Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Более сорока лет люди были зациклены на винных «баллах», ожидая, что напиток, который подают за обедом, соответствует строгим критериям научных трудов. Однако этой науке предшествовало более 6 тысячелетий знаний и умения разбираться в вине, хоть и не было никаких систем, основанных на столь тонко откалиброванной оценке.

Я не верю в безошибочность 100-балльной системы. Никто не заявит, не лукавя, что существует объективная разница (кроме возможной цены) между 94-балльным вином X и 96-балльным вином Y. Система слишком точная; она практически не оставляет пространства для простой человеческой ошибки или просчета.

Я не одинок в своем скептицизме. Погуглите, и вы увидите, что другие люди тоже сомневаются в том, что выводы большинства критиков относительно одного и того же вина всегда совпадают. Противники 100-балльной системы отмечают вариативность человеческой физиологии. Например, у всех нас различное количество вкусовых рецепторов и разная глубинная чувственная память, придающая разные оттенки тому, что мы пьем. Скорее всего, и само вино не совсем одинаково во всех бутылках даже из одной партии, так что нам нечем обосновать столь мелкие деления в шкале Паркера. Это становится особенно очевидно в конечном пункте доставки, ведь вино часто перевозится в цистернах, разливается бог знает кем и хранится неведомо где и при каких температурах.

Многие деятели винного бизнеса не прощают ни малейшей критики в адрес винных критиков, я сам не раз получал исполненные ненависти письма, потому что посмел предположить, будто обзор вина – совсем не точная наука.

Итак, позвольте мне совершенно определенно заявить: я не собираюсь ставить под сомнение само умение разбираться в вине. Кто-то должен следить за появлением и развитием почти бесчисленных сортов вина и оценивать их, особенно те из них, которые требуют серьезного вложения средств. Это нужная работа, и должна она делаться кем-то, кто попробовал достаточно видов вина, чтобы выбрать из них настоящих победителей. Я сам завишу от этой работы.

Когда опытный винный критик дает бутылке 96 баллов, я не верю, что вино обязательно «лучше», чем вино с 94 баллами, что бы это ни означало, но было бы разумнее дать право на сомнение даже по поводу вина с высокой оценкой. И все же вы можете быть уверены в его высоком качестве, потому что человек, который пробует много вин, зарабатывая этим на жизнь, хочет дать нам сигнал, что это конкретное вино, по его мнению, – нечто особенное. Поэтому, если вы в состоянии потратить деньги на это вино, то смело несите его домой. Попробуйте и посмотрите, понравится ли оно и вам тоже.

Однако вы имеете право не согласиться с экспертами. Чем больше вы пьете вина, тем увереннее будете в том, что конкретно вам нравится. За неделю до написания этой главы мне попалось дорогое брунелло (Brunello), оцененное в 92 балла, но на мой вкус оно было слишком фруктовым. Мне больше понравилось вино, которое я купил вместе с брунелло и которое стоило вдвое дешевле, – «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT), менее престижное наименование, которому тот же критик дал 88 баллов.

Вот еще один повод поразмышлять об этом: вам не нужно знать, сколько баллов получило вино, чтобы определить, как оно будет себя вести на обеденном столе. Высокая оценка, данная пуделю на престижной выставке собак Westminster Kennel Club, вовсе не означает, что с этим псом будет весело играть в мяч. Для того чтобы знать, как будет вести себя эта призовая собака дома, вам нужно взять ее с собой. То же и с вином.

Температура подачи вина

Рекомендации для идеальной температуры красного вина при подаче на стол колеблются от теплого максимума в 20 °C – «комнатной температуры», до нижнего предела в 13 °C, что всегда прохладнее, чем воздух в вашем жилище, если, конечно, вы не живете в пещере или среди исследователей Антарктиды.

Лично я считаю, что комнатная температура непривлекательна. Когда вино слишком теплое, оно ощущается как густое и липкое. Прохлада подвала сохраняет в нем некоторую живость и вибрацию. Что делать? У вас в кухне есть холодильник? Превосходно. Положите в него бутылку примерно за девяносто минут до того, как вы планируете начать пить вино. Если же вы собираетесь декантировать вино и дать ему отдохнуть на столе, оставьте его в холодильнике на два или три часа.

Что касается белого вина, то большинство экспертов считают, что вино из холодильника слишком холодное, прочувствовать вино можно тогда, когда оно теплее, а от холода немеет язык. Несомненно, что для очень дорогой бутылки, скажем, шабли, стоит попытаться достичь прохладной температуры погреба. Для каждодневного же пития вина хороша и температура доброго старого холодильника.

