Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

Это необходимо, чтобы большое количество ингредиентов в сковороде не снижали ее температуру нагрева. В противном случае вы не добьетесь обжарки методом стир-фрай, а напротив получите процесс привычного обжаривания, который впоследствии перейдет уже в медленное тушение. Если вы внимательно читали начало курса, то уже имеете представление о том, что обжаривание по методу стир-фрай и тушение – это два несовместимых понятия, между которыми присутствует существенная грань. Более подробнее с теорией метода стир-фрай вы познакомитесь чуть позже.

Итак, продолжим… Допустим, если вы выложите в сковороду сразу три вида ингредиентов таких как болгарский перец, красный лук и пекинскую капусту, то с большой вероятностью эффект обжарки методом стир-фрай будет не таким как, если бы вы сначала обжарили болгарский перец, затем красный лук, и только после этого пекинскую капусту.

Если вы не желаете заморачиваться на покупке определенных аксессуаров для круглодонного вока, чтобы стабилизировать его на газовой плите, приобретите плоскодонный вок из углеродистой стали хорошего качества, и следуйте моим вышеописанным рекомендациям по обжариванию.

Что касается электрических плит, то здесь выбор очевиден: углеродистый вок с плоским дном и толстыми стенками (для максимального сохранения теплоты). Никакие стабилизаторы и прочие аксессуары не способны максимизировать эффективность обжарки в плоскодонном воке. В этом случае только сильный нагрев вок-сковороды и поэтапное обжаривание ингредиентов – единственное, что может приблизить приготовление на электрической плите к настоящим вок-блюдам.

Из всего вышеописанного резюмирую: главное – это вок-сковорода, выбор которой зависит от вашей плиты. Газовая плита, конечно, эффективнее электрической, однако и на электрической можно готовить весьма неплохие вок-блюда в домашних условиях. Нагревайте вашу сковороду на сильном огне и обжаривайте ингредиенты партиями, а уже затем соединяйте вместе, чтобы связать их в единое блюдо с помощью тех или иных соусов. В процессе прочтения курса вы познакомитесь с методом стир-фрай более подробно, а также с каждым элементом вок-блюд.

После того как вы подобрали вок-сковороду для своих домашних кулинарных приключений, ее следует к этому подготовить. Прокаливание в домашних условиях немного отличается от профессиональной кухни. Во-первых, нет необходимости раскалять вок докрасна: достаточно прогреть сковороду до того момента, как она поменяет свой цвет на более темный. Во-вторых, после прокаливания не вливайте в сковороду холодную воду, а просто выключите огонь и оставьте ее на одну минуту, после чего залейте чайную ложку растительного масла и протрите бумажным полотенцем всю внутреннюю поверхность вока. Затем снова включите под сковородой огонь на 30 секунд и уберите ее с огня. При необходимости повторите предыдущий шаг до тех пор, пока на бумажном полотенце не будет оставаться темных следов. В-третьих, не забудьте включить домашнюю вытяжку, если она у вас есть, или же откройте все окна в доме. В остальном же придерживайтесь моим рекомендациям по прокаливанию вока, которые я описал выше.

Хотя курс и будет ориентирован исключительно на профессиональную кухню, однако, понимая всю концепцию метода стир-фрай, вы без труда сможете адаптировать и подстроить определенные рецепты блюд под домашние возможности вашей плиты, а, следовательно, и вок-сковороды.

В завершении я хотел бы поделиться с вами еще одной альтернативой плиты, которую вы можете использовать в домашних условиях – настольная газовая плита.

За счет небольшого газового баллона, который под давлением питает плиту, пламя горелки ощутимо мощнее обычной газовой домашней плиты. А если на конфорку поместить еще и аксессуар для преобразования пламени, то данная плита окажется фаворитом из всех возможных для домашнего использования.

Поэтому обязательно возьмите себе на вооружение этот вид плит, и, если вы влюбитесь в азиатскую кухню и будете работать на воке хотя бы раз в неделю, то данный аксессуар – отличное вложение в качество ваших вок-блюд.

