Сезонное питание: принципы и рецепты
100 г креветок (вареных шеек от креветок), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г зеленого горошка, 1/4 кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 4 ст. ложки заправки салатной, укроп. Для варки креветок: 5 г моркови, 5 г укропа или зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Креветки поступают в продажу замороженными в брикеты в сыром или вареном виде. Перед использованием их надо варить, предварительно промыв в холодной воде. Воду довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания креветки. Посуду накрыть крышкой, быстро довести воду до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10–12 мин, вареные – 3–5 мин. Готовые креветки оставить в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у креветок используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом вначале отделить шейку от каркаса креветки, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарезать на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложить его горкой в середине салатницы, а вокруг разместить «букетами» свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек. Вареные креветки положить поверх горки зеленого салата. При подаче на стол овощи заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез. Так же можно приготовить салат из крабов. Салат из креветок можно приготовить и иначе. Для этого овощи и креветки смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.
Салат из капусты «провансаль»400 г кочанной квашеной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла, 10–15 г сахара. Для маринада: 30 г уксуса 2 %-ного, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 10 г сахара, 1/2 г гвоздики и корицы.
Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного-двух дней в холодном помещении.
Салат из маринованных грибов400 г грибов (белые, маслята, подосиновики и др.), 40 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, укроп.
Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, отмочить их в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки грибов использовать в целом виде, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные и корешки – дольками. Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.
Салат из соленых грибов400 г грибов, 1/2 стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.
Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
Салат из белых грибов700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Салат грибной с ветчиной200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5–6 отварных картофелин, 1–2 свежих или соленых огурца, 1–2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1–1 1/2 стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо.
Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.
Салат из шампиньонов250–300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1–2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, 1–2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками. Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.
Салат из грибов и картофеля300 г соленых или маринованных грибов, 400 г отварного картофеля, 500 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.
Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель – кубиками. Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить грибы и картофель.
Яичный салат6 сваренных вкрутую яиц, 5 ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.
Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.
Салат слоями1-й слой – вареный картофель, 2-й слой – капуста сырая, 3 й слой – свекла вареная, 4-й слой – морковь сырая, 5-й слой – яйца.
Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется сделать заранее.
Винегрет150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.
Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить, приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.
Салат из чернослива с орехами500 г чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3–4 дольки чеснока, 2 стакана майонеза, 2 ч. ложки сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.
Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для набухания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие ягоды с вынутыми косточками разложить на доске, чтобы они подсохли. Ядра орехов и чеснок истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем каждую ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.
А теперь давайте ненадолго оторвемся от рецептов и поговорим о том, КАК мы будем готовить.
Лично для меня всегда неким эталоном являлось отношение к приготовлению пищи у искренне верующих людей, при подготовке к православным праздникам. Они не просто готовят еду – они священнодействуют. Возможно, их отношение к процессу приготовления еды связано с их верой в то, что все приготовленное ими – приготовлено прежде всего во имя Всевышнего, и уж только потом – для них самих.
Мне кажется, именно с таким настроением нужно подходить вообще к любому делу. Дело в том, что любой труд, в который вложена душа, тепло, любовь, обязательно принесет пользу и тем, кто трудился, и тем, кто воспользуется результатами труда.
Приступая к приготовлению завтрака, обеда или ужина, не стоит, наверное, отвлекаться на разговоры с подругами по телефону, обсуждение с мужем планов предстоящего отпуска или проверку домашних заданий у младших членов семьи. Настройтесь на то, чем вы заняты в данный момент. Постарайтесь привести себя, свою душу в состояние внутреннего мира, покоя, ощутить благожелательный настрой к тому, что вы делаете, к людям, для которых вы трапезу готовите.
Если в свой труд вы вложите любовь и тепло, ваши близкие помимо необходимых витаминов, белков, жиров и минеральных веществ получат вместе с пищей огромный посыл положительных эмоций, вашей любви и заботы о них. Если же вы «зарядите» пищу воспоминаниями об обидах минувшего дня, неприятностях на работе, плохим настроением, им придется «проглотить» все эти ваши эмоции. Как вы считаете, это пойдет им на пользу?..
