Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Заведение более респектабельное, нежели чопхаус (еще бы, ведь оно было рассчитано не только на мужчин, но и на леди!), стейкхаус практически без изменений унаследовал меню бифстейков, включая закуски и популярные гарниры в виде запеченного картофеля и шпината в сливках, но сохранив фокус на мясе, точнее теперь уже на стейках.

Именно в таком виде стейкхаусы распространились сначала по всей Америке, а затем начали победоносное шествие по всему миру, порождая всплеск интереса к стейкам и сопутствующей им культуре.

Таким образом, современный стейк в его наилучшем исполнении не является типично домашним блюдом, и иногда лучший способ съесть хороший стейк – поужинать в стейкхаусе. Разумеется, научиться готовить стейки не хуже, чем в ресторане (и даже лучше, чем в большинстве из них), возможно, но для этого нужно как следует разобраться в том, какой бывает говядина и на какие ее качества стоит обратить особое внимание.

Основным организатором бифстейков был Таммани-холл, нью-йоркское общество Демократической партии США, прославившееся чередой скандалов. В начале 1930-х годов новоизбранный президент Рузвельт, выходец из той же Демократической партии, объявил крестовый поход против Таммани-холла. Таким образом, тот быстро утратил свое влияние, и бифстейки прекратились.

Пара слов о крупном рогатом

Исторически животноводство в той его части, которая относится к крупному рогатому скоту (или, если проще, к быкам и коровам), шло двумя различными путями, в зависимости от того, какого результата хотели добиться селекционеры. Породы скота делились на молочные, от которых требовалось много вкусного молока, и мясные, которые должны были выдавать мясо наилучшего качества.

Понятно, что для стейков больше подходят именно мясные породы. До революции 1917 года в нашей стране таких было немало, однако затем на протяжении десятилетий преобладали комбинированные мясо-молочные породы. В теории эти универсалы должны были давать отличное молоко и нагуливать вкусное мясо; на практике же на прилавки нередко попадало кое-как разрубленное мясо измученных коров, больше не способных давать молоко. Неудивительно, что в таких условиях культуре стейков было взяться неоткуда.

Сейчас ситуация начала понемногу меняться, но основу даже российского мясного скота составляют заграничные породы – такие как ангусы, герефорды (в компании которых я, кстати, некогда провел довольно много времени) и другие.

В каждой стране, где любят и умеют готовить мясо, есть свои породы скота – шароле во Франции, кьянина в Италии, мисима в Японии и так далее. Различия между породами требуют особого подхода к готовке стейков, чтобы раскрыть наилучшие качества мяса. И импортная, и отечественная стейковая говядина чаще всего идет от пород, имеющих английское происхождение, поэтому наша терминология, а также методы разделки и приготовления мяса в основном заимствованы у англо-саксонского мира.

Отдельно хотел бы развеять предрассудки читателя относительно качества российского мраморного мяса. Несколько лет назад ситуация с отечественными стейками действительно была весьма плачевной: под их видом в лучшем случае продавались контрабандные продукты, а небольшие хозяйства явно не могли обеспечить своей продукцией весь рынок. Но на сегодняшний день все изменилось, и даже если вам не удалось наладить личный контакт с фермерами, мраморное мясо от крупных российских производителей можно приобрести практически в любом супермаркете. Хотя оно не всегда радует своей ценой, жаловаться на качество этого мяса я бы не стал. Более того, сравнивая его со стейками, которые по-прежнему возят из Южной Америки, в большинстве случаев я готов отдать предпочтение отечественному продукту. И наши рестораны и стейкхаусы сейчас в большинстве своем также работают именно с российским мясом. Разумеется, оно далеко от того, чтобы называться лучшим в мире, но выращивать бычков у нас научились весьма и весьма неплохо.