Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири

Конец лирического отступления

Полагаться только на цену при выборе чая (по крайней мере в местах более-менее развитой чайной торговли) нельзя. Конечно, хороший чай не может стоить гроши. Но как только дело доходит до порога среднего ценового уровня, стоимость перестает быть таким уж важным критерием. Законы рынка замысловаты: хороший чай может стоить не очень дорого, а очень дорогой чай может оказаться не очень хорошим или даже очень нехорошим. Как известно, то же самое можно сказать и о других видах товаров – такова специфика сибирского рынка.

Покупка правильного чая

Сразу необходимо отметить один нюанс: в контексте разговора о чайном мастерстве основой понятия «хороший чай» следует признать именно китайский чай, и поэтому в этой главе имеется в виду прежде всего именно он (хотя, разумеется, и китайский чай бывает плохого качества, это не синонимы).

В чайной торговле можно выделить два основных подхода, или формата. Первый – это фабричной упаковки чай в магазинах и в интернет-магазинах; второй – это чай вразвес в чайных лавках. При покупке вразвес имеется ощутимое преимущество: чай можно рассмотреть, понюхать и взять небольшое количество на пробу (для этого достаточно 20—30 г). Перед покупкой желательно всегда рассмотреть чай в открытом виде и познакомиться с его ароматом – это помогает учиться разбираться в чаях и поддерживать этот навык. Важно помнить, что чай легко впитывает в себя ароматы, испарения и, вероятно, многое другое, что может впитать, и, соответственно, всегда есть риск нарваться на чай, который небрежно хранился и напитался посторонними запахами. К слову, самый бессмысленно-вандалистический способ продажи чая мне доводилось встречать в некоторых гипермаркетах: это такие ряды открытых пластиковых ящиков, в каждом из которых навалены россыпью кучи чая, и покупатели должны сами себе насыпать его в пакеты. Получается, чай впитывает в себя все испарения и запахи гипермаркета: и от самого контейнера, и от соседних чаев, и от всех товаров и людей в зале, и что вместе с этим чаем можно заварить – даже предположить страшновато.

Поиск и покупка чая через интернет-магазины зачастую дает отличный результат, особенно если уже разбираешься в теме и знаешь, что ищешь. В будущем, вероятнее всего, интернет-покупки будут становиться всё более удобными и выгодными – это вопрос технологии и времени.

На момент написания книги, вероятность найти хороший чай на сибирских магазинных полках среди фабричных упаковок довольно невысока, но таки есть. Как правило, продукция в супермаркетах рассчитана на массовый спрос, который пока что далек от претензий на продвинутый уровень, это во-первых. Во-вторых, необходимость стандартизировать продукцию по всем пунктам, включая логистику и конкурентную цену, диктует свои условия и, очевидно, мешает массовым брэндам выйти на сколько-нибудь высокий уровень. В-третьих, особенность спроса в Сибири – массовое, традиционное предпочтение так называемого «черного» чая (это сильноферментированный индийский или цейлонский или подобные им из Африки и некоторых регионов центральной Азии). Поэтому хорошие китайские чаи довольно редко можно найти среди фабричной фасовки. Тем более трудно говорить о разнообразии сортов и видов: в лучшем случае, можно найти два вида – «черный» (который на самом деле красный) и зеленый. Роль многообразия сортов обычно исполняют ароматизированные чайные продукты вроде молочного, сливочного, йогуртового, яблочного, сливового, персикового и других удивительных разновидностей. Это позволяет чайным лавкам, имеющим более-менее широкий ассортимент настоящих сортов, именовать вполне обычный чай «элитным».

Покупка фасованного чая в магазине имеет и тот недостаток, что приходится покупать вслепую: невозможно ознакомиться с ароматом чая, а иногда и с видом, и зачастую нельзя взять на пробу небольшое количество. Однако если имеются желание и возможность всё перепробовать и найти – есть реальные шансы на успех, по крайней мере в крупных городах Сибири.

Пару слов об авторском опыте. Возможно, мне просто не везло, но зеленый чай фабричной упаковки в сибирских магазинах чаще всего ужасного качества: непонятного сорта, с какой-то обильной мутью в настое, а также с большим количеством веток и трухи. Однажды я ради эксперимента выбрал все такие ветки из целой пачки и заварил их отдельно – получился отвратительно-затхлого вкуса и запаха настой, что подтвердило мои предположения о назначении этих веток: еще сильнее разбодяживать и без того низкокачественный чай. Зеленый чай хорошего качества не дает значимой мути в настое, не содержит веток или щепок, и трухи в нем незначительное количество.