Танины и когда декантировать вино

В обзорах вин, особенно красных, много внимания обычно уделяется танинам, поскольку их присутствие (или отсутствие) очень важно не только для общего знания о красном вине, но и для конкретной рекомендации – нужно ли его декантировать перед подачей на стол.

Танины – это природные химические соединения (в лабораториях называют их проантоцианидинами), которые попадают в вино в основном из кожицы винограда и его косточек. В дубе тоже имеются танины, и если вино будет долго выдерживаться в дубовых бочках, оно также станет танинным. У танинов нет запаха, но они создают терпкий вкус во рту.

В красных винах танины становятся особенно заметными, и в одних сортах винограда содержание танинов выше, чем в других. Особенно танинные – каберне-совиньон, неббиоло, сира (шираз), темпранильо и монтепульчано. Вина, произведенные из этих сортов, особенно хорошо выдерживаются в бутылке, ибо годы, проведенные в закупоренном сосуде, заставляют танины в вине смягчаться и химически разрушаться, подобно тому как патина, растворяясь под неспешной рукой реставратора, являет нам шедевр.

Среди красных сортов винограда с низким содержанием танинов – примитиво (он же зинфандель), гренаш (гарнача), пино нуар, барбера и мерло. По моим наблюдениям, очень много невероятно доступного вина производят именно из этих сортов винограда. Их можно пить молодыми, а молодые вина чаще бывают дешевыми, нежели старые.

Когда вы имеете дело с танинным вином, вам поможет декантирование – переливание вина в «промежуточный» сосуд, чтобы оно подверглось воздействию воздуха. Иногда рекомендуется декантировать вино два-три часа, но я думаю, что достаточно будет и часа.

Если вы, как и я, любите холодное и декантированное вино, вам следует поместить вино в холодильник накануне или с утра перед подачей, чтобы оно стало вкусным и прохладным. Если обед готов, а температура вина и время его подачи еще неидеальны, не расстраивайтесь: и то и другое – ерунда. Вино предназначено для того, чтобы преодолевать эти трудности.

А теперь перейдем к винам

Освежающее белое вино к морепродуктам

Существуют люди, которые чувствуют настоящее отвращение к винограду совиньон блан, другие же утверждают, что вина из этих благородных ягод подходят к любому блюду, на которое вам хочется выжать сок лимона, подразумевая, я полагаю, рыбу, ближневосточную еду, что-нибудь с песто и даже некоторые тайские блюда. Совиньон блан – вино универсальное, и хотя оно не такое дешевое, как некоторые другие вина, рассматриваемые в этой главе, вам не придется слишком глубоко залезать в свой карман, чтобы купить приятное вино из Франции, Новой Зеландии или даже из Калифорнии.

Если вы ищете освежающее сухое белое вино к рыбе и не хотите тратить на него уйму денег, попробуйте вино алиготе (Aligotе). Его с успехом производят во французском регионе Бургундия. Несмотря на то, что оно находится в тени своих более прославленных соседей, производимых из пино нуар и шардоне, вино из сорта алиготе (который также выращивают в Восточной Европе и канадской провинции Онтарио) – это недооцененный драгоценный камень.

В следующей главе мы исследуем некоторые более высококлассные варианты вин из Франции для обеда из морепродуктов.

Грюнер вельтлинер: еще одно бодрящее белое

Грюнер вельтлинер (Gr?ner Veltliner) – это вино будущего. Всегда таким было и, вероятно, всегда будет. Бодрящее, с ароматом косточковых фруктов, насыщенное минералами белое вино, которое преимущественно производят в Австрии. Часто оно стоит соблазнительно дешево, потому что не очень хорошо известно. Ах, бедный грюнер стоит в тени своего тевтонского родственника рислинга. Грюнер – беспроигрышное вино для любителей: обычно недорогое, оно, скорее всего, получит одобрение любого винного гика в вашей компании. Все подумают, что вы покупаете это вино, поскольку знаете толк в модных непонятных сортах. «Ха-ха! Конечно, как скажете!»

Пино гриджо и другие универсальные белые итальянские вина

Когда разговор идет о выгодной покупке отменного вина, итальянские белые вина – лучший выбор для экономных. Я довольно часто покупаю итальянские белые вина не задумываясь и нередко на этом спотыкаюсь.

