Напитки

Рецептура (г): чай сухой 1, кипяток 150, сахар 25, вино 50, корица 0,02, гвоздика 0,02, выход 200.

6. Чай с коньяком (грог). В стакан, прогретый кипятком, кладут сахарную пудру, вливают коньяк, доливают горячим чаем и кладут ломтик лимона.

Рецептура (г): чай 1, пудра сахарная 20, коньяк 50, лимон ? шт., выход 200.

7. Чай зеленый байховый. Зеленый байховый чай приготовляют так, как описано выше (№ 1), настаивают 10 мин. Перед подачей чайника на стол напиток перемешивают для равномерного распределения экстрактивных веществ. Отдельно к зеленому чаю подают изюм, цукаты, колотый сахар-рафинад.

Рецептура (г): чай зеленый байховый 10, вода 1050, выход 1000.

8 Чай бурятский. Говяжий или бараний жир-сырец мелко нарезают, солят, вытапливают, шкварки удаляют, в растопленный жир всыпают пшеничную муку, пассеруют несколько минут, перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку светло-желтого цвета немного охлаждают, разводят кипятком до консистенции жидкой сметаны.

Чай черный плиточный или зеленый кирпичный измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, процеживают. При подаче в пиалу наливают жидкую мучную пассеровку, доливают заваренным чаем, добавляют соль.

Рецептура (г): чай черный плиточный 2 или чай зеленый кирпичный 4, жир-сырец бараний или говяжий 20, мука 5, вода 200, соль 2, выход 200.

9. Чай калмыцкий. Черный плиточный чай измельчают, заливают холодной водой, кипятят 5 мин, соединяют с горячим молоком, вновь доводят до кипения, процеживают, добавляют порошок мускатного ореха. При подаче в чай кладут сливочное масло.

Рецептура (г): чай черный плиточный 4, молоко 50, вода 160, соль 1, орех мускатный 0,05, масло сливочное 2, выход 200.

10. Чаи аппетитные. Популярность чая среди народов России настолько велика, что так стали называть напитки, приготовляемые из листьев, цветков и кореньев пряно-ароматических растений, а также из ягод и плодов. Эти напитки получили большое распространение благодаря их витаминной активности, хорошим вкусо-ароматическим качествам, благоприятному воздействию на организм человека и доступности.

Горячие чаи приготовляют из листьев и цветков малины, черной смородины, облепихи, садовой земляники. Свежие листья и цветки используют в мае – июне, а сушеные – в течение всего года. Сушат листья и цветки на воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Для приготовления горячих напитков используют также корни некоторых растений, в частности одуванчика и любистока. Используют корни трехлетнего растения или старше. Корни моют, очищают соскабливанием, повторно моют, нарезают тонкими ломтиками и сушат на открытом воздухе. Хранят сушеные листья, цветки и корни в плотно закрытых коробках в сухих помещениях.

Приготовляют чай путем закладки свежих или сушеный растений в кипящую воду, нагревают до повторного закипания, после чего дают настояться не менее 30 мин. При необходимости чай подкрашивают натуральными соками черной смородины или граната. Корням одуванчика приписывают целебные свойства.

Рецептура (г): листья, цветки, или корни свежие 30, или сушеные 15, вода 250, сахар 10, выход 200; сок черной смородины или граната 5.

11. Чаи фруктовые. Эти чаи приготовляют из свежих, сушеных или свежезамороженных ягод и плодов: вишни, малины, черной смородины, облепихи, барбариса, мирабели, кизила, абрикосов, некоторых сортов слив, яблок, айвы, брусники и других дикорастущих ягод. Ягоды и плоды освобождают от несъедобных частей, моют, закладывают в кипящую воду, после повторного закипания нагрев прекращают и дают чаю настояться. Свежезамороженные ягоды и плоды закладывают в кипящую воду без предварительного размораживания.

Рецептура (г): ягоды и плоды свежие 100 или сушеные 50, вода 1050, сахар 50, выход 1000.