Общая рекомендация для начинающих ценителей: изначально делать акцент на крупнолистовых сортах, причем это относится ко всем категориям чаев, кроме каких-то специфических видов вроде японского «маття».

О бдительности при покупке чая

Покупая чай вразвес, нужно быть бдительным, потому что неопытный или нерадивый продавец может испортить хороший чай прямо в момент продажи. Происходит это чаще всего одним из двух способов.

В первом случае продавец не знает, как аккуратно зачерпнуть чай из коробки или банки, и начинает долбить его совком, превращая хороший чай в дешевую труху прямо на глазах у покупателя. Во втором случае продавец вдруг начинает утрамбовывать чай уже в пакете: прямо на глазах у покупателя хороший чай опять-таки превращается в труху. Таким образом, если даже по высокотехнологичной цепочке чай из Китая умудряется добраться до сибирского прилавка в хорошем состоянии, то у продавца остается еще возможность превратить его труху, обессмысливая труды большого количества людей и в значительной степени обесценивая товар.

Еще один верный способ, которым сибирские продавцы иногда убивают хороший чай, – насыпать его в коробки из-под ароматизированных чайных смесей. Хороший чай впитывает в себя следы ароматизаторов и его ценность после этого становится равной нулю.

Сорта чая: с чего начать

Подробные статьи о видах и сортах чая легко найти в интернет-источниках, хотя принимать на веру всё подряд не рекомендую. Тема эта в той же мере необъятна, в какой разнообразен китайский чай, а он очень и очень разнообразен. Для полноты и целостности книги здесь приведены лишь самые простые презентации для непосвященных, а также некоторые наблюдения из личного опыта.

Зеленые чаи – один из самых активных видов чая. Пить зеленый чай натощак и вообще в такие периоды, когда явно ощущается голод, рискованно – может стошнить или что-нибудь в этом духе. Его лучшее время и место – после еды. Чаще всего зеленый чай, в силу его мочегонных свойств, также неуместен и непосредственно перед сном, но, конечно, многое зависит от дозировки и личных особенностей.

Классические китайские сорта зеленого чая, которые можно рекомендовать к обязательной дегустации, следующие.

– Билочунь – скрученный чай, наиболее классический по вкусу.

– Лунцзин (колодец дракона) – чай в форме сплющенных листьев, с оригинальным вкусом.

– Зеленый Маофэн (из провинции Аньхой) – один из знаменитых чаёв Китая. Вкус и аромат зеленого маофэна существенно зависят от уровня качества. Зеленый маофэн не следует путать с юньнаньским красным чаем, который иногда называется «красный маофэн» или «дянь хун маофэн» (кстати, он тоже великолепен).

– Зеленый Порох – крепко скрученный в небольшие горошины зеленый чай. «Порох» бывает очень и очень разным, из разных сортов, и иногда попадаются довольно приятные разновидности высокого качества. Но чаще всего под видом «пороха» продают что-то мутное.

Цейлонские зеленые чаи – те, что мне попадались в Сибири, были довольно одинаковыми: характерная консистенция (ветки, труха), узнаваемый вкус и плюс некая муть в настое. Различие в качестве у разных марок не особо значительное: у тех, что получше (обычно они упакованы на самом Цейлоне), вкус чуть поблагороднее и мути поменьше. Именно на цейлонские похожи и те «безымянные» сорта, дающие мутный настой и затхловатый вкус, которые встречаются среди продукции отечественной фасовки под названием «зеленый чай», без географических подробностей.

– Сенча – самый неферментированный чай, очень активный, обладает ярким свежим «зеленым» ароматом, ярко-желто-зеленым цветом настоя и таким же «ярко-желто-зеленым» вкусом; лучше всего пьется летом в жару. Очень ценный компонент для чайных смесей.

Белые чаи – мягкие по действию, яркие и при этом легкие по вкусу. К ним так и хочется применить эпитет «десертные». Пить натощак опять же рискованно.

– Баймудань (белый пион) – оригинальный и яркий по вкусу. На вид неоднородная смесь крупных ломаных листьев и типсов с характерными для белых чаев ворсинками. Чай хрупкий, требует аккуратной транспортировки. Если его крошить и сильно прессовать, сужается вкусовая палитра.

– Байхао Иньчжэнь (серебряные иглы) – довольно нежный по вкусу, на вид однородный чай из клинообразных листов, покрытых характерными для белого чая ворсинками.

Красные китайские чаи по вкусу тоньше и оригинальнее, а по действию мягче и богаче индийских и цейлонских, а также африканских и других чаев. Обладают тонизирующим эффектом, однако натощак пить рискованно, хотя в этом смысле они чуть комфортнее, чем зеленые. На вид они часто не похожи на красные индийские и цейлонские (то есть которые «черные»): сухой чай может быть довольно светлого оттенка, например, блекло-желтоватым.

Впрочем, некоторые крупнолистовые североиндийские сорта, вроде дарджилинга, похожи на китайские: более утонченные по вкусу и мягкие по действию и тоже не черного цвета на вид, светлее обычного. Более тонкими и мягкими бывают и некоторые крупнолистовые цейлонские. Но узнаваемая характерная вяжущая нотка во всех индийских и цейлонских красных чаях всегда присутствует. Важно помнить, что чаи под названием «ассам» или «дарджилинг» могут быть очень разными по виду и по качеству.

Юньнаньские красные чаи – на них в первую очередь стоит обратить внимание. Из таковых в Сибири обычно нетрудно найти Юньнань или Дянь-хун.

Знаменитый чай Дахунпао по цвету настоя и отчасти по вкусу напоминает красные чаи, но всё же он относится к следующей категории – к улунам. Как и свойственно улунам, он очень своеобразен по вкусу и мягок по действию. По вкусу Дахунпао просто чудо.

Улуны – по действию заметно мягче зеленых и красных. Многие улуны отличаются оригинальным, ярким вкусом.

Тэ Гуанинь – самый, пожалуй, известный и популярный из улунов, чем обусловлен необычайно широкий спектр его качества. Под названием «тэ гуанинь» можно купить как прекрасный улун, соответствующий описаниям в энциклопедиях, так и нечто бессмысленное, что лучше выбросить.

Так называемый «улун женьшень» широко распространен на сибирском рынке. Это чайная смесь, скатанная в гранулы, с выраженным вкусом солодки (она входит в состав). Содержание в этой смеси собственно женьшеня – под великим сомнением. В мою личную чайную практику этот «улун» не входит.

В целом, качественные улуны умеют очень приятно удивлять и радовать, поэтому представляют особый интерес для дегустаций.

Пуэры – особым образом ферментированный, «состаренный» чай, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Это один из самых знаменитых чаев Китая. При первом знакомстве он обычно вызывает полярные и устойчивые реакции: либо сразу очень нравится, либо сразу очень не нравится, и впоследствии отношение редко меняется. Различают два типа пуэров по способу ферментации: естественно и искусственно ферментированные, при этом первый вид овеян легендами и мифами. Видов же пуэра очень большое количество, и разница между ними бывает огромная и принципиальная: даже внешне пуэр может быть черным, блекло-зеленоватым и даже, как ни парадоксально, зеленым. Я не испытываю фанатичного пиетета к «подлинным пуэрам» и с удовольствием пью «искусственные», спрессованные в различного размера фигуры.

Знаменитость имеет и плохую сторону: под видом пуэра нередко продается нечто жуткое, что лучше просто выбросить. Это важно учитывать при знакомстве с пуэром: если угораздит наткнуться на хлам, то может сформироваться неадекватное представление.

Черный пуэр – самый мягкий по действию и в этом смысле универсальный чай. Это единственный чай, который можно без особого риска пить натощак и в любое время суток. Он обладает довольно удивительными гармонизирующими свойствами: утром мягко бодрит, вечером мягко расслабляет и в любом случае улучшает самочувствие – всё это звучит несколько сказочно, но таков результат авторских опытов и наблюдений. Конечно, всё это справедливо лишь при условии достаточно высокого качества.

Лапсан-соучун, или лапсанг-сушонг – чай-одиночка, и довольно знаменитый, упомянутый в произведениях вершинной художественной литературы, и я тоже решил его упомянуть. Это копченый чай с «копченым» вкусом, то есть со вкусом дыма, которым его обрабатывают. На мой взгляд, его единственная ценная функция – развлекательная. Его бывает занятно продегустировать во время чайных посиделок. Искать что-то полезное для здоровья в составе древесного дыма, которым обрабатывается этот чай, – странновато, не правда ли. Главная особенность этого сорта, к чему нужно быть готовым, это необыкновенно сильный копченый запах, проникающий даже сквозь пленку и бумагу и заражающий всё пространство вокруг – со всем, что попадает в радиус действия. По этой причине следует заранее позаботиться о повышенно герметичной емкости для хранения.

