Школа жизни на подносе. Откровения официантки

Они собирали свои вещи, прощались с нами и отправлялись на дальнейшие поиски работы. И я нахожу такое решение более правильным, чем решение других взять месяц-другой на раздумья: «моё – не моё; стерпится – слюбится». Не стерпится и не слюбится. Если с первых дней вы понимаете, что минусов в этой работе для вас гораздо больше, чем плюсов – не тратьте время! Ни своё, ни чужое.

Что же касается ругани директора, от которой каждый испытывал разнообразный спектр эмоций, я оставалась к ней абсолютно спокойной. Со временем я даже научилась воспринимать ее, как своеобразный музыкальный фон, который в глубине души меня забавлял. Возможно, потому что ни разу в жизни директор не кричал конкретно на меня. Согласитесь, ругать всех вокруг или конкретного человека – это немного разные вещи.

Когда же директор костерил нас за плохо проделанную работу, обижаться мне и вовсе казалось глупым. Потому что делал это профессионал с большой буквы. Хотя обучением официантов, вопросами кухни и рестораном в целом, занималась преимущественно Галина Фёдоровна, редкий пятиминутный «мастер-класс» от директора дорогого стоил. И неважно в какой форме он был преподнесён: с помощью крика или на пальцах. Это всегда было более чем доходчиво.

Конечно, я увлеклась и забежала вперёд. Стоило погрузиться в воспоминания, как в памяти начали всплывать моменты, казавшиеся мне давно позабытыми за давностью лет.

Итак, отпуск мой заканчивался и мне нужно было озвучить принятое решение: продолжаю ли я работать в ресторане или ухожу обратно, в торговлю. Собственно, внутри себя я его уже давно приняла и никаких внутренних метаний не испытывала.

Самое сложное было сказать об этом дома.

Думаю, родители чувствовали предстоящую неизбежность, но верить в неё отказывались. И, когда на вопрос: «Когда тебе выходить на работу?», подразумевая магазин, они услышали: «Никогда. Я остаюсь работать в ресторане», началось то, что я ожидала и поэтому оттягивала этот момент изо всех сил.

Наслушалась я тогда много и разного. Родители кричали, кто кого громче, что «только через их труп их единственная дочь будет официанткой!»

Крики стихли, когда дочь начала перемещаться по городу исключительно на такси и уже не она просила у них деньги. Наоборот, их можно было попросить у неё! А глядя на моё счастливое лицо, когда я что-то рассказывала о работе, умирать передумали и, слава Богу, успокоились.

Признаюсь, наличие постоянных денег стало обычным явлением практически с первого дня работы в ресторане. Хорошие официанты всегда благодарят своих учеников, делясь с ними заработанными чаевыми. Изначально я этого не знала. И когда Абрикосова положила в мою ладошку деньги, сжала её в кулачок и сказала: «Спасибо! Это тебе за помощь!», – я чуть рот не открыла от удивления.

Как и любому человеку, привыкшему жить от аванса до зарплаты, мне казалось, что я попала в какую-то сказку. И сказка эта с каждым днём мне нравилась всё больше и больше.

Поначалу мне было крайне жаль тратить полученные деньги на такси. Уставшая, но счастливая, я ковыляла домой исключительно на своих двоих. Благо, жила я недалеко. Но деньги накапливались, усталость тоже, и постепенно привычка ездить на работу и с работы на машине, стала повседневной нормой.

В профессиональном плане я уже довольно уверенно обращалась с подносом, за считанные минуты сервировала столы и, в принципе, выполняла всё, о чём меня просили и что от меня требовалось. Не исключая и обслуживание «директоров». Тернистый путь становления опытным официантом сопровождался постоянной сдачей им экзаменов: и теоретически, и практически.

К примеру, проходя мимо, Галина Фёдоровна могла произнести любое блюдо из меню, а ты должен был описать его настолько аппетитно, чтоб его непременно захотелось попробовать. Если же подача, по мнению Фёдоровны, аппетита не вызывала, то вся смена собиралась для совершенствования навыков рассказывания. О том же, что, не зная меню, можно выйти работать в зал, и речи быть не могло.

