Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев

Ты мечтаешь о капле гиндзёсю
И ради него пойдешь в ад?
Но знай, что уже легионы
Чтобы вкусить аромат
Были готовы отдать
И жен, и коней, и дворцы
Но они не дождались согласья
Как не дождешься и ты.Хотя твоя ставка повыше
Чем у других, но тебе
Тоже не хватит породы
Для этого сорта сакэ

В Японии изготовляется ординарное и элитное сакэ, причем и то и другое – по одной и той же технологической схеме, но ординарное, т.е. обычное сакэ, требует обычного отношения, а элитное, т.е. особое, – особого. А чем, собственно, обычное отношение отличается от особого? А тем, что при обычном отношении и рис можно шлифовать не так тщательно, и закваской можно обойтись ускоренной, и солод можно вырастить в автоматической установке, и основной затор сбродить побыстрее, и температурный режим выдерживать не так тщательно, и бражку прессовать в фильтр-прессе, и вообще использовать все доступные средства механизации и прочее, прочее, прочее без всяких там традиционных приемчиков. А уж в случае особого отношения без этих самых приемчиков никак не обойтись. И рис надо шлифануть «до самого основания», и с закваской не спешить, тут ускоренной будет недостаточно, а вот натуральная – в самый раз, и солод вырастить вручную, и бражку прессовать по капельке без всяких там фильтр-прессов, и никакой тебе механизации, все ручками да ручками, собственными, разумеется, а что касается температурного режима – вообще сплошная морока.

Понять все эти технологические штучки, а тем более запомнить, простому любителю без специального образования довольно сложно, однако ж и он хочет научиться отличать ординарное сакэ от элитного и не только по цене. Ну, что здесь посоветовать? Ведь если сакэ в бутылке и в бутылке нераспечатанной, ни запах, ни вкус Вам не помощники, а про цвет и говорить нечего – любое «нормальное» сакэ бесцветно. Наверное, самый верный и надежный способ – взглянуть на бутылочную этикетку. Если на ней указан сорт сакэ (правда, чтобы понять это нужен сущий пустях – хоть немного разбираться в иероглифике), то будьте уверены, что перед Вами бутылочка элитного сакэ. Если же никакой ссылки на сорт сакэ не обнаружите – значит, это ординарное сакэ. Другими словами, на бутылке элитного сакэ изготовитель обязан указывать сорт, а на бутылке ординарного – нет. Вот никто и не указывает.

Ординарное сакэ отличается от элитного и выходом шлифованного риса. Если он составляет 50 или 60%, то сакэ смело можно классифицировать как элитное. У ординарного сакэ выход шлифованного риса не должен превышать 75%. Есть еще один критерий классификации сакэ – степень спиртования. Вот те раз, подумаете Вы. Какое-такое спиртование? Что за спирт? Спирт как раз обыкновенный, этиловый, получаемый из риса, кукурузы, пшеницы и другого сырья (сакэделы предпочитают спирт из сахарного тростника). А зачем этот спирт добавляется, требует дополнительного пояснения.

В конце 17 в. для увеличения биостойкости сакэ в бражку стали добавлять сётю (японскую водку). И неожиданно обнаружилось, что помимо биостойкости у сакэ улучшаются аромат и вкус и в целом пьется оно легче. Со временем, когда сётю стало вполне «самостоятельным» и довольно популярным, особенно на юге Японии, напитком, вместо него попробовали использовать более дешевый этиловый спирт, который сам по себе для японцев несколько крепковат, а вот как антисептическое средство, к тому же делающее вкус и букет сакэ полнее – в самый раз. Результат оказался настолько хорошим, что в настоящее время все сорта элитного сакэ за исключением чисто рисовых спиртуются, т.е. за несколько часов до прессования в основной затор добавляют спирт, причем его количество не должно превышать 10% веса шлифованного риса в заторе.

Спиртуется и ординарное сакэ, но совсем по другой причине. Главная цель спиртования ординарного сакэ – не качество, а количество. Увы! Спирт, оказывается, отличный заменитель риса (в разумных пределах, конечно), позволяющий увеличить объем производства сакэ без излишних затрат столь ценного для каждого японца продукта, как рис. Каких-то строгих норм здесь нет. Обычно в затор ординарного сакэ перед прессованием добавляли от 120 до 280 л спирта в расчете на 1 т шлифованного риса. Но и этого оказалось недостаточно, так как жизнь ставила перед сакэделами все новые и новые задачи.

