Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Быкобоец опять стал уходить.

– Иван Иванович, погнись еще маленько!

Быкобоец стремительно пробирался дальше и дальше к другому комиссионеру.

– Иван Иванович, уступлю!

Быкобоец вернулся.

– Экой кремень! Ну, погнись же чуточку!

– Рубль! Для тебя только…

– Не сойти мне с места, останетесь довольны!

Оба энергично ударили друг друга по рукам. Подозвали метельщика, который ножницами начал выстригать на шкуре быка инициалы нового хозяина.

Таким образом, публика, хотя и слышала, что рубль был надбавлен, но сверх какой цены 

это осталось для нее непроницаемой тайной. Быкобоец скрывает покупную цену, потому что желает распродать партию подороже своим клиентам-мясникам, а комиссионер, при продаже следующей партии того же прасола, но другому быкобойцу, будет уверять последнего, что предшествовавшая партия была-де хуже, а продана – дороже.

Купивши партию быков, быкобоец в розницу, «помясно», распродает их тотчас мясникам, при этом, конечно, подымает цену по усмотрению. Партия быков разбивается по мясным лавкам; инициалы мясников выстригаются на другом боку быка. Приказчик быкобойца с записной книжечкой в руках отмечает, в какую лавку и сколько требуется мясных туш. В то же время на хвосте быка поперечными чертами при помощи ножниц отмечают, когда он должен быть убит.

Посторонний наблюдатель не может не обратить внимания на тот факт, что на площадке торговля быками производится шепотом и под величайшим секретом. Вы то и дело видите, как покупщики и продавцы наклоняются друг к другу на ухо и затем к обоюдному удовольствию крепко бьют друг друга по рукам. Несмотря на то что на торжище стекаются сотни быкобойцев и комиссионеров, между ними сравнительно царит тишина, и вам кажется, что происходит какое-то священнодействие.

Интересно проследить, каким образом устанавливается цена на быка, пока он из южнорусских степей попадет, наконец, на площадку скотопригонного двора в Петербурге.

Кроме стоимости быка на скотных ярмарках в Малороссии, надо определить, во что обходятся прасолам прокорм быка бардою и транспортировка его в Петербург.

Прасолы, ставя своих быков на барду, заключают с администрацией винокуренных заводов следующее условие: 1) на каждую сотню откармливаемых быков завод обязан представлять ежедневно 800 ведер барды, 2) в условии обозначается количество быков, долженствующих стоять на барде. Быков, пригнанных на винокуренный завод, прасолы распределяют по сараям, где и держат их в стойлах, на привязи.

При откармливании винною бардою потребно на каждого быка в сутки: барды – 8 ведер, сена – 15 фунтов, отрубей – 3 фунта, соломы – 10 фунтов.

Существующие цены на эти продукты, например в Ростове-на-Дону, следующие:

На 100 быков, откармливаемых на барде, потребно для присмотра помимо приказчика 3 человека батраков; цена каждому батраку 10 рублей на хозяйских харчах. Принимая во внимание все эти издержки, получим следующую цифру расходов, потребных ежемесячно по откармливанию бардою 100 быков:

то есть на каждого быка 6 рублей 75 копеек.

Общая стоимость откормленного бардою быка и поставленного на площадку в Петербург будет следующая:

В Петербурге же на площадке такой бык продается не менее 90 рублей. Затем, вычтя расходы, сопряженные с продажею быка на площадке, – комиссионные и за вагон 2 рубля 50 копеек, – мы получим свыше 10 рублей, которые представляют чистый барыш прасола с каждого проданного им быка.

Вокруг скотопригонного двора построены стайки для телят, баранов, свиней и поросят. Ежедневно из окрестностей Петербурга тянутся на скотопригонный двор возы, нагруженные телятами со связанными ногами. В каждом возу помещается до десяти телят. Прибыв на место назначения, телятам развязывают ноги и помещают в стайки, которые при помощи невысоких перегородок, в рост теленка, разделены на клетки и перенумерованы. Войдя в стайку, мы заметили «телятника», который промышляет телятами уже тринадцатый год. Клетки были битком набиты телятами, которые едва протискивались между собою. Торговец телятами стоял возле клетки, свесив свою руку за перила. Телята столпились около него и наперерыв друг перед другом лизали руку своего хозяина, который отечески поглаживал их по голове. Из разговора оказалось, что телятник имеет нескольких рабочих, которые разъезжают по деревням верст на 200 в районе Петербургской губернии. Телят скупают у крестьян и свозят в столицу.

