Холодные и горячие закуски

Содержание соли в слабосоленой сельди от 6 до 8 %, в среднесоленой – от 8 до 12 %, сроки хранения в бочках с рассолом слабосоленой сельди – 6 мес, среднесоленой – 8 мес.

9. Заправка для сельди и салатов.

Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 500, 3 %-ный уксус винный или спиртовой, соль 20, сахар 40, перец черный молотый 2, выход 1000.

10. Заправка горчичная для сельди (соус).

Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 400, уксус 3 %-ный винный 450, горчица столовая 100, соль 10, сахар 50, перец 2, выход 1000.

11. Сельдь с гарниром. В селедочницу укладывают нарезанную ломтиками сельдь и рядом овощной гарнир. Сельдь поливают заправкой, а гарнир – растительным маслом. Украшают веточкой зелени.

Рецептура (г): сельдь 104/50, заправка 20, помидоры свежие 50, огурцы свежие 50, лук зеленый 20, морковь вареная 30, выход 200.

12. Сельдь с горячим отварным картофелем. Ломтики сельди укладывают в селедочницу и оформляют сливочным маслом. Свежий сваренный очищенный горячий картофель подают отдельно.

Рецептура (г): сельдь 104/50, картофель 137/100, масло сливочное 20, зелень 5, выход 170.

13. Сельдь с луком и яйцом. В селедочницу укладывают ломтики сельди, подготовленный лук и дольки яйца, сваренного вкрутую. Сельдь поливают заправкой. Подготовка лука: в холодную воду кладут соль, сахар, вливают уксус и закладывают нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, выдерживают 15 мин, воду сливают.

Рецептура (г): сельдь 104/50, яйца 1/2 шт., лук репчатый 36, вода 200, соль 5, сахар 20, уксус 3 %-ный 30, зелень 5, выход 120.

14. Сельдь в сметане по-домашнему. Ломтики сельди укладывают в селедочницу. Репчатый лук и кисло-сладкие яблоки шинкуют тонкой соломкой, смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, уксус, этим соусом поливают сельдь, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 104/50, лук 20, яблоки свежие 25, уксус 3 %-ный 10, сметана 25, сахар 2, соль, зелень, выход 100.

15. Сельдь в маринаде. Ломтики сельди складывают в керамическую посуду, заливают маринадом и растительным маслом и выдерживают в холодильнике сутки. При подаче сельдь поливают маринадом и маслом, оформляют зеленью. Для приготовления маринада репчатый лук тонко шинкуют, вареную морковь измельчают на крупной терке, 3 %-ный уксус разводят водой 1:1, растворяют соль, сахар, добавляют специи и пряности.

Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук 180, морковь 190, уксус 3 %-ный 175, сахар 30, соль 15, лист лавровый 0,1, гвоздика 0,1, душистый перец 0,1, зелень 40, выход 1000.

16. Сельдь в горчичном соусе. На филе сельди без кожи и костей выкладывают слой тонко нашинкованного бланшированного лука, филе свертывают рулетиками, укладывают швом вниз в неокисляющуюся посуду, заливают горчичным соусом № 10 и оставляют в холодильнике на 5 ч. При подаче рулетики разрезают на порции, поливают этим же горчичным соусом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук репчатый 160, лук зеленый 125, соус горчичный 250, зелень петрушки 50, выход 1000.

17. Сельдь с яблоками в сметане. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей (№ 8), нарезают в виде тонких ломтиков, так же нарезают яблоки, предварительно очищенные от кожуры и семенной коробочки. Сельдь и яблоки смешивают, добавляют тонко нашинкованный репчатый лук и заправляют сметаной, при подаче оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 52/25, лук 30, яблоки 35, сметана 25, зелень 5, выход 100.

18. Сельдь рубленая. Филе сельди без кожи и костей № 8 нарезают на кусочки массой 30~40 г, черствый пшеничный хлеб высшего сорта зачищают от корок, нарезают на кусочки 30–40 г, замачивают в молоке 5 мин. Лук очищают, моют и нарезают на кусочки. Свежие яблоки очищают от кожицы и семенной коробочки, нарезают на кусочки. Сливочное масло размягчают до сметанообразной консистенции. Все компоненты, кроме масла, измельчают в мясорубке, добавляют уксус, перемешивают, формуют в виде батона, оформляют сливочным маслом с помощью бумажного конвертика, охлаждают 2–3 ч в холодильнике.