Как известно, в северо-восточной части Китая с 1932 по 1945 г. существовало созданное Японией государство Маньчжоуго. Осваивали эту холодную и негостеприимную землю древней Маньчжурии переселенцы из японских деревень. Сакэ в их жизни играло важную роль и как лекарство, и с точки зрения поддержания боевого духа, и как «мостик», связывающий их с исторической родиной. 8 декабря 1941 г. Япония объявила войну США и Великобритании и началась Тихоокеанская война. На стороне Японии выступило и Маньчжоуго, поскольку в течение многих лет внешними делами этого государства руководило из Токио бюро по делам Маньчжурии, орган, находившийся под юрисдикцией военного министра. К 1943 г. экономическое положение японцев в Маньчжоуго стало близким к катострофическому. Они страдали от нехватки буквально всего, а главное, сакэ, этой живительной влаги. Американцы и англичане, прекрасно осознавая роль сакэ в жизни японцев и, особенно, в создании боевого духа, постарались ограничить его поставки из Японии в Маньчжоуго. И так в этом преуспели, что спрос на него значительно превысил предложение, и японцы стали получать его по карточкам (а к чему это ведет мы, к сожалению, испытали на собственном опыте – вспомните горбачевскую кампанию поголовной трезвости). Командование дислоцированной в Маньчжоуго Квантунской армии решило эту проблему по военному четко и быстро: просто издало приказ об устранении дефицита сакэ с упором на собственные силы. А раз есть приказ, то его надо выполнять, а не то по законам военного времени можно лишиться не только сакэ, но и жизни. И местные японцы его выполнили! Взяли и придумали так называемое вторичное сакэ, в бражку которого помимо спирта добавляли молочную и янтарную кислоту, а также глюкозу и прочие «вкусности». Это позволяло без особых дополнительных затрат увеличить объем производства сакэ в три раза, поэтому в просторечье его назвали тройным (ну, совсем как у нас тройной одеколон, вкус и аромат которого по мнению «специалистов», переживших антиалкогольную кампанию, вряд ли уступит тройному сакэ). Спасти Маньчжоуго и Квантунскую армию тройному сакэ не удалось, это исторический факт, но труд маньчжурских сакэделов не пропал даром: тройное сакэ сыграло заметную роль в решении продовольственного кризиса в послевоенной Японии.

В 1948 г., мучаясь от постоянной нехватки основных продуктов питания и, прежде всего риса, японское правительство вспомнило маньчжурский опыт и разработало программу освоения технологии вторичного сакэ. В рамках этой программы в 1949 г. 150 сакэдельням было поручено производство тройного сакэ по экспериментальной технологии. Она позволяла обходиться дешевым сырьем и экономить затраты на рабочую силу, поэтому на следующий год почти что все сакэдельни начали изготовлять тройное сакэ. Суть новшества по сравнению со спиртованием сакэ состояла в том, что вместо спирта в бражку перед прессованием заливали спиртовую смесь в количестве (страшно подумать) 720 л на 1 т шлифованного риса. В состав смеси помимо, естественно, спирта входили глюкоза, мидзуамэ (что-то наподобие патоки) и прочие сладости, находящиеся под рукой, молочная, янтарная, лимонная, яблочная кислоты, глутаминат натрия, аминокислоты.

Успешно решив, и не без помощи тройного сакэ, свои продовольственные проблемы, японцы видимо в знак больших заслуг этого напитка решили сохранить его и в своей нынешней жизни, весьма и весьма далекой от той, что была на заре тройного сакэ. Правда, сейчас тройное сакэ в магазинах не продается, а используется исключительно для купажирования спиртованного ординарного сакэ. Вот Вам и сакэ – напиток из риса! Конечно, от самого риса в нем остается и не так много, но и по технологии изготовления и по органолептическим свойствам и по требованиям налоговиков этот напиток вполне заслуживает своего названия – сакэ. Почти что все сакэ, которое подается в увеселительных кварталах вроде Кабукитё в Токио (не путать с театром Кабуки – это две большие разницы) или в дешевых кабачках, именно такого типа. О любви японцев (часто вынужденной) к ординарному сакэ, купажированному тройным, говорит тот факт, что оно занимает около 80% всего сакэйного рынка Японии.

Как-то систематизировать изложенное выше должна помочь следующая таблица.

* Относится к элитным сортам

В заключение этого раздела следует упомянуть «сырое» сакэ, которое как и «сырое» пиво находит все больше поклонников в Японии. Так называют молодое сакэ, поступающее в продажу без пастеризации. Сакэ, которое без пастеризации идет на выдержку, а пастеризуется перед отгрузкой потребителю, называют сакэ «сырой» выдержки.

Классификация сакэ кому-то может показаться сложной. Ну что есть, то есть и не нам, как говориться, решать. Правда, вполне уместен, а главное справедлив и такой подход к этому вопросу: сакэ как и водка бывает или хорошее или очень хорошее. Вот и вся классификация!

4. История сакэ

Говоря об истории сакэ в частности и алкогольных напитков вообще необходимо отметить следующее. Примерно до 3 в. до н.э. японцы, отрезанные от всего мира, и в первую очередь от Китая, развивали свое общество в гордом одиночестве, поскольку мало-мальских связей даже с ближайшими соседями, корейцами, практически отсутствовали. Влияние китайской культуры также не чувствовалось, да и до японцев ли было Поднебесной империи, непрестанно боровшейся как со своими внутренними, так и внешними врагами. Одни кочевники вроде гуннов чего стоили! Чуть отвлечешься на страну Ва (так китайцы называли Японию), а они тут как тут. Однако, несмотря на все свои проблемы, Китай в те далекие времена обладал огромной мощью и мог позволить себе, например, строительство по приказу императора Ши-хуанди Великой Китайской стены (кстати, как раз против неспокойных соседей – кочевников). Это было под силу мощному централизованному государству, чем и являлась тогда Китайская империя. Чего, к сожалению, нельзя было сказать о Японии, которой было ой как далеко как до создания единого государства, так и нынешнего названия – Япония. В связи с этим японцам довольно долго приходилось решать вопросы алкогольных напитков самостоятельно.

Считается, что уже 5000 лет назад в середине эпохи «Дзёмон» (название древнейшей археологической культуры Японии, соответствующей неолиту) население японских островов изготовляло алкогольные напитки. Разумеется, это было не сакэ, а перебродивший сок винограда и других фруктов. В ходе археологических раскопок на плато Яцугадакэ в преф. Нагано были обнаружены следы винограда, малины и т. д. Уже в те времена первобытные люди по случаю праздников затирали в кувшине какую-нибудь сладкую ягоду вроде винограда и, подождав, пока сок сбродит, наслаждались напитком.