Пример портативной газовой плиты, работающей на мини-баллоне (пропан/бутан)

Оборудование для кухни

В этой части курса я описываю необходимое оборудование для открытия заведения паназиатской кухни.

Вок плита

Этот вид плит является профессиональным промышленным аппаратом для приготовления вок-блюд. Именно этой газовой плитой пользуются в заведениях общепита, специализирующихся на паназиатской кухне. Различных вариаций вок плит существует огромное множество, однако идеальным вариантом, на мой взгляд, является двухсекционная газовая плита с открытым огнем и специальной водяной столешницей (раковиной) посредине самого аппарата. Специальный компрессор позволяет выдувать пламя под давлением, что способствует моментальному равномерному нагреву сковороды, а поступающая вода из водопровода – держать плиту в чистоте, а также в момент работы набирать воду, например, для варки лапши.

Помимо двухсекционного варианта, существует одноконфорочная плита. Подобная плита отлично подходит для маленьких и недавно открывшихся заведений. Миниатюрная плита также снабжена краном, который можно подключить к центральному водоснабжению.

В большинстве случаев источником газа является баллон с пропаном, а не центральное газоснабжение. Этот нюанс следует учитывать при выборе помещения.

Газовая вок-плита с двумя конфорками и водяной столешницей

Газовая вок-плита с одной конфоркой и водяной столешницей

Индукционная плита

В случае если у вас нет возможности приобрести профессиональный газовый вок-аппарат, хорошей альтернативой послужит индукционная плита. Их разновидность тоже не ограничивается одним типом, и вы сможете подобрать плиту под свои нужды: для круглодонной или плоскодонной сковороды, а также одно, двух, трех или четырех секционную плиту.

Индукционная вок-плита для круглодонных сковородок с тремя конфорками и водяными кранами

Индукционная вок-плита для круглодонных сковородок с двумя конфорками и водяной столешницей

Индукционная плита для плоскодонных сковородок с четырьмя конфорками

Стационарная индукционная плита (с одной конфоркой) для плоскодонных и круглодонных сковородок

Промышленная плита

Если ваш бюджет на открытие заведения не позволяет приобрести предыдущие виды плит, то еще одной альтернативой может послужить обычная промышленная плита. Она может быть как электрической, так и газовой.

На данный момент существуют модернизированные газовые плиты, горелки которых обладают двумя или даже тремя рядами пламени, что позволяет производить усиленный нагрев сковороды, а, следовательно, подходит для приготовления вок-блюд.

Промышленные плиты с четырьмя конфорками: газовая (слева) и электрическая (справа)

Даже если ваш выбор падет на профессиональный вок-аппарат, не стоит забывать, что помимо самих вок-блюд вам потребуется еще одна плита, на которой вы будете готовить заготовки, такие как соусы и бульоны, а также дополнительные блюда, например, супы.

Холодильное оборудование

Независимо от того, планируете ли вы открывать целое производство паназиатской кухни, ресторан или же службу доставки с минимальным меню, холодильное оборудование для хранения продуктов и его расположение – один из важнейших факторов эффективной и бесперебойной работы кухни. Для удобства хранения я рекомендую закупить один большой промышленный холодильник, где будут храниться различные продукты для всех станций вашей кухни.

Разумеется, необходимо позаботиться и об отдельных небольших холодильных камерах для каждого участка. Предположим, помимо вок-блюд вы планируете также продавать супы, салаты и закуски. Для хранения заготовок каждой станции необходим свой отдельный холодильник. Под эти цели я настоятельно рекомендую приобрести охлаждающие столы, тем самым сэкономить пространство на кухне. Этот вопрос чрезвычайно актуален для кухонь с небольшой площадью.

