В сети уже появляются поваренные книги и сайты с рецептами из сверчков, подборки в стиле «жучки, которых стоит попробовать» и пошаговые лайфхаки, как начать есть букашек. Сверчки с луком и зеленью, с карри, в меду или к кофе – уже реальность.
В США производством продуктов на основе сверчкового протеина занимаются десятки производителей. Компании eXo и Chapul делают батончики, Six Food – чипсы, Bugsolutely – пасту. На жучковой основе есть даже биттеры Citterbitters. Пока чаще всего для приготовления используют порошок из сверчков. Производство такой еды имеет свои преимущества. Помимо белка, в сверчках есть клетчатка, витамины, железо, кальций, магний и фосфор – их больше, чем в некоторых привычных продуктах вроде молока, шпината и бобов. Но для более сильных духом есть вариант поэкспериментировать с готовкой скорпионов, водяных жуков, муравьев, цикад и прочих.
Если в Азии, Африке и Северной Америке клопы во фритюре или шашлык из личинок жука – дело привычное, то в северных странах тренд насекомоедения только начинает развиваться. Учитывая, что каталогизировано около 2,1 тыс. различных видов съедобных букашек, разнообразить ими стол могут даже самые привередливые гурманы.
Миниферму по производству белковой биомассы из насекомых можно держать даже дома. Как подчеркивает создательница такой фермы Катарина Унгер, личинки мух на вкус напоминают орех с легким мясным привкусом отлично вписываются, например, в ризотто.
Разведением насекомых все чаще занимаются лидеры рынка. Так, голландский производитель Protifarm с 2008 года работает над жучьими фермами, а израильский лидер Hargol FoodTech выращивает кузнечиков. Их продукция сейчас выпускается в порошковой и текстурированной форме. Во-первых, так многим психологически проще употреблять насекомых, а во-вторых, порошок удобно использовать для обогащения традиционной еды протеином и аминокислотами[7 - Аминокислоты – органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов.] – добавлять его в коктейли, батончики, макаронные изделия и фарш.
В Европе многие компании производят корм для домашних животных на основе этого белка, а также изготавливают протеин.
В России тренд только начинает набирать обороты. К примеру, в 2019 году было объявлено, что под Белгородом компания «Биопро» построит завод по производству белка из личинок мухи «черная львинка». Планируется, что предприятие начнет работу в 2023 году. Это не единственная компания, которая использует черную львинку для производства белка. «Биогенезис» производит на основе белка этих личинок корма для домашней птицы, экзотических животных, а также протеин.
Один из крупнейших поставщиков кормов из насекомых на российском рынке – компания Onto, производитель белка из сверчков. В каталоге бренда можно найти несколько видов паштета для кошек с сушеными сверчками, перемолотыми до состояния муки (энтомопротеином) и другие угощения для домашних любимцев.
Крупный игрок на рынке – сингапурская компания Entomo Ventures. Она выращивает сверчков и использует для этого новые технологии. С помощью IoT-датчиков, видеокамер, микрофонов и нейросетей специалисты изучают поведение насекомых. Видео позволяет определить пол сверчков и заболевших особей, аудиозаписи стрекотания – стресс из-за температуры, отравлений, голода и жажды. Все это помогает автоматизировать процесс и уменьшать количество ручного труда. Сверчков кормят зелеными листьями, остатками мяса, фруктов. По словам сооснователя и управляющего компании Алексея Проничкина, кормление сверчков – ключ к эффективным результатам. У них много рецептов, но важно иметь сбалансированное питание. Рецепты – ноу-хау в этой индустрии.
На производстве сверчков сортируют на «мальчиков» и «девочек», причем автоматически. Зачем? «Девочки» идут в упаковку на закуску к «пиву» – это популярно в Азии. А из «мальчиков» делают муку. Конечно, умерщвляют сверчков шоковой заморозкой.
Entomo Ventures начали исследования со специалистами из РУДН для изучения взаимосвязи здоровья человека и потребления насекомых. Также компания сотрудничает с НИИ общей патологии и патофизиологии, под руководством члена-корреспондента РАМН, члена-корреспондента РАН С. Г. Морозова, а также с несколькими научными институтами в Юго-Восточной Азии.
Entomo Ventures видит три ключевых драйвера потребления протеина из насекомых:
«Борьба за гуманность — все же мы снижаем количество крупного рогатого скота, выращиваемого в ужасных условиях.
Борьба за снижение вреда природе – мы в разы уменьшаем выбросы СО2.
Большая полезность – в мясе насекомых больше полезных элементов».
