Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам

Напоминаю, что аминокислот, образующих белки, всего двадцать. Все белки в природе состоят из них. Так что о том, что с генетически модифицированным продуктом мы получим какую-то «вредную» аминокислоту, и речи быть не может.

Азотистых оснований в молекуле ДНК (ими-то и различаются нуклеотиды) всего четыре. Как ДНК ни модифицируй, пятого варианта нуклеотидов с чем-то этаким вредоносным не получишь.

«Но ведь дыма без огня никогда не бывает! – скажут особо мнительные читатели. – Дело тут нечисто! Что-то тут не так!».

Соглашусь с вами, дорогие мои, сразу, безоговорочно и по обеим пунктам.

Дыма без огня действительно не бывает!

Дело тут нечисто!

С момента появления на рынке первых генетически модифицированных продуктов питания против них была начата активная очернительская (клеветническая, если хотите) кампания. Дело в том, что генетическая инженерия, как вы сами, наверное, догадываетесь, дело не дешевое. Наукоемкие технологии всегда дороги – гении, получающие высокие зарплаты, работают на дорогостоящем оборудовании. Сначала ученым надо найти, что именно они будут внедрять, чтобы достичь желаемого результата. Процессы поисков порой растягиваются на месяцы. Затем надо суметь внедрить нужный фрагмент в молекулу ДНК. Это вам не заплату на брюки поставить, это тонкие современные технологии. Иногда гены приходится внедрять при помощи вирусов. После внедрения нужно оценить полученный результат, убедиться в том, что вместо козы не получилось грозы, а после размножить полученный материал. Подобные «затеи» по карману лишь крупным коммерческим структурам, мелкие хозяйства себе такой роскоши позволить не могут.

Все расходы, конечно же, окупаются. Генетически модифицированные продукты более конкурентоспособны на рынке за счет низкой цены и хорошего качества. Да-да, и качества тоже, ведь генетическое модифицирование имеет своей целью и повышение потребительских свойств продукта.

Мелкие хозяйства не могут конкурировать с крупными структурами напрямую, снижая цены и повышая качество продукции. Но зато они могут постоянно говорить о мнимом вреде ГМО и противопоставлять недорогой генетически модифицированной продукции свою, более дорогую, но зато якобы «полезную». «Полезная продукция от мелкого фермерского хозяйства» нынче в моде. «У нас все свое! – гордо рассказывают фермеры. – И мука своя, и сено свое… Все-все свое!». При этом какой-нибудь «супервкусный и мегаэлитный» хлебушек, предлагаемый покупателям за бешеные деньги, вполне может выпекаться из генетически модифицированной пшеницы или ржи. Рынок есть рынок.

Не бойтесь аббревиатуры ГМО и самых генетически модифицированных продуктов. Нечего тут бояться. Аминокислоты они и есть аминокислоты, а вода и есть вода.

Глава четвертая

Чем сырее, тем здоровее?

Овощи надо есть сырыми, это любой дурак знает, поскольку термическая обработка разрушает витамины. Некоторые и сырую картошку едят, трут на терке или нарезают соломкой, солят и едят. Или в салаты добавляют. А некоторые и мясо едят сырым, и рыбу тоже. Про тартар и строганину, надеюсь, все слышали?

Чем сырее, тем здоровее?

Не совсем так. Между «сырым» и «здоровым» нельзя поставить знак равенства.

Во-первых, далеко не все витамины разрушаются в значительных количествах при термической обработке продуктов.

При готовке высоки потери витамина С или аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота вообще весьма нестойка. Она окисляется кислородом воздуха, разрушается под действием световых лучей, разрушается при нагревании… Знаете ли вы, что не стоит покупать развесные замороженные овощи? Лучше брать те, что продаются расфасованными в непрозрачные пакеты, поскольку на свету замороженные овощи очень быстро теряют витамин С.

Потери витамина С можно уменьшить, если варить овощи в кислой среде, например – добавить в воду, используемую для варки, уксус или томатную пасту. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты обратно пропорциональна скорости нагревания и прямо пропорциональна длительности обработки продукта. Про кислород воздуха уже было сказано. Нарезка также увеличивает потери аскорбиновой кислоты. Короче говоря, если вы хотите сберечь при готовке как можно больше витамина С, то варите овощи целыми, опускайте их в кипящую воду, в которую добавьте немного уксуса. Столовой ложки на литр воды будет достаточно. И варите под крышкой, ограничив тем самым доступ кислорода к овощам.

К витамину С мы еще вернемся. Поговорим о том, помогает ли он как профилактическое средство при гриппе. Сейчас же перейдем к другим витаминам.

Вот, например, витамин А или ретинол, устойчив к нагреванию, окислению кислородом и действию солнечного света. То же самое касается его биохимического предшественника бета-каротина, содержащегося в моркови, тыкве, помидорах, абрикосах, хурме и ряде других плодов.

Высокой устойчивостью отличаются также витамины группы D (холекальциферол, эргокальциферол и др.), которые начинают разрушаться и то не очень интенсивно лишь при нагревании выше 100 °C.

Никотиновой кислоте или витамину B

, также известному под названием витамин PP, вообще все нипочем – ни варка, ни жарка, ни пребывание на свету. Никотиновая кислота является одним из наиболее устойчивых витаминов.