Лирическое отступление
о хранении чая

О хранении чая написано везде, много и компетентно, и поэтому здесь, в форме лирического отступления, помещаю лишь немного концентрированной и педантичной авторской субъективности – на всякий случай, для полноты раскрытия темы.

Чай активно впитывает в себя окружающие запахи и влагу. При соприкосновении с воздухом в нём могут происходить процессы усыхания, увлажнения и дальнейшей ферментации – в зависимости от качества воздуха и продолжительности хранения. Поэтому основная задача – уберечь чай от этих нежелательных факторов. Для этого на сегодняшний день существует практически идеальная упаковка – пакеты из фольги и фольгированной/ламинированной бумаги. В них удобнее всего хранить чай, кофе и прочие чайные материалы. Бумага не должна иметь собственного запаха или пыли, обычно с этим нет проблем.

Недостаток чайных банок тот же, что и у коньячных бутылок: по мере расхода содержимого увеличивается количество воздуха внутри, и неизбежно наступает момент, когда содержимое начинает выдыхаться. Поэтому хранить чай в банках имеет смысл лишь в том случае, если он быстро расходуется и объем банки небольшой – от пятидесяти до ста или, реже, до двухсот граммов (странно измерять объем в граммах, но в случае с банками для чая это нормально). В целом, чай удобнее хранить в пакетах из фольги или фольгированной/ламинированной бумаги, подворачивая край в соответствии с количеством чая и фиксируя его (край пакета) канцелярским зажимом для бумаг. Таким образом объем пакета постоянно подгоняется под объем содержимого. Для удобства по мере расходования чая край пакета подрезается ножницами. Полагаю, большинство любителей чая и кофе так и делают и я лишь фиксирую факт.

Правильно брать чай ложкой из пакета или банки – так чтобы при этом не превращать его в труху – не так уж сложно. Нельзя просто черпать ложкой, это невозможно без повреждения чая. Нужно наклонять и поворачивать пакет (или банку) вокруг ложки, чтобы чай таким образом сам насыпался на ложку. Обычно этот прием нетрудно освоить.

Конец лирического отступления

«Нечайные чаи»

Матэ – идеальный утренний напиток с приятным «зеленым» вкусом и мягким действием. Именно им я начинаю каждый свой день на протяжении многих лет. Матэ представляет собой блекло-зеленую массу измельченных листьев падуба парагвайского (как же удивительно, что множество сибирских продавцов чая до сих пор считают матэ разновидностью чайного куста). Производится исконно в некоторых странах Южной Америки. Матэ появился на российском рынке окутанный мифами и стереотипами, главный из которых касается необычного способа заваривания. В главе о правильном методе помещен рассказ об авторском опыте заваривания матэ.

Говоря о качестве матэ, должен заметить, что лучший, на мой вкус, состоит только из ломаных листьев – кусочками размером 1—4 мм – и почти не содержит щепок и пыли. Щепки и пыль ухудшают качество матэ (хотя при этом явно удешевляют его, чем, вероятно, и пользуются некоторые торговцы). Если матэ содержит щепу, то поделать с этим ничего нельзя: отфильтровывать щепки из массы матэ вручную – дело слишком, на мой взгляд, муторное, чтобы заморачиваться, и приходится заваривать как есть.

Матэйная пыль также портит вкус. Однако с пылью, при желании, довольно легко справиться: достаточно просеять порцию матэ перед закладкой. Это не так уж трудно: накрыть стакан с порцией матэ ситом, перевернуть и потрясти, крепко удерживая всю конструкцию. Также для этой цели может подойти так называемый «шейкер с сетчатым верхом». Эффект от просеивания настолько ощутим, что жалеть о потраченных усилиях не захочется.

Слово «матэ» в оригинале произносится с ударением на первый слог, однако в русском языке ударение перешло на второй слог – вероятно, не без влияния созвучного слова «сакэ». Думается, для пользы языка в словаре следовало бы сохранить обе нормы, как, например, в случае со словом «творог».