Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

Эластическая, или упругая, соединительная ткань, состоящая из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет.

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом хондромукоидом, и входит в состав гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ) и пр.

Разновидностью соединительной ткани является жировая и костная ткань.

Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних, органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и других органов). Такой жир именуют внутренним. Происходит отложение и наружного, или подкожного, жира и межмышечного. У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклаков, в области щупа, в мошонке, затем в крестцовой части хребта, в области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь – в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма происходит в обратной последовательности.

У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У молодых животных жира больше между мышцами, у старых – в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» мяса указывает на его высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности и подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота – от 1,5 до 10,1 %; у овец – от 0,6 до 7,5; у свиней – о т 12,5 до 40 % и более. В организме животных жир находится не только в виде жировой ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого цитоплазматического (внутримышечного) жира.

Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим показателям. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов.

Костная ткань. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец – 4,8-40,5 % и у свиней – 10,0-20,5 %.

Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88 % жира и 29,6 % клейдающих веществ, из губчатых – 22,6 % жира и 37-55 % желатина. Трубчатые кости являются более ценными и в пищевом отношении.

В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52 % органических веществ и от 48 до 74 % – минеральных. Основную массу органических веществ костной ткани составляет коллаген, а минеральных – фосфорнокислый и углекислый кальций, фосфорнокислый магний, фтористый кальций и другие соли. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они служат сырьем для мясокостной муки.

Химический состав мяса. Химический состав мяса сложен и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань, составной частью которой являются: вода, белки, азотистые и безазотистые вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.

Химический состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными: вода – 73-77 %; белки – 18-21; липиды – 1,0-3,0; азотистые экстрактивные вещества – 1,0-1,7; безазотистые экстрактивные вещества – 0,9-1,2; минеральные вещества – 0,8-1,2 %; витамины.

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Гидратно-связанная вода, которая составляет 6-15 % массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием и даже профильной сушкой от клетки ее отделить невозможно. Остальная вода находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободную воду от мяса можно отделить высушиванием.

Рис. 1. Схема белков мышечной ткани

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную биологическую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие мышечной ткани (мышечного волокна) представлено на схеме 1.

Наиболее характерным и важным белком поперечно-полосатых мышц является миофибриллярный белок миозин. По физико-химическим свойствам он близок к глобулинам, но в отличие от них растворяется не только в солевых растворах, но и до некоторой степени в воде. Установлена способность миозина катализировать процесс гидролиза аденозинтрифосфорной (АТФ) кислоты (В. А. Энгельгарт, М. Н. Любимова, 1983), в результате которого освобождается энергия, необходимая для мышечного сокращения.

Второй миофибриллярный белок – актин – может существовать в двух различных взаимопереходящих формах: глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин).

Комплекс миозина и актина – актомиозин – является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. Актомиозин представляет собой функционально важный белок мышечной ткани, так как участвует во многих протекающих в ней физиологических и биохимических процессах. К группе миофибриллярных белков относится и тропомиозин, количество которого может быть от 2,5 до 5 %. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.

Белки саркоплазмы составляют примерно 30 % от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20 %) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10 % саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин В является типичным альбумином, составляет 1-2% всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.

Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, составляет до 1 % от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.

Белки клеточных ядер – нуклепротеиды – содержат фосфор, представляют класс альбуминов и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента.

Белки сарколеммы составляют около 10 % всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин, а также ретикулин относят к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствует триптофан и другие незаменимые аминокислоты. Количественное содержание аминокислот белка мяса животных свидетельствует о его высокой биологической ценности ввиду высокой доли незаменимых аминокислот.

Липиды. Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у разных видов животных. В основном в состав молекулы внутримышечных липидов входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8 % в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг%, а этерифицированного холестерина – 3-5 мг%.