Недаром люди, интуитивно сильные, часто отказываются отобедать, будучи где-то в гостях, если они недостаточно хорошо знакомы с хозяевами дома или не питают к ним теплых чувств. В другом же месте они, напротив, садятся за стол с удовольствием – ибо знают, что хозяева искренне расположены к ним, а значит, и в предложенное угощение вложили свои симпатии и тепло.
Что еще важно во время приготовления трапезы? Ваше собственное настроение. Наверняка вы не раз замечали: вроде все делаешь по правилам, тщательно, не торопясь, а приготовленное блюдо – какое-то неинтересное, пресное, не радует сидящих за столом. А порой бывает наоборот: готовишь стол вроде бы впопыхах, на скорую руку, на глазок – а все потом едят да нахваливают! Это потому, что подсознательно вы делали свое дело с удовольствием, с душой, да и настроение, скорее всего, у вас в это время было неплохим – вот и получилось все вкусно. Так что следует помнить: еда, приготовленная вами, – не просто набор продуктов, пусть и сбалансированных просто идеально, и подобранных исключительно верно для данного времени года и каждого члена вашего семейства, еда – это таинство, это сосуд, вместивший в себя все ваши мысли, чувства, настроения, отношение ваше к себе и к миру, к окружающим вас людям, возможно, это-то и есть главная составляющая любой вашей семейной трапезы.
Первые блюда
Суп с кнелями из печени500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.
Суп мучной (постный)2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 мин, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.
Суп рыбный с фрикадельками1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.
Суп вегетарианский3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, 200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, соль по вкусу.
Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 1/2 л воды, прокипятить 15 мин, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Щи суточные800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 2 моркови, 3–4 корня петрушки, 2–3 головки репчатого лука, 3–4 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.
В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 мин, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Щи наваристые с грибами5–6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5–10 мин. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суп-харчо с орехами500 г жирной говядины, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10 мин.
Уха ростовская400 г бульона, 95 г рыбы (судака), 100 г картофеля, 20 г петрушки, 25 г лука, 80 г помидоров, 10 г масла, специи, зелень.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10–15 мин. Затем кладут специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10–15 мин. При подаче добавляют масло и зелень.
Суп из сыра600 г мяса, 100 г сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, порезанное на куски.
Суп с макаронами и сыром600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон, 60 г масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.
Свекольный суп с сырными клецкамиДля супа: 500 г свеклы, 850 мл мясного бульона. Для клецек: 200 г сыра, 60 г свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 ст. ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 ч. ложка свеженатертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех, 60 г сливок.
Духовку разогреть до 200°. Свеклу помыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся – нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя ст. ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 мин для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.
Суп с ветчиной и клецками2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецек: 4 1/2 ст. ложки муки, 100 г свиного фарша.
Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак – соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 мин. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения. Приготовление клецек: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 мин. Добавить соль и перец.
Борщ400 г мяса (грудинка), 5–6 крупных картофелин, 1 большая морковь, 1 средняя свекла, 1 головка лука, 2–3 ст. ложки томат-пюре, лавровый лист, 5–6 долек чеснока, сушеный базилик, молотые семена кинзы, зелень.
Сварить грудинку, бульон процедить, мясо отделить от кости и нарезать. Свеклу порезать соломкой и поставить тушиться. Кинуть в кипящий бульон картошку и, когда вода закипит, всыпать тушеную свеклу. Морковь тоже порезать тонкой соломкой и обжарить, кинуть в борщ. Положить лавровый лист. Лук обжарить, добавить томат-пасту и еще жарить. Если есть свежие помидоры, то их тоже можно положить, предварительно сняв кожу. Сковородку с зажаркой отставить и выдавить туда из чеснокодавилки очищенные зубочки. Нашинковать капусту (немного) и кинуть ее, когда картошка будет почти готовой. Накрыть крышкой. Поварить 5 мин, затем добавить зажарку с чесноком и приправы. Помешать и накрыть крышкой. Через 3 мин снять с огня и бросить зелень. Кастрюлю оставить открытой.
Борщ украинский с пампушками300 г говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока, 1/2 стакана томата-пюре или 4–5 свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, 200 г жира, 50 г свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сахара, сок половины лимона, зелень петрушки, черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист. Для пампушек: 360 г муки, 3/4 стакана молока, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 30 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 80 г кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, добавить пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20–25 мин. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком.
Пампушки приготовить так: в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой по 25 г, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера: