Женщины, которые меня… научили готовить

Женщины, которые меня… научили готовить
Александр Затуливетров

Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга.

В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Александр Затуливетров

Женщины, которые… научили меня готовить

© Александр Затуливетров, 2021

© Екатерина Склярова, илл., 2021

© ООО «Яуза-каталог», 2021

* * *

Двум самым дорогим для меня женщинам.

Единственным любящим меня и прощающим всё…

Я стараюсь быть лучше…

Посадить дерево… Хорошо, посадил. Ну, пусть не дерево, а кустарник, но ведь растёт! И не один. А если вспоминать школьные годы, то вообще на небольшой садик наберется. Как-то в Камбодже впервые попробовал волшебные плоды нони – ванильного яблока. Этот фрукт так поразил меня, что я впервые в жизни привез домой традиционный туристический сувенир – крохотное семечко этого яблока. Посадил его и… забыл. И вдруг месяца через два с удивлением обнаружил у себя на подоконнике десятисантиметровый росток. Он как-то сразу стал родным, близким и давно желанным. Естественно, ему сразу нашлось имя и место в сердце. Вот уже второй год мы вместе. Бус (сокращенно от «бусинка» – имя, данное ростку при рождении) растет скачками, четко реагируя на питерскую погоду. Год назад корневая система Буса так стремительно готовилась к росту, что разорвала в прямом смысле горшок, в котором жила. Пришлось срочно увеличивать дом для ростка.

Вырастить сына… Тут жаловаться не на что. Гоша взрослеет, интересуясь совсем не тем, к чему я пытался его приучить. Ни футбол, ни политика, ни рестораны его не интересуют. Зато он безошибочно ответит на любой вопрос, касающийся различий аэробусов А320–100 и А320–200. За неполные двадцать три года в его активе более тридцати самостоятельных перелетов в Азию и Африку со стыковками в Пекине, Тегеране и Дели. Он первым в семье пересек экватор, побывал на Мадагаскаре, Маршалловых островах и в Кении. А ведь в его возрасте я видел эти места только на фотографиях…

Построить дом… Ну, тут есть вопросы. Нет, дом есть. Я даже имел к его постройке косвенное отношение. Но, во-первых, строился он не мной, а строительной компанией. И хотя на мои деньги, однако в понятие «построить дом» это как-то слабо вписывается. Во-вторых, интерьером и подбором материалов занимался специально обученный человек, а значит, тут тоже небольшая нестыковка. Ну, для чистоты эксперимен та попробуем принять, что и этот пункт я выполнил.

Что же дальше? Такая большая жизнь, а глобальных задач только три? Что может позволить себе мужчина, который эту традиционную программу-минимум выполнил? Правильно, попытаться еще раз получить то же самое и желательно в одном флаконе. Чтобы это был дом, который бы рос, как дерево, а заботы ему уделять, как сыну.

Всё это можно получить сразу. Достаточно только решить обзавестись собственным рестораном. Вас поразит схожесть проблем любого заведения с проблемами, возникающими при воспитании сына, строительстве дома и выращивании дерева. Мне можете поверить. На сегодняшний момент у меня 55 сыновей (кроме Гоши), 55 деревьев и 55 же домов! Разных, не похожих друг на друга. С разными проблемами, со своими победами и трагедиями. За двадцать лет я научился отпускать их в свободное плавание, не ревнуя и не следя за их самостоятельной жизнью. Я свыкся с гибелью некоторых из них и научился не присваивать себе достижения других. Я горжусь такой семьей и не хотел бы для себя другой. У каждого из ресторанов свой характер, свои поклонники, свой стиль. Свое меню.

Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. Иногда меню простое и, на первый взгляд, даже примитивное. Но в этой простоте таится гениальность (или бездарность) автора, его тщательный подход к созданию своей кухни. В каждом блюде видны спор и сомнения, характер и бескомпромиссность. А иногда меню, при кажущейся сложности, на поверку оказывается компиляцией бездумных и попсовых элементов, надерганных у более успешных коллег.

