Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения
М. С. Ежкова

Асия Мазетдиновна Ежкова

Владимир Олегович Ежков

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках.

Ежков В. О., Ежкова А. М., М. Ежкова

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

ВВЕДЕНИЕ

Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина – живёт, чтобы есть.

    Эпикур (306 г. до н.э.)

Среди комплекса дисциплин по подготовке инженера и/или бакалавра техники и технологии по направлениям 260100.62 – «Технология продуктов питания», 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения», 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» одной из основных, направленной в первую очередь непосредственно на охрану здоровья людей является ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарная экспертиза (ветсанэкспертиза) как наука выполняет следующие задачи:

– разрабатывает методы исследований качества продуктов питания животного и растительного происхождения, их биологической и пищевой ценности и безопасности;

– разрабатывает ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы консервирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья. В производственно-практическом плане бакалавры и инженеры знакомятся с надзором за внедрением в технологические и торгово-потребительские процессы разработанных в научном плане основных методов и положений ветсанэкспертизы.

Таким образом, ветсанэкспертиза имеет большое социально-экономическое значение, выражающееся:

– в охране здоровья людей;

– в экономике производства, консервирования, хранения, транспортировки и реализации продуктов и сырья;

– в решении общеэкологических проблем общества.

В процессе выполнения перечисленных задач промышленные предприятия тесно сотрудничают с официальными органами и научными учреждениями ветеринарно-санитарной экспертизы, учреждениями Госсанэпиднадзора, Госстандарта, технологическими учреждениями, органами экологического надзора и др.

Создание настоящего пособия вызвано социально-экономическими и экологическими изменениями в странах СНГ, произошедшими за последние десять лет и значительно повлиявшими на развитие ряда направлений в области технологии производства продуктов питания и ветсанэкспертизы.

В первую очередь таким существенным изменением является огромный поток импортируемых в страны СНГ продуктов питания. По сравнению с восьмидесятыми годами он возрос в несколько десятков раз. В связи с этим требуется тщательная проверка биобезопасности сырья и продуктов питания, поэтому перед ветсанэкспертизой поставлены очень ответственные и сложные задачи по ужесточению контроля качества и безвредности ввозимых продуктов.

Чтобы профессионально решать эти вопросы, ветсанэксперты всех уровней – от специалистов ветеринарно-фитосанитарных постов на государственных границах СНГ, специалистов предприятий, производящих продукты, до сотрудников лаборатории ветсанэкспертизы рынков – должны быть вооружены знанием правил и положений международных и межгосударственных стандартов и сертификатов на продукты и сырье.

Наряду со все ещё существующей Государственной торгово-потребительской системой обеспечения населения продуктами питания основное значение приобретает базарно-рыночная система, через которую реализуется, кроме импортных, значительное количество продуктов, поступающих непосредственно от отечественных производителей (кооперативы, фермеры, другие хозяйства, частные владельцы животных). В этих условиях ветсанэкспертиза состоит из первичной ветсанэкспертизы в местах производства продуктов (учреждения Госветнадзора, ветслужба хозяйств) и вторичной ветсанэкспертизы на рынках (лабораторий ветсанэкспертизы рынков).

Возросший импорт продуктов питания и главенствующая роль базарно-рыночной системы вызвали потребность значительного увеличения ветеринарно-фитосанитарных пунктов на госграницах и лабораторий ветсанэкспертизы рынков и соответственно подготовки для них необходимых специалистов.

Изменения, происходящие в экономике стран СНГ, затронули также и вопросы переработки животных и производства мясо- и молокопродуктов. Наряду с ранее существовавшими крупными мясокомбинатами и молокозаводами образовалось большое количество предприятий кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые нуждаются в рациональных рекомендациях и нормативной помощи. Чтобы в условиях рыночной экономики эти предприятия, создав или видоизменив технологические схемы производства и ветеринарно-санитарного контроля применительно к своим условиям, могли выпускать продукцию высокого качества, отвечающую действующим стандартам, необходимы организация и реализация современных технологий переработки животных и консервирования продуктов убоя, контроль качества, безопасности, определение биологической и пищевой ценности.

Для бесперебойного обеспечения населения продуктами питания, а промышленность – сырьём имеет значение не только их производство в необходимом количестве, но и их сохранение. Данное пособие написано в помощь студентам в изучении основ ветсанэкспертизы и радиационной гигиены продуктов животного происхождения, освоении основных методов контроля биобезопасности сырья и готовой продукции.

1. Основные компоненты рациона человека и их характеристика

Питание – важнейший элемент влияния внешней среды, являющийся непременным условием существования и поддержания на должном уровне развития биологических организмов.

Питание, его организация и рациональность (полноценность) имеют основополагающее значение для здоровья и высокой работоспособности людей.