Рецептура (г): сельдь 940, хлеб 90, молоко 90, лук репчатый 140, яблоки свежие 210, масло сливочное 100, уксус 3 %-ный 30, выход 1000.

При подаче от батона отрезают порцию рубленой сельди, укладывают в селедочницу и обкладывают гарниром.

Рецептура гарнира на 10 порций (г): яйца 2,5 шт, масло сливочное 100, морковь 50, огурцы свежие 250, помидоры свежие 250, зелень 50, выход 750.

19. Сельдь рубленая с орехами и майонезом. Филе слабосоленой сельди измельчают в мясорубке вместе с ядрами грецких орехов, яблоками, луком, крутыми яйцами, добавляют майонез, перемешивают и охлаждают. При порционировании оформляют зеленью.

Рецептура (г): 940/452, орехи грецкие 118/50, яблоки свежие 210, лук репчатый 140, яйца крутые 2,5 шт., майонез 30, выход 1000.

20. Салака, килька, хамса, тюлька. При разделке отделяют голову, отрезают часть брюшка и удаляют внутренности, отделяют хвостовой плавник. Подают рыбу одного вида, поливают уксусом, растительным маслом, посыпают зеленым луком. Отдельно подают горячий отварной картофель и сливочное масло.

Рецептура (г): Салака, килька, хамса или тюлька 76/50, лук 30, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, масло сливочное 10, картофель 158, зелень 5, выход 200.

Холодные закуски из копченой рыбы

21. Рыба осетровая холодного копчения (балык). Соленая рыба в виде звеньев подвергается холодному копчению в подвешенном виде при температуре 30~35 °C. Ткани рыбы насыщаются фенолами и другими веществами неполного сгорания древесины деревьев лиственных пород (без коры). На предприятиях общественного питания балыки освобождают от перевязочного шпагата, полностью зачищают от хрящей и кожи, нарезают тонкими ломтиками и подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): спинка осетровая или севрюжья 97/75, боковник белужий 87/75, боковник осетровый 93/75, боковник севрюжий 95/75, теша белужья 91/75, теша осетровая 93/75, теша севрюжья 90/75, лимон 10, зелень 5, выход 80.

22. Скумбрия холодного и горячего копчения. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на тонкие ломтики, держа нож под углом 45 °C к плоскости стола. Подают со свежими помидорами, огурцами, маслинами, зеленью. Помидоры и огурцы моют. Огурцы очищают и нарезают в виде кружочков. Помидоры разрезают на части, место прикрепления плодоножки удаляют.

Рецептура (г): скумбрия атлантическая неразделанная 94/50, помидоры свежие 25, огурцы свежие 20, маслины 8, зелень 5, выход 95.

23. Осетр или севрюга горячего копчения. Звено осетра или севрюги горячего копчения освобождают от перевязочного шпагата, срезают спинные жучки, разрезают вдоль на две симметричные половины, каждую из которых зачищают от хрящей, внутренних пленок и кожного покрова. Чистую мякоть нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): осетр горячего копчения 67/50 или севрюга горячего копчения 69/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

24. Угорь горячего копчения. Поступает потрошеный с головой. При разделке отделяют голову, разрезают кожный покров вдоль спинки, снимают кожный покров, удаляя плавники, тушку режут в виде ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): угорь горячего копчения 77/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

25. Шпроты, сардины в масле. После вскрытия банки рыбу осторожно раскладывают на закусочные тарелки, стремясь сохранить целостность кусочков. Масляную заливку, содержащуюся в банке, равномерно распределяют на все порции, поливая ею рыбу. Подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): шпроты или сардины (консервы) 53/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