Практической части, то есть, обслуживания директоров за столом, боялся любой ученик. И даже опытные официанты пребывали в полной боевой готовности. Никакие наши банкеты, авралы и запары не могли отменить время их завтрака, обеда или ужина. И, скорее, наш ресторан ушёл бы под землю, нежели кого-то из нас не оказалось бы рядом в нужное время, чтобы принять заказ.

Как любило повторять наше руководство: «Если вы не сможете нормально обслужить нас, мы представляем, что вы будете вытворять в зале с гостями!» Хотя обслужить любого гостя нам было намного проще, чем наших любимых директоров. Для этого дела мы даже составляли график, в котором появлялись праздничные выходные с появлением нового толкового ученика.

Эту школу жизни каждый должен был пройти в полной мере и по всем правилам.

В общем, всё было бы хорошо и все были бы всем довольны, если бы не одно «но». Я готова была выполнять всё, что угодно, но только не обслуживать людей в зале. Максимум, на что я могла себя сподвигнуть – это вынести гостям хлеб. Даже обслужить одного человека примитивным бизнес-ланчем мне казалось невероятной ответственностью, которую взять на себя я была не готова.

Пока в один не очень прекрасный день ко мне не подошла Галина Фёдоровна и не сказала: «Альбина, посуду кому натирать у меня и без тебя найдётся, ты мне нужна в зале. Ничего не понимаю, ты же из сферы обслуживания, в чём проблема? В общем, думай… Или ты начинаешь работать с гостями, или нам придётся с тобой расстаться».

В тот же вечер за мной закрепили стол, который забронировали пять женщин. Это были залётные тётки, решившие отметить у нас какой-то праздник, и отдыхавшие в ресторане впервые. Никакого интереса для богинь высокого уровня обслуживания те не представляли, поэтому были отданы мне, с чувством большого облегчения и радости.

Деваться было некуда и я сосредоточилась на тётушках со всей ответственностью, на которую была способна к тому времени. Меню я знала так, что оно отскакивало от зубов, и мне не составило труда порекомендовать каждой, что бы могло ей понравиться. Продегустировав предложенное мною вино, они пришли в восторг и заказали сразу несколько бутылок. Я внимательно следила, чтоб бокалы женщин были всегда наполнены. А испачканные помадой неизменно меняла на чистые. На эту деталь всегда обращала наше внимание Галина Фёдоровна, повторяя, что для женщины крайне важно пить из бокала без наличия губных отпечатков. К сожалению, очень немногие официанты уделяют этому нюансу должное внимание.

Замена посуды проходила с не меньшей оперативностью. Кому хотелось кофе, я выносила кофе. Кто жаждал мороженого – несла мороженое. Я порхала вокруг них, как фея, предупреждая любое желание, и, что самое важное, получала от этого удовольствие. Когда же дело дошло до расчёта, мои гостьи попросили принести им книгу отзывов и предложений, в которой оставили восторженную благодарность за прекрасно проведённый вечер, отличную кухню и за моё великолепное обслуживание! Свой отзыв они подкрепили денежным вознаграждением в виде чаевых. Это были мои первые собственноручно заработанные чаевые, и они оказались настолько щедрыми, что у напарниц случился шок. Один мой женский стол переплюнул в тот вечер по чаевым всех!

Это была моя первая небольшая победа, из которой я сделала один большой вывод: НИКОГДА не относиться к гостям предвзято и обслуживать каждого так, словно он является твоим личным гостем. Даже, если он зашел выпить всего лишь чашечку кофе.

Глава 7. Мои новые обязанности

По прошествии лет эти воспоминания вызывают во мне лишь лёгкую грусть и неизменную улыбку. Тогда же всё происходящее вокруг казалось мне делом невероятно ответственным. И, будучи перфекционисткой до мозга костей, я стремилась стать лучшей версией себя, как принято говорить нынче.

Наш небольшой зал, всего на семь столов и с максимальной посадкой в сорок человек, был полон и днём, и вечером. Попасть в ресторан представлялось возможным исключительно по предварительной записи, и публика сюда ходила соответствующая: с деньгами. Мы знали не только имена наших постоянных гостей, но и их привычки.

Большой банкетный зал располагался на втором этаже, и двери его в то время были открыты лишь для первых лиц города и их высокопоставленных гостей. Также нередкими гостями нашего ресторана являлись многочисленные артисты, лица которых вы ежедневно можете видеть по телевизору. Соответственно, обслуживание от нас требовалось безупречное и муштровали нас постоянно.