Охлаждающий стол представляет собой рабочую поверхность для повара, под которой встроен холодильник. Такое оборудование заметно уменьшает пространственные затраты помещения. Где бы я ни работал, я всегда разделяю станции на два цеха: горячий и холодный. Горячий цех – это непосредственно вок-станция, на которой кипит работа по приготовлению исключительно блюд на воке, в то время как холодный цех занимается не только приготовлением салатов, но еще и супов и закусок. Для каждого из этих цехов необходим как холодильник, так и рабочая поверхность (стол), и именно здесь охлаждающий стол будет как нельзя кстати. Если у вас будет возможность приобрести пару таких столов, то непременно сделайте это.

Если же вы решили запустить в своем заведении еще и суши с роллами, то третий охлаждающий стол для суши-повара тоже необходимо закупить.

Промышленный холодильник

Охлаждающий стол

Морозильное оборудование

Если холодильные камеры отвечают за хранение скоропортящихся продуктов и различного рода полуфабрикатов и заготовок, то стоит также заранее решить вопрос по хранению основного запаса ваших мясных полуфабрикатов, а такие обязательно должны у вас быть. В этом случае вас спасает морозильник, в котором будут ожидать своего часа мясные и рыбные продукты, и прочие долгохранящиеся заготовки. Морозильный ларь – идеальный выбор для таких продуктов. Если же площадь кухни не позволяет вместить морозильник, то есть альтернатива – стол-морозильник, хотя и стоить он будет намного дороже ларя.

Морозильный ларь

Фритюрница

Это еще один обязательный элемент для приготовления паназиатских блюд. Большинство закусок и дополнений к салатам необходимо обжаривать методом дип-фрай, или глубокого обжаривания. А что подойдет для данной кулинарной обработки лучше всего? Конечно же, фритюрница! На первых этапах вы можете выбрать дешевый аппарат, поскольку акцент будет делаться все же на вок-блюдах, а остальные позиции из меню – всего лишь дополнения к основным заказам, поэтому на данном оборудовании, хотя и можно сэкономить, но прикупить его следует в обязательном порядке.

Односекционные фритюрницы с отведенным краном для извлечения отработанного жира/масла – идеальный вариант. Однако если вы планируете ввести в меню еще и суши с роллами, то приобретайте, либо двухсекционный фритюр, либо отдельный аппарат. Крайне нежелательно, чтобы две отдельные станции пользовались одной и той же фритюрницей.

Фритюрница

Вытяжка

Данный аксессуар является важным элементом любого горячего цеха, а когда речь заходит о вок-станции, вытяжка становится, чуть ли, не важнейшим дополнением.

Когда я только постигал премудрости паназиатских блюд, мне пришлось работать в службе доставки, где одновременно могло выйти до тридцати вок-блюд. К несчастью, вытяжка на этой кухне не справлялась с таким потоком заказов, и очень часто приходилось работать в помещении, полным дыма.

Такое положение дел неприемлемо для общепита, поэтому в процессе подготовки к открытию очередного заведения я очень трепетно подхожу к выбору вытяжки и ставлю над вок-плитой действительно мощный агрегат. В случае если у вас помимо вок-аппарата будет отдельная плита, и неважно газовая, электрическая или индукционная, над ней также следует поставить вытяжку. Конечно, над обычной плитой вытяжку можно поставить и дешевле, чем над вок-аппаратом.

Итак, над каждой плитой, будь то вок-плита или же плита для приготовления супов, бульонов, соусов и еды для персонала, необходима своя отдельная вытяжка. Также я настоятельно рекомендую установить фритюрницу если не под вытяжкой, то хотя бы в небольшой близости от нее.

Иногда бывает так, что изначально потолочные лампы и плита с вытяжкой установлены неправильно относительно друг друга, и на рабочую поверхность плиты – там, где происходит жарка и варка блюда – падает недостаточное количество света. Следовательно, повару в таких условиях работать крайне некомфортно. В таких ситуациях, к слову, довольно-таки частых, всегда устанавливайте дополнительный свет под вытяжкой, чтобы вашим поварам было комфортно работать, и они без каких-либо проблем могли видеть и замечать все нюансы на рабочей поверхности плиты.