Ну, в данном случае могу дать один совет: вспомните незабываемые слова винного писателя Иана д’Агаты. Он говорил: «Итальянцы делают много глупостей, но пить шардоне, произведенное в их стране, не так уж и глупо». Ищите вино из винограда местных сортов. Например: пино гриджо (Pino Grigio), которое может раскрыться совершенно по-разному, но обычно предлагает сложный и освежающий вкус, который, как поется, «за песню, чем хочешь, одарит». Если пино гриджо покажется вам слишком кислым, как насчет мягкого, нетребовательного орвието (Orvieto)? Даже вина из скромного, многими оклеветанного винограда сорта треббьяно вызывают у меня чувство удовлетворения. О них, дешевых и простых, мало что можно сказать интересного, но они будут солнечным гостем на вашем столе.

Рислинг

Это прозвучит, может быть, наивно, но я думаю о рислинге (Riesling) как о «пружинистом» вине, потому что мои любимые образцы этого вина сияют ароматами фруктов (персиков, груш, яблок), а за ними следует свежее кисловатое послевкусие. Это замечательное вино для сытных или жирных блюд, которые требуют белого вина, например, для курицы в горшочке, для лосося и любого блюда во фритюре. Обычно я пью рислинг на День благодарения, традиционный североамериканский праздник, изобильный на еду и ленивый. Вино привносит роскошную сложность в трапезу, но оно освежающее: положив последний кусочек еды в рот и запив его глотком вина, вы постигнете всю суть благодарения.

В Германии, на родине рислинга, система классификации основана на некой откровенно озадачивающей терминологии. Если вы хотите сухого рислинга, ищите «Кабинет» (Kabinett). Прекрасные вина этого сорта производят в районе озер Фингер в штате Нью-Йорк и в канадской провинции Онтарио, но это вино трудно найти за пределами этих стран.

Кстати, если вы случайно увидите в старой книжке ссылку на вина хок (Hock) и мозельское (Moselle), знайте: это всего лишь архаичное английское обозначение немецких региональных терминов. Вино в этом случае обычно (правда, не всегда) бывает рислингом.

Розовые вина: ищите их в жаркое время года и в теплом климате

Лет десять назад к нам пришел гость с бутылкой розового вина. Мне показалось это странным – мол, кто же на Земле будет пить розовое? Но то было тогда, а сейчас все изменилось. Розовое (Rosе), когда-то осмеянное легонькое, почти что глупое вино для барышень, сейчас переживает возрождение. Покупатель, если выражаться витиевато, находится в процессе серьезного переосмысления розового. В нашем веке объем экспортируемого из Франции розового вина увеличился более чем в три раза, большая часть его поступает в Соединенные Штаты. Если эта популярность ведет к увеличению цены розового на его духовной родине во французском Провансе, то, вероятно, местные жители, эти природные скряги, перестанут пить его на завтрак. «Розовое» означает приятный диапазон цветов от бледного оранжево-лососевого и темно-розового до почти пурпурного. Если вино сделано хорошо, то независимо от оттенка, оно опасно очаровательное и легко пьющееся. Хорошее розовое вино чудесно сочетается с летней средиземноморской едой – особенно если она соленая и/или рыбная и/или сочится оливковым маслом. Можно пить его и просто так, то есть просто охладите вино, выньте пробку и остудите себя.

Во Франции два самых известных аппеласьона – это Бандоль (Bandol) и Тавель (Tavel). Начинать пробовать французские розовые вина лучше со сладкого, солнечного «Шато д’Акерия Тавель» (Ch?teau d’Acquеria Tavel) и более сухого, минерализированного «Шато де Лансир Пик-Сен-Лу» (Ch?teau de Lancyre Pic Saint-Loup). Оба вина можно подавать на аперитив.

Испания, Португалия и Италия тоже производят некоторые розовые вина – я, например, обожаю сложный вкус испанского «Фаустино V Темпранильо Розадо» (Faustino V Tempranillo Rosado) – и в Новом Свете их тоже немало.

В большом количестве статей говорится, что мужчины, особенно молодые американцы, начинают тянуться к розовому вину, что привело к появлению ироничного, довольно обидного словечка «брозе»[3 - То есть «розовое для бро» (от англ. brother).]. Помните мое правило: не существует ни напитков для девочек, ни напитков для мальчиков. Розе розовое не потому, что предназначено для леди, а потому, что изготавливается из красного винограда. После того как вино приобретет румяный цвет, кожицу винограда удаляют. Любого, кто с насмешкой использует слово «брозе» или же глупо подшучивает над мужчиной, когда тот заказывает розовое, следует приговорить к употреблению домашнего красного вина, с оловянным привкусом, по-настоящему теплого, за столиком в патио в жаркий день.