В условиях технического прогресса, общего ускорения темпов жизни, появления множества стрессовых и негативных экологических ситуаций к питанию предъявляются особые требования. Главные из них – рациональность (полноценность, сбалансированность) и доброкачественность.

Известный ученый-гигиенист по проблемам питания К.С. Петровский определяет рациональное питание как питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, поддерживающие при этом необходимый уровень обмена веществ. Сбалансированным питанием он называет такое, в котором обеспечено оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного действия. Формула сбалансированного питания взрослого человека представлена соответственно белков, жиров и углеводов как соотношение 1:1,2:4,6. Особое значение придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, несинтезируемых пли синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве в организме человека. К таким веществам относятся 8—10 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины, большинство минеральных элементов и некоторые другие вещества (табл. 1).

Таблица 1. Формула сбалансированного питания взрослого человека по А. М. Покровскому (суточная потребность)

Следует иметь в виду, что полноценность, пищевые и биологические свойства сохраняются и наиболее полно проявляются только при условии высокого качества пищевых продуктов.

Под качеством продуктов питания принято понимать совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания, которые состоят из показателей полноценности (пищевая и биологическая ценность) и показателей санитарной и ветеринарной безупречности (безвредности, безопасности).

Биологическая ценность продукта характеризуется качеством белковых компонентов его и выражается степенью задержки азота пищи в организме растущих животных. Она зависит от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.

Пищевая ценность – более широкое понятие, включающее и энергетическую (теплотворную) ценность продукта. Это способность продукта по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1; жиры 1,2; углеводы 4,6).

Показатель безупречности (безопасности) свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, токсических контоминантов (патогенных микроорганизмов и их токсинов, грибов, гельминтов, ядов, механических примесей, радионуклидов и др.) и процессов порчи (гниение, плесневение, брожение, скисание, осаливание, прогоркание и др.).

Критерии безупречности (безопасности) продуктов установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевых продуктов и пищевого сырья», техническими условиями на отдельные виды продукции и другой ветеринарно-санитарной нормативно-технической документацией. Для продуктов животноводства санитарная и ветеринарная безупречность выражается понятием ветеринарно-санитарная оценка продукта.

Высокое качество пищевых продуктов может быть обеспечено лишь благодаря неуклонному соблюдению требований ГОСТов, РТУ и систематическому контролю за этим со стороны санитарного и ветеринарного надзора.

В теле человека и млекопитающих животных содержится в среднем около 65 % воды, 14 % жиров, 15 % белков, 5 % минеральных веществ, 1 % углеводов и небольшое количество других органических веществ. Чтобы постоянно поддерживать это равновесие и обеспечивать энергетические затраты для усредненного взрослого человека, ФАО/ВОЗ рассчитаны физиологически обоснованные годовые нормы потребления основных продуктов питания. Они составляют (кг): мяса – 82, молока и молокопродуктов – 406, рыбы и рыбопродуктов – 18,2, растительного масла – 9,1, картофеля – 110, овощей и бахчевых культур – 91, хлеба – 115, яиц (шт.) – 292.

Таблица 2. Преимущественное назначение пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов (табл. 2) обладает разнообразными свойствами, однако, несмотря на разнообразие и сложный химический состав их, можно проследить основные направления, по которым они удовлетворяют определенные потребности организма, и на основании этого провести систематизацию их.

1.1. Мясо. Морфология и химия

Общее понятие о мясе. В мясной промышленности и в торговле принято называть мясом все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей, внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканевыми образованиями, а также жир, кости, кровеносные сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет скелетная мускулатура (собственно мышечная ткань, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют). В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки в мясной промышленности различают следующие категории мяса:

I – мясо на костях – мясные туши и полутуши; II – мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части туши; III – мясо жилованное – мышечная ткань, из которой удалены видимые соединительно-тканевые образования, жир, лимфатические узлы, сосуды.

Морфологический состав мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мускульная (мышечная), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

Мышечная ткань составляет в среднем 50-65 % всей массы туши. Масса мышечной ткани от массы туши овцы равна 46-65 %, а от массы туши свиньи – 36-64 %. Ее количество изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани, которое определяется, в свою очередь, такими факторами, как возраст, порода и кормление. У аналогов одного вида животных резких различий в этом отношении не существует.

Соединительная ткань. К соединительной ткани относят эпимизий, фасции, связки и сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета, и некоторые другие соединительно-тканевые образования. Их масса от массы туши крупного рогатого скота составляет от 9,7 до 12,4 %, а у других животных доходит до 10-16 %.

Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани.

Ретикулярная ткань состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой. В значительных количествах эта ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. Волокнистая ткань в мясе представляет собой рыхлую соединительную, плотную, или фиброзную, и эластическую, или упругую, ткань. Рыхлая соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями и именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и под серозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения жира.

Плотная, или фиброзная, соединительная ткань, состоящая в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу, образует сухожилия, связки, надкостницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке.