в нескольких местах осталось слово «вискарня», но это было важно для сохранения смысла, заложенного в авторский текст.

Дмитрий Зыков, научный редактор

Благодарности

Из-за слова вообще-то люди больше не хотят выпивать в моей компании. За последние три года каждый раз на вечеринке, или когда я бывал в баре, или встречался за бокалом вина или пива с друзьями, – всегда кто-нибудь заводил разговор о налитом в его стакан напитке – из чего он состоит, как был сделан, откуда взялся. И тут я произносил свое «Вообще-то…».

И начиналось. Я вываливал на слушателей горы хранящейся в моей голове информации на тему выпивки, словно самый надменный из всех выскочек-всезнаек в мире. И теперь я прошу прощения у всех пострадавших. В следующий раз я угощаю.

Все это асоциальное поведение – как и эта книга – целиком и полностью на моей совести, однако сей труд никогда бы не был завершен без неоценимой помощи и активного участия многих людей. Однажды, за тем судьбоносным ужином, когда я в очередной раз упражнялся в красноречии, три крупнейших писателя США, работающие в научно-популярном жанре, – Карл Циммер, Биб Уэйсик и Томас Гоэц – поняли, что в моей голове уже сложилась целая книга о научных основах пития. Я благодарен им за то, что они навели меня на эту мысль, – ведь сам бы я вряд ли до нее дошел.

Что касается моих коллег, то сотрудники из Wired с большим терпением относились к моей одержимости этим проектом. Предыдущий главный редактор журнала, Крис Андерсон, давал неоценимые советы по устройству книгоиздательского бизнеса. Вместе с нынешним главным редактором Скоттом Дадичем они закрывали глаза на то, что иногда я писал эту книгу, признаюсь, в ущерб своей основной работе. Мои друзья из Wired часто прикрывали меня, беря на себя мою работу, – в особенности Джейсон Тэнц, Роберт Кэппс, Марк Робинсон, Кэйтлин Ропер, Питер Рубин, Джон Эйленберг и Сара Фэллон. Несколько читателей помогли в написании самой книги: Кристиан Томпсон, Марк Маккласски и Дэниел Макгинн.

Исследование Джоан Беннет об ученом Йокичи Такамине и истории кодзи стало основой одной из глав книги, как и работа Джеймса Скотта, посвященная питающейся парами виски плесени Baudoinia. Я благодарю этих ученых за то время, которое они мне уделили, и за те добытые в борьбе знания, которыми поделились.

Джеймс Маккиллоп прислал более чем достаточно фотографий и видео своей барной лаборатории из Университета Джорджии. Глубокие познания Брендана Коернера о природе зависимости помогли мне сформировать собственное мнение по этому вопросу. Джеффри О’Брайен и Кейт Боттрелл дали мудрый совет, касающийся ориентирования в мире виноделов, а Мэтью Роули помог мне разобраться с миром производителей крепкого алкоголя. Кроме того, друг одного моего друга одолжил мне диплом об ученой степени, при помощи которого я получил доступ к электронному университетскому архиву статей из научных журналов. Уму непостижимо, как только люди справлялись с подобной работой до появления компьютеров?

Патрисия Томас и Мэтт Бэй дали мне совет, который помог мне сохранять концентрацию и мотивацию на протяжении всего процесса написания книги. Брэд Стоун и Трент Джегэкс убедили меня в том, что этот проект возможен. Дэвид Доббс написал письмо для литературных агентов – такое же блестящее, как и все, что выходит из-под его пера, – и благодаря этому письму я нашел потрясающего агента – Эрика Лапфера из William Morris Endeavor, который стал для меня надежным партнером.

Мой издатель – Кортни Янг из Houghton Mifflin Harcourt – нашла в себе силы судить мой первый черновик рукописи не слишком строго, а затем спокойно и уверенно направила меня на верный путь.

Да и вся команда HMH состояла из потрясающих людей. Эрик Малиновский – не только великолепный репортер и писатель, но лучший эксперт по проверке фактов из всех, кого я знаю, – уберег меня от бесчисленного множества ошибок, больших и малых. Честно говоря, я бы мог подсчитать эти ошибки. Но я не буду этого делать.