– Много ли в год продаете телят?

– Мы немного продаем: тысяч двадцать. Да на телятах далеко не уедешь… Верите ли, в убыток торгуем!

– А ведь на телятину в Петербурге спрос большой!

– Особенно на святой неделе. Вот на страстной неделе будет «мясной развал», тогда телят навезут видимо-невидимо. Тогда их не развязывают, а прямо кладут на землю, сплошными рядами. В это время по Николаевской железной дороге привозят из Новгородской губернии десять-пятнадцать тысяч телят. И всех разберут нарасхват!

– Каких телят к вам привозят?

– Всяких, начиная с двух-трех-недельных и кончая полугодовалыми.

– Какие телята больше ценятся?

– Хороших телят мы узнаем по глазам и по губам. В деревнях телят отпаивают и, кроме того, лишают движения. Откормленный теленок достигает иногда десяти-двенадцати пудов весу и продается по сорок-пятьдесят рублей.

Телятам, назначенным на убой, связывают ноги, затем их трудами накладывают на ломовиков и отвозят на бойни.

Коммерсанты, промышляющие на бойне свиньями, называются «свинятниками». В столицу свиней пригоняют по преимуществу из Старорусского уезда, где свиноводство в значительном развитии. Поросят доставляют из Выборгской губернии, где чухны держат свиней единственно для продажи поросят. Барышники обыкновенно разъезжают в окрестностях Петербурга по чухонским деревням и скупают свиней. В особо приспособленных телегах свиней привозят на скотопрогонный двор. Над телегой пристраивают из жердей клетку, куда и нагружают свиней – наподобие снопов. Рано утром возы со свиньями стоят уже на площадке в ожидании свинятников. К возу подходит один из свинятников.

Это – среднего роста мужчина, заплывший жиром, с большим животом. Взглянув на его руки, нельзя не заметить короткие толстые пальцы, растопыренные в стороны. Одет он в потертую жакетку, на голове суконная фуражка, голенища сапог – со складками наподобие гармоники.

Взлянув на него, вы никак не подумаете, что перед вами – один из главных торговцев свиньями. Он ежегодно убивает до 50 000 свиней, имеет на Никольском[7 - Никольский рынок располагался вдоль Садовой между Крюковым каналом и Никольским пер. (ул. Мясникова). В настоящее время в здании Никольского рынка располагаются несколько мелких предприятий.] рынке мясные лавки, откуда берут свинину многие столичные мясники.

– Много ли просишь за свиней-то?

– Пять с полтиной!

– Дорого!

– Да посмотрите, свиньи-то какие! Коровы, а не свиньи!

Свинятник просунул руку в клетку и стал ощупывать каждую свинью, которые от этого начали хрюкать и верещать. Заметим кстати, что торговцы свиньями считают хорошею свиньею тy, у которой ноги коротки и тонки и голова маленькая. Подобная свинья представляет собой «живое мясо», едва-едва переваливающееся с места на место.

Критерии хорошего свиного мяса: а) свежесть: оно должно иметь приятный аромат и быть красного или розового цвета; б) мраморность – присутствие жировых прожилок внутри мышечной ткани мяса, что придает ему сочность и нежность; в) консистенция: имеет упругую и нежную текстуру, без излишней жесткости или волокнистости, должно быть сочным и легко пережевываемым; г) вкус: обладает характерным, нежным и аппетитным вкусом, не должно иметь неприятных послевкусий; д) доброкачественность: должно быть свободным от нежелательных примесей, таких как костные осколки, хрящи или лишний жир.

– Четыре с полтиной, – объявил свою цену свинятник.

– Пять с четвертаком!

При этом барышник ударил свинятника по руке.

– Куда ни шло, гривенник на свинью накину?

Снова ударили по рукам.

– Двугривенный.

– Синенькую!

И свинятник поспешно стал уходить прочь; барышник глядел ему вслед. Оставалось одно из двух: или продать свиней по 5 рублей за штуку, или ждать до более благоприятного времени.

– Прибавь хоть гривенник-то! – кричит барышник.