Дуб для винных бочек

Дуб придает вину и виски аромат ванили (потому что в дубе присутствует ванилин, то же самое химическое вещество, которое придает аромат стручкам ванили) и дыма (потому что бочки изнутри обжигают). Когда-то бочки были просто самым экономичным способом хранения, а в наши дни виноделы используют дуб, чтобы придать глубину определенным разновидностям вина, в частности бордо, ширазу, шардоне и риохе. Длительность пребывания вина в бочке определяет степень этих эффектов, важны также происхождение дуба (американский он или французский), длительность обжига и другие факторы. Если вино не выдерживают в дубовой бочке, то обычно оно зреет в стальных чанах или, как некоторые итальянские и иные вина, в бетонных или глиняных емкостях (которые так же нейтральны, как сталь, но менее современны). Аромат вина, не выдержанного в дубе, более непосредственно передает характер винограда, зачастую он более яркий и в некотором смысле более «чистый».

Божоле Нуво/Гаме Нуар

Божоле (Beaujolais), которому неделя от роду, а не месяцы и не годы, – фруктовое, энергичное, легкотелое, с малым количеством танинов, дешевое, коммерчески очень успешное. Выпуск божоле в ноябре превратился в своего рода культурный феномен в 70–80-е годы XX века. Насколько я понимаю, именно с тех пор винные снобы все, как один, усердно давят мелкие гроздья винограда гаме нуар. Стыд, да и только. У божоле легкая походка, оно покраснело, словно от синдрома Питера Пэна – желания оставаться вечно юным. Лично я люблю более легкие красные вина, к ним можно подать легкие закуски или вовсе ничего не подавать, и это особенно приятно для тех, кто не хочет тратиться.

Кьянти и другие дешевые итальянские красные вина

Италия, кажется, производит не так много ужасного вина. Бутылка вина порой стоит меньше бутылки оливкового масла, и обе они – равноправные участники трапезы. Итальянксие кранные вина отлично выдерживают критику, их вкус кажется изысканным практически любому из нас. Вы, должно быть, слышали, что итальянцы пьют вино каждый день. Как они могут себе позволить это? Уж конечно не тратя по 30 долларов за бутылку.

Среди прочих красных вин дешевые, но приятные разновидности кьянти (Chianti) с податливым, чуть жестковатым вкусом служат отличным дополнением к ежедневной итальянской festa (праздничной трапезе) с непременной пастой или пиццей.

Дорогие итальянские красные вина, например брунелло (Brunello), бароло (Barolo) и другие, подают только по особым случаям к стейку (см. следующую главу). Эти вина утонченные и изысканные. Однако существуют и мощные, дерзкие, немудреные итальянские вина на каждый день: примитиво (Primitivo), монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) или неро д’Авола (Nero d’Avola). Они прекрасно знают свое дело.

Примитиво грубоватое и пряное, но в нем совсем немного танинов, и выпускают его не только в Италии. Если примитиво выращивают и производят в Калифорнии, вино называется зинфандель. Один и тот же виноград (по крайней мере, об этом свидетельствуют генетические исследования), но другой континент.

Что касается неро д’Авола, то некоторые образцы, естественно, лучше других, но это серьезное, сочное, очаровательное, хотя и бесхитростное вино редко разочаровывает.

Если вам нравится бароло, но вы бы хотели сэкономить пару бумажек, попробуйте другое красное вино, тоже родом из Пьемонта – барбареско (Barbaresco). Как и бароло, барбареско производят из винограда сорта неббиоло. Чтобы его можно было пить, необходимо, как правило, подождать лет эдак пять (как минимум), кроме того, его придется декантировать (танины и кислотность в нем весьма внушительны). Если вы принесли это вино в подарок или на званый обед, вежливо предложите его декантировать, а не просто отдайте без всяких комментариев, тем более если знаете, что хозяин не является винным фанатом. Кстати, если окажется, что неподалеку от вашего дома появилось вино из винодельни Энрико Серафино (Enrico Serafino), немедленно отложите эту книгу и бегите в магазин. И подайте это вино с чем-нибудь мясным и итальянским.

Вино для тапас