Как бы мне ни хотелось обвинить всех этих людей в ошибках, которые остались в книге, мне приходится признать, что все они целиком и полностью на моей совести.

И даже при наличии всей этой помощи, знаний и понимания книга «У барной стойки» никогда бы не увидела свет, если бы не мудрость и терпение моей жены Мелиссы Боттрелл, которая направляла меня к интересным темам, успокаивала в моменты неудач и на чью долю выпало больше моих «вообще-то», чем на долю кого бы то ни было. Она – мое жизненное кредо и моя путеводная звезда. Вообще-то я люблю ее.

Введение

На одной из улиц Чайна-тауна в Нью-Йорке есть магазинчик разных побрякушек для оформления интерьеров. По крайней мере, так написано на вывеске. Правда, вывеску почти не видно за нагромождением строительных лесов, да и написана она по-китайски. Впрочем, это совершенно не важно, потому что никакой интерьерной чепухи в магазине на самом деле не продают. Чем там торгуют – с улицы не определить, витрина наполовину заклеена бумагой. Если вам удастся найти дверь в магазинчик, что тоже непросто, то вы увидите, что адрес на ней написан совершенно неправильный. Словом – сплошные загадки, и если вы попали сюда случайно, то как попали, так и пройдете мимо, не обратив никакого внимания на очередную китайскую лавчонку.

Но если вам здесь назначили встречу, если вы сумели решить головоломку с цифрами адреса и нашли малоприметную дверь, то, вероятно, заметите и прилепленный к витрине на уровне пояса клочок бумаги с нацарапанным «Booker & Dax».

Коренные обитатели Нью-Йорка знают, что Booker & Dax – это бар в Нижнем Ист-Сайде, в двадцати кварталах к северу. Это уютное заведение с модными стенами из голого кирпича весьма почитается выпивающей публикой, понимающей толк и тонкости настоящей алкогольной фантазии. Booker & Dax – возможно, самое наукоемкое и высокотехнологичное питейное заведение в мире. Здесь напитки не столько наливают, сколько компонуют, соединяя ингредиенты и обогащая их особыми ферментами при помощи лабораторного оборудования. Привычные рецепты преобразуются и приводятся в соответствие с современными высокими стандартами, здесь же и установленными. Руководит этим процессом настоящий чародей алкогольного дела – Дэйв Арнольд. А неприметная лавка в Чайна-тауне – лаборатория этого чародея.

По образованию Д. А. – скульптор, выпускник Колумбийского университета. А еще он некоторое время руководил курсом кулинарной технологии в Институте французской кухни (в Нью-Йорке), успел поработать кулинарным технологом у нескольких выдающихся шефов-экспериментаторов, вел популярное радиошоу и был автором кулинарного блога. Но, пожалуй, главная черта его натуры – он прирожденный изобретатель. Вот что самое удивительное – кроме массы разных устройств и приспособлений он с увлечением и невообразимой фантазией изобретает коктейли, доводя вкус знакомых субстанций до фантастического уровня. Ну и конечно, он придумывает новые невероятные смеси – такие, что, попробовав их, вы откажетесь верить и сами себе. Вот кто такой Дэйв Арнольд.

Этот коренастый парень с плотной шевелюрой цвета соли с перцем начинает говорить, едва войдя в помещение. Он наливает себе стакан газированной воды, в которую CO

поступает через специальный трубопровод, подведенный к лаборатории-мастерской по его собственному проекту, – он любит, чтобы пузырьки были определенного размера, – и начинает рассказывать о своих многочисленных затеях. И вы вдруг понимаете, что это чародей рассказывает о своем колдовстве.