Как создается меню? Каждый раз по-своему, Единственное, что должно быть всегда в голове у создателя, – оно должно нравиться и продаваться. Ведь ресторан прежде всего бизнес. Что толку в меню, которое не нравится никому, кроме автора? Именно поэтому над меню работает целая команда: шеф-повар, маркетолог, калькулятор. Каждый из них искренне бьется за те или иные блюда, руководствуясь своими профессиональными навыками. Что-то технологично, что-то популярно, что-то выгодно. Жизнь такого ресторана ограничена лишь терпением и финансовым мужеством владельца, доверившего свою мечту случайным, в общем-то, людям. Именно в этом подчас кроется и причина отсутствия той атмосферы, которую мы с вами так ценим в маленьких, авторских ресторанах.

Ведь как хочется создать меню из блюд, которые нравятся тебе не только вкусом, но и воспоминаниями, связанными с их появлением в твоей голове! И пусть его никто, кроме тебя не оценит. Зато этим меню ты отдашь дань каждой маленькой истории, тем людям, которые подарили ее тебе.

В этой книге представлено меню, которое никогда не появится ни в одном ресторане мира. Потому что блюда в нем объединены только тем, что рецепты их подарены мне женщинами. Кого-то я знал и любил, кого-то никогда не видел, а кого-то даже не существовало в действительности. Блюда в этом меню интересны и необычны. Они просты в приготовлении и сложны в богатстве вкуса. Это меню – самое чистое и искреннее, оно не основано ни на прибыльности, ни на популярности. Главное качество и достоинство его блюд – женщины.

ЖЕНЩИНЫ, КОТОРЫЕ МЕНЯ… сами того не ведая, научили готовить.

Приятного аппетита!

Баку, Азербайджан. Пири, которая любила соседей

– Римма, – уважительно и даже несколько смущенно произнесла соседка, – если хочешь ругаться, поднимись, скажи мне лично. Зачем ребенка настраиваешь?

Бедная мама стояла у двери и, судя по виду, готова была провалиться сквозь перекрытия нашей хрущевки. И на это была причина: пять минут назад, играя во дворе стандартной бакинской пятиэтажки, ее пятилетний сын (ну то есть я), встретив соседку, живущую этажом выше, в ответ на ее приветствие, радостно закричал:

– Зараза, чтоб ты провалилась! Ты на нас ковры трясешь!

Ежедневно, она вставала в четыре утра и под покровом темноты бегала, вернее, быстро ходила по нашему школьному стадиону, надев под традиционное платье спортивный костюм с надписью «Динамо».

Мне так понравилась мамина фраза, которую она повторяла каждое утро в момент, когда Пири, та самая соседка, начинала выбивать ковры прямо над нашим балконом, что я сразу же при первой возможности донес эту информацию до адресата, попутно посвятив в нее и всех соседей, сидевших перед дверью нашего блока (так в Баку назывались подъезды). Опешившая соседка, стерпев позор и осуждающие взгляды соседей, покачала головой, тепло потрепала меня за щеку, взяла мою ладошку в свою, казавшуюся гигантской, ручищу и повела меня домой. «Хочет похвалить меня», – решил я и с готовностью засеменил за ней на четвертый этаж.

Пири Керимова настоящая азербайджанская жена, мать пяти сыновей, была потомком настоящего шахского рода – Челеби. Ее предок, Гаджи Челеби, был известнейшим полководцем и политическим деятелем, основателем могущественного шекинского ханства. От него Пири достался уверенный взгляд, крупные формы и уважение к мужчинам. Своего мужа, щуплого Панаха Керимова, Пири боялась как огня. И не зря. Пару раз в году Панах, повинуясь традиционным ценностям, бил жену, что особенно отчетливо слышали мы – соседи снизу. Так как весила Пири килограммов сто двадцать, любое её падение веселым звоном отдавалось в нашем серванте, заставленном, как и было положено чешским хрусталем.

