ХАССП. Лайфхак. ISO 22000

ХАССП. Лайфхак. ISO 22000
Анастасия Борзенко

Подробный гид по внедрению системы менеджмента безопасности пищевой продукции, включая ХАССП. Авторские методики и формы, подходы и нюансы.

ХАССП. Лайфхак

ISO 22000

Анастасия Борзенко

© Анастасия Борзенко, 2020

ISBN 978-5-4498-3874-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС, который обязывает все компании, участвующие в цепочке производителей пищевой продукции внедрять принципы ХАССП и управлять ими, но, довольно много вопросов возникает относительно внедрения как самих принципов ХАССП, так и системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), требуемой на аудитах торговыми сетями и дистрибьюторами, такими как Ашан, Дикси, Лента и т. п.

Либо, возникают ситуации, когда компания получила предложение по участию в тендере от крупного производителя пищевой продукции и хочет быть поставщиком в цепи пищевой продукции, но, одно их главных требований – сертификат на систему менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), а в отношении как самой системы, так и ХАССП в компании «конь не валялся». А может и «валялся», но, есть представление только о ХАССП.

Многие путаются в понимании сути подходов ХАССП и ИСО 22000 и не видят большой разницы, но разница есть. В этой книге мы уберем все пробелы и возникшие вопросы, и будем говорить о системе менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000, включая ХАССП.

Мы поговорим о том как построить систему менеджмента безопасности пищевой продукции, обсудим все ее элементы и, конечно, лайфхаки в виде разъяснений, форм документов и подходов.

Для кого эта книга? Для компаний, которые задействованы в пищевой цепи, как небольших и совсем маленьких, которых не миновали проверки со стороны торговых сетей и дистрибьюторов, так и для крупных, желающих либо навести порядок, либо вывести компанию на сертификацию.

Обычно я разделяю подходы к внедрению систем менеджмента для подготовки к сертификации и внедрения системы «для работы», потому как будем откровенны, дополнительная куча бумаг и отчетов нам совсем не нужна. Однако в итоге выработался оптимальный практический подход, так что, можно назвать его «универсальным».

Сертифицированная система это всегда дополнительные документы, часто не несущие выгоду в своем присутствии для самой компании. Но, как показывает практика, часто присутствие такой «лишней» документации предупреждает появление еще большего вида потерь.

Если Ваша компания уже имела опыт общения с внешними инспекциями как иностранных, так и Российских инспекций (Ростехназор, Роспотребнадзор, Минпромторг и т.п.), тогда Вы уже в курсе, что иногда проще завести дополнительный отчет и документ, требуемый внешним ведомством на основе законодательства или иных обязательных требований к компании, нежели тратить время на споры с инспекторами. Это принцип так называемого «здравого смысла».

Отдельного внимания заслуживает адаптация требований систем менеджмента в соответствии с международными стандартами по улучшению чего-либо с Российской ментальностью, об этом мы тоже поговорим.

Если Вы собственник, генеральный директор, руководитель производства, директор или менеджер по качеству, любой сотрудник компании, задействованной в пищевой цепи – эта книга для Вас.

Мы не будем говорить о теории возникновения и гипотетических решениях. Мы пойдем по плану, который выработан и подтвержден результатами и поможет Вам составить свой план и следовать ему.

Самое важное, что я решила вынести в Предисловие, потому что с этого начинается любая система менеджмента, это понимание того, что:

– в том или ином виде в компании, тем более производителе товаров для потребителя, уже есть система менеджмента (главная ошибка многих внешних экспертов и консультантов, к примеру, в том, что они начинают строить систему, забывают, что без них компания как-то уже работала и работает по сей день, то есть систему надо не строить и перестраивать, а улучшать и адаптировать под существующие и принятые успешными компаниями стандарты «поведения». Корректируя при этом поведение самого персонала и перестраивая существующую документированную информацию,

– в том или ином виде в производственной компаниивсегда существуют принципы и практики, с которыми можно работать.

И, здесь важно действовать поступательно – не менять все старое на новое, не стараться разом внести изменения, внедрив большой стандарт и новые процедуры работы, перекроив все заново, а детально изучить свою текущую деятельность, и опираться на то, что понятно персоналу компании.

Только от персонала компании зависит, насколько комфортно это новое или переделанное старое «приживется». Использовать тактику внедрения изменений шаг за шагом, здесь главное не спешить.

Философия вовлеченности очень важна, по сути, именно на это и нацелены основные стандарты по системам менеджмента – адаптировать всех сотрудников в одну единую концепцию и сделать это плавно и комфортно для всех! Как заставить людей, как их мотивировать, почему они не хотят и не принимают новое (требуемое, кстати!) – вопрос первостепенный и, крайне важный, не пролистывайте первую главу, если у Вас есть опасения, что в Вашей компании это присутствует и Вас это точно не обойдет стороной.

И, я не могу не затронуть главные вопросы, которые следует обсудить до начала чтения книги, потому что понимание их сути должно быть прозрачным и простым:

– Что такое СМБПП?

Конечно, это система. Система на соответствие требований стандарта ISO 22000. И, единственный документ, который должен с этим вопросом ассоциироваться у Вас, как только появляется такой вопрос по типу «Как установлена у Вас СМБПП» либо «Установлена ли у Вас СМБПП» – это Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности.

Самое важное, что следует осознать и запомнить это то, что стандарт говорит, ЧТО должно быть, но, не говорит КАК. Многие пугаются аудитов и стараются подстроиться в процессе под их видение, но, важно не забывать, что на все вопросы «ЧТО» Вы можете ответить «Как» и, самое главное, предоставить свидетельства этого самого «КАК».

Только Вы это определяете, только Вы можете знать, как Вам это сделать комфортнее и удобнее. Не надо никогда ни по кого подстраиваться, Вам работать по этим документам с этими подходами, и только Вам. Если совсем по простому, с одной стороны есть стандарт ISO 2200 с пунктами требованиями (назовем их «ЧТО»), а с другой – Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности, которое повторяет те же пункты стандарта с той важной разницей, что содержит в пунктах ответы, ссылки, примеры и т. п. (необходимое нам «КАК») и это Руководство разрабатывает сама компания. По себя. Не под аудиторов и инспекций.

В главе 3 под названием «КАК» для «ЧТО» мы поговорим о документации, о важных аспектах, свидетельствах, в ней я привожу формы и подходы. Мы завершим ее примерной структурой Руководства по системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Конечно, я часто сталкиваюсь с тем, что многие компании внедрение системы начинают с написания Руководства, но, это завершающий этап. Потому что Руководство в полной мере дает представление всем заинтересованным сторонам в каком состоянии у Вас система менеджмента безопасности пищевой продукции, и, в первую очередь, Вам самим. Сначала мы построим систему, а потом «запишем».

Самое главное, помним, что для построения системы у нас – пункты стандарта со своими «ЧТО», для описания – Руководство со своими «КАК».

– Чем отличается СМБПП от ХАССП?

ХАССП это тоже система со своими инструментами контроля, но не такая «широкая» как требования стандарта, она затрагивает систему контроля непосредственно производства. Стандарт ISO 22000 включает в себя процедуры и принципы ХАССП. Если совсем по простому, то ISO222= ISO 9001 + ХАССП. Именно по этой причине есть большая разница между ISO 22000 (ISO 9001 + ХАССП) и ГОСТ Р 51705.1 (только ХАССП). Не путайте, если у Вас стоит цель построить именно систему менеджмента безопасности пищевой продукции, это однозначно ISO 22000.

– На кого, кроме производителей непосредственно пищевой продукции распространяются требования СМБПП?

К ним могут относиться производители пестицидов, удобрений, ветеринарных препаратов, производители оборудования и упаковки, веществ и материалов, которые используются в процессе производства пищевой продукции (к ним могут относиться и газы, и природные ископаемые), производители чистящих и санитарных средств, компании, задействованные в транспортировке пищевой продукции или обеспечивающие доставку к прямому потребителю), сервисные компании и т. п. Если компания производит пищевые добавки, которые могут использоваться в цепи создания пищевой продукции, она также является участником этой цепи.

Например, компания производит техническую соду, но, решила, что показатели качества вполне способны «подтянуть» рынок и пищевых потребителей. Содой можно мыть посуду на пищевых предприятиях, либо, заведениях общественного питания, либо использовать как пищевую добавку и т. п. Компания проводит все необходимые испытания продукции, регистрирует продукт как «пищевую добавку», и следующий шаг – это внедрение принципов ХАССП. Если появится потребитель, у которого одно из требований будет наличие сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции – компании придется внедрять и ISO 22000.

– Является ли внедрение ХАССП обязательным?

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который обязывает все компании, участвующие в цепочке производства пищевой продукции, внедрить принципы ХАССП. Так что, да, это обязательно, иначе можно получить штраф.

– Почему требуют часто при инспекциях торговых сетей именно ISO 22000, а не просто ХАССП?

Потому что ISO 22000 предполагает контроль абсолютно всей производственной цепи, затрагивающий все процессы компании, а требования к компаниям в цепи регулируются именно ISO 22000, а не просто требованиями ХАССП, здесь нет «ничего личного» со стороны компаний, а всего лишь здравый смысл. К тому же, Вам самим будет проще управлять компанией, используя глобальный подход к системе, а не к «куску», выдернутому только из производственных процессов.

Если мы приболели, то можем лечить отдельно горло и насморк, но всегда думаем об иммунной системе в целом, потому что наш организм – одно целое и каждый орган находится в среде, которая должна быть в хорошем состоянии (наш иммунитет) и, если что-то дает «сбой», значит, стоит отнестись к своему здоровью – системно. Также и компания – большой и цельный организм, с массой внутренних процессов, которые между собой сообщаются, и сам организм можно представить как систему, в которой можно выделить разные функции.

Если Вы думаете о системе, глава 2 содержит все основные требования и ответы на вопросы «как», если только о ХАССП – глава 3 содержит основные элементы в соответствующих подглавах.

– Почему ISO 22000, а не ГОСТ Р 51705.1?

Потому что ISO 22000 предполагает контроль абсолютно всей производственной цепи, а требования к компаниям в цепи регулируются требованиями именно ISO 22000, а требования к ХАССП регулируются требованиями ГОСТ Р 51705.1. Система это ISO 22000, а ХАССП это ГОСТ Р 51705.1.

– Сколько должно быть ККТ и как вообще их определить?

Об этом мы поговорим в соответствующем разделе – «План ХАССП». Но, отвечу заранее – не много и «самых пресамых».

– Чем отличается ПОППМ от ППОППМ?

ПОПМ – Программы Предварительных Обязательных Мероприятий – отдельный документ, который необходимо внедрить, в нем описываются все предварительные условия, которые компания создает для производства пищевой продукции. Можете оформить в виде документированной процедуры, основное содержание я привожу в соответствующей главе, посвященной документированной информации.