Занимательная кулинария старого мельника. Сборник рассказов и рецептов

Идёт, сам не зная куда.

«Что, батька, так рано поднялся?

Чего ты взыскался?»

Поп ему в ответ: «Нужен мне работник:

Повар, конюх и плотник.

А где найти мне такого

Служителя не слишком дорогого?»

Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай варёную полбу»

Александр Пушкин

Я мельник, но, в первую очередь, всё же инженер. (Об этом свидетельствует диплом, выданный в далёком семьдесят седьмом году прошлого столетия Краснодарским политехническим институтом.) А по сему на моей кухне всяких электрических «штучек-дрючек» полным-полно – кофеварки, пароварки, миксеры, хлебопечка и т.д и т. п. Правда, некоторые механизмы, простояв пару месяцев, отправляются на отдых в кладовку, но другие служат верой и правдой не то что годы – десятилетия.

В «лихие девяностые» довелось мне работать представителем различных фирм и компаний при Краснодарском экспоцентре. Та ещё работёнка. Под выставочные павильоны срочно переоборудовали цеха одного из крупных предприятий, канувшего в лету. Полы бетонные, цех никак не отапливается. За окном минус десять, внутри градуса на два теплее. Часов восемь надо отстоять в закутке два на два метра. Как ни одевайся, зуб на зуб не попадает. А рядом, за перегородкой соседи демонстрируют чудо технику – аэрогриль «Hotter». Глинтвен готовят и затем показывают, как агрегат сам себя моет. Этим слабоалкогольным напитком они меня и добили. Не выдержал. Купил. И не жалею.

А при чём здесь Пушкин и его Балда? В те стародавние времена не то что о каком-то аэрогриле, даже о разности потенциалов и слыхом не слыхивали. Но так я же сегодня буду на этом агрегате готовить полбяную похлёбку. Из той самой культуры, которую настойчиво требовал работник у своего работодателя.

Полбяная пшеница – довольно редкое в наше время растение (сдаётся мне, по причине низкой урожайности). Хотя неприхотлива к почвам и устойчива к грибным заболеваниям, а упоминание о ней можно отыскать даже в Библии. Все мои домочадцы её любят – регулярно варят кашу. Вот и я решил сварганить, что-то такое-этакое.

Поскольку в кулинарные книги я не заглядываю, то излагаю здесь то, что сам (на свою голову) выдумал

Имеются у меня (для экспериментальной кулинарии) четыре «волшебных» керамических горшочка. (Купил, по случаю, много лет назад в Ташкенте, на знаменитом Алайском базаре). Удобнейшая посуда. Один горшочек – одна порция для взрослого мужчины или очень голодного отрока.

Подбираю инградиенты. В основном то, что на огороде выросло. Помидорки – три, морковки – три. Чеснока пол-головки (можно и целую, для тех кто любит поострее). Пол «фунтыка» (это моя бабушка так говорила. Фунт – четыреста граммов) любого мяса. Какое в доме отыщется.

Полбяной крупы – по две столовые ложки на горшочек. Почему именно столько? Не знаю. Определил экспериментальным путём, учитывая «коэффициент развариваемости крупы». Измельчённую морковь смешиваю с мясом и тушу на сковородке, предварительно налив в неё растительное масло и нагрев его до шипения и потрескивания.

Чищу и нарезаю кубиками одну картофелину. Домочадцы её не жалуют, но одну всё же, на мой взгляд, надо. Мелко нарезаю зелень и наливаю полный чайник воды. Зачем? Чуть позже поведаю.

А теперь очередь за моими любимыми специями, они у меня особые – пятикомпонентные. На один горшочек кладу (примерно) половину чайной ложки соли и столько же приправы. Помните – недосол на столе, а пересол на спине!

Чайник свистит. Закипел родимый. Как раз вовремя. Добавляю в кувшинчики то, что уже довольно давно томится под плотно закрытой крышкой на сковородке (мясо и морковь) и заливаю всё это кипятком под самые крышечки.

Ставлю наши будущие вкусняшки в аэрогриль и выбираю программу. Тут – на любителя. Программ – море разливанное, но я выбираю такую, чтобы моя похлёбка как следует проварилась на медленном, горячем ветерке. Время варки – 24 минуты. Сила ветра – средняя. Температура – 205 градусов. (Помните, я залил в кувшинчики крутой кипяток. Так что, если мясо не дотушилось, – сварится за милую душу.