Ширина помещения не превышает шести метров, весь его цокольный этаж набит различным электрооборудованием. В основном помещении первого этажа в глаза сразу бросаются белая доска для записей, вся испещренная заметками, и стеллаж для сушки лабораторных склянок. Тут полно и других шкафов с полками: справа – книги, слева – бутылки с зельем. Арнольд использует бутылки много раз – наливает туда все, что ему может понадобиться на данном этапе. Что на самом деле находится в бутылках, можно узнать из приклеенных поверх этикеток голубых ярлычков. Например, прямоугольная бутылка из-под джина Beefeater наполовину заполнена коричневой жидкостью – это придает обычно прозрачной бутылке непривычный вид, способный озадачить любителей коротать вечера за разглядыванием полок позади барной стойки. Арнольд тянется за бутылкой и ставит ее передо мной, рядом с бокалом для аперитивов: «Ну-ка, попробуй». Надпись на рукописной этикетке гласит: «Кедр 25 %». Наливаю в бокал пол-унции[1 - 15 мл. Американская унция для жидких пищевых продуктов приравнивается к 30 мл. – Прим. ред.] и делаю маленький глоток. На вкус – как настойка на кровельной дранке. Арнольд, усмехаясь, наблюдает за выражением моего лица.

Полки, расположенные еще левее – за бутылками, – уставлены пластиковыми канистрами и бутылками с химикатами. «Про некоторые из них я даже не знаю, что это», – говорит Арнольд. Он достает небольшую пластиковую канистру и читает этикетку: «Keltrol Advance Performance – что это такое, черт возьми?»

Оказывается, что это ксантановая камедь – естественный стабилизатор и загуститель[2 - Ксантановая камедь – природное соединение, удерживающее в смесях воду. Камеди добавляют в различные пищевые смеси для придания им консистенции нежного крема. – Прим. ред.]. По сути, большинство реактивов лаборатории Арнольда делятся на три группы: загустители типа Keltrol, расщепляющие белки ферменты и, наконец, вещества, при помощи которых можно извлечь из жидкостей содержащиеся в них твердые частицы. «Моя обычная реакция на новый фрукт или новый вкус – желание очистить и посмотреть, что произойдет», – говорит Арнольд. Желатин и рыбий клей помогают извлечь танины; хитозан (добываемый из панцирей крабов и креветок) и силикагель способны вытянуть твердые вещества из молока. Но хитозан, желатин и рыбий клей не по вкусу веганам – это вещества животного происхождения. Арнольд ищет другие возможности, чтобы удовлетворить и эту категорию посетителей бара. Хитозан можно получить из грибов. Их «скелет» – твердая составляющая плодовых тел – содержит хитозан, и здесь веганам возразить будет нечего.

«Но грибной хитозан не так эффективен», – говорит Арнольд. Иногда он использует для очистки жидких субстанций коллоидную глину[3 - Глину, или бентонит, активно применяют в традиционном виноделии с доисторических времен. – Прим. ред.], а временами – агар-агар, добываемый из водорослей. «Я предпочитаю агар желатину, – говорит Арнольд. – Но вкусы различаются, и иногда это идет на пользу, а иногда – вредит. Смотря где применяется результат очистки».

Все эти реактивы и утварь нужны для того, чтобы самые хитроумные химические реакции и лабораторные технологии поставить на службу одному-единственному идеальному моменту – когда бармен ставит перед клиентом бокал с коктейлем и тот делает первый глоток.

Возьмем, например, коктейль, который Арнольд называет «Авиатор». Это импровизация на тему классического коктейля «Авиация», придуманного еще до «сухого закона» в США, – джин, лимон, ликер мараскино и немного фиалкового ликера Cr?me de Violette. Правильно смешанный коктейль имеет голубоватый оттенок с опаловым отливом, а во вкусе присутствует льдистая нотка лимона[4 - В 1916 году Хьюго Энсслин издал сборник рецептов коктейлей «Recipes for Mixed Drinks», куда вошел рецепт «Авиации». В 1917 году вышло второе издание, расширенное и дополненное. Согласно приведенному в книге рецепту, в состав коктейля входили джин, лимонный сок и по паре дэшликера мараскино и фиалкового ликера Cr?me de Violette – для придания смеси цвета бледного неба. В коктейль добавляли кусочки льда и через некоторое время процеживали, чтобы лед не попадал в бокал. – Прим. ред.].