Небольшое количество сахара предохраняет витамины от разрушения. Для больных диабетом рекомендуется добавлять фруктозу.

12. Сбитень. Сбитень – горячий напиток из меда, распространенный на Руси с древнейших времен. Сбитень приготовляли и употребляли в основном в холодное время года как согревающий и тонизирующий напиток, обладающий целебными свойствами натурального пчелиного меда. Приготовляли его в домашних условиях, а также продавали в «сбитенных куренях».

В горячую воду добавляют мед, пряности, ароматические травы, коренья, доводят до кипения, процеживают. Часть меда прогревают до коричневого цвета («поджигают»), что придает напитку приятный цвет и специфический аромат.

Рецептура (г): мед 80, кипяток 200, пряности 5, выход 200.

Кофе

13. Кофе черный. Напиток обладает оригинальным вкусом и ароматом, оказывает тонизирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека в связи с содержанием в нем кофеина и комплекса биологически активных веществ. Напиток черного кофе известен с давних времен и до настоящего времени популярен во многих странах мира, в том числе в России.

Вечнозеленые кофейные деревья, произрастающие в субтропиках, дают мясистые ярко-красные плоды, по форме напоминающие вишню. Они содержат два полусферических зерна светло-желтого цвета. После сбора плодов их освобождают от мясистой оболочки, зерна кофе сушат, одновременно подвергая ферментации, во время которой происходит своеобразное дозревание и окончательное формирование химического состава кофейных зерен. Режим сушки зерен имеет большое значение для качества кофе. Высушенные кофейные зерна освобождают от роговой и серебристой оболочек на специальных машинах. На этом обработка кофейных зерен на кофейных плантациях заканчивается.

Дальнейшая обработка (полировка, калибровка, сортировка) производится на кофейных фабриках. Полностью обработанные кофейные зерна имеют светло-желтую окраску, для приготовления напитка они непригодны, так как содержат гликозиды, дубильные и другие вещества, имеющие неприятный вкус и запах. На фабриках сырые кофейные зерна обжаривают около 30 мин в специальных аппаратах при температуре 200 °C, после чего сортируют, калибруют, расфасовывают и направляют в торговую сеть. Кофе должен иметь равномерный темно-коричневый цвет, в связи с чем название «черный кофе» является условным.

Во время обжарки в зернах кофе происходят сложные химические превращения, в результате которых формируются характерные вкусо-ароматические достоинства кофе. Под действием высокой температуры обжарки изменениям подвергаются содержащиеся в зернах кофе белки и низкомолекулярные азотистые вещества, липиды, сахара, дубильные вещества, ароматические масла, органические кислоты, минеральные вещества, кофеин, красящие вещества, декстрины и другие высокомолекулярные углеводы. Образуются новые растворимые вещества. Влажность жареных зерен кофе 2,7%. Тепловой распад клетчатки, пентозанов, жира и взаимодействие продуктов между собой приводят к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, в основном летучих, совокупное название которых – «кофеоль», содержание его оценивается примерно в 1%. В результате приготовления напитка из размолотых зерен кофе большая часть растворимых веществ переходит в воду, что и обусловливает темный цвет, приятный вкус и аромат напитка. На качество напитка большое влияние оказывает равномерность обжарки кофейных зерен. Рекомендуется тонкий помол кофе, что обеспечивает более полный переход растворимых веществ в воду. Следует соблюдать некоторые правила. Посуда должна быть предназначена только для приготовления кофе, она должна быть тщательно вымыта после предыдущей варки кофе. Воду желательно использовать артезианскую, так как при использовании водопроводной хлорированной воды получить хороший ароматный напиток проблематично. Воду доводят до кипения, затем нагрев прекращают, всыпают измельченный кофе, осторожно перемешивают и настаивают несколько минут, не накрывая крышкой. Разливают кофе в чашки, установленные на блюдце, рядом кладут кофейную ложку. Сахар и другие добавки подают отдельно. Для приготовления кофе на предприятиях общественного питания широко используют экспресс-кофеварки с электрообогревом. При использовании тепловых приборов для заваривания кофе рекомендуется пользоваться инструкциями по их эксплуатации.