Панах не общался с соседями. Я вообще не знал, говорил он когда-нибудь или нет. Все знали только, что работал он на мясокомбинате и потому наш блок проблем с мясом не испытывал никогда – как минимум дважды в неделю Панах устало шел с работы, неся на плече часть говяжьей туши. Через полчаса Пири обходила все квартиры и разносила заказанное накануне мясо. Так как Баку в то время жил по талонной системе и на семью полагалось не более трех килограммов мяса в месяц, такое сосед ство нравилось всем.

Пири любила соседей.

Еще Панах был знаменит тем, что никогда (я подчеркиваю – никогда) не снимал на людях головной убор. Весной, летом и осенью голову его украшала кепка типа «аэродром», недолгой зимой он незаметно для всех переодевался в папаху. Он ходил в шапке весь день, в окна пятого этажа можно было наблюдать, что и ужинал он в папахе. Пири гордилась мужем и его статусом, уважительно называя его Панах-муэллим[1 - Учитель, при обращении к мужчине (чаще всего старшему по возрасту или вышестоящему по положению).].

Пятеро сыновей Пири были хорошо образованы, и, хотя ходили в Азербайджанский сектор (так назывались школы с преподаванием предметов на азербайджанском языке), отлично говорили по-русски и всегда были предметом зависти всех остальных родителей двора. Кямал, Рафаэл, Пярвиз, Фархад и Нияз – все они жили какой-то отдельной, обособленной жизнью Керимовых. Я никогда не помнил их, участвующих в дворовых драках, они не играли в футбол. Все они были старше меня, но никогда не проходили мимо меня просто так, не замечая мелюзгу. «Как дела?», «Как мама?» «Как папа?» – так они были воспитаны. Пири гордилась сыновьями, но никогда не показывала это соседям, ведь у тех не было таких хороших сыновей.

Пири любила соседей.

Когда старший из Керимовых, умница Нияз, уехал в Ленинград и поступил там в Финансово-экономический институт, вся семья да и весь двор ходили счастливыми – сын выбился в люди. Однако, после первого семестра Нияз вернулся на каникулы не один, а с невестой – русской белокурой девушкой. Вся семья была в шоке и пыталась образумить сына, но Нияз оставался непреклонен, и через два дня уехал назад в Ленинград, сказав, что выбирает невесту, а не семью. Панах-киши[2 - Киши – уважительная приставка к имени мужчины.] ходил черный от горя. Пири была в трауре. Она часами сидела у нас дома и причитая, рассказывала: к девочке из Ленинграда нет претензий, но в Шеки, их родовом гнезде, уже давно растет невеста для Нияза, и отказаться от свадьбы нет никакой возможности. Только смерть могла разорвать этот союз. Почти месяц шли долгие переговоры, в результате которых, ко всеобщему удовлетворению, Нияз перевелся в бакинский Нархоз[3 - Институт народного хозяйства.], а шекинская невеста его благополучно доросла до замужества. Все каноны были соблюдены. На свадьбу был приглашен весь двор и жители соседних домов – человек двести, шатер поставили прямо во дворе.

Пири любила соседей.

Пири была мусульманкой до мозга и костей. Дома у нее царил идеальный порядок, ежедневно она выбивала (именно выбивала) десяток ковров, и стирала невероятное количество белья. Но ковры она вытряхивала прямо с балкона (чем и вызывала поначалу ненависть нашей мамы), а пустые пачки из-под порошка «Лоск» летели на головы играющих под окнами детей практически ежедневно.

Пири любила соседей.

Однажды Пири заболела. По совету мамы она обратилась к нашей знакомой, хирургу из больницы им. Семашко. И та, предупредив Пири о высоком риске надвигающегося инсульта в связи с избыточным весом, прописала ей… бег трусцой. Ей, потомку шаха, продолжательнице рода Челеби, стодвадцатикилограммовой азербайджанке. И что вы думаете? Ежедневно, она вставала в четыре утра и под покровом темноты бегала, вернее, быстро ходила по нашему школьному стадиону, надев под традиционное платье спортивный костюм с надписью «Динамо».