Слова Галины Фёдоровны «Вы должны уметь обслужить правильно! Как делать неправильно – вы научитесь сами!» стали моим девизом по жизни и касались они не только работы в ресторане.

Ошибки мы, разумеется, допускали, но случалось это крайне редко. Даже когда мы убирали посуду, нас невозможно было застать с грудой хаотично составленных тарелок, из которой готовы были выпрыгнуть приборы, остатки салата или какая-нибудь нога от недоеденной курицы. Потому что уборка грязной посуды – это отдельный важный ритуал, выполнять который нужно тоже красиво. Если же кому-то казалось, что он успеет по-быстрому сделать не как нужно, а как ему сейчас удобно, как по волшебству из ниоткуда появлялся директор или Галина Фёдоровна. И этот кто-то мог быть оштрафован. С дальнейшим разбором полётов на утренней планёрке, чтобы впредь никому неповадно было. Понятное дело, в этом списке штрафников побывал каждый.

Спустя время наш сформировавшийся костяк претерпел изменения. Одна официантка покинула нас, впоследствии удачно выскочив замуж. Для второй супруг купил солярий, лишь бы та больше не пропадала в ресторане. Скучать по девочкам работа не позволяла, и вскоре на их место пришли две новые ученицы, пополнив наш поредевший состав и сделав его на долгие годы вновь бессменным. С одной из них, белокурой красавицей с огромными голубыми глазищами, Маринкой, мы сдружились с первого дня, и эта дружба длится по сей день. Несмотря на то, что ни работа, ни даже города, нас давно никак не связывают.

С уходом девочек встал вопрос о старшем официанте смены. Или менеджера, как принято называть это сегодня. И на это место Галина Федоровна приняла решение поставить меня. На тот момент вышколена я была достаточно, а отсутствие семьи служило дополнительным безусловным плюсом. Потому что если я была нужна в ресторане, не существовало практически ни одной причины, по которой я могла бы эту необходимость опротестовать. Разве что заболеть. А болела я крайне редко.

С этой должностью ко мне пришёл необходимый дополнительный опыт, масса новых полезных навыков и возможность в полной мере проявить свои лидерские и управленческие способности. То, что они были во мне заложены природой, сомнений не вызывало.

Теперь в мои обязанности входила грамотная расстановка персонала по позициям. К тому времени у нас открылся зал восточной кухни, с баром и отдельной банкетной, и работы стало гораздо больше.

Наличие алкогольной и безалкогольной продукции должно было соответствовать винной карте ресторана и находиться на складах в достаточном ассортименте. В самом страшном сне мне не могло присниться, что на банкете вдруг может закончиться тот или иной напиток. Размеры склада не позволяли заказывать каждую позицию ящичком «про запас», поэтому каждая смена начиналась с подробного изучения заказов и составления заявки экспедиторам.

Потом, естественно, всё это дело нужно было принять и перетащить на склад. Нередко нам приходилось это делать самим, потому что у грузчиков работы всегда тоже было невпроворот.

И уже со склада я отоваривала официантов каждого зала, согласно составленным ими заявкам. Весь приход и перемещение товара фиксировался в тетрадях учёта, которых было две: складская и учёт зала. Каждый божий день, пока официанты убирали зал, старший смены отчитывался по ним обеим Галине Фёдоровне. Остаток, плюс приход, минус расход, итого. Процесс этот был доведён у нас до автоматизма и казался нам самой обыденной вещью на свете. Никакая усталость или позднее окончание банкета не могло отменить это ночное мероприятие.

Иногда Галина Фёдоровна, чтобы нагнать страху, начинала лазить по холодильникам и выборочно проверять позиции. Если она находила «остатки», они тут же плюсовались, с неизменной лекцией о «вкрай оборзевших официантах». Мы слушали, пряча взгляд, и делая вид, что понятия не имеем, как они там оказались. К счастью, такие проверки были большой редкостью и на все наши официантские дела директора закрывали свои глаза. Открывались они широко, когда, по их мнению, мы вконец борзели и наступала необходимость напомнить каждой из нас, кто здесь хозяин: и это не наглые мыши.