Азотистые экстрактивные вещества. В их число входят: карнозин, ансерин, картишш, креаттшфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, да- и трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. На долю гликогена приходится более половины. Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества способствуют пищеварительным процессам: придают пище особый вкус и аромат, а гликоген играет большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22 % фосфора, 0,32-0,35 % калия, 0,05-0,08 % натрия; 0,002-0,003 % железа; 0,003-0,005 % цинка и доли процента меди, стронция, бария, бора, кремния, олова, свинца, молибдена, фтора, йода, марганца, кобальта, никеля – всего до 34 наименований. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Витамины в мышечной ткани содержатся в следующих количествах: В

– 0,1-0,3 мг% (у свиней – 0,6-1,4); В

(рибофлавин) – 0,1-0,3; В

– 0,3-0,7; РР – 4,8; В

– 0,002-0,008; пантотеновая кислота – 0,6-1,5; биотин – 1,5-3,0; А – 0,02 мг%. Содержание их в мясе снижается: при жарении на 10-50 %, стерилизации консервов и варке – на 10-55 %.

Мышечная ткань содержит различные протеолитические, гликолитические и другие ферменты. Все они являются биологически активными веществами, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани.

Химический состав жировой ткани. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков. Различие заключается главным образом в соотношении жирных кислот, входящих в состав триглицеридов (табл. 3).

Таблица 3. Содержание жирных кислот в животном жире, %

Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот в массе жира оказывает влияние на его температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше и поэтому характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира зависят также от вида, пола и возраста животных, кормов и других причин. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный.

В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07 %, в свином – 0,05 %, в бараньем – 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жир обычно не окрашен. В животных жирах содержится ряд витаминов.

Химический состав соединительной ткани мяса. Все соединительно-тканевые образования состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Усредненные показатели химического состава мяса по Р.А. Лори показаны в табл. 4.

Таблица 4. Химический состав мяса (по Р. А. Лори)

Коллаген – основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительных образований. При нагревании в воде выше 70 °C он переходит в желатину и в таком виде усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.

1.2. Морфология мяса птицы

Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир. Оно обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, так как по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки – красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) мясо коричневатого цвета. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание белков колеблется в пределах 19-24 %, а водоплавающих – 16-18 %. Белые мускулы содержат белков больше, чем красные. Тушки птиц, особенно водоплавающих, содержат значительное количество жира. Его содержание у кур, индеек, цесарок в среднем составляет 4,5-8%, а у гусей и уток – 17 – 28% и даже больше. Содержание белков и жира в пересчете на съедобную часть тушки разных видов птиц представлено в табл. 5.

Мясо птицы содержит большое количество полноценных белков саркоплазмы (до 98,5 %) и незначительное – коллагена и эластина (1,5 %). В мясе птицы меньше содержится соединительной ткани, оно имеет более нежную консистенцию. Высокие пищевые достоинства и биологическую полноценность мяса птиц определяет аминокислотный состав белков.

Таблица 5. Содержание белков и жира в съедобной части тушки, %

Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как в своем составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека. Жировая ткань у птиц расположена под кожей на спине, груди, животе и в области гузки, а внутри тушки – на кишечнике и желудке.

В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % азотистых экстрактивных веществ, придающих ему отличительные вкусовые свойства и способность вызывать усиленное выделение пищеварительных соков. Особенно это касается мяса индеек, кур и цесарок, в связи с чем оно рекомендуется в качестве диетического пищевого продукта.

По содержанию минеральных веществ, а также витаминов мясо птиц мало отличается от мяса млекопитающих животных. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более сухое и жесткое, меньше содержит жира и не так вкусно, как мясо самок.

1.3. Послеубойные изменения в мясе. Созревание мяса

Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную консистенцию без выраженного приятного ароматического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами, оно имеет плохую усвояемость и малопригодно к кулинарной обработке. Спустя 24-72 часа после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: сочность и специфический приятный запах, исчезает его жесткость, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания). Из мяса можно отделить мясной сок, при варке оно дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным.

Биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животных, можно условно подразделить на три следующие фазы: после-убойное окоченение, созревание и автолиз (глубокий автолиз).

Послеубойное окоченение в тушах развивается в первые часы после убоя животного. Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15-20 °C полное окоченение происходит через 3-5 часов после убоя животного, а при температуре 0-2 °C – через 18-20 часов.

Послеубойное окоченение сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и инозиновой кислот приводит к появлению в мясе кислой среды.