Холодные закуски из свежей рыбы и нерыбных морепродуктов

26. Рыба отварная с хреном. Эту закуску приготовляют из осетровой или лососевой рыбы. Рыбу размораживают на воздухе, накрывают полимерной пленкой для предупреждения высыхания. Разделку рыбы начинают с отделения головы косым надрезом в сторону головы. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Затем начиная с хвостовой части срезают спинные роговые пластинки (жучки), отделяют хвостовой плавник и другие плавники. После этого тушку рыбы укладывают на брюшко и разрезают на две симметричные половины. Каждую половину разрезают на 2~3 куска, которые называются звеньями. Каждое звено обрабатывается в следующем порядке: звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вверх, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой погружают в рыбный котел, который заполняют горячей водой (80 °C). В горячей воде рыбу выдерживают около 10 мин. За это время кожный покров звена набухает и размягчается настолько, что боковые и брюшные жучки и роговые чешуйки легко отделяются от кожи. Решетку вынимают из воды на противень, удаляют шпагат и с помощью ножа вручную зачищают кожный покров от всех роговых образований. В процессе зачистки кожу периодически поливают горячей водой. Зачищенное звено промывают теплой водой, затем холодной, укладывают кожей вниз и зачищают от хрящей и визиги, которая представляет собой спинномозговой канал рыбы в виде трубки, заполненной спинномозговой жидкостью. При тепловой обработке рыбы в процессе приготовления блюд визига сильно сокращается в длине, деформируя куски рыбы. В связи с этим визигу удаляют в процессе первичной обработки рыбы, ее используют для приготовления фаршей.

Для варки обработанное звено осетровой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, прикрепляют звено к решетке шпагатом, устанавливают в рыбный котел, наливают холодную воду, добавляют соль, нагревают до кипения. После закипания воды снимают пену и варят рыбу без заметного кипения при температуре 95 °C, продолжительность варки примерно один час на каждый килограмм рыбы. В начале варки в воду кладут очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея. Соль добавляют из расчета 10 г на один килограмм рыбы. Звенья осетра варят около полутора часов, севрюги – около 1 ч, белуги – около двух часов. Готовую рыбу вынимают из бульона вместе с решеткой, пока рыба еще в теплом состоянии осторожно удаляют шпагат, хрящи, рыбу охлаждают до комнатной температуры, после чего перекладывают на разделочную доску и помещают в холодильник. После охлаждения рыбы до температуры +5 °C звено рыбы можно накрыть полимерной пленкой во избежание высыхания поверхностного слоя рыбы. При подаче рыбы к столу на охлажденное блюдо укладывают овощной гарнир, затем 1–2 куска вареной рыбы, лимон, оформляют веточками сельдерея. Соус хрен подают отдельно в соуснике. Для нарезки на порции звено вареной осетровой рыбы укладывают на разделочную доску кожей вниз, куски нарезают с кожей.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.

Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.

27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.

Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.

28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют яичными белками. В бульон вводят разбухший в холодной воде желатин и после его полного растворения осветляют. Белки тщательно отделяют от желтков, разводят холодным бульоном и осторожно при помешивании вливают в осветляемый бульон, температура которого должна быть около 50. После этого бульон медленно нагревают до температуры 80 °C, свертывающиеся белки яиц осветляют бульон. После этого бульон осторожно процеживают и охлаждают. Заливную рыбу ставят в холодильник на 3~4 ч для желирования. При подаче к столу металлической лопаточкой вырезают кусок рыбы с прилегающим к нему желе, перекладывают на блюдо, оформляют зеленью. Соус хрен № 27 подают отдельно.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 150/75, или судак 240/75, лук 10, петрушка 12, лимон 6, морковь 16, яйца 1/3 шт. соль, специи, соус хрен 25, выход 225, в том числе желе 125.

29. Рыба под майонезом. Для приготовления этой закуски пригодна любая рыба, не содержащая внутримышечных костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, варят при очень слабом кипении 10–15 мин с добавлением лука, пряной зелени, специй, охлаждают, нарезают по 1~2 куска на порцию. Для приготовления этой закуски рыбу можно варить также в виде порционных кусков. При подаче на закусочную тарелку кладут овощной гарнир, заправленный небольшим количеством майонеза, сверху кладут 1–2 куска охлажденной вареной рыбы, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): ставрида океаническая неразделанная 198/75 или треска потрошеная обезглавленная 120/75, гарнир овощной 7 5, майонез 50, зелень 5, выход 200; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, горошек зеленый консервированный 25.