А вот витамины группы В

– пиридоксин, пиридоксинал и пиридоксамин – подобно витамину С при нагревании быстро начинают разрушаться.

Каждому – свое. Каждый витамин ведет себя по-своему. Иначе и быть не может, ведь витамины представляют собой совершенно разные вещества, не похожие друг на друга по своим химическим свойствам.

Во-вторых, полностью, совсем, до последнего миллиграмма витамины при готовке не разрушаются. Все зависит от времени и условий приготовления, но даже такие быстроразрушающиеся витамины, как С и витамины группы В

, теряются при готовке примерно наполовину. Половина остается. Часть «потерь» переходит при варке в отвар, так что не выливайте овощные бульоны, а используйте их для приготовления легких, вкусных и очень полезных супов.

Вы можете сказать: «Ну и что с того? Половина это же меньше, чем целое!» и будете, как обычно, правы. Неприятно терять половину нужных нашему организму витаминов. Потери чего-то необходимого всегда расстраивают.

Но давайте посмотрим на проблему с другой стороны.

Да, наши далекие предки, еще не умевшие добывать огонь и готовить на нем пищу, ели все продукты сырыми. Даже огонь поначалу использовали только для обогрева, а не для готовки. Так продолжалось до тех пор, пока кто-то из наших предков, сидя у костра, не выронил в огонь кусок сырого мяса, которым он лакомился. Вытащил из огня, попробовал – не пропало ли, осознал, что так вкуснее, и поделился своим открытием с окружающими. Открытие было оценено по достоинству. Очень скоро сырым мясом питались лишь самые рьяные приверженцы традиций, большинство перешло с сырого на жареное, а немного позже – и на вареное. Следом за мясом потянулись овощи – значительную часть их тоже стали готовить на огне…

«Ну и что? – спросят сторонники сыроедения. – Ведь изначально человек питался сырой пищей, стало быть, она самая подходящая для нас. Природа не ошибается, ошибаются только люди. Если природа создала человека сыроедом, то нечего было от этого отходить! Жареное и вареное может и кажется вкусным, но пользы в нем мало! Витамины разрушаются, клетчатка размягчается и уже не так хорошо стимулирует кишечник. Возникают запоры, в организме накапливаются шлаки…».

О шлаках мы еще поговорим подробно в тринадцатой главе. Они того однозначно заслуживают. Пока что скажем только, что шлаками называются твердые остатки, образующиеся после выплавки металла из руды, а также сжигания некоторых видов топлива – угля, скажем, или мазута. В желудочно-кишечном тракте шлаки образовываться не могут. А сейчас давайте поговорим о клетчатке.

Что такое клетчатка?

«Клетчаткой» в обиходе называют пищевые растительные волокна, часть пищи, не перевариваемой пищеварительными ферментами нашего организма. Частично, в небольшом количестве (не более 15 %) их могут перерабатывать бактерии, живущие у нас в кишечнике и относящиеся к так называемой «полезной микрофлоре кишечника». Бактерии, но не наши с вами пищеварительные ферменты.

Растительные пищевые волокна с химической точки зрения представляют собой углевод целлюлозу. Целлюлоза по своему химическому строению схожа с крахмалом. Химическая формула у целлюлозы и крахмала одна и та же – С

Н

О

. Оба эти вещества относятся к полисахаридам[1 - «Полисахарид» переводится с греческого как «многосахарид», приставка «поли-» означает «много».] – их огромные молекулы состоят из связанных между собой молекул глюкозы, также называемой виноградным сахаром.

Почему же крахмал переваривается у нас в организме, а целлюлоза не переваривается? Дело в том, что между молекулами целлюлозы, в отличие от крахмала, образуются крепкие дополнительные связи, повышающие ее прочность.

Целлюлоза не переваривается у нас в организме, но тем не менее пищеварительные волокна приносят нашему организму определенную пользу. Они раздражают нервные клетки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, стимулируя тем самым перистальтику – волнообразные сокращения стенок желудка и кишок, вследствие которых происходит передвижение их содержимого.

Строение стенки кишечника

Стенки кишок и желудка имеют двухслойную мышечную оболочку, состоящую из внутреннего кругового (циркулярного) и внешнего продольного слоев мышц.

Перистальтика

Сокращаясь позади пищевого комка, мышцы продвигают, «выдавливают» его дальше по желудочно-кишечному тракту. Если перистальтика ослабевает, то пища задерживается в кишечнике дольше положенного и возникают запоры. Запоры не только вызывают неприятные ощущения тяжести в области живота, но могут привести к заболеваниям пищеварительной системы, таким, как колиты, геморрой и даже рак. Употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника.

При термической обработке продуктов пищевые волокна размягчаются. За счет этого вареные или жареные овощи становятся мягче сырых. Размягченные волокна в меньшей степени раздражают нервные окончания слизистой оболочки желудка и кишок. Следовательно, можно сказать, что термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые.

Итак, употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника. Это раз. Термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые. Это два.

Размягчение клетчатки при варке и жарке – еще один довод в пользу сыроедения?

Ну, это еще бабушка надвое сказала…

Почему? Ведь наши далекие предки были сыроедами?