Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
Ольга Александровна Войнова

Кулинария. Домашний хлеб
Хлеб на закваске считается самым правильным и вкусным. С помощью книги Ольги Войновой вы научитесь работать с пшеничной и ржаной закваской, а также выпекать хлеб и сдобу на ее основе. В книге вы найдете подробную инструкцию по выведению закваски, замесе и выпечке изделий, информацию о муке и других ингредиентах для приготовления хлеба, пошаговые фотографии по работе с тестом, а также более 45 рецептов от молочного батона и ржаного «кирпичика» до куличей и рогаликов.

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Ольга Войнова

Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

© О. Войнова, текст, фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Предисловие

Яркие впечатления, полученные в детстве, как правило, запоминаются на всю жизнь. Одно из самых ярких и приятных моих воспоминаний раннего периода жизни – это поход в булочную! Боже, какой там был божественный аромат свежевыпеченного хлеба! А как приятно было держать в руках теплый упругий батон или буханку и невозможно было удержаться от соблазна обгрызть хрустящую корочку, пока несешь хлеб домой!

Не эти ли детские ощущения привели меня в мир выпечки? Именно МИР – огромный, интересный, наполненный вкусом и ароматом! А желание кормить семью проверенным продуктом с понятным составом остановило мой выбор на хлебопечении с помощью закваски.

А какое удовольствие доставать хлеб. Каждый раз это как рождение нового! Выпечка правильного хлеба – это не просто полезное питание для семьи, это наслаждение процессом, возможность реализации, собственного роста и заработка.

Что для меня хлеб? Это продукт, который моя семья, мои дети едим каждый день! Казалось бы, ну что такое хлеб? Зерно, вода, немного соли… Но нет, испечь вкусный хлеб – это целая наука, требующая знания многих нюансов. Существуют определенные технологии, которые рождают бесконечное множество вариантов выпечки и вкусов. Вот о них мы и поговорим. А рецептуры, приведенные в книге, помогут вам освоить полученные знания или отработать имеющиеся навыки.

Теория

Инвентарь для выпечки хлеба

Для выпечки хлеба достаточно того, что есть на обычной кухне. Свой первый хлеб я испекла в силиконовых формах для кексов, и он был великолепен! С этого момента дорогу в булочную я забыла!

Самое необходимое – это весы, всему остальному можно найти замену. Итак…

1. Весы. Кухонные электронные весы. Желательно с точностью до 1 грамма. Если хотите иметь стабильный результат, то без них никак не обойтись. В стакане муки всегда будет разное ее количество в граммах. Я – за стабильность, поэтому все ингредиенты для приготовления хлеба в этой книге привожу в граммах.

2. Духовка. Желательно с нагревом до 275–300 °С. Если ваша духовка выдает только 220 °С, то придется дольше ее разогревать перед выпечкой. Если духовка газовая, то ее также нужно хорошо прогревать. Если подгорает низ, то необходимо поставить под хлеб холодный противень, кастрюлю или металлическую миску по прошествии половины времени выпечки, чтобы снизить температуру на нижнем уровне. Хорошо помогает установленный на нижнем уровне духовки камень или металлический лист для выпечки. Мои ученики также использовали кирпичи и обычные камни.

3. Банки для закваски объемом около 0,7 литра с крышкой, прозрачные. Желательно без прорезиненных частей и новые, если мы говорим про пластик.

Несколько лет назад на одном из онлайн-курсов у ученика плесневела два раза подряд ржаная закваска. Когда начали разбирать этот вопрос, оказалось, что он использовал крышку, которая раньше закрывала банку с вареньем. В прорезиненной части скопилась патогенная флора и заражала молодую, неокрепшую закваску. После смены банки с крышкой проблема плесени исчезла.

4. Миска/дежа/бокс на 3 литра или более для замеса и брожения теста. Желательно прозрачная, с крышкой (либо понадобится пищевая пленка, чтобы укрывать тесто от заветривания).

5. Скребки металлические или крепкие пластиковые. Иногда мне приходилось печь хлеб в полевых условиях, и скребком служила пластиковая карточка, а иногда просто нож.

6. Формы для выпечки хлеба. Все рецептуры формового хлеба в книге рассчитаны на хлебопекарную форму Л-11.

7. Перчатки пекарские. Очень важный инвентарь. Желательно, чтобы выдерживали температуру до 300 °С.

8. Расстоечные корзины. Для рецептур, приведенных в книге, подойдут формы размером от 20 ? 14 до 25 ? 14 см. Можно сделать аналог из миски и хлопковых или льняных полотенец. Простелив миску/дуршлаг или любую подходящую по размеру форму полотенцем в два слоя, мы можем создать воздушную подушку, и тогда наш хлеб не запотеет. Верхний слой полотенца надо посыпать мукой. Муку на подпыл корзинок я обычно использую рисовую, кукурузную или пшеничную цельнозерновую.

9. Хороший пергамент или пекарские коврики.

10. Казан с крышкой. Мне очень нравятся казаны с плоской крышкой. Ее потом можно использовать как дно. Мне нравится создавать пароувлажнение в домашней духовке именно таким способом.

11. Металлический лист или пекарский камень.

12. Льняная или плотная хлопковая ткань. Можно использовать плотные льняные («бабушкины») полотенца. Размера 35 ? 80 см вполне хватит для домашней духовки.

13. Лезвие для надрезов.

14. Лопатка силиконовая.

15. Термощуп.

16. Таймер.

17. Пульверизатор.

18. Скалка.

19. Нож-пила для хлеба.

20. Нож для пиццы.

Весь инвентарь, прошедший проверку на качество через мои руки, можно приобрести в нашем семейном интернет-магазине pekushop.ru

Ингредиенты и их роль в выпечке хлеба

Мука

Самые распространенные виды муки в России – это пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, полбяная, спельтовая, овсяная, льняная и ячменная. Вкус и, соответственно, свойства этих видов муки сильно различаются.

Пшеничная мука

Пшеница насчитывает множество сортов, имеет яровую и озимую формы по посевному сезону.

Пшеничная мука бывает цельнозерновая, обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта. Разница в цвете, зольности, содержании клейковины и т. п. подробно изложена в ГОСТ Р 26574–2017. По ГОСТу муку подразделяют на следующие виды: обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, «Экстра». Существует также мука цельнозерновая или цельносмолотая. Производится из цельного зерна, после чего не просеивается.

Понятие «сорт муки» не означает, что мука худшего или лучшего качества по сравнению с другими сортами. Это понятие указывает на определенные свойства муки и ее назначение.

Важные показатели – это качество и количество клейковины в муке. К сожалению, в России эту информацию не указывают на упаковке.

В Европе давно размещают на упаковке информацию о «силе» пшеничной муки, например W260 или W320. Сила муки – условный термин, который характеризует реологические (упругость, пластичность, эластичность, вязкость) свойства сырой клейковины или теста в целом и определяет хлебопекарное качество пшеничной муки. Недавно впервые встретила и российскую муку с такими показателями на упаковке. Это очень удобно для пекарей-любителей, так как позволяет понимать силу муки и делать купажи. Чем больше показатель W, тем сильнее мука.

Строение пшеничного зерна

Коротко расскажу о каждом сорте муки.