Рецептура (г): кофе натуральный 60, вода 1140, сахар 20 г на порцию, выход 1000.

14. Кофе черный с лимоном и коньяком. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Лимон моют, нарезают тонкими кружочками. Кофе подают в чашке с кофейной ложкой сбоку чашки, коньяк подают в рюмке, сахар и кружок лимона на розетке.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, лимон 8, сахар 15, коньяк 25, выход 100.

15. Кофе черный с ликером. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Ликер подают в рюмке.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, сахар 15, ликер 15, выход 100.

16. Кофе черный с молоком или сливками. Кофе приготовляют и подают, как описано в рецептуре № 13, отдельно подают сахар, кипяченое горячее молоко или сливки.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, сахар 15, молоко или сливки 50, выход 100.

17. Кофе на молоке. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, добавляют рафинированный сахарный песок, после его растворения кофе соединяют с горячим кипяченым молоком.

Рецептура (г): кофе натуральный 40, вода 715, молоко 375, сахар 125, выход 1000.

18. Кофе со сгущенным молоком. Кофе приготовляют так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают. В горячей воде растворяют сахар, сгущенное молоко, доводят до кипения и соединяют с черным кофе.

Рецептура (г): 1-й вариант: кофе натуральный 40 или кофе натуральный с цикорием 40, молоко сгущенное с сахаром 140, сахар 60, вода 955, выход 1000; 2-й вариант: кофе натуральный 40, молоко сгущенное стерилизованное без сахара 170, сахар 125, вода 920, выход 1000.

19. Кофе по-венски. Натуральный черный кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, добавляют сахар, после его растворения кофе наливают в чашку и кладут взбитые с сахарной пудрой, сливки.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, сливки 30, пудра сахарная 5, выход 130.

20. Кофе по-восточному. Для приготовления кофе этого вида используют специальные кофейники с длинной ручкой вместимостью 100–200 мл. В кофейник насыпают тонко размолотый натуральный кофе, сахарную пудру, наливают холодную воду и ставят на сильно раскаленный песок. В момент закипания и вспенивания кофе кофейник снимают, кофе быстро разливают в чашки, не процеживая. Отдельно подают бокал холодной воды.

Рецептура (г): кофе натуральный 10, сахар 15, вода 105, выход 100.

21. Кофе парижский. Натуральный черный кофе, приготовленный так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, наливают в чашку, добавляют чайную ложку ликера какао, сверху кладут взбитые сливки, смешанные с сахарной пудрой.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, ликер какао 10, сливки 35%-ные 20, пудра сахарная 5, выход 130.

22. Кофе по-варшавски. В натуральный черный кофе, приготовленный, как описано в рецептуре № 13, добавляют горячее топленое молоко и молочные пенки.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 120, сахар 25, молоко топленое 100, молоко для приготовления пенок 85, выход 205; пенки 5.

23. Кофе из кофейных напитков. Кофейные напитки являются заменителями натурального кофе. Лучшим заменителем по вкусу и аромату является цикорий, который представляет собой корнеплод, по внешнему виду напоминающий корень петрушки. Корни цикория моют, очищают, повторно моют, нарезают небольшими кубиками, сушат, обжаривают, охлаждают, размалывают, просеивают. Хранят молотый цикорий в коробках с крышками в сухих помещениях. По внешнему виду порошок цикория напоминает натуральный молотый кофе.

Напиток, приготовляемый из цикория, по вкусу близок к напитку из натурального кофе, но принципиальным отличием его от натурального кофе является отсутствие кофеина. Это характерно и для других заменителей кофе. Цикорий оказывает благоприятное воздействие на работу органов пищеварения и кровообращения, является легким мочегонным, обессоливающим средством, с давних времен применяется врачами-гомеопатами. Наибольшее применение цикорий как напиток получил в Европе. Некоторые любители кофе купажируют натуральный кофе с цикорием, добавляя его в количестве 20–30%.