Не знаю у кого как, но мой старенький «Hotter» после завершения программы сам включает постепенное охлаждение на десять минут. Следовательно, доставать и пробовать я буду не обжигающую, но горячую похлёбку.

Пробуем и вспоминаем работника Балду – он то уж точно знал, что такое правильное питание!

ТАРБАГАН, АРХИ И ДРУГИЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ

Боодог – национальное монгольское блюдо, которое готовят из охотничьей добычи. Как правило из тарбагана* или дикого козлёнка.

Восьмидесятые годы прошлого века. Улан-Батор. Район компактного проживания советских специалистов

– Мы хорошо поработали. Объект сдали вовремя, аккурат к Наадаму**, а это значит, что?

Сгрудившиеся во круг Ивана Егоровича Скрупина, начальника группы совспецов инженеры и технологи пожали плечами.

– А это значит, что настал потехи час. Монгольские коллеги выдели нам автобус и группу охотников.

– А их то зачем? – поинтересовался Вазген, специалист-электрик, прибывший в Монголию из далёкого Еревана.

– Ну не сам же ты будешь в тарбаганов стрелять. Мы, советские, в руки оружие не берём.

– Ага, конечно, – огрызнулся Вазген и махнул рукой в сторону воинской части, через забор которой отчётливо были видны стволы танков и гаубиц.

– Им можно. Они наш покой и сон охраняют и вообще. Не перебивай! Значит так. Охотники добывают, а вы, вернее, ваши жёны, готовят.

– Сусликов, что ли. Так мы не умеем. У нас в Союзе их того… не едят! – возмутилась бойкая крановщица Ленка.

– Поговори ещё. Раз товарищи из … – Скрупин показал пальцем в небо – решили, что будет совместное поедание и чаепитие, значит так тому и быть. Научитесь. Монгольские товарищи подскажут. И вообще, вон уже автобус подъезжает.

Сказать, что монгольские охотники лучшие в мире, – не сказать ничего. Ни один из них не промахнулся ни разу. Если бы у них в руках были не старенькие советские трёхлинейки, а луки и стрелы их далёких предков, результат был бы одинаков. Один выстрел – один тарбаган.

– А теперь будем готовить

Слабонервных и брезгливых прошу спуститься с холма вниз и уже там принимать готовые блюда. – Баатаржаргал, окончивший политехнический институт в моём родном Краснодаре, говорил по-русски с лёгким кубанским акцентом.

Женская половина с радостным щебетанием стремительно бросилась по тропинке вниз.

– Поляну там накрывайте и архи*** не забудьте в ручье остудить! – Крикнул им вдогонку Баатаржаргал. – А вы, уважаемые батыры, за дело. Вспарывайте тушки. Вытаскивайте внутренности из этих деликатесов. Вместо них кладите внутрь дикий лук и раскалённые круглые камни из костра. Я, так и быть, буду зашивать тушки, раз женщин-кочевниц в нашей команде не нашлось. – При этих словах монгол извлёк из куртки здоровенную иглу.

Через несколько минут тушки зверьков, начинённые луком с раскалёнными камнями, покатились с холма вниз.

– Пока они летят, камни как следует переломают и измельчат хребет и рёбра. Да и мясо уже будет готово. Лучшей закуски для местной водки не придумать…

Баатаржаргал оказался прав. Некоторые побрезговали, а я нет. Правда, мясо, мягко скажем, сыроватым оказалось, так под водочку и не такое…

У нас в стране с тарбаганами напряжёнка, да и дикий лук найти трудновато. Поэтому ниже я привожу более цивилизованный домашний рецепт

С туши животного (козлёнка, ягнёнка или, на худой конец, кролика) аккуратно сдирают очищенную от шерсти шкурку. Из тушки удаляют внутренности. После чего куски мяса с костями, лук и специи (по вкусу) укладывают обратно в шкуру и перемешивают с речной, хорошо окатанной галькой, предварительно раскалённой на огне. Тушку обжаривают над огнём минут сорок, после чего разрезают ягненка, выливают через отверстие образовавшийся крепкий бульон, вынимают камни. Остальное режут на куски. При употреблении боодог в Монголии, его обычно запивают холодной водой, но, на мой взгляд, лучше это делать горячим чаем. Желательно приготовленным из плиточного монгольского!

__________________________________________

*Тарбаган – млекопитающее рода сурков, обитающее, помимо Монголии, и в России – в степях и горах Забайкалья, Тувы и в Сибири.