Но Пири не только лечилась, она еще и лечила. Весь двор знал, что такое тонзиллит. И что удаление миндалин – не самое страшное испытание. Ведь по легенде, после этого врачи давали есть мороженое без ограничения (хотя, вспоминая бакинские детские больницы, верится в это с трудом). А вот попасть, не дай Аллах, с тонзиллитом в руки Пири – вот это было действительно страшно. Дело в том, что она обладала секретными знаниями и большими пальцами рук, смазанными предварительно бекмязом[4 - Уваренный виноградный сок.] которые вставляла в рот ребенку и – о чудо, – выдавливала миндалины! Все дети во дворе с ужасом смотрели на гигантские пальцы Пири и молили Всевышнего, чтобы миндалины воспалились в тот момент, когда Пири не было в городе. Потому что отказать соседям она не могла.

Пири любила соседей.

Раз в месяц, обычно в субботу в шесть утра, в дверь нашей квартиры звонили. Родители покорно шли открывать, зная, что их ждет на лестничной клетке. Там стояла Пири, которая по просьбе мужа, хозяина дома Панаха, уважительно приглашала моего отца, офицера военно-морского флота, подняться к ним на традиционный хаш, который всю ночь готовил Панах. Пири к приготовлению хаша не допускалась. Потому что хаш не терпит женских рук… Отец, за всё время, которое я помню, не принял приглашение ни разу. И каждый раз, через пятнадцать минут, Пири звонила в дверь вновь и передавала отцу литровую тарелку настоящего шекинского хаша. Пири доверялось только донести хаш до квартиры. Каждую субботу. На протяжении пятнадцати лет.

Пири любила соседей.

В 1985 году семью Керимовых постигла страшная утрата – во время драки возле арменикендского базара случайной пулей из обреза был убит младший сын Пири, добряк Камал. Шестнадцатилетний мальчишка с друзьями оказался не в том месте и не в то время, – они пошли покупать сигареты «Мальборо», которые традиционно продавали армянские карлики на базаре. Две армянские банды не поделили что-то, и весь наш двор целую неделю ходил в трауре. А Пири не сняла черные одежды ни через год, ни через пять. Она безутешно горевала всю оставшуюся жизнь. Пири любила каждого из своих детей, но Камал, младший, так и остался младшим. И вся любовь Пири после его смерти досталась нам – маленьким жителям нашего двора.

Пири любила соседей.

В 1988 году наш двор захлестнули народные волнения. Толпы обезумевших еразов[5 - Национальное меньшинство азербайджанцев в Армении.] врывались в блоки, в которых висели таблички с указанием фамилий всех жильцов, выискивали среди них армянские семьи и выбрасывали их из квартир. Двор мгновенно превратился в поле боя. Никто не мог противостоять новой силе, сметающей всё на своем пути. Никто не мог. А Керимовым смогли. Пири смогла. Она неделю скрывала под кроватью армянскую семью Бабаян в количестве пяти человек, а своих детей поселила в их квартиру, чтобы не дать возможность разграбить и сжечь нехитрый скарб. И скрывала их, пока не заказала им машину за свои деньги и не отправила несчастных Бабаянов в Армению.

Пири часто заходила потом к нам и умоляла родителей не уезжать в Россию, говоря, что и она и все её дети до смерти будут стоять на защите нашей семьи и не дадут нас в обиду. Мы уехали из Баку в 1991-м. Пири, узнав, что мы продали квартиру, и уезжаем утром следующего дня, проплакала у нас дома до позднего вечера, мешая маме собираться. Она говорила, что теперь двор уже никогда не будет таким, как прежде. Это было в пятницу. А в субботу в шесть утра раздался звонок в дверь. На пороге стояла заплаканная Пири, держа в руках литровую тарелку с настоящим хашем. Последним настоящим шекинским хашем в нашей жизни.

Пири любила соседей…