В версии Арнольда каноническую смесь сдабривают очищенные грейпфрут и лайм, они делают ее кристально прозрачной и добавляют ботаническо-цитрусовой яркости вкусу. Искусство смешивания алкогольных напитков в некотором роде гораздо сложнее, чем искусство «высокой кухни» – haute cuisine. Именно эта сложность лежит в основе работы Booker & Dax. Хотя Арнольд не вполне с этим согласен: «Я не пытаюсь изменить то, как люди пьют коктейли. Я пытаюсь изменить то, как мы готовим коктейли, – говорит он. – Я вовсе не стремлюсь вытолкнуть клиентов из их зоны комфорта».

Действительно, все как раз наоборот. Арнольд говорит, что все его «шаманство» – выверка вкусов, роторные испарители, очистка хитозаном – все это должно сохранить человеку его же собственную зону комфорта. Просто, чтобы сделать процесс вкушения напитка идеальным, Арнольд применяет строгий научный подход – и так каждый раз. И пусть для наслаждения клиенту совсем не обязательно знать секрет фокуса, – лучше, когда он понимает, что здесь происходит. «Если клиент совершенно не в курсе того, чем мы тут занимаемся, – это может оказаться проблемой», – признает Арнольд. Как-то раз, на заре существования Booker & Dax, когда Арнольд сам каждый вечер работал за барной стойкой, один из посетителей заказал водку с содовой. Пожалуй, это самый простой и самый банальный из всех когда-либо изобретенных смешанных напитков. В большинстве заведений бармен наполняет стакан льдом, наливает туда рюмку дешевой водки – не из бутылки с полки у себя за спиной, а из «заначки» под барной стойкой, где хранится самый ходовой алкоголь недорогих марок, – и доливает умеренно пузырящейся газировкой из краника, установленного рядом с кассовым аппаратом.

Но в Booker & Dax все иначе. Пару секунд поразмыслив, Арнольд сообщил парню, что готов смешать желаемый коктейль, но это займет десять минут, и попросил его уточнить, насколько плотной консистенции напиток он желает получить. Арнольд собирался вычислить коэффициент разбавления, который дают лед и содовая, провести титрование водки водой без газа – возможно, вместе со слегка очищенным лаймовым соком, – а затем загазировать всю смесь при помощи подведенного к барной стойке углекислого газа.

Получается многовато хлопот ради одного ничего не смыслящего в коктейлях клиента. «Зачем вообще подавать такое? – спрашиваю я. – Водка с содовой – дрянное пойло».

«Думаю, это дрянное пойло просто потому, что его недостаточно газируют, – отвечает Арнольд. – Если я могу довести газирование до того уровня, который меня устраивает, то это пойло уже никто не назовет дрянным. Я никогда не подам коктейля, который нагоняет на меня тоску».

«Но клиент желает убогой водки с содовой из краника, – настаиваю я. – Ведь он к такому и привык».

«Слушай, не наше дело судить о вкусовых предпочтениях людей. Но дрянного пойла я никому не подам, – Арнольд на секунду умолкает, чтобы хлебнуть своей содовой. – Я еще ни разу не видел, чтобы кому-нибудь не понравилась улучшенная версия».

У меня случались идеальные «барные посиделки». Именно благодаря им родилась идея этой книги. Например, как-то раз летним вечером в Вашингтоне я собрался встретиться с другом, чтобы промочить горло после до вязкости душного летнего дня. Конечно, к условленному времени я не успевал, мчался по городу во весь дух, и, когда наконец добрался до бара, на меня жалко было смотреть: мокрая от пота рубашка и прилипшие ко лбу волосы.

А в баре было прохладно и сухо – и прохлада была такой, как будто кондиционер в этом заведении гнал воздух из какого-нибудь зябкого осеннего вечера. Солнце еще не село, но панели темного дерева создавали внутри заведения плотные сумерки, как в десять вечера. В хорошем баре всегда десять вечера. Я заказал пиво – даже не помню, какое именно.