Однако, говоря о перспективах в России, Алексей отмечает:
«В нашей стране пока с этим вопросом очень тяжело – много инстанций и тематика слишком экзотическая. В Узбекистане мы получили все разрешения быстро и хотим представить эту практику в России. Узбекистан крайне заинтересован в экспорте продукции, в том числе в Европу. За такими вопросами лично следит президент страны».
Насекомобум частично прозошел с подачи ООН, высказавшейся о высокой питательности членистоногих. Существуют разные мнения по поводу того, насколько этично есть насекомых. Но они абсолютно точно высокопитательны, не патогенны и не аллергенны для человека, а их производство – намного эффективнее и экологичнее, чем скотоводство. Так, для получения килограмма сверчков требуется менее одной пятой корма, потребляемого скотом, для получения такого же количества говядины. Насекомые быстрее размножаются, менее прихотливы в содержании, требуют значительно меньше воды, не нуждаются в антибиотиках и гормонах роста. Сравнивая сверчководство со свиноводством, фермеры отмечают, что сверчкам не нужен навоз, физически работа более легкая, а еще сверчки не кусаются.
При этом одна личинка южноамериканской мухи «черная львинка» содержит большое количество кальция, фосфора, редких аминокислот и на 40% состоит из протеина, тогда как в говядине в среднем 25—30% белка.
Всего за семь дней личинки увеличивают массу тела в 250 раз. Это безумие! Представьте корову, которая может так вырасти. Если бы у нас была такая корова, нужда в еде будущего не возникла бы.
Чтобы не шокировать людей, насекомые могут появиться в продуктах питания незаметно: например, в виде муки в составе мясного фарша для колбас, котлет и сосисок. По словам Максима Ползикова, партнера и генерального директора Ginza Project Moscow, некоторые мировые гиганты уже используют ее при приготовлении своих продуктов.
«Никто об этом не говорит напрямую и вряд ли станет, разве что активисты, если начнут с этим бороться. Но в целом не будет иметь особого значения, из чего сделана та или иная еда, так как для массового населения Земли, а это люди с низким достатком, важны только цена и ощущение сытости».
Растительный белок
Растения тоже могут стать отличной альтернативой мясным, рыбным и молочным продуктам. Да и начать их есть психологически проще, чем насекоамых. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций – в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.
Калифорнийский производитель – Miyoko’s Creamery – занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» – крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу – на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей – ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.
Грибы – отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин – белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий – по-простому грибница – в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.
На основе грибов производят вяленое мясо, масло, шоколад, протеиновые батончики, порошки, капсулы, напитки, а также яйца. OsomeFood – компания из Сингапура, которой удалось первой в мире разработать альтернативу сваренного вкрутую цельного куриного яйца. Основной ингредиент там – микопротеин, который получает в процессе ферментирования грибов. Говорят, что на вид не отличить от настоящего куриного яйца. И что с незаменимыми аминокислотами там полный порядок. Веганские яйца – одна из самых быстрорастущих категорий внутри растительных продуктов питания. Продажи растительных яиц в США выросли на 168% в 2020 году.
Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках – можно есть и пиццу, и рамен, и пасту – просто животный компонент в них будет заменен на растительный.
Растительное мясо
Один из популярных примеров растительного белка, уже вышедшего на наш рынок, – мясо, которое производит компания Impossible Foods.
В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для «невероятных» бургеров (Impossible Burger). В них 25% больше белка, чем в обычном бургере. Их мясо шкворчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но для его создания не было убито ни одно животное. Ученые сделали искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Вот как им это удалось.
Сущность котлеты
В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.
Компания Impossible Foods считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием «гем» – именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).
В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах – в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.
Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений?
Верно, но есть одна проблема – для этого потребуется очень много сои.
Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров. В процессе производства такого мяса генная модификация просто необходима.
Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей Pichia pastoris. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема. По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.
Аромат котлеты
Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.
Чтобы его передать, Impossible Foods использует метод газовой хромато-масс-спектрометрии. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата.
«Так мы получаем „отпечатки“ каждой ноты аромата мяса. Мы сравниваем их с запахом нашего „невероятного“ бургера и думаем, как можно улучшить его аромат»
– объяснила Селеста Хольц-Шитингер, сотрудник Impossible Foods.
Такой метод довольно популярен в науке о продуктах.
«В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат»,
– считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.
Структура котлеты
Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса.
«Мы определяем характеристики этих белков и придаем их белкам растений, Белок растений по своей природе горьковат, поэтому нам приходится улучшать его вкус»,